Кухня Кампании

Разместить рекламу на «Италия по-русски»

Общие сведения

Пицца, спагетти и ромовая баба – эти три блюда Кампании знамениты во всем мире. Их популярность заключается прежде всего в качестве входящих в них ингридиентов. К примеру, Кампания – это настоящее царство помидоров, самый знамнитый из которых – Сан-Марцано, обеспечивающий успех множества соусов. В провинции Казерта и в области Чиленто делают нежнейшую моцареллу «буфала». Граньяно считается городом макарон, а на Амальфитанском побережье выращивают лимоны и апельсины, неаполитанские баклажаны, сладкий зеленый перец «фриджителли» и другие характерные для этих мест овощи.

Традиции кампанской кухни тесно связаны со здешним климатом и местными продуктами, в ней четко прослеживаются греческие, французские и испанские следы. Тем не менее, существуют различия кулинарных традиций разных провинций. Так, фасоль и другие бобовые, несмотря на их присутствие на всей территории Кампании, в кухне Авеллино занимают центральное место – здесь бобовые составляют основу первых блюд, их готовят в качестве гарнира и как единое блюдо. В провинции Неаполя, в кухне которой значительное место отводится морепродуктам, большой популярностью пользуется такое, например, блюдо, как фасоль с мидиями.

Но безусловным символом неаполитанской кухни является пицца «Маргарита», придуманная в честь визита в Неаполь королевы Италии Маргариты Савойской и приготовленная с помидором, моцареллой и базиликом, повторяющими цвета итальянского флага. Еще одно распространенное блюдо неаполитанской кухни – «кальцоне фритто» (закрытая жаренная пицца) с начинкой из рикотты, копченостей, соуса из помидоров, сыра моцарелла или провола, перца и шкварок.

Кроме того, Неаполь соперничает с Китаем за право изобретения спагетти. Поначалу неаполитанские спагетти готовили прямо на улице, в огромных кастрюлях, в которых всегда кипела вода, после чего их щедро заправляли тертым пармезаном и ели руками.

Первые блюда

Среди первых блюд кампанской кухни видное место занимают фаршированые баклажаны и сладкий перец; пармиджана (овощи, запеченые с помидорами и пармезаном); осьминоги «алла Лучана» (приготовленные с острым перцем и помидорами); настоящие неаполитанские морские черенки.

http://italia-ru.com/files/polpo_alla_luciana_0.jpg

Осьминоги алла Лучана. Фото giallozafferano.it

Блюда из морепродуктов подаются в сочетании со спагетти. Паста всегда варится «аль денте», в этом случае вкус сопровождающих ее соусов проявляется в полной мере. Основными соусами к пасте являются «пуммарола» (томатный соус), оливковое масло и чеснок, мясное рагу. 

http://italia-ru.com/files/pasta_vongole.jpg

Паста с морскими черенками. Фото it.wikipedia.org

Влияние французских кулинарных традиций XIX века прослеживается в блюде под названием «sartù» - рисовой запеканке с курицей, сальсиччей, горошком, грибами, моцареллой, мясным соусом и иногда соусом бешамель или, в вегетарианском варианте, с баклажанами, кабачками, горошком, морковью и другими овощами.

http://italia-ru.com/files/sartu_veg.jpg

Вегетарианское сарту. Фото cucchiaio.it

Другие первые блюда кухни Кампании:

овощной суп «чанфотта а минестра» (с баклажанами, картофелем, помидорами);

суп из стручковой фасоли с кусочками грудинки и луком;

паста с фасолью и мидиями;

ньокки «алла капрезе» (с помидорами, моцареллой, базиликом и пармезаном);

http://italia-ru.com/files/gnocchi_0.jpg

Ньокки алла капрезе. Фото cookingwithnonna.com

конкильони (вид пасты), фаршированные начинкой из баклажанов, помидоров и оливок.

На обеденных столах кампанских семей всегда в изобилии присутствуют сыры: проволоне, скаморца, моцарелла, качкавал, пармезан.

Вторые блюда

Зразы по-неаполитански - рулетики из говядины, фаршированные начинкой из сыра пекорино, петрушки, кедровых орешков и изюма, которые затем тушатся в томатном соусе.  

http://italia-ru.com/files/braciole_napoletane.jpg

Приготовление зраз по-неаполитански. Фото misya.info

Козленок по-неаполитански – мясо козленка, тушеное с зеленым горошком и лимоном.

