Итальянское мороженое

Кто из нас не любит мороженое? А в жаркие летние дни любовь к этой холодной сладости увеличивается многократно. Ведь что может быть приятнее, чем в знойный день укрыться где-нибудь в тени со стаканчиком «вкуса детства»...

В Италии к этому продукту особое отношение. Исторически сложилось так, что именно Италия подарила миру «первооткрывателей» мира мороженого, сумевших шаг за шагом, идея за идеей, изобретение за изобретением, создать лакомство, доступное сейчас абсолютно всем. А ведь когда-то было совсем не так. Да и само мороженое было совсем не таким, к которому мы привыкли.

От античности до современности

Производство и потребление мороженого восходит к временам античного Рима. Однако и в древнегреческой цивилизации, и в арабском мире, и в древнем Китае производили подобный продукт. Разумеется, мороженое тех времен значительно отличалось от современного. Например, при Александре Македонском изготавливали смесь из фруктов, пряностей, меда и снега, которую можно считать прародительницей современного мороженого. 

Настоящий бум мороженого в Италии начинается в 16-м веке, после того как флорентийский повар-любитель Руджери взялся участвовать в конкурсе с названием «Необычайное, никогда не виданное ранее блюдо», объявленном двором Медичи. Он решил приготовить для конкурса «замороженное сладкое» по почти забытому рецепту, в результате чего его шербет покорил всех судей, а он сам и его рецепт немедленно стали знамениты во всем регионе. Даже Катерина Медичи, отправляясь во Францию, где ее ждал будущий король-солнце Генрих Орлеанский, решила взять Руджери с собой, считая, что это единственный кондитер, способный утереть нос французам.

Прибыв в Марсель, во время свадебного банкета Руджери знакомит и французов со своим знаменитым мороженым, рецепт которого состоял в «замороженной воде, подслащенной и ароматизированной». Это было в 1533 году, после чего знаменитый кондитер дал выход своей кулинарной фантазии, придумывая новые виды мороженого и... вызывая зависть и ненависть у всех поваров французской столицы. В конце концов он решает передать секретный рецепт Катерине Медичи и, оставив известность и славу, а вместе с ними и враждебность других поваров, возвращается в родные места к своему прежнему занятию – продаже кур. Но с той поры мороженое распространилось по всей Франции.

Другие сведения относительно мороженого относятся к известному архитектору и скульптору Бернардо Буонталенти, тоже флорентийцу, который увлекался и кулинарией и  в 1565 году сумел приготовить смесь, похожую на ту, что известна нам. Свое мороженое Буонталенти готовил на основе сабайона и фруктов, оно имело шумный успех и стало прообразом знаменитого «флорентийского крема» или «мороженого Буонталенти», которое и сегодня можно попробовать в самых лучших кафе-мороженых. Техника, применявшаяся для производства мороженого в те времена, предполагала использование деревянной емкости, наполненной солью и льдом, внутри которой находилась другая емкость из меди со смесью для мороженого.

Мороженое как предприятие обязано своим появлением сицилианскому повару Франческо Прокопио деи Колтелли. Он использовал изобретение своего деда-рыбака, который свое свободное время посвящал изучению машины для производства мороженого, а затем передал эту машину в наследство внуку. Прокопио в свою очередь стал изучать эту машину, с переменным успехом проводя различные опыты, и в конце концов отправился на поиски фортуны, добравшись до самого Парижа. Открыв использование сахара вместо меда и секрет соли, смешанной со льдом, он сумел сделать значительный шаг вперед в качестве и был признан парижанами гениальным изобретателем: в 1686 году он открыл свое кафе, первое кафе-мороженое, под названием Café Procope.

Чуть позже, воодушевленный невероятным успехом, он перенес свое кафе в другое, более просторное помещение. В этом кафе предлагались: «замороженная вода», «фруктовое мороженое», «анисовые цветы», «цветы корицы», «франжипане», «мороженое с лимонным соком», «мороженое с апельсиновым соком», «клубничный шербет», на эксклюзивное производство которых Прокопио получил королевское разрешение от самого Людовика XIV. Café Procope было популярным среди интеллектуальной элиты Парижа, в нем любили проводить время Вольтер, Гюго, Дидро, Бальзак, Бомарше, Руссо и многие другие знаменитости. Это кафе существует и поныне.

Café Procope по-прежнему пользуется большой популярностью. Фото klyushev.ru

Считается, что распространение промышленного производства мороженого берет свое начало с Сицилии, а точнее, из Катании. В 1773 году шотландский путешественник Патрик Брайдон писал: «Этна снабжает снегом и льдом не только всю Сицилию, но также Мальту, и значительную часть самой Италии». Даже сомневаясь в исторической правдивости этих фактов, итальянские корни мороженого признаны почти во всем мире, не случайно в кафе-мороженых разных стран нередко можно встретить надпись «настоящее итальянское мороженое».

Однако современная история холодного лакомства начинается, когда итальянец Филиппо Ленци в конце XVIII века открывает первое кафе-мороженое на американской земле, а его широкому распространению способствует изобретение в XIX веке фризера-мешалки.

Продажа шербетов во Флоренции (французская литография XIX века). Фото gelaaati.com

Еще один итальянец, эмигрировавший в США в конце XIX века - Итало Маркони придумал использовать для мороженого вафельные стаканчики и запатентовал свое изобретение в 1903 году. А в 1920 году появляется и первое мороженое на палочке, покрытое шоколадом.

И уже в конце 40-х годов XX века в Милане появляется первое мороженое промышленного производства.

