Кухня Венето

Каждый регион таит такие кулинарные открытия, от которых вряд ли сможет устоять любой ценитель вкусной еды. Регион Венето славится своими удивительными и в тоже время простыми блюдами.

География и ее связь с гастрономией

Венето расположен на северо-востоке страны и омывается Адриатическим морем. Регион разделен на семь провинций: Венеция, Верона, Виченца, Беллуно, Падуя, Ровиго и Тревизо. С давних времен эта территория славилась величественной морской державой – Венецианской республикой. Тогда же местные жители стали высоко ценить специи, которые использовались для большего сохранения продукта и придания блюду неповторимой нотки. Корица, гвоздика, кориандр и другие представители этих удивительных оттенков аромата стали активно выращиваться в Венето уже в XVI веке.

Венеция стала своеобразным перекрестком не только для морской торговли, но и культуры. Арабские купцы вместе со своим товаром привезли еще и национальные традиции, некоторые из которых впитал регион Венето. Например, левантийский плов с бараниной, в который добавляли гвоздику и корицу, чуть позже превратился в вид ризотто с пряностями, а сардины с жаренным луком уже сложно представить на венецианском столе без изюма и кедровых орехов.

Все же семейный ужин не обходится и без местных ингредиентов: кукурузы, риса или фасоли. Сейчас они считаются важными составляющими блюд местной кухни. Историки выяснили, что те же самые культуры в Ломбардии появились на несколько десятилетий позже. Вот и на лицо первый парадокс гастрономии Венето: местные продукты оказываются на одном столе с восточными специями или, например, треской из Балтийского моря. У многих гурманов Венето ассоциируется именно с баккалой (вяленой треской). Вот и выявлена формула кухни Венето, которая равна 4 составляющим, от перестановки мест слагаемых которой ничего не изменится: рис, фасоль, баккала и полента (кукуруза). Как считают ведущие повара, Венето – удивительный регион, которому под силу смешать старинные рецепты и экспериментировать с новыми вкусами.

Полента (Polenta pastizzada alla veneta). Фото donnamoderna.com

Типичные закуски

Панада (рanada) и пате-ди-фегато (patè di fegato) считаются самыми популярными закусками как среди местных жителей, так и приезжих. Панада представляет собой вид брускетты с соусом на основе корицы и бульона, а пате-ди-фегато –это паштет из печени, заправленный петрушкой и луком. Нельзя побывать в Венето и не попробовать радиккьо (radicchio trevigiano) – разновидность цикория. Как правило, листья этого растения жарят на гриле, добавляют в блюда или используют в качестве готовой закуски.

Если вас привлекают морские ароматы, на столе обязательно должны появиться гребешки (capesante alla veneta) или копченая сельдь в горчичном соусе (aringhe affumicate).

Пате-ди-фегато. Фото  ilmanicaretto.com

Типичные блюда кухни Венето

Первые блюда

После закуски самое время приступить к первому блюду. Среди самых узнаваемых –это бриголи (bigoli), т.е. макаронные изделия, которые напоминают по форме крупные спагетти, и рис (il riso). Последний, кстати, как правило, традиционно готовят с рагу угря или его комбинируют горохом и фасолью. В регионе Венгето около 40 блюд из риса. Неслучайно ранее нами упоминался радиккио – куда без него ризотто! Ризотто-аль-радиккьо (с листьями цикория) вы найдете в большинстве местных ресторанов, однако достойную ему конкуренцию составляют ризи-э-бизи (рис с горохом), ризи-э-фигадини (рис с куриной печёнкой), ризотто-аль-радиккьо (с листьями цикория).

Еще одно блюдо типичиссимо региона – это «Манаи» (Manai), что представляет собой вареную фасоль со свининой. Его обязательно готовят с добавлением муки.

В Падуе следует отведать поленту-фазоа. Блюдо готовят из кукурузной муки с добавлением фасоли и смальца. Как правило, к поленте подается свинина на гриле.

Несколько слов о радиккио и других типичных продуктах региона

Радиккио (radicchio trevigiano)

Радиккио – это местная гордость, он считается своего рода национальным зимним овощем. Его умело варьируют и подают в качестве гарнира к мясным блюдам, к супу, запекают, едят сырым или заправляют оливковым маслом. В Венето принято считать, что самый лучший радиккьо растет в Тревизо (radicchio trevigiano). Кстати, именно красный радиккьо из Тревизо наградили знаком качества IGP (Indicazione geografica protetta).

