Моцарелла

Вы пробовали когда-нибудь откусить кусочек молока? Не спешите утверждать, что это невозможно. Тот, кто хоть раз в жизни ел настоящую итальянскую моцареллу, может с уверенностью сказать, что это не только возможно, но и необычайно вкусно. А выражением «откусить молоко» итальянцы стараются подчеркнуть всю нежность, деликатность и бесподобный вкус настоящей моцареллы.     

История появления моцареллы

Термин «моцарелла» существует уже очень давно и происходит от глагола «mozzare», значение которого заключается в том, чтобы определенными движениями рук разминать сырную массу продолговатой формы и отрывать от нее отдельные округлые кусочки – «моцареллы».

Главная особенность настоящей моцареллы заключается в том, что производиться она должна исключительно из молока буйволиц.

Появлению моцареллы мы обязаны буйволицам. Фото circegourmet.it

Уже в 12-м веке, когда буйволиц начинали ценить все больше за их молоко, тем самым закрепляя их присутствие на равнинах побережья рек Вольтурно и Селе в Кампании, появляются первые исторические документы, свидетельствующие о том, что для монахов монастыря Сан Лоренцо в Капуе было обычным делом предлагать паломникам сыр, именуемый моцца или проватура (если он был копченым) вместе с ломтем хлеба.  

В 14-м веке появляются свидетельства первых продаж продукции из молока буйволиц, которые отправлялись исключительно на богатые рынки Неаполя и Саленто. Сюда привозили «моццы», но еще в большем количестве их копченый вариант - проватуры, которые сохранялись дольше.

В 1570 году впервые появляется и сам термин «моцарелла» - в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы.

Только в конце 18-го века моцарелла перестает быть продуктом исключительного семейного употребления, ее начинают делать и на продажу. Этому способствует не только активное разведение буйволиц, но и постройка в провинции Казерта первого экспериментального сыроваренного завода для переработки молока.

После объединения Италии крупный оптовый рынок моцареллы разворачивается в Аверсе (провинция Казерта). Здесь же продают и другую молочную продукцию, прежде всего рикотту. На этом рынке уже заключались серьезные годовые договора между собственниками буйволиц, которые занимались и обработкой молока, и потребителями продукции. Моцареллу взвешивали, заворачивали в листья камыша или мирта, укладывали в ящики из каштана или ивового прута и в таком виде доставляли покупателю.

Разновидности моцареллы

Хотя первоначально моцареллой называли свежий сыр только из молока буйволиц, сейчас в упаковке с надписью «Mozzarella» вероятнее всего будет находится сыр из коровьего молока или же из смеси в разных пропорциях коровьего и буйволиного молока (в этом случае пишут «Mozzarella con latte di bufala»). Если же надпись гласит, что это «Mozzarella di bufala» - можно не сомневаться, к производству данной моцареллы имеют прямое отношение только буйволицы, правда, не обязательно пасущиеся на равнинах Кампании. А вот если на упаковке написано, что это Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. – вот это и есть та самая знаменитая моцарелла из Кампании, происхождение которой подтверждено знаком DOP (denominazione di origine protetta).

Впрочем, даже если моцарелла изготовлена из молока обычной коровы, она все равно очень вкусна. К названию такой «коровьей» моцареллы высшего качества часто добавляется обозначение «fior di latte» что можно перевести как «цветок молока», другими словами «самое лучшее, что можно извлечь из молока». Иногда добавляется и значок «fior fiore», то есть лучше уже просто не бывает. 

Моцарелла di Bufala Campana d.o.p. и моцарелла «Fior di latte» в упаковке.

Вкусовая разница состоит в том, что «Mozzarella di bufala» чуть более солоноватая и намного более калорийная, по сравнению с моцареллой из обычного коровьего молока.

Близкий родственник моцареллы – сыр «провола», который также делается из молока буйволицы, но в отличие от моцареллы, выдерживается дольше.

Как рождается моцарелла

Свежайшее молоко доставляют на сыроваренный завод не позднее 12 часов после доения и тщательно фильтруют. К молоку добавляют сыворотку предыдущего дня, и оставляют при комнатной температуре, подготавливая к свертыванию. Само свертывание происходит с помощью добавления жидкой закваски, приготовленной из желудочного сока теленка в пропорции 1:10000. Затем начинается нагревание массы с помощью горячего пара (в древности массу согревали добавлением в нее кипящего молока) до 34-38 градусов. При такой температуре сворачивание молока происходит в течение получаса. Затем створоженное молоко тщательно перемешивают с помощью длинной деревянной или металлической палки до тех пор, пока масса не станет вся состоять из створоженных комочков величной с орех. Примерно полчаса сырная масса отдыхает, затем ее продолжают ворочать палкой. Достают сырную массу вручную и делят на крупные куски с помощью закругленного ножа, после чего оставляют дозревать на столе еще 15-30 минут.

После этого сырную массу погружают в сыворотку и оставляют там киснуть от 3 до 8 часов. Как определяется оптимальная зрелость сыра? Ее проверяют опытным путем: берут примерно 100 грамм массы и расплавляют в кипящей воде, после чего вынимают и растягивают. Если масса тянется и не рвется, образуя нить длиной более одного метра, значит пора переходить к следующему этапу – вытягиванию сыра в широкие нити. По-итальянски этот процесс называется «filatura». От этого этапа зависит консистенция конечного продукта. Традиционное изготовление моцареллы требует ручного вытягивания.

