Ножки из Модены и их родня

Итальянский кулинарный словарь начинается с «abbacchio» (молочный ягнёнок по-римски) и заканчивается «zampone» – блюдом, принёсшим славу создавшему его городу. Дзампоне стала не просто вкуснейшим элементом кухни Модены, но и неизменным атрибутом итальянского праздничного рождественского и новогоднего стола.

Знаменитый родственник

Название «zampone» происходит от «zampa», как называют нижнюю часть свиной ноги. Римский гастроном Винченцо Аньолетти в своей книге «Nuovissima cucina economica», изданной в 1814 году, подробно описал необычный продукт из Модены. Известно, что большим ценителем дзампоне был Джоаккино Россини, который известен не только как великий оперный композитор, но и как большой знаток итальянской кухни, создатель рецепта «турнедо Россини». Об этом свидетельствуют письма музыканта мяснику Беллентани из Модены: «Хочется штук шесть «каппелли да прете», какие вы посылали мне во Флоренцию. Четыре дзампоне и четыре котекини оказались превосходного качества». В этом письме упоминаются «каппелли да прете» («шляпы священника») – треугольные конвертики с начинкой из свиного мяса, названные так за внешнее сходство с традиционной шляпой священнослужителей. Это ещё одна кулинарная жемчужина Эмилии-Романьи, кухня которой ориентирована на создание мясоколбасных деликатесов. Начинка дзампоне и «каппелли да прете» одинакова, различается лишь внешний вид: фарш для дзампоне «упаковывается» в кожу с нижней части свиной ноги (копыто принято оставлять), а конвертики шьют из куска кожи.

«Каппелли да прете». Фото italian-salami.com

«Каппелли да прете» готовятся по сходной с дзампоне технологии, но требуют ещё большего внимания и деликатности, т.к. более нежны и склонны к повреждениям. К примеру, если дзампоне во время предварительного замачивания и варки можно проткнуть вилкой, то треугольные конвертики аккуратно протыкаются иглой, а варятся завёрнутыми в ткань при температуре воды не более 90°C. Гарнир к этим двум продуктам предлагается одинаково традиционный: чечевица, картофельное пюре или варёные бобы.

Борьба двух городов

Борьбу за признание родиной дзампоне ведут два города: Модена и расположенная в 30 км от неё Мирандола. Городом Мирандола в средние века управляла семья Пико, о чём сохранились письменные свидетельства. По легенде, в начале XVI века, когда Папа Юлий II осадил город, и местным жителям пришлось забить всех свиней, чтобы они не попали в руки захватчиков. Мясо надо было срочно использовать, а кишок для колбас не хватило на весь объём фарша. Тогда было принято решение снять кожаный «чулок» с передних ног убитых животных и нафаршировать его. Полученная таким образом колбаса имела необычный и на удивление аппетитный вид, привлекающий внимание покупателей.

Идея соседей пришлась по вкусу мясникам Модены, которые расширили производство, улучшили технологию изготовления и сделали дзампоне широко известным продуктом.

Секреты мастеров

Для изготовления настоящей дзампоне требуются не столько современные машины, сколько умелые руки специалистов, которые досконально знают, каким образом должна быть упакована колбаса, чтобы считаться истинным традиционным продуктом. Кроме того, каждая ферма или колбасное производство имеет собственную схему работы и хитрости, отличающие конечную продукцию.

Свежеизготовленная дзампоне, готовая к варке. Фото casaporciatti.wordpress.com

Самым «секретным» компонентом дзампоне является её фарш, начинка, которую в Модене называют «bein taclein» – это почти непереводимое словосочетание означает способность смеси принимать желеобразное, весьма липкое состояние. По консистенции фарш напоминает скорее податливое мясное тесто. Важно также, чтобы «чулок» из кожи не был повреждён, а после заполнения его зашивают, обязательно вручную. Зашитые ножки помещают в специальные печи, приготовление в которых происходит с большим количеством пара. Сложный процесс завершается подсушиванием при комнатной температуре.

