Кухня Сицилии

Сицилийская кухня особенна. Причина тому – трехтысячная история острова, в течение которой гастрономические традиции обогащались не только за счет местных блюд, но и рецептов многочисленных завоевателей гостей.

Характеристика сицилийской кухни

Основными ингредиентами на сицилийском столе считаются овощи, зелень и морепродукты (рыба и моллюски). Рыбу могут подавать с чесноком, каперсами и оливками, свежей, заправленной оливковым маслом, с панировочными сухарями и апельсинами. Фантазия безгранична. Любое блюдо будет обвораживать голодного странника или местного жителя ароматом трав, которые в большом количестве произрастают на острове. В распоряжении домохозяек и поваров есть базилик, фенхель, укроп, петрушка, мята, лавровый лист, майоран, розмарин, шалфей, дикий лук.

Как и на любой другой региональной кухне, здесь не обойтись без оливкового масла высшего качества, полученного методом холодного отжима. Приготовленный на острове хлеб часто посыпают кунжутом. Традиционно он выпекается около двух раз в день, поэтому на столе он исключительно свежий.

Что привезли на Сицилию заморские гости?

Известно, что греки привезли на остров вино и оливки. Предполагается, что именно они впервые начали производить рикотту. Сицилийский хлеб начали печь благодаря пшенице, завезенной римлянами. Арабы познакомили население с кус-кусом, баклажанами, высадили цитрусовые рощи, пальмовые деревья, дыни, сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Испанцы в свое время привезли шоколад, картофель и помидоры.

Благословленное солнцем оливковое масло. Фото agrigento.blogsicilia.it

Типичные блюда острова Сицилия

В качестве закусок традиционно подают капонату, представляющую собой овощи, обжаренные и украшенные анчоусами, оливками и каперсами. Классикой принято считать капонату с баклажанами. Распространены также антипасти на основе морепродуктов: филе рыбы-меч (по праву считается деликатесом) и тунца, запеченные мидии, салат из осьминогов или маринованные анчоусы. Также рекомендуется попробовать красную кефаль, серебристый морской окунь, сардины, мидии, кальмары, королевские креветки и лобстеры.

Следует отведать рисовые с начинкой из мясного рагу с горохом (как вариант с ветчиной и сыром), которые принято считать символом местной кухни. По-итальянски это блюдо называется arancino alla siciliana (аранчино по-сицилийски).

Популярное первое блюдо – паста по-сицилийски с сардинами, которая обогащается каперсами, диким укропом, перцем, кедровыми орехами и изюмом. Пасту Норма готовят на основе рикотты и жареных баклажан в провинции Катания.

Среди большого количества блюд пасты нельзя не попробовать pasta alla palermitana. Ее заправляют диким фенхелем соусом из помидоров, добавляют сардины, изюм, панировочные сухари и пармезан.

Надолго запомнится необычная паста с морскими ежами (con i ricci). Смелым вариантом можно также считать pasta con la mollica – паста с солеными кильками и панировочными сухарями.

Спагетти с морскими ежами. Фото ecocasavacanze.it

Что же касается мясных блюд, здесь следует отметить фальсомагро (falsomagro) –телятину с яйцами, сыром, колбасой и ветчиной. Глубокое впечатление оставят зразы по-палермски (фаршированные панировочными сухарями, изюмом, кедровыми орехами, сыром и ароматизированные лавровым листом и луком).

По вкусу вам придутся polpette –мясные тефтели или пирожки. Они бывают из рыбного фарша с кедровыми орешками и изюмом, а также из баклажанов или картофеля с петрушкой и сыром.
Scaloppine – это телячий шницель с добавлением чеснока и вином Марсала. Популярны также рулеты из телятины в панировочных сухарях, обогащенные лавровым листом и кедровыми орешками – involtini alla siciliana.

Несколько слов об овощах

Кухня острова богата различными овощными блюдами. Сырые овощи предпочитают нарезать только для салатов, в остальных случаях их жарят и тушат. Баклажаны едят во всех проявлениях. Сицилия считается родиной баклажан, именно поэтому здесь такое большое количество блюд с этим овощем: баклажаны с пармезаном или фаршированные соусом из помидор, лука и сыра, жареные тонкими ломтиками. С добавлением овощей готовят пирог сarlentini (цветная капуста, чеснок, анчоусы, черные маслины и сыр пекорино).

На Этне растут белые грибы, так что при желании вы сможете заказать пиццу с porcini. Ежегодно в некоторых городках проводятся праздники – сагра белого гриба.