Процесс вытягивания моцареллы (filatura). Фото lavinium.com

Длинные полосы моцареллы затем разрезают на тонкие куски и погружают в деревянный чан с горячей, практически кипящей водой и вновь энергично ворочают деревянной палкой до получения однородной, гладкой и блестящей массы с нитевидной структурой. (Правда, в современной практике из гигиенических соображений все деревянные емкости и инструменты заменяют металлическими). Затем от сырной массы отрывают небольшие куски, из которых формируют шарики, или же длинные полосы сплетают в косу, после чего сформированные моцареллы бросают в ледяную воду. В процессе участвуют двое работников: один большим и указательным пальцем отрывает кусочки моцареллы от шарообразного куска весом в 2-3 кг, который держит другой работник. Называется это действие «mozzatura».

Процесс деления моцареллы на части. Фото sulletracce.it

Теперь нужно только поместить готовую моцареллу на некоторое время в солевой раствор, крепость которого может варьироваться от 10 до 18%, и можно упаковывать.

Моцарелла готова. Фото provincia.ancona.it

Как хранить моцареллу

Моцарелла – это натуральный, «живой» продукт, который не подразумевает никаких консервантов. К покупателю она попадает, погруженная в ту самую воду, в которой ее сформировали, к которой добавляется соль и разбавленная сыворотка. Тем самым сохраняется необходимый вкус и увеличивается время хранения.

Внимательно осмотрите моцареллу на свету, ее цвет должен быть бело-жемчужным или бело-фарфоровым. Поверхность – гладкая и блестящая, легкая корочка толщиной менее одного миллиметра.

Рекомендуется хранить моцареллу в ее родном растворе вплоть до момента потребления. При желании перед употреблением можно даже слегка сполоснуть проточной водой, если предпочитаете более нейтральный вкус. Разумеется, держать моцареллу надо в холодильнике, при температуре ниже +12 градусов. Для того, чтобы ощутить лучше ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно 35 градусов), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.

Но самая главная рекомендация - чем быстрее вы съедите купленную моцареллу, тем лучше, поскольку этот нежный продукт не терпит долгого хранения.     

Моцарельные рекорды

В июне 2010 года в городе Авеллино (Кампания) был установлен очередной мировой рекорд, зарегистрированный представителями Книги рекордов Гиннесса: местные умельцы из 50-ти сыроваренных заводов региона за 6 часов изготовили моцареллу «fior di latte» в форме косы длиной 106 метров 16 сантиметров. В косу заплели свыше 318 метров вытянутой моцарельной массы, ни разу нигде не разорвав ее, для ее изготовления потребовалось 700 литров молока. Таким образом был побит рекорд предыдущего года, когда длина косы, сплетенной из моцареллы в провинции Салерно, составила «всего лишь» 80 метров.

Изготовление самой длинной моцареллы. Фото jacopofo.com

Еще один рекорд, на этот раз на скорость поедания моцареллы, был установлен в Пестуме (провинция Салерно). Одиннадцати конкурентам этого состязания было предложено проглотить одну за другой 20 моцарелл, что в общей сложности составляло 1 кг на каждого. Победителю – 40-летнему Джино Палладино потребовалось на это всего три минуты. За такой аппетит он был награжден чеком на 500 евро, разумеется, на приобретение любимого сыра.

Победитель чемпионата по поеданию моцареллы. Фото lacittadisalerno.gelocal.it

Что приготовить с моцареллой?

Существует огромное количество рецептов блюд с моцареллой. Этот сыр – практически всегда обязательный компонент пиццы. Кроме того, ее используют в приготовлении закусок, салатов, первых и вторых блюд...

Один из самых простых салатов с участием моцареллы – это салат «Капрезе», он же – самый «итальянский» салат, поскольку повторяет цвета государственного флага. Итак, берем пару помидоров, моцареллу, нарезаем их кружочками, красиво выкладываем на тарелку, солим по вкусу, слегка посыпаем оригано, поливаем оливковым маслом и украшаем листочками базилика.

Салат «Капрезе».

Еще один пример несложного блюда с моцареллой – «Баклажанная башенка». Для ее приготовления потребуется баклажан, две моцареллы по 125 грамм, немного pesto genovese и соус из помидоров. Баклажан нарезаем колечками толщиной в 1 см и обжариваем в масле до золотистого цвета, перекладываем на бумажное полотенце и солим. Так же кружочками нарезаем моцареллу. Выкладываем на тарелку в таком порядке: кружочек баклажана, чайная ложка песто, кружок моцареллы, чайная ложка соуса из помидоров, снова баклажан и так далее пока башня не будет состоять из четырех колец баклажанов. Формируем 4 башни, скрепляем их зубочистками и отправляем на пару минут в горячую духовку (или на 40 секунд в микроволновку). Вынимаем и украшаем листиками базилика или руколой. 

Баклажанная башенка. Фото ricette.giallozafferano.it

Источник: портал "Италия по-русски"