Кролик по-искитански – кролик, приготовленный с помидорами, базиликом и розмарином.

Саркьяпоне – небольшие тыквы, фаршированные смесью из перемолотого мяса, моцареллы, тертого пармезана, кусочков сыра качкавал, томатного соуса и специй.

http://italia-ru.com/files/sarchiapone.jpg

Саркьяпоне. Фото prezzemoloefinocchio.it

Тиелла  по-чилентски – блюдо из риса с омарами, креветками, рыбой удильщик (морской черт) и овощами: помидорами, горошком, сладким перцем, луком, сельдереем.

//italia-ru.com/files/tiella.jpg

Тиелла по-чилентски. Фото cucchiaio.it

Спеццатино – кусочки свинины, обжаренные вместе с грудинкой и тушеные с маринованным сладким перцем.

Кальмары по-соррентски – кальмары, фаршированные сыром (моцарелла и пармезан), приготовленные в томатном соусе.

http://italia-ru.com/files/totani.jpg

Кальмары по-соррентски. Фото cucchiaio.it

Капрезе – знаменитый салат из помидоров, моцареллы буфала, базилика и оливкового масла. Его подают как в качестве закуски, так и в виде второго блюда. Название салата имеет прямое отношение к острову Капри.

http://italia-ru.com/files/caprese_1.jpg

Салат Капрезе. Фото cucchiaio.it

Казатьелло – традиционный неаполитанский пасхальный пирог с начинкой из кусочков сыра, копченостей, вареных яиц.

//italia-ru.com/files/casatiello.jpg

Казатьелло. Фото donna.nanopress.it

Сладкие блюда

Самым популярным десертом Кампании является, без сомнения, ромовая баба (babà или babbà в неаполитанском произношении), пропитанная сахарным сиропом, ромом, лимончелло или другим ликером. Может быть диаметром от 5-7 до 35-40 см. Иногда ромовую бабу разрезают пополам и начиняют сливочным или шоколадным кремом.

http://italia-ru.com/files/baba1.jpg

Маленькая ромовая баба. Фото cucchiaio.it

Еще одна сладкая знаменитость Кампании – это неаполитанская пастьера, которую традиционно готовят на Пасху. Представляет собой пирог из песочного теста с начинкой из рикотты, засахаренных фруктов, сахара и вареных в молоке зерен пшеницы.

http://italia-ru.com/files/pastiera.jpg

Неаполитанская пастьера. Фото cucchiaio.it

Сфольятелла – сладкое блюдо из слоеного теста или, как вариант, из песочного теста, с начинкой из рикотты, засахаренных фруктов и сваренной на молоке манки.   

http://italia-ru.com/files/sfogliatella.jpg

Сфольятелла. Фото yelp.it

Напитки Кампании

Вино в Кампании

Вино в Кампании производится с незапамятных времен. Назовем некоторые из вин, отмеченные знаком DOC.

Aversa Asprinio DOC – сухое столовое вино, которое отлично подходит к рыбным блюдам, производится в провинциях Казерта и Неаполь.

Campi Flegrei bianco DOC – молодое белое вино с гармоничным свежим вкусом и интенсивным ароматом, производится в зоне Флегрейские поля. Превосходно сочетается с типичными блюдами из морепродуктов.

Campi Flegrei rosso DOC – красное столовое сухое вино, великолепно сопровождает макароны с мясным соусом и другие традиционные мясные блюда. 

Capri bianco DOC – молодое белое столовое вино, которое производят на острове Капри. Характеризуется свежестью вкуса с легким кисловатым привкусом, подходит к рыбным блюдам.

Capri rosso DOC – столовое вино интенсивного рубинового цвета, отличается вишневым послевкусием и легким горьковатым привкусом. Отлично сочетается с жареным и тушеным мясом, а также выдержанными сырами.

Falanghina dei Campi Flegrei DOC – молодое столовое вино желтовато-зеленоватого цвета, с мягким и гармоничным вкусом, хорошо сочетается с морепродуктами.

Gragnano DOC – красное вино с интенсивным рубиновым оттенком, имеет мягкий вкус и привкус малины и свежих зрелых фруктов. Производится в горах Монти-Латтари.