Баклажанное чудо. Фото vacanzesiciliane.net

Сладости

Десерты делают с большим включением фруктов или сухофруктов, используют рикотту, мед, шоколад. На праздник святой Агаты сицилийцы готовят кассателлу святой Агаты – круглые лепешки из бисквитного теста с добавлением ликера. В качестве начинки используют рикотту, шоколадную стружку и цукаты. Лакомство украшают белой глазурью с вишней. Кто не знает cannoli – трубочки с начинкой из рикотты или крема. Неземное блаженство представляет собой cassata – торт с засахаренными фруктами.

Сицилийска кассата. Фото ricettedisicilia.net

Типичным сицилийским творением считают granita – фруктовый лед. Попробовать стоит хотя бы только потому,что это типичное сицилийское творение. Упомянем также торрончини – конфеты с нугой и цельными фисташками, миндальный бланманж. На Сицилии даже самый привередливый сладкоежка останется довольным.

Качокавалло Рагузано (Caciocavallo Ragusano)

Качокавалло Рагузано считается королем сицилийских сыров. Его производят только в провинции Рагуза из молока коров модикийской породы. Сыр Качокавалло Рагузано имеет статутс DOP, т.е. защищен по месту происхождения.

Качокавалло Рагузано представляет собой полутвёрдый сыр, который производится в форме параллелепипеда. Один кусок весит в среднем 10 до 16 кг. Сроки созревания сыра составляют от 4 месяцев до 1 года. Сыр можно подавать самостоятельно в качестве закуски или добавлять блюда. С ним отлично сочетаются вина «Марсала» («Marsala»), «Этна Россо» («Etna Rosso»), «Черазуоло из Виттории» (Cerasuolo di Vittoria) или, например, «Фаро Россо» (Faro Rosso).

Скачча (Scaccia)

Скачча – это своеобразная фокачча, которую готовят в дровяной печи вместе с сезонными овощами и хлебом. Согласно традиции, истинный рецепт этого блюда передается от матери к дочери. Скаччу делают из тонко раскатанного теста, придавая ему форму прямоугольника и складывая затем 3-4 раза. В качестве начинки можно выбрать рикотту, лук, сальсиччи, помидоры и баклажаны. Отметим также, что в наши дни скачча – это традиционное блюдо в канун Рождества, однако готовят его и в другие месяцы. Существует также уменьшенная версия – скаччитедда (8 на 15 см вместо 10 на 25 см). Каждый год в Модике в третье воскресенье июля проходит фестиваль скаччи.

Свежая скачча. Фото bucciadilimone.it

Бламанже (Biancomangiare)

У этого блюда французские корни. В Италии оно появилось приблизительно в XII веке, когда было зафиксировано в кулинарных книгах того времени. Известно, что бланманже приготовила Матильда Тосканская для примирения Папы Григория VII и Генриха IV. Блюдо получило свое название в честь основного ингредиента –молока или миндального порошка. В Италии бламанже можно встретить в Валле д'Аоста и Сицилии, в древнем графстве Модика. В первом регионе блюдо готовят из коровьего молока, а на Сицилии– из миндального. Согласно рецепту Рагузы, требуется дополнительно лимон, корицу и местный мед.

Изысканное лакомство. Фото tanogabo.it

Пиццоло (Pizzolo)

Пиццоло – еще одно популярное блюдо в Соларино и Сортино, провинции Сиракуза и в ряде городов на юго-востоке Сицилии. Поверхность круглой пиццы около 20 см в диаметре смазывают оливковым маслом, сверху посыпают перцем, солью, орегано и пармезаном. Начинка может быть любой – от овощей до колбасных изделий. Фантазия лишь приветствуется. Так, например, в Сортино распространено пиццоло с инжиром и каламинтой. Что же касается истории возникновения этого блюда, то ее родиной считается Соларино, а предшественницей – фокачча со сладким перцем.

Готовим по-сицилийски

Баклажанная запеканка

Поскольку представить себе стол на Сицилии без баклажана – грех, еще большим грехом было бы не приготовить одно из блюд с этим овощем.

Главный овощ на сицилийском столе. Фото legkogotovit.com

Для приготовления баклажанной запеканки нам потребуются следующие ингредиенты на 4 человека:

400 г песочного теста

2 баклажана

400 г сыра рикотта

200 г сухарей

100 г тертого пармезана

оливковое масло

3 зубчика чеснока

базилик

соль

перец

Приготовление:

Баклажаны следует промыть и нарезать кружочками толщиной 1 см, отжать и обжарить на оливковом масле. Пропустите через пресс чеснок, нарежьте базилик и добавьте рикотту. А вот пармезан следует смешать с панировочными сухарями.

Форму для запеканки смажьте оливковым маслом. Выложите на поверхность равномерно песочное тесто. Далее добавьте начинку в виде сыра, а сверху баклажаны. Не забудьте посыпать блюдо смесью пармезана и панировочных сухарей. В духовке, разогретой до 180 °С, баклажанная запеканка пробудет около 15 минут.

