Приправы и специи в итальянской кухне

Приправы и специи способны придать даже самому простому блюду необыкновенный вкус и аромат.  Эти кулинарные помощники способны перенести нас в удивительный мир вкусовых ощущений. Ароматные травы и специи имеют глубокие исторические корни. Они занимали одно из важных мест в античной гастрономии. Несколько веков назад, когда соль была одним из самых дорогих товаров, наши предки придавали вкус примитивным блюдам, используя  различные травы и коренья. С распространением соли их роль значительно уменьшается.Сегодня диетологи и нутрицианисты замечают, что использование трав, особенно свежих, очень полезно и необходимо для рациона. Содержащиеся в них витамины и минералы важны для пищеварения и обмена веществ. Ароматические приправы в основном  имеют Средиземноморское происхождение. Специи же были завезены караванами и судами из Южной Африки. Впервые они попадают в Европу в период становления Римской империи. С освоением новых географических пространств открывается все больше новых видов и ароматов заморских пряностей.  Пища приобретает новые вкусовые оттенки,  а кухня становится все разнообразнее.

В эпоху Возрождения, вкусы и предпочтения меняются и душистые специи отходят на задний план, в пищу добавляют только ароматные травы: майоран, зеленый лук, лук-шалот. Использование трав получает широкое распространение в Италии и Франции, в то время как в Западной Европе (Германии, Голландии, Польше и России) специи продолжают пользоваться огромным спросом.

По сей день в Италии ароматические травы используются намного больше, чем специи. Во многих итальянских рецептах можно заметить использование сразу нескольких видов душистых трав. Многие итальянцы имеют на балконе и террасе горшочки с растущим базиликом, органом и майораном, что облегчает приготовление вкусных блюд.

Ароматные травы наиболее используемые в итальянской кухне

Alloro (Лавровый лист).  В Европу был завезен из Малой Азии. Говорят, что настой из листьев лаврушки улучшает  пищеварение. Широко используется в консервировании. На Севере Италии его часто добавляют при приготовлении тушеного мяса.

Maggiorana (Майоран). Аромат очень схож с тимьяном, но немного слаще. Его используют для приготовления мяса, фаршированных овощей, соленых пирогов (torte salate), соусов, салатов из свежих овощей.

Basilico (Базилик). Италия известна во всем мире своими достижениями в выращивании и культивировании базилика. Базилик важный атрибут лигурийской кухни, он  является основным компонентом «pesto genovese» (генузийское песто). Растение имеет тонкий насыщенный аромат, поэтому знаменитые повара и гурманы советуют использовать  его «в одиночку» не мешая с другими приправами. Северный и южный базилик существенно различаются. Северный базилик имеет небольшие листики и яркий насыщенный цвет. Южный наоборот, характеризуется большими широкими листьями, иногда достигающими размеров в «пол ладони». Несколько листьев базилика, оливковое масло и обычная паста превратится в блюдо с тонким чарующим ароматом. Душистое растение может прекрасно дополнить салат из свежих овощей. Так, из нескольких помидоров, моцареллы и листьев базилика можно приготовить отличный салат “Caprese” . Обратите внимание, что следует использовать только сами листья базилика, но не стебельки.

Салат “Caprese”. Фото с сайта kateklein.typepad.com

Тimo Тимьян. С ним главное не переборщить! Важно соблюдать точное время готовки. Используется для приготовления рыбных, мясных  и овощных блюд, ликеров . Хорошо сочетается с кунжутом и лимоном. Обладает большим количеством полезных элементов.

Один из самых простых и быстрых рецептов блюд с тимьяном «Картошка с тимьяном и базиликом» Время приготовления 30 минут.
Вам понадобится:

• 400 гр. картофеля
• 25 гр. масла
• оливковое масло
• 1 пучек тимьяна
• 1 пучек базилика
• 1 луковица
• соль

Тем у кого на балконе еще не вырос базилик рекомендуется использовать замороженный или сухой. Обратите внимание, что травы необходимо добавлять почти в самом конце приготовления блюда. Тогда они сохранят свой аромат.
Картофель следует хорошо вымыть и отварить «в мундире». Не доварив до конца, следует снять с огня и остудить.
Почистить лук и нарезать его тоненькими колечками. На сковороду положить сливочное масло и добавить немного оливкового. Поджарить лук.
Очистить картофель, нарезать также кружечками и добавить в лук. Когда картофель приобретет золотистый цвет, посолить и добавить тимьян и базилик. Подавать горячим.