Другие вина Кампании: Ischia bianco DOC, Ischia rosso DOC, Ischia Piedirosso DOC, Lacryma Christi del Vesuvio bianco DOC, Lacryma Christi del Vesuvio rosso DOC, Penisola Sorrentina bianco DOC, Penisola Sorrentina rosso DOC, Sorrento bianco DOC, Sorrento rosso DOC, Vesuvio bianco DOC, Vesuvio rosso e rosato DOC.

Лимончелло

Особое внимание стоит уделить такому знаменитому напитку Кампании, как «Лимончелло» (Limoncello) – этот ароматный лимонный ликер, изобретенный в конце XIX века, употребляют в охлажденном виде в конце обеда или ужина. Для его изготовления используют кожуру недозрелых лимонов, выращенных на островах или на побережье Неаполитанского залива. 

//italia-ru.com/files/limoncello_0.jpg
Лимончелло из Сорренто. Фото piemme-it.com

Источник: портал «Италия по-русски»

Статьи поблизости

Изображение пользователя Антон Гросс.
VIP-участник

Re: Кухня Кампании

Кампана пишет:
В дни карнавальных праздников готовят вкуснейшую, сочную, богатую ингредиентами и калориями (ведь впереди долгий пост перед Пасхой)  неаполитанскую лазанью ит. lasagna napoletana
Интересно, не знал.

Иммиграция в Италию, от создателей портала "Италия по-русски"

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

В дни карнавальных праздников готовят вкуснейшую, сочную, богатую ингредиентами и калориями (ведь впереди долгий пост перед Пасхой)  неаполитанскую лазанью ит. lasagna napoletana .

Это блюдо ,пришедшее из Эмилии -Романьи, имеет и в Кампании свои давние традиции .

Придворные повара Бурбонов  подавали к королевскому столу богатые, изобильные блюда. Историки утверждают,что король Фердинанд II , последний король Обеих Сицилий  был даже прозван "Король Лазанья " из-за своей безграничной страсти к этому блюду .

 

www.lucianopignataro.it

Если в рецепте Эмилии -Романьи для приготовления этого блюда используют мясное рагу  и соус бешамель, то в неаполитанской лазанье используют мясное рагу из помидоров, свинных ребрышек и сосисок; творог-рикотта, сыры-моцарелла, пармезан; мясные фрикадельки, варенные яйца.

www.lucianopignataro.it

 

Изображение пользователя Prosto Elena.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

Кампана пишет:

Prosto Elena пишет:
В это время года в местности, где я живу, переходят на более "тяжелые" блюда. Одно из них " Pappardelle con fagioli e salsiccia". .

Ух ты ,какой богатый ,калорийный рецепт! А сосиска пикантная какая это ,которые из сырого мясы или которые вяленные?  wink

 

Как-то пропустила комментарий, извините. Сосиска, которая сырая. А еще не уточнила, что шкурки предварительно нужно отварить.

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

С приближением рождественских праздников ,думаю,уместно будет вспомнить о традиционном неаполитанском  ужине накануне Рождества (Сочельник) и Рождественском обеде. И то и другое - важные события в жизни неаполитанской семьи . Это повод собраться всем вместе в доме украшенном традиционным презепе,за столом с традиционными блюдами, сыграть в "томболу".

Меню традиционного неаполитанского ужина   24 декабря выглядит так:

Спагетти с морскими черенками(вонголе)

Треска и угорь

Салат из цветной капусты  L’insalata di rinforzo,особенно полезен в зимнее время так как богат витамином С

И на десерт  традиционные рождественские сладости

Struffoli

roccocò

Mustaccioli

 

 

 

Изображение пользователя rosa voskresenskaya.
Почетный участник

Re: Кухня Кампании

Natta пишет:

Пицца, спагетти и ромовая баба – эти три блюда Кампании знамениты во всем мире. , перца и шкварок.

 

 

 

Сладкие блюда

Самым популярным десертом Кампании является, без сомнения, ромовая баба (babà или babbà в неаполитанском произношении), пропитанная сахарным сиропом, ромом, лимончелло или другим ликером. Может быть диаметром от 5-7 до 35-40 см. Иногда ромовую бабу разрезают пополам и начиняют сливочным или шоколадным кремом.

http://italia-ru.com/files/baba1.jpg

Маленькая ромовая баба. Фото cucchiaio.it

 

 

Источник: портал «Италия по-русски»

мой любимый "долче", кстати мне часто говорили,  что это -  десерт для стариков, что ромовая бабà тяжеловата для пищевариения, особенно под конец ужина и т.д. и что молодежь редко его заказывает, а я как тот Васька, слушает, да ест...

