Лигурийская кухня

«Самая искренняя любовь - это любовь к еде»

Джордж Бернард Шоу

Лигурийское побережье сказочное и манящее. Лазурное море и необыкновенные горы. Этот природный амфитеатр поражает красотой. Мягкий теплый климат и  ласковое солнце привлекают туристов со всех уголков Европы. Если вы один из них, то советую вам обязательно попробовать лигурийскую кухню. В состав  традиционных блюд входят достаточно простые компоненты, которые придают пище изумительный утонченный вкус.   Морские продукты, лесные дары, фрукты и овощи прекрасно гармонируют, подчеркивая уникальность и богатство лигурийских  традиций. В основе кухни высококачественное оливковое масло, душистые травы и искрящееся вино. Основной характеристикой лигурийских блюд является их «нежирность».

Пожалуй, самая  популярная составляющая многих рецептов - базилик. Именно он, является базовым элементом создания знаменитого соуса «pesto genovese». Обычно он дополняет пасту. Стоит отметить, что генузийцы очень критично подходят к выбору базилика. Растение неприменно должено быть душистым и ароматным. Наилчшим местом культивирования базилика считается район Пра в Генуе. Самое вкусное песто это конечно же, домашнее.  Магазинное песто существенно отличается, часто оно темно- зеленого цвета и практически не имеет аромата. Иногда кажется что это перемолотая петрушка.

Рецепт настоящего лигурийского песто

• 50 гр. молодых листьев базилика. Обратите внимание, что необходимо использовать только самые листья без стебельков.
• 2 столовые ложки тертого сыра «Пармизан» (Parmigiano Reggiano)
• 2 столовые ложки тертого овечьего сыра «Пекорино»( Parmigiano Reggiano)
• 2 зубчика чеснока
• 1 столовая ложка кедровых орешков (pinoli)
• Крупная соль

Современные домохозяйки обходятся блендером. Помещая все компоненты вместе и размельчая их. Полученная однородная масса и есть песто.

Традиционный соус имеет древнейшие корни. Некоторые лигурийцы до сих пор используют старинный метод его приготовления. Песто в ступке. Процесс очень трудоемкий, но очень интересный. Для приготовления необходимо специальльная мраморная ступка и деревянная толкушка. Базилик нужно вымыть в холодной воде и подсушить на кухонном полотенце. Растолочь немного зубчики чеснока. Добавить около 30 листиков базилика и опять растолочь. Повторять процедуру каждые 30 листочков. Посыпать солью и продолжать толочь  медленными круговыми движениями, чтобы извлечь из листьев как можно больше ароматного сока. Когда на дне ступки появится свежий светло- зеленый сок, можно добавлять кедровые орешки, сыр и в самом конце оливковое масло. Полученная масса должна быть однородной и иметь светло-зеленый цвет. Если вам доведется бывать в этих живописных краях, то советую вам неприменно попробовать этот продукт.

Ингридиенты для приготовления песто. Фото с сайта www.sanremobuonenotizie.it

Еще одно любимое лигурийское  явсто - фокачча. С нее итальянцы начинают утро и «перекусывают» в обед . Она представляет собой плоский хлеб -лепешку  высотой около 2 см. Обычно ее выпекают с оливковым маслом. Некоторые генузийцы сопровождают обеденную трапезу белым вином. «Вино и фокачча улучшают пищеварение».  Многие лигурийцыупотребляют на завтрак фокаччу с молоком. Мокая кусочек ароматного хлеба в молочный продукт. Необыкновенный запах струящийся со всех сторон из булочных пробуждает аппетит. По утру можно встретить множество итальянцев, с фокаччей в руке. В сумашедшем ритме города всегда есть место для вкусного завтрака.

Говорят, что история этого необычного продукта начинается в 16 веке когда побережье подвергается нападениям пиратов. Мужчины остаются защищать стены города, а женщины, старики и дети убегают в горы, прихватив с собой муку, масло и соль. Там они разводят огонь, вымешивают тесто и выпекают знаменитые лепешки, которые впоследствии становятся символом культуры и традиций Лигурии. Традиционная фокачча состоит из трех компонентов: вода, мука и дрожжи. Иногда добавляется молоко. Выпекается фокачча в печи. Она может быть с луком, оригано, оливами, помидорами, но все таки классическим видом считается фокачча с оливковым маслом и солью. Побережье славится еще оним видом этого продукта «Focaccia di Recco». Название происходит от имени небольшого городка Рекко провинции Генуи. Ее отличительной особенностью является сыровая прослойка, лепешка состоит  состоит из 2-х слоев тоненького теста, между которыми выложен тонко нарезанный сыр (обычно используют  сыр «stracchinо»).

Рецепт фокаччи с сыром

Время приготовления 1 час 40мин.

