Итальянская пицца

Ну кто из нас не любит пиццу, не готовит её у себя дома или не заказывает в кафе? А как приятно впервые приехать в Италию и попробовать это блюдо на его родине. Ммм... Потекли уже слюнки от воспоминаний?

Что такое пицца? Спросим итальянских ценителей кухни и линвистов

Итак, для начала разберёмся, что такое пицца. С точки зрения кулинарии, пицца представляет собой блюдо, приготовленное на основе смеси воды, пшеничной муки, дрожжей. После того, как тесто поднимется, ему придают круглую форму, покрывают сверху начинкой и запекают в духовке.

Хотя в настоящее время пицца изготавливается почти во всем мире, она остаётся характерным блюдом итальянской кухни, и особенно в Неаполе.

Однако пиццей во многих регионах Италии называют блюда, которые имеют мало что общего с традиционной неаполитанской пиццей. Например, существует ещё focaccia. Фокаччу также ещё называют schiacciata. Её готовят из текста, в составе которого тоже мука, вода, дрожжи и соль.

В некоторых областях Италии пиццей называют блюдо, которое по форме похоже на торт и  приготовлено в духовке. Такая пицца может быть солёной или сладкой.

А что же обозначает это слово «пицца»? По мнению большинства лингвистов, слово «пицца» происходит от латинского глагола  pinsere, что в переводе означает «давить», «толочь». Или же от слова pita, которое восходит к греческому языку. В греческом языке, как, впрочем, и в арабском, это слово обозначает лаваш. 

Более поздние исследования лингвистов предполагают, что pizza восходит к слову  bĭzzo-pĭzzo из готского языка, что обозначало в переводе «кусок хлеба».

Как вы видите, принципиальной разницы между всеми этими словами нет. Пицца во многих языках обозначает «булочку», «кусок хлеба».

История пиццы

У пиццы очень долгая, сложная история, однако не все моменты, связанные с её возникновением и развитием ещё уяснены. Первые письменные упоминания о «пицце» восходят к 997 и 1200 годам в таких городах Италии, как Неаполь, Пезаро.  
Долгое время пицца считалась блюдом бедных, продавалась на улице. Её рецепт знал каждый, однако он не был указан ни в одной кулинарной книге того времени.

Кстати,  несколько слов по поводу продажи пиццы. Примерно до 1830 года пиццы продавались в киосках уличными торговцами. Некоторые пиццерии поддерживают эту древнюю традицию и по сей день: вы можете наслаждаться вкусной пиццей, завернутой в бумагу, а также купить напиток в уличном ларьке. L'Antica Pizzeria Port’Alba в Неаполе считается самой старой пиццерией в городе. L'Antica Pizzeria Port’Alba приступила к производству пиццы в 1738 году, но стала рестораном только в 1830 году. Кстати, эта пиццерия находится и сейчас в том самом здании, где всё и начиналось несколько веков тому назад.

 Там готовят лучшую пиццу в Неаполе. Фото pizzanapoletana.org

Александр Дюма

Александр Дюма, побывавший в Италии, начал описывать различия между начинками в пицце. Описание пиццы в Неаполе около 1830 дается французским писателем Александром Дюма в своей работе Corricolo, главе VIII. Он пишет о том, что пицца была только пищей  для простых людей в Неаполе во время зимы, и что в Неаполе пицца была изготовлена с добавлением масла, сала, сыра, помидоров или анчоусов.

Добавлю, что Александр Дюма в своих заметках в путешествии по Италии упоминал также о том, что пицца во многом была похожа на блюдо, которое готовили на его родине во Франции - скьяччату.

Александр Дюма также описал самые распространенные на девятнадцатый век рецепты приготовления пицц: те, что были с маслом, салом, сыром, помидорами.

Usi e costumi di Napoli

Следующий, кто решил описать пиццу в Италии, был Francasco de Boucard. Его перу принадлежит книга Usi e costumi di Napoli. Вот, что он написал о пицце: «Слово «пицца» я не нашёл в словаре (на тот момент словарь издавался академией дела Круска). Это типичное блюдо неаполитанской кухни».

Приведём ещё одну цитату: «Возьмите кусок теста, раскатайте тесто скалкой, положите на него всё то, что приходит вам в голову, смажьте  маслом или салом, поставьте на огонь. Съев это блюдо, вы узнаете, что такое пицца».

Или вот ещё: «Итальянская пицца изобилует рецептами изготовления: есть те, что с чесноком и оливковым маслом, те, в которые добавят душицы и соль; с тертым сыром, салом, базиликом, или с рыбой, в пиццу также можно добавить моцареллу, ветчину. Помните о том, что первостепенную роль в пицце играет такой продукт, как помидор».

