Бальзамический уксус

Разместить рекламу на «Италия по-русски»

Бальзамический уксус, или бальзамик  – это традиционная приправа эмильянской кухни, произведенная из виноградного сусла, полученного из винограда провинций Модена и Реджо-Эмилия. Это один из самых знаменитых продуктов Италии, который в 2000 году был отмечен знаком DOP (защищенное наименование по происхождению). Различают два вида бальзамического уксуса DOP: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (АВТМ, традиционный бальзамический уксус Модены) и Aceto BalsamicoTradizionale di Reggio Emilia (ABTRE, традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии).

Традиционный бальзамический уксус выдерживается не менее 12 лет, свой неповторимый вкус он приобретает благодаря местным почвенно-климатическим особенностям, а также сортам винограда, которые традиционно возделываются в провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Немаловажное значение имеет процесс уваривания виноградного сусла и процедура ежегодного переливания бальзамического уксуса из одних бочек в другие.

История бальзамического уксуса

Уже в 1046 году король Франконии Генрих II высоко оценил бальзамический уксус, преподнесенный ему маркизом Бонифацием, владельцем замка Каносса. Во многих исторических документах говорится о большой значимости, которую придавали этому продукту в последующие века. Его упоминали в завещаниях в качестве наследства, он являлся роскошным приданым для девушек знатного происхождения. Бальзамический уксус бережно хранили на чердаках и передавали из поколения в поколение. По своим лечебным свойствам он считался своего рода панацеей от всех болезней.

Редко случалось, что его просто передавали в дар, этот продукт считался подарком, достойным принцев и королей. Именно поэтому в период Возрождения бальзамический уксус, принадлежавший княжеской фамилии Эсте (в те времена правившей Феррарой и Моденой), был по-достоинству оценен на самом высоком уровне европейской аристократии. Не случайно в 1792 году сосуд с бальзамиком стал подарком герцога Эрколе III д‘Эсте императору Австрии Францу I в честь его восхождения на престол.

Секреты использования бальзамического уксуса в кулинарии ревниво охранялись и передавались из поколения в поколение. Когда в 1863 году этим благородным продуктом впервые заинтересовалась официальная наука, профессор Фаусто Сестини в своей публикации «О бальзамическом уксусе Модены» подтвердил огромную разницу, существующую между традиционным бальзамическим уксусом и всеми остальными видами уксуса: «...в провинциях Модена и Реджо-Эмилия с незапамятных времен готовят уксус особенного свойства, физические характеристики и особенность аромата которого позволяют назвать его бальзамическим уксусом».  

В 1967 году ассоциация любителей и изготовителей ценного продукта «Общество традиционного бальзамического уксуса Модены»  приступило к активной работе по популяризации продукта и одновременно к его качественному отбору. Бальзамик перестал быть секретным продуктом и начал свое шествие по всему миру, одновременно неся с собой историю, культуру и гастрономические традиции провинций Модена и Реджо-Эмилия.

Как делают бальзамический уксус

Три фазы созревания бальзамического уксуса происходят в нескольких бочках из разных видов дерева (чаще всего из дуба, каштана, тутовника, вишни и можжевельника) различного объема – от 75-100 литров до 10 литров. Каждый вид дерева придает бальзамику свой особый оттенок аромата: богатый тонином каштан придает бальзамику темный цвет, тутовое дерево способствует скорейшей концентрации продукта, можжевельник насыщает его смолистыми эфирными маслами, вишня слегка подслащивает вкус бальзамика, а в дубовых бочках уже готовый бальзамик приобретает характерный аромат с оттенком ванили.

Бочки устанавливают в чердачном помещении, где на созревание бальзамика влияют и сезонные погодные изменения. Раз в год бальзамический уксус переливают в следующую бочку из другого вида дерева.  

http://italia-ru.com/files/acetaia_tradizionale.jpg

Созревание бальзамического уксуса в деревянных бочках. Фото abagnomaria.blogosfere.it

http://italia-ru.com/files/aceto-balsamico-prova.jpg

Проверка качества бальзамика в процессе созревания. Фото flickr.com

Традиционный бальзамический уксус DOP ценится во всем мире. Для его изготовления используется сусло сортов винограда, произрастающего в провинции Модены и Реджо-Эмилии, в основном это треббьяно, ламбруско, спергола, берцемино. 

Отжатый сок винограда уваривают в котлах на открытом огне до уменьшения первоначального объема на 30-50%. Некоторое время полученный густой сироп настаивается, затем начинается процесс естественной ферментации, после чего наступает фаза созревания продукта в деревянных бочках, в течение которой формируется характерный вкус и аромат бальзамического уксуса.

http://italia-ru.com/files/aceto-balsamico.jpg

Готовый бальзамический уксус. Фото academiabarilla.it

Готовый продукт характеризуется темно-коричневым насыщенным цветом, сиропообразной густотой, устойчивым сложным букетом аромата. Его отличает особый кисло-сладкий вкус, интенсивный и хорошо сбалансированный. Существует два срока выдержки традиционного бальзамического уксуса DOP – рафинированный (аffinato) с минимальным сроком выдержки 12 лет и экстравыдержанный (еxtravecchio) со сроком созревания не менее 25 лет.

