Пармезан

Разместить рекламу на «Италия по-русски»

Сыр-знаменитость

В средние века молоко и молочные продукты ассоциировались с детством. Молоко, будь оно человеческим или коровьим, получило признание как вкусный, питательный и наиболее подходящий продукт для выкармливания и лечения младенцев. Врачи того времени считали эту белую жидкость очищенной кровью, а значит – источником жизни. На заре христианства именно молоко, а не вино, использовалось в церковных обрядах.

В общем случае употребление молока животных взрослыми людьми осуждалось ещё античными учёными. И в этом был здравый смысл, т.к. отравиться скоропортящимся продуктом в жарком климате несложно. И со временем люди научились получать кисломолочные производные, самым популярным, питательным и способным долго сохраняться стал сыр.

Тот продукт, который известен во всём мире как Пармезан, в Италии носит название Пармиджано-Реджано по областям своего происхождения – Пармы и Реджо.

Зрелый Пармезан, готовый к употреблению

Зрелый Пармезан, готовый к употреблению. Фото newsfood.com

История

Как именно человек научился делать сыр до сих пор не понятно, слишком уж долгим и сложным представляется процесс производства для случайного открытия. Тем не менее, в Египте и на Ближнем Востоке найдены свидетельства изготовления сыра, относящиеся ко 2-3 тысячелетиям до н.э. В античном мире этот продукт был уже хорошо известен и изготавливался в основном из овечьего и козьего молока, о чём говорит его неоднократное упоминание в древнегреческих и других мифах. В римские времена сыр из Пармы ценился достаточно высоко, по характеристикам этот продукт был очень близок к Пармиджано-Реджано.

Боккаччо в своём «Декамероне» упоминал о Пармиджано-Реджано, повествуя о событиях XII-XIII веков. Писатель не только назвал сыр, но и описал характерную особенность его употребления – в тёртом виде в составе горячих блюд. Если в то время пармский сыр был уже так хорошо известен, то резонно предположить, что его история началась на несколько столетий раньше. Не исключено, что предшественником героя статьи был сыр Лоди, который упоминается ещё в римских источниках.

Официально считается, что производство Пармиджано-Реджано началось в XII веке, когда при крупных монастырях появились первые сыроварни. Первоначально их было четыре: бенедиктинские Сан-Джованни в Парме и Сан-Просперо в Реджо и цистерцианские Сан-Мартино-ди-Валсерена и Фонтевиво в Парме. Концентрация сыроварен в Парме и Реджо объясняется обилием в этих районах чистой питьевой воды, необходимой для обширных лугов и больших стад. К тому же, в окрестностях Пармы, в Сальсомаджоре, добывали столь необходимую для производства сыра соль.

К XIII веку сельское хозяйство в этой области было достаточно передовым для своего времени. Коров здесь становилось всё больше, они использовались как движущая сила для орудий, а так же как источник удобрения для полей. А ко второй половине столетия предприимчивые монахи, не желая упускать выгоды, уже активно производили сыр из коровьего молока. Но это вовсе не означает, что он был похож именно на Пармижано-Реджано. Такое производство требовало не только наличия больших объёмов молока, но высокого уровня производства, позволяющего изготавливать сыр из частично обезжиренного сырья. Определённо, с течением времени монахам из вышеперечисленных монастырей удалось прийти к традиционной технологии, о чём свидетельствуют исторические документы.

Первые круги Пармиджано-Реджано были гораздо меньше современных. В среднем они весили 7 килограммов, а зачастую и того меньше. Этот параметр сильно зависел от текущего количества молока в стаде. Но уже тогда ценились более крупные формы, как наиболее подходящие для характеристик созревания.

В XIV веке распространились так называемые классические сыроварни Реджо-Эмилии, имеющие характерную восьмиугольную форму. В 1389 году упоминается первый факт экспорта итальянского Пармиджано-Реджано: он был погружен на суда, направляющиеся во Францию, Испанию и Северную Америку. Французы не только по достоинству оценили вкусовые качества этого сыра, но и многое сделали для его популяризации, благодаря чему почти во всём мире Пармиджано-Реджано известен под французским названием Пармезан.