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

Prosto Elena пишет:
В это время года в местности, где я живу, переходят на более "тяжелые" блюда. Одно из них " Pappardelle con fagioli e salsiccia". .

Ух ты ,какой богатый ,калорийный рецепт! А сосиска пикантная какая это ,которые из сырого мясы или которые вяленные?  wink

 

Изображение пользователя Prosto Elena.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

В это время года в местности, где я живу, переходят на более "тяжелые" блюда. Одно из них " Pappardelle con fagioli e salsiccia". Варите до готовности фасоль. В идеала, она красная, но не всем нравится цвет готовой красной фасоли и ее заменяют на белую. В это время делаете тугое тесто из муки, воды, яйца и соли. Раскатываете тонким слоем и режете на полосы шириной примерно1,5 см. На раскаленную сковороду бросаете кусочки чеснока, сальсичче пиканте ( порезать на свое усмотрение), кусочки свиной шкурки. Даете чуть зазолотиться и вливаете томатную пасту ( passata di pomodoro). Тушите минут 20. Готовите пасту аль денте, сливаете, оставив чуть водички. Перемешиваете с сальсой, еще две минуты и подаете. По вкусу добавляют сыр. Это, конечно " бомба", но очень вкусно! Можно, конечно ,модифицировать для себя, убрать что-то ( шкурки, например). Здесь эти шкурки и просто с фасолью готовят, в виде закуски. Так жа на разогретой сковороде с маслом зарумянивают чеснок, потом туда добавляют шкурки порезанные, соус томатный и тушат. Минут через 20 добавляют готовую фасоль и еще тушат минут 10. На сливочном масле обжаривают кусочки хлеба, выкладывают в глубокое блюдо и заливают фасолью в сальсе.

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

Не успела добавить,продолжая про первые блюда. Являясь очень экономичными, из самых доступных ингредиентов ,они ,в то же время ,содержат все необходимые питательные вещества : углеводы(макароны), белки(фасоль содержит большое количество растительного белка,поэтому она была так популярна у бедняков; сыр), витамины и минералы(овощи) , растительные жиры. Одним словом, здоровое питаниеwink Чем-то эти блюда мне напоминают наши супы.smiley

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

Natta пишет:

Другие первые блюда кухни Кампании:

овощной суп «чанфотта а минестра» (с баклажанами, картофелем, помидорами);

суп из стручковой фасоли с кусочками грудинки и луком;

паста с фасолью и мидиями;

ньокки «алла капрезе» (с помидорами, моцареллой, базиликом и пармезаном);

конкильони (вид пасты), фаршированные начинкой из баклажанов, помидоров и оливок.

На обеденных столах кампанских семей всегда в изобилии присутствуют сыры: проволоне, скаморца, моцарелла, качкавал, пармезан.

В кухне Кампании существует богатое разнообразие первых блюд из макарон ,пришедших из "кухни бедняков", и остающиеся очень популярными и по сей день. Это те блюда,в которых макаронные соединяются с бобовыми: фасолью(о которой упоминалось и статье), чечевицей(pasta e lenticchie), горохом нут (pasta e ceci) , зеленым горошком(pasta e piselli; картофелем (pasta e patate) , брокколи, цветной капустойи тд.

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

Natta пишет:

Самым популярным десертом Кампании является, без сомнения, ромовая баба

Пожалуй, не менее знаменитыми являются и " Делиция а лимоне" (Delizia a limone) и " Торта капрезе"( Torta caprese). Эти два десерта, так же как и баба, можно найти практически во всех кондитерских( пастичериях) и в меню ресторанов Кампании, а также они являются традиционным заключением свадебных и других торжественных обедов и ужинов.

 Десерт " Делиция а лимоне" был изобретен соррентийским кондитером в 70-х годах и быстро распространился по всей Кампании. Он представляет собой торт или пироженное  из бисквита пропитанного сиропом с лимончелло и покрытого лимонным кремом.

