Приготовление вкусной итальянской пиццы

"Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene"

                                                                                                        Virginia Wolf

Слово «пицца» ассоциируется у  нас с чем-то удивительным и необычно вкусным! Ее аромат притягивает, а вкус завораживает. Это одно из немногих блюд перед которым не устоит ни взрослый, ни ребенок. История того, что сегодня принято считать пиццей, фокаччей и хлебом,  уходит в глубь тысячелетий. Много лет назад человек собирал зерна пшеницы, размельчал их и употреблял в пищу. В последствии, он обнаруживает, что из смоченных водой растолченных зерен можно вылепить лепешку и поджарить ее на раскаленных солнцем камнях.

Интересным и любопытным моментом в истории теста становится появление дрожжей. Впервые, они появляются в Египте. Именно там, было замечено, что тесто имеет свойство видоизменяться, раздуваться  и подниматся. Этот  феномен воспринимается  нашими предками по-разному. Некоторые думают, что изменение теста вызвано потусторонними силами и стараются  немедленно избавиться от необычного продукта. Другие же пытаются изучить странное явление. Все зависит от религиозных идей и традиций. Например, евреи отвергали дрожжевые лепешки и признавали только продукты на основе муки и воды. До сих пор в католической церкви используют просвиру - опреснок из воды и муки. Египтяни же наоборот, пытались изучить необычное тесто отделяя кусочек и перемещая его в новую приготовленную  массу. Через некоторое время они изобретают первую печь, представляющую собой некий конус. Огонь разводили внутри, а с боков прислоняли лепешки. Когда они падали, означало что лепешки  готовы с одной стороны, тогда их переворачивали и продолжали выпекательный процесс. Спустя некоторое время печь видоизменяют, разделив ее на две половины. Теперь огонь разводится снизу, а лепешки выпекаются сверху. Начинается производство выпекаемых изделий различных форм и размеров, их используют для многих религиозных обрядов. Подобные продукты можно встретить и в наши дни в некоторых регионах Италии, даже если они утратили свое первоначальное значение.

Постепенно в лепешки добавляют оливки, виноград, мед. Со временем  они перерождаются в  фокаччи, панеттоне, пандольче. Эти продукты сопровождают всю историю развития Италии. В одном из древних  сборников неополетанских новелл — «Lo Cunto de li Cunti»( «Сказка о сказках») встречается рассказ " Le due pizzelle" в котором упоминается некое подобие пиццы, состоящее из тонкой лепешки сложенной пополам и наполненной начинкой. Сегодня разновидность этой пиццы называют «Calzone».

Пицца "Calzone". Фото с сайта www.bookofyim.it

Спустя еще один век с Америки в Европу экспортируют помидоры, которые становятся самым важным ингридиентом настоящей пицы. Пиццайола производят новую пиццу и продают ее на уличных рынках. Пицца с помидорами, имея яркий красный цвет притягивает все большее внимание и любопытство населения. Она выходит на первые позиции оставляя позади лепешки с оливками, кедровыми орешками и мелкими рыбками.

Первая пиццерия открывается в Неаполе на улице Костантинополи, и носит название  «Port'Alba». Там начинают собиратся писатели, художники, поэты, музыканты. Говорят, что сам д’Аннунцио частенько был гостем этого небольшого местечка. Именно там, сидя за мраморным столиком, и и вдыхая тонкий аромат хрустящей пиццы, великий итальянский писатель пишет текст одной из знаменитых неополитанских песен  «A vucchella».

Со временем все более пристальное внимание уделяется печи и ее составным. Теперь, идеальная печь изнутри должна быть отделана лапилли – мелкими пористыми кусочками вулканической лавы Визувия, выброшенных во время извержения вулкана. Лаппили отлично выдерживают высокие температуры, а следовательно, идеально подходит для внутренней отделки печи и лучшего выаекания пиццы. Пицца получает все большее и большее распостранение.