Документ 1349 года, касающийся производства Пармиджано-Реджано

Документ 1349 года, касающийся производства Пармиджано-Реджано. Фото museidelcibo.it

XV век ознаменовался появлением крупных землевладельцев, для которых переработка молока стала значительным источником дохода. К этому времени стало возможным изготавливать более крупные сырные головы, на каждую из которых шло молоко 30-50 коров, а масса достигала 18 килограммов. В этот период монастыри также расширили своё производство, но случались и стычки с владельцами поместий, стремящихся монополизировать права и возможности изготовления Пармиджано-Реджано. Крупнейшим производством в XV веке стал монастырь святого Иоанна, владевший сразу четырьмя большими сыроварнями: двумя в Парме и двумя в Реджо.

В XVI веке интерес к сырному делу стали проявлять правители, и монастырям оказалось всё сложнее сохранять, а тем более расширять свои производственные площади. Наметившаяся ранее тенденция к увеличению поголовья стад стала ещё более заметной. Стадо в 100 голов теперь было не редкостью, а скорее закономерностью. Однако владение таким количество коров предполагало наличие больших пастбищ, которые были далеко не у каждого производителя. Поэтому некоторые владельцы сыроварен ограничивались несколькими десятками животных, а остальное молоко закупали у окрестных крестьян. Более того, со временем проявились производства, работающие полностью на покупаемом сырье.

Герцог Пармы Рануччо I Фарнезский стал крупнейшим производителем Пармиджано-Реджано в XVII веке. Надо сказать, что добился этого он далеко не мирным путём. Жестокий правитель не раз конфисковал в свою пользу монастырские производства, пастбища и скот и к моменту своей смерти владел 15 сыроварнями, которые обеспечивались как молоком от собственных стад, так и покупным сырьём. Его сын, увлечённый военными проектами, значительно растратил отцовское состояние, от которого осталось лишь шесть коровников.

В 17-м столетии произошло закрепление названия Пармиджано-Реджано за конкретным видом сыра, производимого на ограниченной территории. Монастырские производства хотя и сдали позиции, но всё ещё продолжали функционировать. Среди них появился новый мощный игрок – монахи-иезуиты.

В XVIII веке производственный процесс и его особенности были тщательно задокументированы. Стало уделяться всё больше внимания качеству продукта, несколько производств было даже исключено из числа официальных поставщиков за грубые нарушения. Однако к концу столетия, под натиском сторонников «современного производства» Пармиджано-Реджано утратил традиционный облик.

С началом XIX века экономика страны стала укрепляться, снова вернулось осознание ценности традиционных рецептов. Итальянские стада были значительно обновлены более молочными швейцарскими коровами, что позволило увеличить объёмы производства без расширения пастбищных площадей. Количество продукции стало столь значительным, что пармский сыр занял прочное место в списке самых экспортируемых товаров Италии.

В наше время основная часть Пармиджано-Реджано производится на крупных коммерческих производствах, безостановочно работающих с мая по сентябрь. Хотя сейчас сырные головы стали очень крупными (около 40 кг), но по исторически сложившейся традиции на экспорт выбирают самые большие и тяжёлые из них.

Эволюция сырной головы

Эволюция сырной головы. Фото museidelcibo.it

Производство

Изготавливают Пармиджано-Реджано из коровьего молока. Изначально для производства сыра использовали молоко коров обычной для этой части Италии рыжей породы. Эти животные гармонично сочетали в себе три основных качества: молоко, мясо и работоспособность. На сегодняшний день традиционная универсальная порода практически вымерла, и с XIX века Пармиджано-Реджано изготавливается из молока коров фризской породы, завезённой сюда из Голландии. Часть молока берётся цельным, а часть – обезжиренным. Из свернувшейся творожной смеси формируют классические «колёса» массой около 45 килограммов каждое (через год от них останется не более 38). На каждый такой круг тратится 550 литров высококачественного молока. На традиционном производстве оставшаяся в большом количестве сыворотка идёт на корм свиньям, благодаря чему из их мяса потом получается самая настоящая пармская ветчина.

Производственный процесс

Производственный процесс. Фото parmigiano-reggiano.it

После всех подготовительных процедур сырная голова отправляется на созревание, которое длится около года. Хранилище, где проходит этот процесс, представляет поистине потрясающее зрелище: внушительные круги складируются на деревянных полках в 24 этажа. После истечения 12-месячного срока решение об окончании созревания принимает представитель ассоциации сыроделов, который на слух определяет качество каждого «колеса» и маркирует его соответствующим образом.

Чтобы продукт получил высочайшую оценку, подтверждённую знаком DOP, требуется соблюдение строгих правил на каждом этапе производства. В первую очередь, на корма коровам должна идти трава: свежая или в виде сена. Сычужный фермент также используется исключительно натуральный. Минерализация продукта проводится раствором морской средиземноморской соли, которая к концу второго года созревания начинает кристаллизоваться, образуя небольшие белые уплотнения. Многие ценители считают, что именно в этот момент сыр приобретает особенно сложный и богатый вкус.