В кондитерских Амальфитанского побережья и Сорренто в изготовлении Делиции применяют местные знаменитые на весь мир лимоны со знаком IGP. Одна из таких- знаменитая кондитерская "Sal de riso" в Минори ,со временем переросшая в сеть кондитерских и продающая свою продукцию даже в  Санкт-Петербурге .smiley

Десерт "Торта капрезе  " родом с острова Капри приготовляется из шоколада и миндаля без муки.

armandopalmieri.altervista.org

 

 

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

Silvano пишет:

А как насчёт scugnizzielli? С моцареллой и базиликом

  вот так без помидоров?

Я думаю,scugnizzielli  это все-таки блюдо подающееся как закуска за столом в ресторанах, пиццериях ,а не в фриджитториях.

Изображение пользователя Silvano.
Почетный участник

Re: Кухня Кампании

Кампана пишет:

Кальцоне фритто можно найти как в обычных пиццериях ,так и в заведениях под названием "фриджитория" (friggitoria),предствляющих собой неаполитанский уличный фастфуд ,специализирующийся на еде приготовленной во фритюре  : кальцоне, картофельные крокеты, фрикадельки,пончики, полента ,  и имеющих давние традиции. 

А как насчёт scugnizzielli? С моцареллой и базиликом

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

Natta пишет:

 Еще одно распространенное блюдо неаполитанской кухни – «кальцоне фритто» (закрытая жаренная пицца) с начинкой из рикотты, копченостей, соуса из помидоров, сыра моцарелла или провола, перца и шкварок.

Кальцоне фритто можно найти как в обычных пиццериях ,так и в заведениях под названием "фриджитория" (friggitoria),предствляющих собой неаполитанский уличный фастфуд ,специализирующийся на еде приготовленной во фритюре  : кальцоне, картофельные крокеты, фрикадельки,пончики, полента ,  и имеющих давние традиции. Достаточно вспомнить сцену из знаменитого фильма " L'oro di Napoli" с Софи Лорен,продающей жаренные пиццы:

Самой знаменитой фриджиторией в Неаполе,пожалуй ,является  историческая "Фриджитория Вомеро" Friggitoria Vomero ,располагающаяся  по адресу : Via Cimarosa 44

 

 

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

Конечно,с удовольствием буду еще добавлять.

Изображение пользователя Антон Гросс.
VIP-участник

Re: Кухня Кампании

Кампана пишет:

 Статья понравилась,интересная wink

Спасибо за комментарии! Может быть что-то можете добавить еще?

Иммиграция в Италию, от создателей портала "Италия по-русски"

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

 Статья понравилась,интересная wink

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

Natta пишет:

Сфольятелла – сладкое блюдо из слоеного теста или, как вариант, из песочного теста, с начинкой из рикотты, засахаренных фруктов и сваренной на молоке манки.   

http://italia-ru.com/files/sfogliatella.jpg

Сфольятелла. Фото yelp.it

Вариант с песочным тестом называется frolla, фролла .

 Если кому- то придется быть в Неаполе : недалеко от Центрального вокзала (Stazione centrale),  находится знаменитая кондитеркая ,выпекающая сфольятеллы и фроллы с 1930 года.  Называется она  "Antico Forno di sfogliatelle calde. F.lli Attanasio" , адресVico Ferrovia 2/3/4 - Napoli.  Посетить эту кондитерскую рекомендуют всем гостям Неаполя.

Еще одна ,особено рекомендуемая кондитерская ,где можно попробовать эти сладости (и не только) -это " Pintauro". С 1785!!! года. Находится на одной из центральных улиц Неаполя  via Toledo 275-

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

Natta пишет:

Блюда из морепродуктов подаются в сочетании со спагетти.

http://italia-ru.com/files/pasta_vongole.jpg

Паста с морскими черенками. Фото it.wikipedia.org

Да,в большинстве случаев это так,но не только. С морепродуктами готовят так же linguine (как раз ,если не ошибаюсь,они и есть на фото), paccheri и "просто" penne .

 

 

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Кухня Кампании

Natta пишет:

Влияние французских кулинарных традиций XIX века прослеживается в блюде под названием «sartù» - р

как и gateau (итальянизированное gattò di patate)-картофельная запеканка с колбасными изделиями  и сырами .

www.scattidigusto.it

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".
Наверх страницы

www.liveitaly.eu

  • Италия
  • Иммиграция
  • Бизнес в Италии
  • Регистрация фирм
  • Вид на жительство
  • Воссоединение семьи
  • Итальянское гражданство

Отели в Италии