Спагетти с радиккьо. Фото academiabarilla.it

Однако Венето гордится не только радиккио, но и вишней, и белой спаржей. Именно белой, поскольку зеленую производят в большей степени в Равенне. Этот деликатес подают в соусе из оливкового масла, с яйцами, сваренными вкрутую, с лимонным соком и чесноком.

Сыр Азиаго (formaggio Asiago)

Свое название сыр получил на зелёных лугах плоскогорья Азиаго. Первые письменные упоминания относятся к 1000 году. В прошлом веки были утверждены регионы, которым разрешено производить сыр «Азиаго» (провинции Виченца, Тренто, ряд провинций Падуи и Тревизо), а также создали консорциум для контроля соблюдения рецепта. Сегодня этот сыр считается одним из самых популярных в Италии. Его производят в двух вариациях: сыр может быть прессованным и выдержанным. Последний в зависимости от срока созревания может быть полугодовым (период созревания 3-8 месяцев), старым (9-18 месяцев), а также экстрастарым (от 2 лет). У свежего сыра отчетливый сливочный аромат и светлый цвет.

Сыр Азаго. Фото ricette.it.msn.com

Вторые блюда

Какой же стол здесь обходится без баккалы! Местные жители знают с десяток рецептов с этой рыбой. Ее жарят, подают со сливками, щедро поливают свежеприготовленным соусом.

В Венето принято мариновать жареные сардины с уксусом, луком, изюмом и кедровыми орешками. Этот старинный метод обработки рыбы позволяет ей долго сохранять вкусовые качества. Из мяса и рыбы здесь также готовят джелатину – блюдо, напоминающее холодец. Где как не здесь можно попробоавть знаменитую печень по-венециански (fegato alla veneziana).

ГОТОВИМ БАККАЛУ ПО-ВИЧЕНТИЙСКИ (BACCALA ALLA VICENTINA)

Вам понадобится:

1 кг с трески

оливковое масло

30 г сливочного масла

1 небольшая луковица

1 зубчик чеснока

немного рубленной петрушки

100 мл белого вина

1 л молока

50 г тёртого пармезана

щепотка корицы

немного муки

соль, перец

Согласно одной легенде, в 1269 году жители города Виченцы осаждали замок Монтебелло, который в свою очередь защищали веронцы. Атаки были безуспешны, и нападавшие крикнули веронцам, что у них есть полента и баккала. Услышав про столь вкусное угощение, те сразу же открыли ворота.

Баккала была известна ещё со времён Карла Великого, однако завез ее в Венецию капитан Пьетро Кверини, который совершил в 1432 году экспедицию к берегам Норвегии.

Для приготовления рыбу следует отбить, ведь так она станет более мягкой. Затем ее необходимо вымачивать 2-3 дня. Очистите рыбу и жарьте ее на медленном огне с молоком, тертым пармезаном и луком на оливковым маслом. В классическом рецепте рекомендуется пожарить вместе с треской еще парочку солёных сардин. В среднем, блюдо будет готово через 4 часа. Его подают на стол вместе с кукурузной полентой. Для вкуса добавьте мелкорубленый чеснок и петрушку. Некоторые также предпочитают добавлять измельчённые анчоусы, петрушку и вино. После того, как вино выпарится, наливают молоко и сливочное масло.

Если у вас нет времени вымачивать треску, купите свежую. Как отмечают на одном из кулинарных итальянских сайтов, вкус будет не совсем тот же, однако есть возможность сэкономить несколько дней.

Если вы хотите приготовить настоящую баккалу по-вичентийски, обучиться этому ремеслу следует на ежегодном мероприятии (annuale sagra), которое проходит в последние субботу и воскресение в Сандриго – на исторической родине баккалы.

Баккала, которая таит во рту. Фото piattiprontichef.it

Выпечка и десерты

Каждый регион Италии славится своими рецептами, дарующими ароматный и невероятный по вкусу хлеб. В Вероне производят известную рождественскую выпечку – пандоро («золотой хлеб»). Многие хозяйки решаются приготовить это лакомство самостоятельно, однако это достаточно сложный процесс, так что некоторые с удовольствием покупают пандоро в магазинах. Заслуживает внимания, конечно же, и пасхальная выпечка с миндалем фугасса. Сладкоежки должны непременно попробовать торт буссола, в тесто которого добавляют вино «Марсала».

Было бы ошибкой не вспомнить, пожалуй, самый известный в Италии десерт – тирамису, родиной которого считается Венето. В 1981 году Джузеппе Маффиоли в ежеквартальном журнале «Vin Veneto» сообщил, что автором десерта считается кондитер Роберто Лингуанотто, который впервые приготовил блюдо «чуть более десятилетия назад» в ресторане «Alle Beccherie» (город Тревизо).