Сегодня существует множество видов пиццы:
Margherita: томат, моцарелла, базилик.
Napoletana: томат, моцарелла, ориган, анчоусы.
Siciliana: помидоры, анчоусы, лук, черные оливы, базилик, соль, перец.
Marinara: томат, чеснок, ориган, оливковое масло и соль.
Qattro stagione: томат, артишоки, грибы, анчоусы, каппери, ориган.
Quatro formaggi:  томат (не обязательно), сыры:  моцарелла, проволоне, горгонзола . Четвертый тип сыра на ваш вкус.
Gorgonzola:  начинка только сыр «Горгонзола» с небольшим добавлением сыра моцарелла.
Romana: томат, моцарелла, анчоусы, оливки, каппери, ориган, базилик
Anacapri: томат, моцарелла, чеснок, базилик.
Caprese:  помидоры нарезанные тоненькими дольками, моцарелла, ориган, базилик, оливковое масло.
Pugliese: томат, лук, сыр «Рecorino», базилик, оливковое масло.
Calabrese: томат, моцарелла, острая сальсича.
Genovese: томат, песто, сыр «Рecorino», базилик, сыр «Пармизан».
Molisana: томат, сало, сыр «Рecorino», острый перец.
Toscana: томат, моцарелла, finocchio (фенхель), ориган.
Parmigiana: томат, моцарелла, баклажаны.
Carpaccio: томат, моцарелла, свежее мясо тоненько нарезанное, кусочки сыра «Пармезан»

Пицца на любой вкус. Фото с сайта www.dessertverona.it

Говорят, что полноценный обед  должен состоять из фруктов, овощей и продуктов, содержащих белки и злаки. Пицца является вполне привлекательным блюдом. Мука, используемая для приготовления пиццы, изготавливается из тех самых злаков. Помидоры это овощи, содержащие витамины, а моцарелла богата белками.

Как приготовить вкусную пиццу?  
Секрет хорошей пицы заключается не только тесте,  но и точном процессе выпекания и правильно подобранной начинке.

Вода, важный элемент в процессе приготовления пиццы. Зачастую мы не придаем этому важному ингредиенту особого значения. А зря!

Лучшие пицайола советуют :
Для приготовления теста нужно использовать только пресную питьевую воду.  В воде содержатся мелкие частицы известняка  именно их мы часто видим на стенках кастрюль и чайников. Поэтому если вы используете воду из под крана, то ее лучше сначала пркипятить в течении 10 минут и потом остудить.

Дрожжи можно использовать как свежие, так и сухие. Если вы используете свежие  дрожжи, то убедитесь, что они имеют свелый оттенок. Гранулированные сухие дрожжи  должны быть рассыпчатыми. Их необходимо растворить в теплой воде температуры примерно 38° C. В жаркий сезон лучше уменьшить количество дрожжей.

Чтобы сохранить вкус моцареллы не стоит сильно измельчать ее. Лучше порезать кубиками или небольшими кусочками. Чтобы моцарелла не подмочила низ пиццы следует промакнуть  ее бумажным полотенцем.

Томат необходимо выбирать достаточно плотной консистенции и наносить на тесто тонким слоем. Масло следует использовать оливковое, высшего качества (olio extravergine d’oliva).

Травы и специи лучше покупать свежие, тогда ваша пицца наполнится необыкновенным ароматом и приобретет незабываемый вкус. Оливы подойдут как черные, так и зеленые, но  желательно, без косточек.

Итак, рецепт вкусной пиццы 3 кг
1 литр  воды
2 кг муки
20 гр свежих дрожжей или 7гр сухих
50 гр. мелкой соли

Для приготовления теста лучше использовать две небольшие мисочкии или кастрюльки. Необходимо разделить воду на две части. В одну часть добавить соль. В другую дрожжи. Смешивать все вместе не рекомендуется, так как соль и дрожжи не совместимы и не должны соприкасатся, это очень важно в приготовление хорошего теста.

Добавить муку в обе части и замесить, затем соединить их в одну. Оставить тесто на несколько часов.

Готовое тесто для настоящей пицы не раскатывактся, а разминается и растягиватся по противню кончиками пальцев.

Добавляем томат, или оливковое масло, в зависимости от вида пиццы. Оставляем снова тесто на один час.
Время готовности. Очень важный момент в приготовлении пиццы. Оптимальная температура духовки должна быть 250°. Время приготовления 15-20 минут. Лучше нагреть духовку задав, максимальную температуру и затем понизить ее до 250°. Сам процесс выпечки следует производить в два этапа.

Первый этап. Готовый диск пиццы, смазанный томатом или маслом, поместить в духовку на 10 минут.

Второй этап. Вынуть, добавить начинку и вновь отправить пиццу в духовку на 10 минут!

Готово!

Пицца "Капричеза". Фото с сайта www.metafora.viaggi.it

Вот он долгожданный момент! Все за стол! Самая вкусная пицца это пицца только что приготовленная!

Известные пиццайола советуют: вкусная пицца, отличное пиво и хорошая компания – вот она формула успешного субботнего вечера!

Источник: портал "Италия по-русски"