«Картошка с тимьяном и базиликом». Фото с сайта www.buttalapasta.it

Каперсы (Capperi). Колючие кустарники, произрастающие на горных местностях юга Европы.  Каперсы имеют гладкие листья и белые мелкие цветочки. То, что мы используем для приготовления блюд, ни что иное как нераспустившиеся бутоны. Они очень богаты, витамином С, йодом, маслами, и другими полезными веществами. Зачастую каперсы можно встретить маринованными или засоленными. Именно потому, что они обладают большим количеством полезных элементов , их не подвергают тепловой обработке. В итальянской кухне используется повсеместно в мясных, рыбных блюдах.

Интересный метод культивирования используют сообразительные жители острова Пантеллерита (Pantelleria). Семена каперсов они «выплевывают» через трубки, направляя их в проемы между домов и на крыши. Очень необычный способ посева! Дачники и любители огородов возьмите себе на заметку!

Фенхель (Finocchio).  Это  растение можно встретить по всей Италии. Оно произрастает на окраинах дорог, среди щебня и гравия. Самые макушки используют как приправу для приготовления блюд из мяса свинины, блюд с каштанами и оливами. Фенхель идеально сочетается с грибами.

Шалфей (Salvia). Это растение высоко ценилось во все времена. Медицинская школа города Салерно признала шалфей растением, обладающим высокими целебными свойствами. Сальвию рекомендуют людям, страдающим астмой, а также в качестве успокаивающего средства. При астме сухую сальвию измельчают, скручивают и выкуривают в критические моменты.Говорят, что сальвия идеально защищает одежду от моли. Достаточно положить в шкаф несколько листьев.

Ее используют для приготовления блюд из говяжьего мяса, печени, для приготовления соусов  для пасты, рыбных блюд. Обладающая глубоким ароматом, сальвия способна придать глубокий аромат.

Ореган (Origano). Используется для приготовления фокаччи, пиццы, рыбы, соусов, салатов из овощей. Он широко востребован в кухнях  Калабрии, Сицилии, Абруццо, Неаполя. Свежий ореган подлежит длительному хранению в сухом прохладном месте.

Розмарин (Rosmarino). Незаменимый ингредиент для приготовления жаркого, аросто и гриль. Часто розмарин измельчают, высушивают и хранят в небольшой емкости.  Розмарин наполняет блюда ароматом и придает особый вкус. Листья растения содержат камфорное масло.

Мелисса  (Melissa). Уникальное растение, обладающее тонким лимонным ароматом. Хранится в течении года. В X веке арабы приписывали ей чудесные свойства и предлагали как идеальное средство против депрессии. В итальянской кухне используется для наполнения необыкновенным ароматом салатов, супов и мяса.

Сельдерей (Sedano). Внешняя часть стебельков используется для приготовления бульонов, супов, в то время как сердцевина прекрасно дополняет салаты из свежих овощей.
Кедровые орешки (Pinoli).  Имеют высокое содержание жиров, протеинов  и витаминов. Широко применяются на Лигурийском побережье. Используются для приготовления соусов, а также для приготовлении сладких блюд: тортов, пироженных и пирогов.  Кедровые орешки хорошо сочетаются с изюмом. В Древней Греции pinoli были символом богатства и изобилия. Один из древне-римских писателей Плиньо пишет : «Кедровые орехи утоляют жажду, успокаивают изжогу, и пробуждают мужественность».

Острый красный перчик (Peperoncino). Если вы хотите «взорвать» блюдо остротой и придать ему  пикантный вкус, то смело используйте эту пряность.

Острый продукт был завезен в Европу из Чили и Мексики во времена Великих путешествий Кристофора Колумба.

Оливковое масло с перцем (olio al peperoncino) очень часто встречается в итальянской кухне. Оно подходит для приготовления любого блюда. Достаточно нескольких капель, чтобы придать остроты и пикантности блюду. Для того чтобы приготовить его вам понадобятся красные перчики и оливковое масло. Перчики вымыть, очистить, нарезать «в длинну».  Я обычно оставляю их на день на бумажном полотенце, чтобы немного подсушить. Затем переместить их в стеклянную бутылку и поставить в темное место на 4 недели.

Olio al peperoncino. Фото с сайта www.ricettariocucina.com

С помощью ароматных душистых трав мы можем разнообразить нашу повседневную кухню и удивлять гостей необычными кулинарными решениями. Для того чтобы еда была вкусной и ароматной их следует правильно использовать.Не забудьте, что травы и специи добавляются в последнюю очередь, тогда они не потеряют своих полезных качеств и сохранят свои ароматные композиции.

Источник: портал "Италия по-русски"