Калорийное удовольствие. Фото eda-server.ru

Еще один парадокс

Голозесси ассоциируется у многих с известным десертом Венецианского карнавала. Приготовить под силу его любому. Достаточно лишь взять деревянную спажку, надеть на нее орехи, сухофрукты. Лакомство следует погрузить в карамель, застывший сахар подскажет вам, что голозесси готовв. Интересно, что точно такой же десерт можно приобрести в Китае. Историки убеждены, что рецепт голозесси завез Марко Поло.

Готовим фрителле (frittelle)

Фрителле считается любимой карнавальной сладостью как взрослых, так и детей. Несмотря на то, что готовят ее, в основном, на эпицентре праздника – в Венеции, вариацию этого рецепта можно найти во в многих городках региона. Приведем один из примеров.

Для приготовления фрителле вам понадобится:

500 г кукурузной каши

150 мл молока

0,5 стакана сахара

несколько яблок

5 яиц

150 г изюма

200 г кедровых орехов

кожица 1 лимона

ванилин

соль

дрожжи (1 пакетик)

мука

Приготовление фрителле: кукурузную кашу (поленту) выложите в миску, добавьте туда молоко и сахар. Хорошо перемешайте ингредиенты. Далее добавьте соль, яйца, яблоки, очищенные и нарезанные яблоки, изюм, орехи, натертую кожицу лимона, ванилин и перемешайте. Напоследок не забудьте о муке и пивных дрожжах. В результате тесто должно получиться густым. Поставьте его в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, начните жарить фрителле. Для этого возьмите кастрюлю, налейте подсолнечное масло и нагрейте. Отделите тесто и поместите его в горячее масло для жарки. Подрумянившаяся хрустящая корочка –сигнал того, что лакомство готово. Выложите фрителле на бумажную салфетку –так вы избавитесь от лишнего масла. По желанию можно посыпать фрителле сахарной пудрой.

Карнавальное удовольствие. Фото villaquaranta.com

Вино Венето

Виноделие в Венето имеет давнюю историю. Известно, что первые напитки стали производиться здесь около 2,5 тысяч лет. На данный момент в регионе есть 24 винодельческих консорциумов со статусом DOC (контроль географического места происхождения). Венето считается лидером по производству качественных вин – 20%. Ежегодно здесь получают 7 миллионов гектолитров вина. Для этого под виноградники выделены 70 тысяч га.

К некоторым винам DOC можно отнести: красные вина Bardolino (DOC), Recioto della Valpolicella (DOC), Colli di Conegliano Refrontolo passito (DOC), белые вина Bianco di Custoza (DOC) и Soave (DOC).

В часе езды от Вероны находятся виноградники известных винных областей Венето — Соаве (Soave), Вальполичелла (Valpolicella) и Бардолино (Bardolino).

Популярным вином в Венето считается «Великое Соаве», которое производители делают из сортов Гарганега и Треббьяно ди Соаве. Еще одним вином-легендой стало красное Вальполичелла (Valpolicella), которое существует в четырех версиях. Его изготавливают в четырех вариантах: молодое, легкое и свежее Вальполичелла (Valpolicella), Вальполичелла Классико (Valpolicella Classico), Супериоре (Superiore) с большим содержанием алкоголя и сухое Амароне делла Вальполичелла (Amarone della Valpolicella).

Городок Бардолино прославился своими молодыми красными винами Бардолино (Bardolino) и выдержанными и Бародолино Классико (Bardolino Classico).

Кто был в амфитеатре Вероны, может отчетливо вспомнить следующую картину: местные продавцы с лоточками преодолевают один сектор за другим и предлагают отведать вина. Действительно, городу Ромео и Джульетты, есть, чем хвастаться: Бьянко ди Кустоза (Bianco di Custoza), Гамбеллара (Gambellara). Между Вероной и Винченцей производят Лессини Дурелло (Lessini Durello) – белое сухое вино. У подножья Доломитовых гор изготавливают вина Бреганце (Breganze). Десертное вино Торколато (Torcolato) не раз получало мировые награды.

Севернее Тревизо зарекомендовало себя Просекко ди Конельяно-Вальдобьядене (Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene), которое полюбилось всем регионам без исключения благодаря привкусу яблок. Нельзя также не упомянуть о граппе – знаменитой итальянской виноградной водке, которую производят в Венето.

Удачное дополнение ужина. Фото classifieds.justlanded.com

Источник: портал "Италия по-русски"