Технологический процесс

Самая важная часть дзампоне – фарш, его состав, а также количество добавляемых специй держатся производителями в секрете и передаётся из поколения в поколение. Сегодня, в силу многих причин, начинка для дзампоне приняла более современную, диетическую форму, но сохранила свой характерный вкус. Лучшим мясом для этого продукта считаются куски с головы, шеи и плеча. К слову, эти части туши отличаются наиболее нежны, деликатесным мясом, и их использование подчёркивает роль дзампоне как особого, праздничного блюда. Столетия назад оно было довольно жирным, но теперь состав колбасы не слишком удивит впервые попробовавшего её европейца. Если раньше соотношение содержание постной свинины в дзампоне составляло около 35%, то сейчас его доля возросла до 60%. Примерно пятую часть фарша составляет перемолотая свиная шкурка, придающая блюду характерную мягкость и вязкость.

Наиболее часто используемый набор специй включает помимо соли перец, корицу, мускатный орех и т.д. Производители не злоупотребляют этими ингредиентами, добавляя минимальное их количество.

Фестиваль дзампоне

Ассоциация изготовителей колбас Модены установила датой проведения фестиваля дзампоне второе воскресенье декабря. Отмечается это событие в городе Кастельнуово-Рангоне. Главным событием праздника становится приготовление гигантской «ноги», которая вполне съедобна и служит угощением для многочисленной публики. Так, в 1995 году масса гигантской ноги-дзампоне составила 345 килограммов и даже попала в Книгу рекордов Гиннеса. Варить монументальную колбасу пришлось непрерывно в течение 38 часов. С тех пор рекорд регулярно бьётся, например, в декабре прошлого года масса мегадзампоне составила 751 килограмм, длина – более 3 метров, диаметр – почти 1,5 метра. Ждать, пока она приготовится пришлось 74 часа, а 6 тысяч человек съели её всего за час! Конечно, в необычной праздничной дзампоне использовать свиную кожу невозможно, её роль выполняет плотная ткань. Фарш для наполнения одновременно готовят 20 мясников.

Фестивальная мегадзампоне. Фото cesenateweb.com

Три десятилетия назад, на фестивале 1971 года, который проходил в Модене, Джорджо Фини, кавалер Дзампоне, предложил к неизменным для праздничного события колбасам необычный гарнир – сабайон – известный итальянский десерт. На возмущения, обрушившиеся в его адрес, Фини уверенно ответил, что через несколько лет именно это сочетание станет модным. Действительно, современные повара признают дуэт дзампоне и сабайона одним из самых удачных, они лишь рекомендуют добавлять в десерт бальзамический уксус вместо традиционной Марсалы, чтобы сделать вкус десерта менее сладким.

Котекино – мягкая, вкусная, а главное свежая

Итальянцы называют эту колбасу «cotechino» или «cotichino», т.е. «свиная шкурка», а именно этот ингредиент составляет 30-35% колбасного фарша. Котекино – ближайший родственник дзампоне и «каппелли да прете». Она также подвергается обработке горячим паром, содержит немалое количество жира и отлично сочетается с полентой и чечевицей. При этом котекино более повседневна, она проще в производстве (используются обычные кишки), а, следовательно, дешевле.

Котекино и дзампоне на магазинном прилавке. Фото italianfood.about.com

Кроме перемолотой свиной шкуры в состав фарша для колбасы входят жирная и постная свинина, а также набор специй, очень близкий к тому, что используется в дзампоне. Главное требование, которому должна удовлетворять котекино – свежесть (срок хранения колбас – около 3 месяцев). Кроме стандартного рецепта существует также особое блюдо – «cotechino in galera» («заключённая котекино»). Его готовят без использования оболочки, роль которой выполняет большой кусок телятины (фарш заворачивают прямо в него). Подают праздничный вариант с соусом и картофельным пюре.

Сырая и варёная

Сыровяленые колбасы и знаменитое итальянское прошутто справедливо считаются более ароматными, но их приготовление требует несравненно больше времени и усилий. Дзампоне в процессе приготовления обязательно должна пройти этап варки: на производстве либо уже на домашней кухне. Поэтому она может продаваться как в практически готовом виде (достаточно разогреть), так и в сыром. Сырые полуфабрикаты имеют довольно ограниченный срок хранения, не превышающий нескольких недель.