Велотележка с мороженым (середина XX века). Фото mattinopadova.gelocal.it

С точки зрения производства существует мороженное, созданное вручную, и мороженное промышленное.

«Домашнее» и промышленное мороженое

Мороженое домашнего производства маленьких семейных лавочек характеризуется прежде всего использованием самых свежих продуктов. От промышленного производства его отличает следующее: свежие ингридиенты поступают каждый день; обычно мороженое продает тот, кто его и изготавливает; со дня изготовления до момента потребления проходит максимум три дня (а некоторые мороженщики «списывают» непроданное мороженое вечером того же дня, чтобы на следующий день приготовить новое, свежайшее); расстояние между местом производства и местом продажи – несколько метров; меньшее содержание жиров (6-10% в домашнем мороженом и 8-12% в промышленном); меньшее содержание воздуха (максимально 35% в домашнем, минимально 70% в промышленном).

В домашнем мороженом содержится по меньшей мере 60% молока, 14-24% сахаров, 5-20% сливок. Исключение составляют фруктовые шербеты, исключающие присутствие молочных продуктов. 

Италия – единственная страна, в которой мороженое небольших семейных лавочек составляет 55% рынка, благодаря традициям, истории, профессионализму его изготовителей.

Мороженое «домашнего» производства. Фото laislabonita.eu

Мороженое промышленного производства характеризуется тем, что его производят за несколько месяцев до потребления с использованием таких первичных продуктов, как сухое молоко, концентраты фруктовых соков, различные добавки (красители, эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы). Это мороженое называют также «воздушным», так как в фазе замораживания используется много воздуха, до 100-130%, что делает его более рыхлым и легким.

Рекорды мороженого

В январе этого года в Римини было изготовлено самое большое мороженое в мире высотой в 2,81 м и весом почти 800 кг. Тридцать часов работы семи кондитеров-мороженщиков были вознаграждены занесением их шедевра в Книгу рекордов Гиннесса.

Сооружение одного только рожка для мороженого-гиганта потребовало около 2000 вафель и 700 кг белого шоколада, а вкус самому мороженому обеспечили свежее молоко, сахар, сливки, маскарпоне, ароматизатор со вкусом торта и вишни для украшения, что вместе составило еще 70 кг сладости. Автор шедевра – Мирко делла Веккья, имя которого уже дважды заносилось в Книгу рекордов, но тогда речь шла о шоколадных и кофейных рекордах. 

Мороженое-рекордсмен и его автор. Фото jacopoblog.it

Праздник мороженого

Праздники, посвященные мороженому, проходят по всей Италии во многих городах. В одном из таких событий можно будет поучаствовать всем желающим буквально на днях. С 25 по 29 мая во Флоренции под девизом «Вкусы на все вкусы» будет проходить фестиваль мороженого, в котором примут участие более 30 лучших производителей мороженого со всей Италии. Фестивальные действия развернутся на площади Питти, где можно будет наблюдать за процессом изготовления холодного лакомства, на площади Республики, а также в районе Олтрарно. Гости фестивля смогут не только попробовать мороженое самых разных, даже неожиданных вкусов, но и с помощью преподавателей «Школы мороженого» самостоятельно попробовать создать мороженое по собственному вкусу.

Эмблема фестиваля мороженого во Флоренции. Фото blog.firenzelodging.it 

Как выбрать качественное мороженое? 

Чтобы быть уверенным в том, что мороженое высокого качества, прежде всего нужно внимательно прочитать состав продукта на упаковке (в хорошем кафе-мороженом хозяин тоже, как правило, держит на видном месте перечень ингридиентов, из которых сделано его мороженое). Если вы видите, что мороженое содержит гидрогенизированные масла и жиры, что растительные масла стоят на первом месте в списке ингридиентов - это не самое лучшее мороженое. Чем мягче мороженое, чем меньше в нем кусочков льда, тем выше его качество. Если мороженое долго держит форму и не тает, особенно летом, тогда возможно, что в нем содержатся растительные гидрогенизированные жиры, лучше его избегать. Если мороженое чересчур сладкое или слишком «тяжелое» (будучи съеденным оставляет ощущение тяжести), возможно, что недостаточное качество было замаскировано сахаром и жирами с дополнительными калориями.

Непросто выбрать среди такого множества вкусов. Фото evacanze.it

Где в Италии готовят самое вкусное мороженое?

По мнению журнала Forbes, который выбрал 12 самых лучших кафе-мороженых по всему миру, в Италии самое вкусное и самое необычное мороженое можно попробовать в Риме, в кафе Джолитти. Это, пожалуй, самое известное и старинное кафе в городе, которое открыли в 1890 году Джузеппе и Бернардина Джолитти, а теперь их дело с успехом продолжают потомки. Находится оно недалеко от Пантеона и буквально в 50 метрах от Монтечиторио (итальянского парламента) на via Uffici del Vicario, 40.

Некоторые из самых популярных вкусов мороженого кафе Джолитти – это вкусы сицилийской кассаты, марсалы, риса, шампанского. Большим успехом пользуется огромный «Олимпийский кубок», созданный в форме факела специально к открытию Олимпиады в Риме в 1960 году, в котором под слоем сливок скрываются шоколад и сабайон... Для любителей старинных традиций – фирменная Coppa Giolitti, изготовленная по рецепту 1920 года и состоящая из шоколадного мороженого, тертого фундука, взбитых сливок и сабайона. 

Кафе Джолитти. Фото locali-roma.it

И как говорится в одном рекламном пожелании, «Всем вкусного мороженого, которое питает, утоляет жажду, освежает, приятно на глаз, на вкус и для кармана!» 

Источник: портал «Италия по-русски»