Тяжёлый круг настоящего Пармиджано-Реджано маркируется по всей окружности: точками на нём выбиты слова «PARMIGIANO-REGGIANO», номер сыроварни, год и месяц производства, знак DOP и «CONSORZIO TUTELA». На поверхность «колеса» наносится казеиновая этикетка с указанием года производства, аббревиатуры CFPR и уникального буквенно-цифрового кода.

Маркировка боковой части

Маркировка боковой части. Фото parmigiano-reggiano.it

Объединение сыроваров

Эта организация родилась в 1934 году в Реджо-Эмилии, объединив владельцев сыроварен из областей Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Монтуи и Болоньи, которые являются типичными районами производства Пармиджано-Реджано. Теперь именно Объединение регламентирует высокие требования к качеству традиционного продукта и осуществляет контроль их выполнения, оно же следит и за правомерностью использования названия.

Клеймо Объединения производителей Пармиджано-Реджано

Клеймо Объединения производителей Пармиджано-Реджано

На сегодняшний день в состав Объединения входит около 500 сыроварен, и примерно 6 тысяч фермеров имеют право поставлять на них молоко. Благодаря работе этой организации можно с уверенность покупать её маркированную продукцию, получая поистине бесценное дополнение к традиционным итальянским блюдам.

Употребление

Мировую известность Пармиджано-Реджано получил как один из лучших сортов для натирания и добавления в первые, вторые блюда и салаты, а также как популярный ингредиент для соусов. На своей родине этот сыр чаще едят просто нарезанным с фруктами и орехами, политым бальзамическим уксусом.

В средние века корочки Пармиджано-Реджано служили популярным источником кальция у итальянских матерей, которые предлагали их своим детям в качестве полезного развлечения и лакомства. На крупных праздниках частым вариантом сервировки стола выступало «блюдо» из тщательно выдолбленной корки пармезанной головы, в котором подавались макароны для большой компании.

Интересные факты

У Пармиджано-Реджано есть «близкий родственник» – Грана Падано, который производится в основном в Ломбардии, обладает меньшей жирностью и не ограничен строгими производственными правилами.

В США производится Пармезан, отличающийся от итальянского оригинала и техникой производства, и конечными характеристиками. Такой сыр изготавливают из пастеризованного молока, а избыточная влага удаляется из него при помощи пресса. Активные механические вмешательства ускоряют созревание продукта, но одновременно делают его более плотным, сухим и солёным. Американский Пармезан часто продают тёртым.

В Аргентине производят сыр Реджанито. Сходство названий, а также внешнее не случайно, т.к. делать его начали выходцы из Италии. Реджанито стал самым долгосозревающим сыром Южной Америки, достигая готовности в течение 5-6 месяцев.

В натуральном Пармиджано-Реджано содержится достаточно большое количество глутамата, больше его лишь в сыре Рокфор. Присутствие этого вещества оказывает большое влияние на вкус продукта.

В старину поверхность сырной головы в Парме смазывали оксидом железа. Этот нехитрый состав позволял улучшить характеристики образующейся корочки, а также служил индикатором созревания, т.к. с течением времени менял цвет от светло-коричневого к тёмно-красному. К тому же, на яркой корочке проще читались маркировочные надписи.

Источник: портал "Италия по-русски"

Статьи поблизости

Изображение пользователя Basilio.
VIP-участник

Re: Пармезан

Оля71 пишет:

А я как-то не оценила этот сыр. Будете смеяться, но когда я впервые его увидела в холодильнике, решила, что сыр засох, пропал и его пора выбрасывать!

Неволнуйся в следующий раз оцениш.

basilio

Изображение пользователя Оля71.
Почетный участник

Re: Пармезан

А я как-то не оценила этот сыр. Будете смеяться, но когда я впервые его увидела в холодильнике, решила, что сыр засох, пропал и его пора выбрасывать!

Изображение пользователя Антон Гросс.
VIP-участник

Re: Пармезан

Libera пишет:
почитайте внимательно, пишут, что он входит в состав белков, то есть есть практически во всех продуктах питания, кроме разве сахара и меда.
Еще раз:
Ainur пишет:
Я избегаю продуктов где он как пищевая добавка.

Иммиграция в Италию, от создателей портала "Италия по-русски"

Изображение пользователя Libera.