Традиционный бальзамический уксус Модены запечатывают в бутылочках объемом 100 мл из толстого белого стекла, с квадратным основанием. Бутылки для традиционного бальзамического уксуса Реджо-Эмилии тоже изготавливают из белого стекла, однако по форме она напоминает перевернутый тюльпан.  

http://italia-ru.com/files/aceto-balsamico-modena.jpg

Традиционный бальзамический уксус Модены. Фото flickr.com

http://italia-ru.com/files/aceto-balsamico-re.jpg

Традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии разной степени выдержки. Фото franceofgastronomy.com

Стоимость традиционного бальзамического уксуса возрастом не менее 12 лет составляет около 600 евро за литр, однако в продаже можно найти 100-милилитровые бутылочки по цене 40-50 евро (то есть 400-500 евро за литр).

Использование бальзамического уксуса

Традиционный бальзамический уксус DOP и сегодня, как и в давние времена, славится своими терапевтическими свойствами. Его применяют для улучшения пищеварения в конце трапезы, но, разумеется, свое основное применение бальзамик находит в кулинарии. Лучше всего применять его в сыром виде, идеально сочетание с пармезаном или клубникой – эти продукты позволяют максимально раскрыть все оттенки его вкуса и аромата.

http://italia-ru.com/files/aceto-balsamico1.png

Дегустация традиционного бальзамического уксуса с сыром пармезан. Фото blog.foodinitaly.com

Несколько капель традиционного бальзамического уксуса великолепно дополнят аромат свежего оливкового масла в салате. Незаменимо присутствие бальзамика и во многих мясных и рыбных блюдах, достаточно добавить незначительное его количество в самом конце процесса приготовления. Одним словом, этот продукт может усилить и облагородить аромат и вкус практически любого блюда.

Приготовление свинины с горчицей, травами и традиционным бальзамическим уксусом

Источник: портал "Италия по-русски"

Статьи поблизости

Изображение пользователя Tatianka1.
Заслуженный участник

Re: Бальзамический уксус

А еще очень вкусно, если взять два шарика ванильного мороженого и накапать сверху две три капли этого уксуса.

Изображение пользователя Валерия Пиффари.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Бальзамический уксус

arvo пишет:

Спасибо за интересную статью! Нравится бальзамический уксус в салате, еще как добавка к блюдам из курицы. Где же найти традиционный бальзамический уксус DOP? в супермаркете можно купить только продукт индустрии IGP.

В магазинах Eataly.

Изображение пользователя arvo.
Профессионал

Re: Бальзамический уксус

Спасибо за интересную статью! Нравится бальзамический уксус в салате, еще как добавка к блюдам из курицы. Где же найти традиционный бальзамический уксус DOP? в супермаркете можно купить только продукт индустрии IGP.

Изображение пользователя Natta.
VIP-участник

Re: Бальзамический уксус

Ainur пишет:

Бальзамический уксус - это первая кулинарная изысканность которая поразила меня в Италии. На прошлый новый год мне подарили маленький пузырек, похожий на магическое зелье, с 25 летней выдержкой. Вот с этим уксусом на самом деле можно есть даже траву.

Хочу добавить для всех, что если вы хотите попробовать настоящий бальзамический уксус, с которым можно есть даже траву, смотрите, чтобы на этикетке обязательно стояла аббревиатура DOP (а не IGP). 

Изображение пользователя Антон Гросс.
VIP-участник

Re: Бальзамический уксус

Бальзамический уксус - это первая кулинарная изысканность которая поразила меня в Италии. На прошлый новый год мне подарили маленький пузырек, похожий на магическое зелье, с 25 летней выдержкой. Вот с этим уксусом на самом деле можно есть даже траву.

Иммиграция в Италию, от создателей портала "Италия по-русски"

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Бальзамический уксус

Natta пишет:

Кампана пишет:

Очень симпатичная,на мой взгляд,новая реклама этого уксуса.

Реклама хорошая, но речь в ней идет не о "традиционном бальзамическом уксусе DOP", а о его, я бы сказала "младшем брате" - бальзамическом уксусе IGP, который делают промышленным способом, он выдерживается только три года, а в деревянной бочке - всего 60 дней. Если традиционный бальзамик DOP созревает без каких-либо добавок извне, то в бальзамик IGP для ускорения процесса добавляется винный уксус - от 10 до 80% от общего объема. Один плюс - стоит он значительно дешевле настоящего, традиционного бальзамического уксуса.

Спасибоsmiley

Изображение пользователя Natta.
VIP-участник

Re: Бальзамический уксус

Кампана пишет:

Очень симпатичная,на мой взгляд,новая реклама этого уксуса.

Реклама хорошая, но речь в ней идет не о "традиционном бальзамическом уксусе DOP", а о его, я бы сказала "младшем брате" - бальзамическом уксусе IGP, который делают промышленным способом, он выдерживается только три года, а в деревянной бочке - всего 60 дней. Если традиционный бальзамик DOP созревает без каких-либо добавок извне, то в бальзамик IGP для ускорения процесса добавляется винный уксус - от 10 до 80% от общего объема. Один плюс - стоит он значительно дешевле настоящего, традиционного бальзамического уксуса.

Изображение пользователя Rumina Fadeeva.

Re: Бальзамический уксус

Я люблю бальзамик в салатах,в мясе,но мои наполитанцы не понимают-им проще добавить лимон

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Бальзамический уксус

Очень симпатичная,на мой взгляд,новая реклама этого уксуса.

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".
Наверх страницы

www.liveitaly.eu

  • Италия
  • Иммиграция
  • Бизнес в Италии
  • Регистрация фирм
  • Вид на жительство
  • Воссоединение семьи
  • Итальянское гражданство

Отели в Италии