Оливковое масло — зеленое золото Италии

 Однажды один мой знакомый итальянец, отправившись в путешествие по Чехии, зашел пообедать в один из местных ресторанчиков. Каково же было его удивление, когда на накрытом столе он не обнаружил оливкового масла, вместо него ему предложили подсолнечное. «Как же они могут жить без оливкового масла?!» - его искреннему удивлению не было предела.

Немного истории

Действительно, без этого ценнейшего дара природы невозмножно представить себе ни один итальянский обед. Говорят, что секрет активного долголетия средиземноморских жителей, и, кстати, самого низкого уровня сердечно-сосудистых заболеваний, во многом кроется именно в употреблении оливкового масла. А его производство уже давно является одним из основных направлений местного сельского хозяйства, настолько давно, что первые найденные упоминания о нем на территории современной Пульи восходят к эпохе неолита (7000-3000 годы до нашей эры).

Оливковая ветвь с плодами

Ну а в эпоху расцвета Римской империи выращивание оливковых деревьев и производство масла приобретает основное значение в земледелии. Тогда, правда, масло отжимали в каменных бочках с помощью массивных дубин. Но уже в тот далекий период производители масла создавали коммерческие объединения, устраивая встречи под «Оливковой аркой» и обсуждая цены купли-продажи. Кстати, уже тогда, чтобы продавать оливковое масло, необходимо было иметь специальное разрешение.

Римляне делили масло на пять категорий:

“Ex albis ulivis” - полученное из зеленых оливок, оно считалось лучшим;

“Viride” - из поздно собранных, уже чернеющих плодов;

“Maturum” - из полностью созревших оливок;

“Caducum” - для этого масла использовались оливки, собранные с земли;

“Cibarium” - масло из отходов, подпорченных плодов, оно предназначалось для рабов.

Однако сохранить масло (слабо очищенное и подверженное незначительной обработке) в те времена было непросто. Поэтому предпочитали держать дома сами плоды, и отжимать масло только тогда, когда понадобится. Если же необходимо было долго хранить полученное масло, приходилось его подсаливать.

Ценный и дорогой продукт, оливковое масло использовалось даже в качестве налога. Так, Юлий Цезарь требовал от своего народа ежегодно сдавать ему немалое количество литров масла. Кроме того, те, кто посвящал себя выращиванию оливковых деревьев, освобождались от воинской повинности.

От прошлого — к современности

Прошли века, и технический прогресс внес свой значительный вклад в производство оливкового масла, улучшив его качество и увеличив сроки хранения. Его уже не сдают государству в качестве налога, но иметь небольшую плантацию собственных оливковых деревьев, к примеру, для средней тосканской семьи, является вполне обычным делом.

Оливковые рощи Тосканы

Оливки собирают всей семьей в ноябре-декабре, а затем везут отжимать на маслобойню, получая из каждых ста килограмм плодов примерно 13-20 килограмм оливкого масла. Количество полученного масла зависит от сорта оливок (а их, кстати, около пятисот). Такое «домашнее» масло, конечно, не имеет государственных знаков и сертификатов, но если вас угостят — не отказывайтесь, оно великолепно! При этом вас будут уверять, что лучшего масла вы не найдете нигде в мире, не удивляйтесь, в этом искренне убежден каждый, кто имеет оливковую плантацию.

Что может быть вкуснее хлеба с оливковым маслом! Фото essenzadisapori.com 

Сбор урожая

Сбор оливок — это целая наука. Самое главное - не пропустить нужный момент. В процессе созревания плод меняет свой цвет от зеленого или желтоватого до фиолетового и даже черного. От степени зрелости плодов зависит и вкус оливкового масла.

Если деревца низкие, то оливки можно собирать вручную. С учетом того, что в среднем один рабочий собирает 10 кг оливок в час, этот способ является самым дорогостоящим.

Один из самых распространенных способов — это стряхивание или сбивание длинными палками оливок на растеленную под деревьями ткань. Используются также миниатюрные грабли, которыми «прочесывают» ветки, и плоды осыпаются на землю.

Стряхивание оливок на расстеленную ткань

Существуют также и специальные «оливоуборочные» машины. В некоторых зонах Пульи, к примеру, плодам дают осыпаться на землю, а потом собирают их с помощью этих машин, которые работают по принципу пылесоса. Или же специальные механизмы сами встряхивают деревья, ускоряя процесс осыпания оливок. Конечно, механизированный сбор обходится дешевле, по сравнению с ручным, но при этом несколько теряется качество собранных плодов.