Re: Пармезан

Ainur пишет:

mimmina пишет:

Tasso пишет:

В натуральном Пармиджано-Реджано содержится достаточно большое количество глутамата, больше его лишь в сыре Рокфор. Присутствие этого вещества оказывает большое влияние на вкус продукта.

Очень я заинтересовалась я этим глутаматом... и вот что выяснилось :

Как бы пишут, что он там натуральным образом содержится. Я избегаю продуктов где он как пищевая добавка.

почитайте внимательно, пишут, что он входит в состав белков, то есть есть практически во всех продуктах питания, кроме разве сахара и меда. 

Когда белки варить выделяется глутамат, значит вкус глутамата - вкус белковой пищи. Только все хорошо вмеру. Слишком много белковой пищи вредно. 

Изображение пользователя Антон Гросс.
VIP-участник

Re: Пармезан

mimmina пишет:

Tasso пишет:

В натуральном Пармиджано-Реджано содержится достаточно большое количество глутамата, больше его лишь в сыре Рокфор. Присутствие этого вещества оказывает большое влияние на вкус продукта.

Очень я заинтересовалась я этим глутаматом... и вот что выяснилось :

Как бы пишут, что он там натуральным образом содержится. Я избегаю продуктов где он как пищевая добавка.

Иммиграция в Италию, от создателей портала "Италия по-русски"

Изображение пользователя mimmina.

Re: Пармезан

Tasso пишет:

В натуральном Пармиджано-Реджано содержится достаточно большое количество глутамата, больше его лишь в сыре Рокфор. Присутствие этого вещества оказывает большое влияние на вкус продукта.

Очень я заинтересовалась я этим глутаматом... и вот что выяснилось :

Глутамат – король приправ или вкусный яд? Глутамат натрия не всегда был пищевой добавкой Е 621. Глютамат стал открытием двадцатого века, которое позволило человеку западной цивилизации ощутить пятый вкус – умами, издавна знакомый жителям Китая и Японии. В то же время именно глютамат повинен в так называемом «синдроме китайского ресторана». Так что же такое глутамат, насколько он опасен и с чем его едят?

Глутамат – эстафетная палочка нервных клеток.

Глютомат нужен нам не только для получения эффектных вкусовых ощущений. Глутамат – вещество, необходимое для жизнедеятельности человеческого организма. Глутамат представляет собой ион глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота и глутомат присутствуют в нашем организме в составе белков и в свободном виде.

Глутамат – это аминокислота, необходимая для построения белка. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене организма.

Глутаминовая кислота также является «возбуждающей аминокислотой». Глутамат – средство общения клеток мозга, передающее нервные импульсы.

Глутаминовая кислота используется в качестве лечебного препарата в психиатрии, оказывая психостимулирующее, возбуждающее и ноотропное действие.

Глутамат – душа вкуса.

Глутамат покорил мир не в качестве лекарства, а прежде всего на кулинарном поприще. Благодаря открытию японского ученого Икеда Кумикаэ, выделившему глутаминовую кислоту из водоросли комбу, человечество смогло сознательно расширить спектр вкусовых ощущений. Оказалось, что эта аминокислота содержит не кислый, не горький, не сладкий и не соленый, а совсем другой, пятый вкус – умами, что в переводе с японского означает «вкусный».

Выяснилось также, что у человека существуют специальные рецепторы, ответственные за восприятие нового вкуса. Вкус умами характеризуется как «вкус мясного бульона», «полный вкус», «пикантный вкус».

Обнаружилось, что глутамат придает любому блюду насыщенность и завершенность. В начале ХХ века японская корпорация «Ajinomoto Company Incorporated» начала производить глутамат натрия - мононатриевую соль глутаминовой кислоты – под названием «адзиномото», т.е. душа вкуса. Так родилась пищевая добавка Е 621, без которой трудно представить сегодня пищевую промышленность и кулинарию.

В чем провинился глютомат натрия?

Усилители вкуса – пищевые добавки группы Е600-Е699 , создавая ощущение вкуса умами, покорили весь мир. Однако уже в середине прошлого века начали раздаваться тревожные голоса некоторых ученых, заявивших о вреде для здоровья употребления в пищу усилителей вкуса.

По мнению ряда исследователей глютомат натрия вреден, т.к.:

  • вызывает «синдром китайского ресторана» - головные боли, мышечную слабость, жар, учащенное сердцебиение;
  • повреждает клетки мозга, способствует развитию болезни Альцгеймера;
  • вызывает патологические изменения сетчатки глаз;
  • вызывает наркотическое привыкание;
  • способствует перееданию.
Однако на сегодняшний день нет официально подтвержденных клинических исследований, подтверждающих вред употребления в пищу глутамата натрия и других улучшителей вкуса.

