Итальянская говядина: 10 лучших сортов, завоевавших мир

И где их можно приобрести, не опасаясь подделок.

Для тех, кто не представляет жизни без сочных стейков и мясных рулетов, мы составили рейтинг лучших сортов итальянской говядины и мясных магазинов, где их приобрести, не опасаясь стать жертвой недобросовестного продавца.

Вероятно, вы не раз слышали об итальянской кьянине и прекрасных сочных стейках, которые получаются из мяса этого сорта. Так вот на пастбищах Италии пасутся бычки не только вышеупомянутых пород, и мясо у них не менее вкусное. Сегодня мы расскажем вам о 10 самых лучших сортах говядины, которую можно найти на прилавках итальянских мясных лавок.

Аджеролезе

Perol Carni – Via Volturno 133, Ruviano (CE)

Эта порода всего несколько лет назад исчезла с итальянских пастбищ почти полностью. Сегодня коров породы аджеролезе вновь начали разводить, благодаря растущему интересу покупателей к Проволоне-дель-Монако DOP, сыру, получаемому исключительно из молока коров данной породы.

Приобрести кусок сочной говядины аджеролезе можно в мясной лавке в провинции Казерты, у Альберто Россетти и Массимилиано Перетти, ветеринара и повара.

Если же вы не желаете или не умеете готовить стейки, их можно попробовать в ресторане "Eccellenze Campane", также принадлежащем владельцам этой бойни (Via Brin 69).

Подолика-Калабрезе

A Chianca. L’antica macelleria Falcone, via Roma 111-113-115, Camigliatello Silano (CS)

Еще одна порода, которая имеет тенденцию к исчезновению: коровы данной породы медленно набирают вес и пасутся на воле, в предгорьях Сила, поэтому мясо у них более жесткое, чем то, что попадает на рынок сегодня. Однако мясо сорта подолика-Калабрезе чрезвычайно сочное и богатое полезными минеральными солями и витаминами.

Найти мясо этого сорта можно, придя в мясную лавку семьи Фальконе.

Кстати, здесь можно купить и калабрийскую "ндуйю" очень высокого качества!

Сардо-модикана

Macelleria Il Bue Rosso – Via De Castro 61, Càbras, (OR)

Данная порода коров возникла путем скрещивания сардских и сицилийских пород (podolica и modicana); мясо данного сорта имеет насыщенный красный оттенок и незабываемый вкус.

Купить говядину сорта "сардо-модикана" можно в провинции Ористано, в мясной лавке "Il Bue Rosso", где мясо, прежде чем оказаться на прилавке, хранится несколько дней в холодильных камерах, чтобы стать еще более мягким и поддающимся тепловой обработке.

Здесь же продают и сыр, получаемый вручную из молока коров этой породы.

Романьола

Azienda agricola Martini – Via Mazzini 2, Galeata (FC)

Данная порода имеет древнюю историю: коров "романьола" разводили еще в Древнем Риме. Сегодня производством этого сорта говядины занимаются 8 хозяйств. 

Одним из них является агрофирма Паоло Мартини, которая контролирует все фазы производства - от пастбища к столу.

Мясо сорта "романьола" - пористое, более "рыхлое" и мягкое, с большим количеством жира, что позволяет ему при правильном приготовлении просто-таки таять во рту.

Мареммана

Luca Terni – Via Umbria 24, Capalbio, (GR)

Коровы породы мареммана отличаются от братьев и сестер интересными длинными рогами: пасутся они строго на воле среди холмов Тосканы и следуют исключительно натуральной диете. Именно поэтому мясо этих бычков жилистое, маложирное, темного цвета. 

Возможно, потому что коровы часто питаются луговыми и ароматическими травами, говядина "мареммана" имеет ни с чем не сравнимый привкус. Говядину этого сорта предпочитают готовить шеф-повара лучших ресторанов, а врачи рекомендуют потреблять данное мясо пациентам, страдающим анемией.

Лимузине

Damini & Affini – Via Generale Cadorna 31, Arzignano (VI)

За говядиной сорта "лимузине", которую получают из коров породы впервые разведенной во французском Лиможе, лучше всего отправиться в "Damini & Affini", первую итальянскую мясобойню, награжденную звездой Мишлен. Кроме данного сорта (сегодня коровы "лимузине" имеют миланскую прописку) на прилавке магазина вы найдете более 900 других мясных сортов исключительно наивысшего качества. К магазину примыкает ресторан, где подают гамбургеры "гурмэ" - dam-burger, мясо для них проходит длительный (30-дневный) процесс подготовки.

Серая альпийская

Antica salumeria Belli – Piazza Oveno, Sopramonte (TN), Piazza Alessandro Vittoria, Trento.

Серая альпийская порода коров находится в зоне риска с 2004 года и найти мясо данного сорта очень и очень непросто. Коров и быков этой породы разводят в предгорьях Альп, в провинция Больцано и Тренто. Приобрести говядину этого сорта можно в Тренто, в мясной лавке семьи Белли, у мясных торговцев в 6-м! поколении.

Говяжью вырезку здесь получают из коров женского пола, не старше 16 месяцев, никогда не телившихся. Мясо, как вы понимаете, у них очень ароматное и мягкое.

В магазине продают и колбасные изделия из коров этого сорта, как, например, kaminwurtz (типичные копченые колбаски Трентино) 

Маркиджана

Celli – Via IV novembre 11, Novafeltria di Rimini

Порода "маркиджана" родилась путем скрещивания быков с Центральных Апеннин и коров породы "романьола".

В магазине семьи Челли говядина "маркиджана" - настоящий фирменный продукт. Особенно хороши здесь стейки, вырезка и ребрышки, а также колбасы, получаемые из мяса коров этой знаменитой породы - бресаола и говяжьи "саламини"

Кьянина

Antica Macelleria Fracassi. Piazza Mazzini Giuseppe, 24/b, Rassina (AR)

За флорентийским стейком из "кьянины", сорта говядины, получаемой из коров, мерно и неспешно пасущихся в долине Биббьено, в провинции Ареццо, между зеленых лугов, мы отправимся к Симоне Фракасси, Королю Кьянины IGP, мяснику в третьем поколении, признанному лучшим многочисленными гастрономическими гидами. 

Чтобы приготовить знаменитое во всем мире блюдо, вам понадобится ти-бон – часть туши, полученная из участка на границе между спинной и поясничной частью. Это мясо не требует хитрых соусов и ему не нужны особые технологии приготовления: только соль, розмарин и мощный огонь, который в хрустящей корочке заключит мясные соки. Ммм-обьедение...

Пьемонтезе (Фассона)

Oberto – Via C. Cavallotto 30, Roddi (CN)

Избрать лучшего мясника, который предлагает клиентам лучшую говядину пьемонтской породы (ее обычно называют Fassona, от французского термина façon, из-за того, что мышцы коров этой породы развиваются определенным образом, что делает их тоньше, чем у других пород).

Гастрономический журнал "Dissapore" называет лучшим в этой категории владельца мясной лавки "Oberto", что в провинции Кунео, клиентами которого являются многие "звездные" рестораны, разбросанные по всему миру (в Лондоне "Oberto" известен даже больше, чем в Альбе и Кунео).

Если же вы хотите попробовать пьемонтскую говядину, но находитесь далеко от региональных торговых точек, вы можете довериться бренду La Granda (его можно найти в любом магазине Eataly).