• 500 гр. Муки
• 250 мл. Воды
• 50мл оливкового масла
• 1,5 соли
• 500 гр. мягкого сыра (stracchinо, crescenza и т.д)

В миску насыпать муку, добавить масло, соль  и начать засес. Затем добавить воду и продолжать месить до тех пор пока тесто не получится однородным. Оставить на час, закрыв кухонным полотенцем. Разделить полученное тесто на две части.Противень смазать маслом и растянуть на нем тесто кончиками пальцев. Обратите внимание, что тесто не раскатывается а растягивается пальцами. Слой теста должен получится тоненьким. Затем выложить кусочки сыра на расстоянии 2 - 3 см друг от друга. Отдельно растянуть второй слой. Накрать сыр сверху, полученным тестом. «Зашить» хорошо края фокаччи. Сверху промазать маслом и посыпать солью. Сверху пальцами проделать небольшие дырки, которые в процессе выпекания помогут сыру расплавится. Поместить в разогретую духовку 220 градусов на 20 мин. Подавать горячей!

Фокачча ди Рекко. Фото с сайта www.rusticocooking.com

Еще одним блюдом, которое необходимо попробовать посетив Лигурию являетмя «Чима дженовезе» (cima genovese). Этот продукт с необычным названием представляет собой тельчью грудку фаршированную чесноком, грибами, яйцами,сыром, горохом, майораном, телячьими субпродуктами и фаршем. Наполненное мясо зашивается во избежании выпадания продуктов во время варки. Полученное мясо обматывается льняным полотенцем и ложится под пресс. Готовое блюдо выглядит очень аппетитно яйца, горох, мясо придают продукту яркий колорит и несомненно пробуждают аппетит. Процесс приготовления долгий и трудоемкий, поэтому в домашних условиях приготовить блюдо не легко.  Но если вы хотите удивить гостей, то чимой вы наверняка призведете фурор!

Для его приготовления вам потребуется прежде всего скороварка. Время 1 час 40 мин.

• 750 гр. телячьей грудки
• 150 гр телячьего мозга
• 150 гр селезенки (можно использовать фарш)
• Мясной набор можно заказать в мясной лавке.
• 3 яйца
• 1 зубчик чеснока
• Несколько листьев майорана (можно использовать сухую приправу)
• Горсть сухих белых грибов
• 50 гр. масла
• 25 гр. кедровых орешков
• 2 столовые ложки тертого сыра «Пармезан»
• Щепотка тертого мускатного ореха
• Горсть гороха
• Перец
• Несколько листьев салата «Латуга»
• 2 литра овощного бульона (морковь, скльдерей, помидоры, петружка и немного соли). Возможно использование готовых бульонных кубиков.

Грудку обмыть и положить на кухонное полотенце.

Мясные субпродукты обжарить на сковороде, добавив масло. Грибы размочить в воде. Чеснок раздавить. В обжаренные субпродукты добавить горох, чеснок, грибы, майоран. Взбить яйца с сыром и вылить в полученную мясную массу. Хорошенько перемешать.  Масса должна быть однородной. Добавить соль, перец, специи.

Наполнить телячью грудку и зашить. Переложить продукт в бульон, который должен ее целиком закрывать. Поставить на огонь скороварку и варить 1 час 50 мин. Затем вынуть, остудить. Нарезать очень тоненькими слоями. Подавать холодной.

Чима дженовезе. Фото с сайта www.angiecafiero.it

Если вы отправляясь на побережье и  думаете что бы привезти домой в качестве подарка или сувенира, то отличным решением станет баночка с засоленными анчоусами. Санремо, Ноли, Генуя, Камольи, Рекко, Санта Маргарита, Портофино, Порто Венере места, где этот традиционный продукт имеет особую ценность! Здесь анчоусы моют, чистят и консервируют. Разновидностью  консервов являются ансоусы с уксусом, с лимоном, оливковым маслом, каперсами. Употребляются как антипасто. Анчоусы, рыба наиболее популярная на Побережье. Лигурийцы называют ее «морским хлебом».

Засолить рыбку в домашних условиях не сложно. Ее необходимо почистить, отделить от головы. Подсушить. Выложить слой, пересыпать солью и продолжать чередуя рыбу с солью. Затем оставить на сутки. По истечении времени слить воду. И вновь повторить процесс. Закрыть плотно банку. Готовая соленая рыба по консистенции должна быть такой же как и свежая.

Засоленные анчоусы. Фото с сайта www.frantoiosantagata.com

Лигурийские блюда необычны, но в то же время традициональны. Местная кухня впитала  в себя тепло жаркого солнца горную свежесть и нотки морского бриза. Если вы посетите эти живописные уголки, то советую вам неприменно отведать ароматную фокаччу, душистое песто, колоритную чиму и прикупить пару баночек лигурийских анчоусов, чтобы вернувшись домой дополнить обычный ужин маленьким лигурийским шиком.

Источник: портал "Италия по-русски"