Если вы не хотите питаться продуктами, содержащими усилители вкуса, вам необходимо отказаться от любого фаст-фуда, большинства полуфабрикатов, чипсов, сухариков, бульонных кубиков, готовых соусов и сухих приправ.

Вкусно без Е 621 – невозможное возможно!

Вкус умами действительно нельзя почувствовать без присутствия глутаминовой кислоты и ее производных. Однако не нужно забывать, что глутамат содержится во многих натуральных продуктах питания, при добавлении которых в пищу мы сможем насладиться изысканным пятым вкусом. Глутамат натрия и другие усилители вкуса Е600-Е699 – это всего лишь дешевые заменители натурального глутамата, полученные с помощью химического синтеза.

Натуральный глютомат содержится в следующих продуктах питания:
  • водоросли комбу – 3190 мг в 100г
  • сыр пармезан – 1680 мг на 100г
  • соевый соус – 780 мг в 100г
  • ветчина - 350 мг на 100г
  • бекон – 337 мг на 100г
  • сыр эмменталь – 308 мг на 100г
  • сардины – 280 мг на 100г
  • спелые помидоры – 246 мг на 100г
  • макрель – 215 мг на 100г
  • чеддер – 182 мг на 100г
  • моллюски – 140 мг на 100г
  • кукуруза и зеленый горошек – 106 мг на 100г
  • камчатские крабы – 72 мг на 100г
  • лук – 51 мг на 100г
  • капуста – 50 мг на 100г
  • спаржа – 49 мг на 100г
  • шпинат – 48 мг на 100г
  • грибы – 42 мг на 100г
  • курица – 22 мг на 100г
  • говядина и свинина – 10 мг на 100г
Приготовив блюдо с использованием ингредиентов, содержащих большое количество глутамата – сыров, бекона, спелых томатов – вы получите натуральный продукт без пищевых добавок с настоящим вкусом умами.

Приятного аппетита!

Изабелла Лихарева.

Изображение пользователя Nailya.

Re: Пармезан

Володя В.Ш. пишет:

Недавно побывал в Реджо в казеифичо. Фотографий куча. Можно было бы выставить их с подробными комментами. Пока пара фотографий. Кстати стукают молотком, таким образом определяя есть трещины или нет. Если да то его смысла нет выстаивать и обычно продают дешевле.

Как здорово, спасибо за подробности . Я-большая любительница сыров и поэтому как раз хотела задать вопрос не был ли кто-то с фотоаппаратом на самом производстве.

Повезло мне

Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....

Изображение пользователя Володя В.Ш..

Re: Пармезан

Libera пишет:

точнее не трещины, а дырочки, от них акустика сыра другая, а дырочек в этом сыре и других сырах типа пармезана быть не должно, точнее в норме они очень маленикие, это значит, что там плохая флора развилась, попали бактерии, выделяющие углекислий газ.  

Точно.

Есть человек - есть проблема, нет человека - нет проблемы
Изображение пользователя Libera.

Re: Пармезан

точнее не трещины, а дырочки, от них акустика сыра другая, а дырочек в этом сыре и других сырах типа пармезана быть не должно, точнее в норме они очень маленикие, это значит, что там плохая флора развилась, попали бактерии, выделяющие углекислий газ.  

Изображение пользователя Антон Гросс.
VIP-участник

Re: Пармезан

Стенд Пармезана на Чизе 2009:

Иммиграция в Италию, от создателей портала "Италия по-русски"

Изображение пользователя Володя В.Ш..

Re: Пармезан

Недавно побывал в Реджо в казеифичо. Фотографий куча. Можно было бы выставить их с подробными комментами. Пока пара фотографий. Кстати стукают молотком, таким образом определяя есть трещины или нет. Если да то его смысла нет выстаивать и обычно продают дешевле.

Есть человек - есть проблема, нет человека - нет проблемы
Изображение пользователя Libera.

Re: Пармезан

бедные итальянские вакки, их заставляют работать.  А как определяется их работоспособность? наверное, не на собеседовании, а уже в процессе труда? 

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".
Наверх страницы

www.liveitaly.eu

  • Италия
  • Иммиграция
  • Бизнес в Италии
  • Регистрация фирм
  • Вид на жительство
  • Воссоединение семьи
  • Итальянское гражданство

Отели в Италии