Книга Francesco De Boucard "Usi e costumi di Napoli" Фото cgi.ebay.it

 
Помидор в Италию был привезён из Перу испанцами, которым тогда  и принадлежала эта колония. Помидор раньше в Италии подавали с соусом, солью и базиликом. Однако, как мы знаем из истории пиццы,  эту смесь стали затем использовать для пиццы "Маргарита".

В 1889 году повар Рафаэле Еспозито изготовил пиццу Маргариту с помидорами, моцареллой и базиликом. Своё название эта пицца получила в честь итальянской королевы Margherita di Savoia. Маргарита безумно хотела попробовать пиццу, слышав только положительные отзывы от этого крестьянского блюда от писателей и художников, живших при её дворе. Безусловно, она не могла позволить себе сходить в пиццерию самостоятельно, мол, как-то это не по-королевски. Именно по этой причине ею был лично приглашён самый известный на тот момент повар в Неаполе.Он и сотворил пиццу «Маргариту» с моцареллой, помидорами и базиликом. Эта цветовая комбинация продуктов, использованных в пицце, не напоминает вам случайно итальянский флаг?

Следует отметить, что Рафаэле Эспозито подарил Италии классические рецепты пиццы.

1. Pizza Margherita;
2. Pizza alla Mastunicola (сало, сыр, базилик);
3. Pizza alla Marinara (помидоры, чеснок, оливковое масло, душица).

Пицца "Маргарита" - королева среди всех королев. Фото bbcgoodfood.com

История пиццы в ХХ веке

Следует отметить, что пицца с помидорами и моцареллой стала очень популярной в конце девятнадцатого века в Америке. Несложно догадаться, что итальянский оригинальный рецепт туда привезли сами итальянцы, которые массово эмигрировали из своей родной страны.

На улицах  Сан-Франциско, Чикаго, Нью-Йорке и Филадельфии  вскоре продавалась пицца. В конце девятнадцатого века в Чикаго, например, можно было увидеть разносчика, который прогуливался по Тейлор-стрит с чаном пиццы на голове. Именно так продавали пиццы в самом Неаполе, в медных чанах с ручками по бокам и крышкой, чтобы сохранить тепло в пиццах. Пошло совсем немного времени, и небольшие кафе стали у себя предлагать пиццу.

Вторую волну в развитии рецептов и культивировании этого блюда связывают с окончанием Второй Мировой Войны. В этот период пицца окончательно покидает границы итальянского государства и стремительно распространяется по всему миру.

Следует отметить, что и пицца в самой Италии становится популярнее. В то время индустриальный треугольник находился в Риме – Милане – Генуе. Рабочие переезжали туда целыми семьями. На новом месте сохранялись обычаи, образ жизни  и, конечно же, кухня, свойственная тому региону, в котором рабочие раньше жили. Так возникали новые рецепты пицц, которыми с удовольствием пользовались все.

60-е гг. в Италии характеризовались бумом  пиццерий: открывалось много пиццерий в Тоскане, Венето, Трентино, Умбрии, Эмили-Романье.

После падения 1989 году Берлинской стены были сняты и все препятствия для миграции пиццы на восток Европы. Пиццу попробовали в Польше, Венгрии, России. Затем пицца захватила и Азию. Вот такой он путь у пиццы, которая, покинув свою историческую родину Неаполь, распространилась по всему миру и осталась в сeрцах людей.

Пуристы пиццы

Неаполитанцы воспринимают свою пиццу очень серьезно. Пуристы, как, например, в знаменитой пиццерии “Da Michele” in Via C. Sersale (основана 1870) утверждают, что существуют только две пиццы: “Marinara” и  la “Margherita”.

“Marinara” является одной из старейших пицц, готовится с использованием помидоров, душицы, чеснока и оливкового масла.  Пицца была так названа не потому, как считают многие, что она содержит рыбу. Дело в том, это была еда, которую ели рыбаки, когда они возвращались домой после долгих дней рыбалки в Неаполитанском заливе.

В 1984 году была основана L'"Associazione Verace Pizza Napoletana", которая  признает только пиццы la Marinara и la Margherita. Эта ассоциация создала очень чёткие правила, которые должны соблюдаться для подлинного создания неаполитанской пиццы. К ним относятся, например:

1. Пицца должна быть приготовлена в дровяной печи при температуре 485 ° С в течение не более 60-90 секунд.
2. Пицца не должна превышать 35 см в диаметре или быть толще, чем 3  см в центре.

