Кухня Тосканы

Тосканская кухня

Основное слово, которым можно было бы охарактеризовать тосканскую кухню – это простота. Исторически так сложилось, что простота местных блюд имеет прямое отношение к развитию этого региона, связанному с бедностью и нуждой. Трудные условия жизни принуждали жителей Тосканы довольствоваться самыми простыми продуктами питания. Однако за видимой простотой скрывается высокое мастерство и старинные кулинарные традиции местного населения.

Кухня Тосканы – это блюда простые и здоровые, в которых есть место только натуральным свежим продуктам, которые практически никогда не поддаются длительной кулинарной обработке, это умеренность, точно выверенные дозы ингридиентов, кропотливый выбор продуктов и... полное отсутствие спешки.

Масло, ароматы, травы и специи

Оливковое масло в тосканской кухне является королем приправ, без него не обходится ни одно блюдо, тем более, что сливочное масло в местной кухне практически не используется. Оливковое масло применяют для варки, жарки, а также заправки многих холодных блюд. Для зажарок и супов могут использоваться сало или жир от окорока.

Шалфей, розмарин, базилик, лавровый лист, майоран, тимьян, оригано – основные ароматы, характеризующие тосканские блюда. Базилик является необходимым для панцанеллы (салат на основе черствого хлеба), укроп обеспечивает своеобразный аромат тосканской свиной колбасе под названием «финоккьоне», а чеснок придает особый вкус поджаренному хлебу.

Тосканская кухня не является очень острой, но с помощью черного молотого перца местные жители с удовольствием «оживляют» вкус фасоли или чечевицы, овощных супов или жареного мяса.  

Закуски

Тосканский обед обычно начинается с закусок, среди которых почти всегда присутствуют «кростини нери», так называемые «черные гренки» - кусочки слегка поджаренного хлеба, обильно смазанные паштетом из куриной печени.

Кростини нери. Фото isaporideiricordi.com

Популярен также салат «панцанелла», который готовится из кусочков черствого хлеба, размоченных в воде с добавлением уксуса, и затем отжатых и раскрошенных, которые заправляются измельченным луком, помидором, базиликом и оливковым маслом.   

Закуски на основе копченостей состоят из традиционных колбасных изделий зоны. Это «финоккьона» - колбаса с добавлением в качестве ароматизатора укропа, «соппрессата» - сыровяленая ветчина со множеством специй, нарезанная вручную. В некоторых зонах Тосканы популярна кровяная колбаса «биролдо» или «буристо», в других (особенно в зонах Сиены и Мареммы) особенно уважают колбасы из дикого кабана. Копчености, как правило, сопровождает «феттунта» - поджаренный хлеб с оливковым маслом, солью и чесноком.  

Традиционные копчености. Фото toscanaper.me

Первые блюда

Основу первых блюд составляют разнообразные супы, самым популярным из которых является «риболлита», получившая свое название («прокипяченая еще раз») за то, что на второй день считается более вкусной. В основе ингридиентов - лук, карликовая фасоль, разнообразные овощи, среди которых обязательна тосканская «черная капуста». Подается риболлита с поджаренным и натертым чесноком хлебом.

Риболлита. Фото francescobeatini.com

Популярен суп на основе фасоли, заправленный салом или свиными шкварками и приправленный разными травами.

Суп-тюря с помидорами имеет в своей основе сухой хлеб, размоченный в бульоне и заправленный помидорным соусом с чесноком.   

Другое распространенное первое блюдо - суп из полбы (разновидность пшеницы), с добавлением карликовой фасоли.

В зоне Луниджана, на границе с Лигурией, популярны «тестароли» - тонкие блинчики, выпеченные на чугунной форме (testo), диаметром 40-45 см, на дровах. Тестароли подаются с соусом песто или с соусом из помидоров и грибов.

В зоне Сиены распространены «пичи» - крупные спагетти, сделанные вручную, которые едят с чесночной заправкой и мясным соусом или поджаренным размельченным в крошку хлебом.

Приготовление «пичи». Фото tripadvisor.it

Еще одно типичное блюдо зон Сиены и Ареццо - «паппарделле» (вид лапши) с соусом из зайчатины. Оригинальный рецепт этого блюда предусматривает использование крови зайца вместо томатного соуса.  

Рыбные блюда

«Качукко» (рыбный суп с приправами) по-ливорнезски, который готовят и в Виареджо, не нуждается в представлении. Этот суп, считавшийся блюдом бедняков, придумали рыбаки, которые готовили его из того, что принесет улов. Это не помешало качукко стать очень популярным местным блюдом. Оригинальный рецепт предусматривает присутствие в этом супе 13 видов рыбы и морепродуктов.    

Качукко. Фото betasom.com

Типичное блюдо в лагуне Орбетелло - «боттарга» из кефали. Это икра кефали, намазанная на ломтики хлеба, которая используется как закуска, или этой же икрой присыпают спагетти.  

На Эльбе и островах Тосканского архипелага очень широко используются «анчоусы под солью». Их применяют и в местном рождественском блюде, в основе которого – тосканская «черная капуста» и соленые анчоусы.