Выбор оливкового масла

Несмотря на то, что в последнее время мировую пальму первенства по производству оливкого масла держит Испания, Италия практически наступает ей на пятки, в основном, за счет своих южных регионов — Пульи, Калабрии и Сицилии. Однако и другие регионы Италии гордятся своим масличным производством, и своим, неповторимым местным оттенком вкуса. И все же, как правильно выбрать готовый продукт? Какой сорт предпочесть?

Современная классификация оливковых масел, конечно, значительно отличается от той, древнеримской, и включает в себя следующие сорта:

«olio extra vergine di oliva” - масло холодного отжима, полученное простым дроблением плодов, его кислотность не превышает одного процента, оно считается самым высококачественным;

“olio vergine di oliva” - также масло холодного отжима, с кислотностью до двух процентов;

“olio di oliva” - смесь очищенного оливкового масла и натурального (extra vergine, vergine), его кислотность - до полутора процентов;

“olio di sansa di oliva” - смесь очищенного масла из отжимок с натуральным, кислотность - не более полутора процентов. Это масло не употребляется в пищу в натуральном виде, а используется, например, для приготовления выпечки.

Существуют и другие типы оливковых масел, более низкого качества, которые применяются для технических целей.

Один из этих сортов обязательно указан на этикетке.

На что еще стоит обратить внимание, покупая оливковое масло? Прежде всего, на наличие значка DOP (Denominazione di Origine Protetta) — гарантия того, что оливки выращены и переработаны в масло именно в той зоне, которая указана на этикетке. Как правило, масло высшего качества - olio extra vergine - всегда сопровождается таким значком.

Знак DOP на оливковом масле из Лукки (Тоскана). Фото lu.camcom.it

Может может быть указан и другой знак — IGP (Indicazione Geografica Protetta), который гарантирует только одну фазу производства в данной зоне. Например, оливки были выращены в указанной зоне, а переработанны в масло уже в другом месте.

Далее приведем список зон Италии, оливковое масло которых сопровождается знаками DOP или IGP.

Абруццо: DOP Colline Teatine, DOP Aputino Pescarese, DOP Pretuziano delle Colline Teramane.

Калабрия: DOP Bruzio, DOP Lametia, DOP Alto Crotonese.

Кампания: DOP Irpinia - Colline dell'Ufita, DOP Cilento, DOP Penisola Sorrentina, DOP Colline Salernitane.

Эмилия Романия: DOP Brisighella, DOP Colline di Romagna.

Лацио: DOP Canino, DOP Sabina, DOP Pontine, IGP Tuscia.

Лигурия: DOP Riviera Ligure: Riviera del Levante, Riviera Ligure del Ponente Savonese, Riviera Ligure dei fiori.

Молизе: DOP Molise.

Марке: DOP Cartoceto.

Пулья: DOP Dauno, DOP Terra d'Otranto, Terra di Bari, Collina di Brindisi, DOP Terre Tarentine.

Трентино Альто Адидже: DOP Garda Trentino.

Ломбардия: DOP Laghi Lombardi, DOP Garda.

Тоскана: DOP Terra di Siena, DOP Chianti Classico, DOP Seggiano, DOP Lucca, IGP Toscano, IGP Tuscia.

Умбрия: DOP Umbria (Sottozona "Colli Assisi-Spoleto", Sottozona "Colli Orvietani", Sottozona "Colli Martani", Sottozona "Colli Amerini", Sottozona "Colli del Trasimeno".

Венето: DOP Veneto (Valpolicella, Euganei e Berici, del Grappa), Garda Orientale.

Сицилия: DOP Val di Mazara, DOP Valli Trapanesi, DOP Monti Iblei, Valle el Belice, DOP Valdemone, DOP Monte Etna.

Сардиния: DOP Sardegna.

Фриули Венеция Джулия: DOP Tergeste.

Выбирая оливковое масло, обратите внимание на его прозрачность, вернее, непрозрачность, потому что свежее, качественное масло должно быть немного мутным. А хранить его надо обязательно в темном месте.

В зависимости от сорта оливок масло может отличаться по цвету - от темно-зеленого до светло-желтого. Фото salernomagazine.it

Оливковое масло и здоровье

О полезных свойствах оливкового масла сказано и написано немало. Напомним вкратце, что оливковое масло предупреждает сердечно-сосудистые заболевания, повышает уровень «хорошего холестерина», помогает снизить высокое давление, является прекрасным антиоксидантом, защищает от некоторых форм рака, сдерживает клеточное старение, облегчает пищеварение, обладает антиревматическим эффектом, поддерживает силу волос и ногтей... и просто является очень вкусным продуктом. Так что употребляйте на здоровье!

Источник: портал "Италия по-русски"