Канноли по-сицилийски (cannoli siciliani)

Любой прием пищи покажется сладкоежкам неполным без заманчивого десерта, которым можно назвать канноли по-сицилийски.

Для приготовления 4 пирожных нам потребуется:

Для теста:

300 г муки

30 г сливочного масла

1 ч. л. сахара

1 ст. белого сухого вина

1 яичный белок

масло

соль

Для начинки:

450 г рикотты

300 г сахарной пудры

200 г очищенных апельсинов

Для украшения блюда:

апельсиновые цукаты, сахарная пудра, ванилин

Приготовление:

Замесите тесто. Для этого возьмите муку, сахар, вино и щепотку соли. Оставьте его приблизительно на час. В отдельной посуде смешайте сахарную пудру и рикотту, которую следует протереть через сито. Добавьте нарезанный апельсин и ванили. Поставьте начинку охлаждаться в холодильник.

Раскатайте тесто, разрежьте его на 4 пластины длиной 10 см. Далее вам потребуются специальные трубки, которые позволять придать тесту нужную форму. Чтобы они держались, следует смазать их яичным белком. Далее обжарьте канноли в раскаленном масле. Когда они остынут, а лишнее масло стечет, в самое время начинять их кремом из рикотты. Посыпьте сладости сахарной пудрой и украсьте цукатами.

Неземное блаженство. Фото gratis360.it

Типичные напитки острова Сицилия

Большинство вин, которые производят на острове, не контролируются по происхождению, и имеют лишь указание на географическое происхождение (Indicazione geografica tipica – IGT). Единственное вино со статусом DOCG –«Черазуоло ди Виттория» («Cerasuolo di Vittoria»). Его традиционно производят в провинциях Рагуза, Кальтаниссетта и Катания.

С 1968 года ряд вин, производимых в северо-восточной части острова на склонах Этны, контролируются по происхождению (DOC). Отметим среди них «Бьянко Суперьоре» («Bianco Superiore»).

Популярными на сицилийском столе вина «Неро д’Авола» («Nero d'Avola»), «Альбанелло ди Сиракуза» («Albanello di Siracusa»), «Элоро» («Eloro»). Помимо напитка Богов, можно здесь встретить и качественные ликеры. Среди них «Дзиботто» («Zibibbo»). «Липарская Мальвазия» («Malvasia delle Lipari»), «Сиракуза аль Пассито ди Пантеллерия» (Siracusa al Passito di Pantelleria).

Марсала (Marsala)

Это крепленое вино со статусом DOC изготавливают в городе Марсала и по всей провинции Трапани. История возникновения этого напитка связана с английским купцом Джоном Вудхаусом, который в 1773 году прибыл в порт Марсала. Там он попробовал местное вино, которое произвело на него сильное впечатление. Он дал приказ погрузить на свой корабль около полсотни бочек этого напитка, которое предварительно разбавили водкой для лучшей сохранности. Сицилийское вино пришлось по вкусу англичанам, и Вудхаус вернулся на остров, чтобы начать там его производство. Достойную конкуренцию ему составил предприниматель Винченцо Флорио, который в 1833 году основал погреба Флорио.

Вино Марсала. Фото tvojasicilia.ru

«Черазуоло из Виттории» (Cerasuolo di Vittoria)

«Черазуоло из Виттории» – единственное вино, имеющее маркировку DOCG. История этого славного напитка началась в далеком 1606 году, когда появилось поселение Виттория. Его основательницей стала Виттория Колонна-Энрикес. Она дала в пользование фермерам 75 фермерам гектар земли, на которых те обязывались выращивать виноград. Уже век спустя о вине ходила слава. Примечательно, что в те далекие годы его больше экспортировали на Мальту. Однако уже в XIX многие признавали «Черазуоло из Виттории» лучшим вином Сицилии. Для приготовления вина требуются шесть сортов винограда. Основными считаются неро д′Авола и фраппато. На вкус вино «Черазуоло» мягкое и гармоничное, а крепость составляет около 13%.

Карло Петрини, основатель движения Slow Food как-то сказал: «Готовить нужно не спеша, с чувством, из самых свежих органических продуктов, и есть с теми, кого любишь, за одним большим столом. Бесконечно ускоряя ритм жизни, мы лишаем себя самой жизни». Сицилийская кухня вместе со всеми остальными региональными, как нельзя лучше, подтверждает это высказывание. А ее изобретенные блюда способны принести не меньше эмоций, нежели мировые открытия, изменившие жизнь человечества.

Источник: портал "Италия по-русски".