Мясные блюда

Несравнимое по своему вкусу и в то же время простое в приготовлении тосканское мясное блюдо – это знаменитый бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina). Для него обязательно берется мясо из бедренной части туши коров местной «кьянинской» породы, которых с незапамятных времен разводят в зоне Валдикьяна. Эту мясную породу коров отличают белая масть, длинные рога и значительный вес. Знатоки флорентийского бифштекса утверждают, что его толщина должна быть не более двух пальцев, а вес – 600-800 граммов.  Готовится на горящих углях или на гриле, но без живого огня, по 5 минут с каждой стороны, при этом мясо остается непрожаренным, подается «с кровью». В качестве приправы используется только крупная соль.  

Приготовление бифштекса по-флорентийски. Фото picasa.com

«Смешанное жаркое» - еще одно популярное мясное блюдо тосканской кухни, в которое идут домашние курица и цесарка, свинина, сальсичче, говядина, кролик, а в сезон охоты еще и дичь. 

Среди «бедных», но при этом очень вкусных тосканских блюд – флорентийское «чибрео» (рагу из куриных потрохов, которое подается вместе с овощной запеканкой) и «триппа» (блюдо из телячьего желудка с овощами и специями), традиционное для зон Флоренции и Пизы. Сюда же можно отнести «фегателло» - блюдо из свиной печенки.

Флорентийская триппа. Фото ideericette.it

Гарниры

Помимо овощных гарниров, самыми любимыми у тосканцев являются гарниры на основе бобовых – начиная с карликовой фасоли, приготовленной с шалфеем и томатным соусом (fagioli cannellini all’uccelletto), или просто сваренной «in bianco» и заправленной оливковым маслом, солью и черным перцем. Когда-то один из популярных способов приготовления фасоли в Тоскане назывался «al fiasco» - фасоль в крестьянских домах готовили в больших бутылях-фиасках, оставляя в них на всю ночь «доходить» на горячих углях в углу камина.  

Еще одним классическим сопровождением вторых блюд в Тоскане являются «чечи» (нут или бараний горох), приправленные веточками розмарина.

Чечи. Фото lalegumeria.com

Большим спросом в качестве гарнира пользуются грибы, прежде всего, конечно, осенью, в сезон грибов. Это белые грибы, полевки, маслята, широко распространенные в Тоскане. Их едят во всех видах, но чаще всего грибы тонко нарезают и обжаривают на оливковом масле с добавлением трав, среди которых самой популярной является «непителла» (душевик).

Нельзя не упомянуть и о трюфелях: очень ценных белых из зон Crete Senesi и San Miniato и черных – прекрасно подходящих для заправки мясных начинок.      

Сыры

Среди всех тосканских сыров самым известным и распространенным, без сомнения, является сыр из овечьего молока «пекорино». Свежий или выдержанный, сладкий или острый, он производится во многих тосканских зонах. Особенно ценны ароматные пекорино «delle crete». Секрет производства этих сыров принесли в регион сардские сыроделы, переселившиеся в Тоскану в 50-х годах двадцатого века в поисках работы.

Среди других тосканских сыров большим успехом пользуются сыр «marzolino» - очень мягкий, наименее выдержанный пекорино, который делают в зоне Кьянти, а также «baccellone» - тоже мягкий, нежный пекорино, слегка соленый, который производят в зоне Пизы и в местной традиции употребляют в сочетании со стручковой фасолью.    

Пекорино разного срока выдержки. Фото flickr.com и igourmet.com

Сладости

Как и все тосканские блюда, местные сладости также являются достаточно простыми по своей сути. Из каштановой муки делают «кастаньяччо» - лепешки с добавлением кедровых и грецких орехов, а также «неччи» - большие тонкие лепешки, которые едят горячими со свежим творогом.  В зоне Лукки популярен «буччеллато» - круглый пирог в форме короны, с изюмом и анисом. В Прато готовят «кантуччи» - сдобные сухарики с анисом, которые едят, обмакивая в сладкое вино.

Кантуччи. Фото poderepugnano.it

В Лампореккьо пекут «бриджидини» - небольшие тонкие вафельные лепешки, загнутые по краям. В Сиене популярны «панфорте» - разновидность кулича с добавлением цукатов и орехов, и «ричарелли» - разновидность миндального печенья (и то, и другое – популярные рождественские сладости). В Пизе традиционным является торт с кедровыми орешками под названием «torta coi bischeri». В некоторых зонах Тосканы в качестве традиционной пасхальной сладости выступает рисовый торт.

Хлеб     

Тосканский хлеб традиционно достаточно пресный, его пекут без добавления соли в форме больших круглых булок весом до 1 кг, или длинных узких батонов, которые удобно использовать для приготовления разнообразных закусок.   

Особым спросом пользуется хлеб из картофельной муки, который традиционно готовят в зоне Гарфаньяна (неподалеку от Лукки). От названия местности он получил название «гарфаньино». Этот хлеб долго не черствеет и обладает насыщенным вкусом.

Источник: портал "Италия по-русски"