Наиболее долгому хранению может подвергаться дзампоне, заключённая в вакуумную упаковку. Предварительно она подсушивается при высокой температуре (70-80°C), после чего упаковывается и сохраняется до 6 месяцев. Стоит учесть, что к концу этого срока вкус и запах могут значительно отличаться от свежего продукта, обычно они становятся гораздо слабее.

Производители дзампоне отмечают, что большим спросом пользуется заранее приготовленная продукция, т.к. современные люди просто не знают, как приготовить сырую колбасу. Этот факт лишает их знания об оригинальном вкусе свежего продукта, т.к. в предназначенное для долгого хранения мясо хотя и в небольших количествах, но добавляются нитраты калия и натрия. Бытует мнение, что дзампоне от мелких производителей более натуральная и не содержит (или практически не содержит) химических добавок.

Свежая дзампоне перед приготовлением выдерживается в холодной воде в течение 12 часов. Затем кожа прокалывается в нескольких местах (в области копыта надрез обязателен), сама нога оборачивается в полотенце, помещается в специальную ёмкость, так называемую дзампониеру, и нагревается на медленном огне. Очень важно, чтобы нагревающаяся вода не доводилась до кипения. В зависимости от размера конкретного изделия до готовности оно дойдёт за 3-4 часа. Подаётся к столу дзампоне нарезанной, горячей, на подогретых тарелках с картофельным пюре, чечевицей, квашеной капустой или шпинатом.

Вариант сервировки дзампоне. Фото salumificiofenoglio.com

До наступления фестивального сезона в конце года купить дзампоне практически невозможно. Даже самые крупные производители работают в основном на рестораны, а попутно готовятся к рождественским праздникам, когда дзампоне появляется практически на каждом шагу – этакий сезонный продукт. Даже те немногие производства, что работают круглый год, вне сезона ограничиваются готовой продукцией, изготавливая свежую дзампоне лишь к праздникам.

Сложность приобретения дзампоне заключается также в том, что подавляющему большинству производителей провинции Модена запрещено продавать свою продукцию населению напрямую. Несколько небольших компаний, предоставляющих эту услугу, предлагают дзампоне разного качества, которое зависит от вида свинины, специй, химических стабилизирующих добавок. В зависимости от этих условий килограмм уникальной колбасы может стоить от 9 до 20 евро.

Гораздо проще купить дазмпоне в супермаркетах. Самый большой выбор бывает на зимних праздниках, а в остальное время основную часть составляет готовый продукт в вакуумной упаковке. Но даже в выборе колбасы долгого хранения следует проявить внимание и прочитать этикетку. Часто в составе дзампоне можно встретить и сахар, и сухое молоко, и даже глутамат натрия, присутствие которых в натуральном продукте крайне нежелательно. Доходит до того, что в мясо добавляют ароматизаторы, чтобы обойти проблему постепенной потери приятного запаха. Тем, кто мечтает попробовать дзампоне, не стоит «опускаться» до такой продукции, ищите этикетки, сообщающие, что в данном изделии есть только мясо, соль и специи. В крайнем случае – минимальное количество стабилизирующих добавок.

Знак, подтверждающий происхождение

Настоящая дзампоне маркируется знаком об охраняемом географическом происхождении. На этикетке такого продукта должно быть написано «Zampone Modena», а производиться он может в провинциях Модена, Феррара, Равенна, Римини, Форли, Болония, Реджо-Эмилия, Парма, Пьяченца, Кремона, Лоди, Павиа, Милан, Варезе, Комо, Лекко, Бергамо, Брешиа, Мантуя, Верона и Ровиго.

Такая богатая география производства объясняется тем, что хотя дзампоне родом из Модены, но со временем её производство значительно расширилось и вышло за пределы родительского региона.

Стандартная маркировка моденской дзампоне

К сожалению, даже маркированная таким образом дзампоне может содержать большое количество химических добавок, ограничением является лишь их натуральное происхождение из растительного или животного сырья. Помимо натурального «чулка» со свиной передней ноги допускается использование искусственной оболочки. В настоящий момент в Модене создано Объединение производителей традиционной дзампоне, которые продают продукт высокого качества и не допускают ввода в старинный рецепт химических добавок.

Источник: портал "Италия по-русски"

Дзампоне — достопримечательности

Музей...

Винодельня Cleto...