Ассоциация также сама выбирает пиццерии, где будет производиться традиционная неаполитанская пицца: Da Michele, Port'Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon e Umberto. Большинство из них находятся в историческом центре Неаполя.

В этих пиццериях, как правило, используются только помидоры сорта "Сан-Марцано", выращенных на склонах Везувия и только оливковое масло.

В чём успех пиццы?

Пицца, которая считалась блюдом бедных и очень быстро готовилась, была одним из лучших итальянских кулинарных изобретений.
Говорят, что полноценный обед должен состоять из злаковых, фруктов, овощей, а также продуктов, богатых протеином. В пицце есть злаковые (мука), овощи (свежие помидоры) и моцарелла (богата протеином).

Согласитесь, что пиццу не назовёшь фаст-фудом несмотря на то, что она быстро готовится, однако именно пиццу называют здоровой альтернативой фаст-фуду: пожалуйста, вместо мяса, применяемого в фастфуде, в пиццу можно положить ветчину, вот вам отличное тесто – основа пиццы, оливковое масло, которое богато витаминами, добавим ещё зелени и овощей!

Полезно и быстро! Фото edaforyou.ru

Рецепты неаполитанских пицц

В Италии говорят, что в Неаполе все говорят по-неаполитански, в Неаполе лучшее кофе, в Неаполе самые сумасшедшие водители, которые чаще других нажимают на сигнал в автомобиле. Что касается пиццы, то она тоже здесь особенная. Как говорят сами неаполитанцы, в отличие от других пицц, которую вы купите где-то в Италии и Богу упаси за её пределами,  тесто и начинка пасты представляют собой одно гармоничное целое. Пицца в Неаполе, это то же самое, что и тортеллини в Болонье, шампанское во Франции или гамбургеры в Америке. Spiecialita’! У вас уже слюнки потекли? Тогда отправляемся готовить пиццу по-неаполитански!

Pizza Margherita

А сейчас мы с вами приготовим pizza vеra napoletana, а именно Маргариту!

Помните о том, что все остальные рецепты приготовления этой пиццы не будут считаться неаполитанскими. Именно этот рецепт получил европейское признание марки “Specialità tradizionale garantita”.

Ингредиенты для пиццы «Маргарита» (для 4-6 пицц):

Для теста нам потребуется:

1. 500 гр. муки
2. 25 гр. дрожжей
3. ½ стакана оливкового масла
4. соль
5. тёплая вода

Для начинки:

1. 200 гр. моцареллы
2. 5- 6  очищенных от шкурки помидоров
3. оливковое масло

Приготовление:

Сначала готовим тесто следующим образом: насыпаем муку, добавляем масло, дрожжи, немного замешанные в тёплой воде, и щепотку соли. Замешиваем, добавив при необходимости больше воды, и придаём тесту форму «шара» (тесто должно быть твердым  и сухим). Ставим тесто минимум на 2 часа в теплое и сухое место.

После этого делим тесто на столько частей, сколько пицц мы хотим получить. Раскатываем тесто при помощи скалки и придаём ей круглую форму. Добавляем смесь из помидоров. Ставим пиццу в духовку. Через 20 минут, когда духовка разогреется до 250 градусов, добавляем моцареллу и масло. Когда сыр будет готов, посыпаем сверху базилик. Через пару минут вытаскиваем готовую пиццу из духовки и подаём её на стол горячей!

Правильное тесто - основа отличной пиццы. Фото ricettaidea.it

Pizza alla Marinara

Теперь готовим ещё одну типичную неаполитанскую пиццу Marinara!

Для теста нам потребуется:

1. 450 гр. муки
2. 9 ст. ложек растительного масла
3. 375 – 450 мл. тёплой воды
4. дрожжи
5. 1 и 1/2 чайных ложки сахара
6. 2 и 1/2 чайных ложки соли
7. 1 и 1/2 чайных ложек крахмала

Для начинки:

1. помидоры
2. чеснок
3. душица
4. оливковое масло
5. соль

Приготовление:

Способ приготовления теста  вам уже известен: смешать все ингредиенты, при необходимости добавить воды. Оставить на пару часов в сухом тесте.

Придать тесту круглую форму и выложить на него начинку. Запеките и подайте пиццу на стол горячей!

Pizza Marinara - известная неаполитанка. Фото pizzaplanet.it

Как вы пронимаете, невозможно в одной статье рассказать про все главные рецепты итальянской пиццы, но мы постарались донести до вас  самые «типичиссимо». Помните, что всегда есть место фантазии и креативу, и вы можете создать собственный фирменный рецепт пиццы, который порадует вас и ваших знакомых.

Источник: портал "Италия по-русски"