Валле д' Аоста считается самым маленьким регионом в Италии, который, однако, славится своими гастрономическими традициями и за пределами страны.
Краткая характеристика кухни
Близкое соседство с Францией и Швейцарией во многом определило вкусовые предпочтения жителей Валле-д’Аоста. Например, здесь популярно швейцарское блюдо фондю и вообще существует целая традиция обмакивать в расплавленный сыр овощи или хлеб. Нельзя не отметить гастрономический трансферт: именно из Пьемонта в Аосту прибыл рис, который сейчас служит важной составляющей для приготовления типичных блюд.
Географическая изоляция (имеются в виду горы, долины и альпийские вершины) положительно сказалась на сохранении гастрономических традиций. В первую очередь кухня основывается на продуктах собственного производства.
В Валле-д’Аоста практически не готовят пасту: таким образом, этот регион считается своего рода «белой вороной» на всём Апеннинском полуострове. Раньше в долине не выращивали пшеницу, только рожь. Вместо оливкового масла использовали сливочное или жиры животного происхождения.
Типичные блюда
Валле-д`Аоста славится свининой, от которой у гурманов просто текут ручьем слюнки. Закуской являются лард из Арнада или ветчина жамбон де Босс. Также рекомендуется попробовать вяленое мясо горной козы или свиную колбасу со специями и свёклой. В качестве закуски также подают и сыры: фонтина, тома, реблек, салиньон, фромажо.
На первое в регионе принято подавать рис, супы или поленту. Разнообразие супов поразит воображение: с ржаной и пшеничной мукой, сыром и сливочным маслом, с луком и копчёным свиным салом. Рис готовят с сыром фонтиной.
Здесь доминируют мясные блюда: говяжий карбонад, фрикандо (телятина, приправленная луком, розмарином и белым вином), телячья отбивная с сыром и яйцом. В Валле-д’Аоста вы можете отведать рыбу: в основном, речь идет о форели из местных рек.
Любителям сладенького рекомендуется попробовать теголе (миндальное печенье), торчетти (пирожные), или например, шоколадное бланмаже.
Фондута по-вальдостански (fonduta valodostana)
Как уже было отмечено ранее, фондю – типичное блюдо в Швейцарии. В Италии его готовят в Пьемонте и долине Аосты. Для приготовления фондуты вам потребуется расплавить сыр в фондюшнице. Далее кусочки овощей или хлеба нанизываются на специальную вилку и помещаются в расплавленный сыр. Иногда для приготовления фондю используют сырную смесь нескольких разных сортов, как блюду придают пикантность и неповторимый аромат. Рекомендуется также положить чеснок, специи и немного оливкового масла. В сыр можно макать мясо или рыбу – всё зависит от фантазии повара.
Вкусная фондута. Фото cucinarebeneinsalute.it
Суп с савойской капустой и хлебом (Zuppa di pane e cavolo)
Для приготовления блюда нам потребуются следующие ингредиенты:
1 кочан савойской капусты
0,5 кг черствого хлеба
100 г натертого сыра грана
1,5 л мясного бульона
2 ст. ложки сливочного масла
1 луковица
1 зубчик чеснока
перец
Несколько слов о савойской капусте: она растет в средиземноморских районах Западной Европы и Северной Африки. По сравнению с обыкновенной белокочанной в ней больше общего сахара (3-7%), сырого белка (2-4%), минеральных солей (0,84%), витамина С (30-90 мг%). Ее используют в супах и салатах, для длительного хранения мало пригодна.
Приготовление
Нарежьте хлеб, затем обжарьте его немного в духовке и натрите чесноком. Далее промойте листья капусты и бланшируйте в подсоленной воде. Почистите лук и мелко нашинкуйте. Пожарьте его в кастрюле с маслом. Сверху уложите капусту и посыпьте тертым сыром, добавьте хлеб. Сделайте по несколько слоев из перечисленных продуктов. Затем налейте бульон, прикройте крышкой и поставьте в духовку (160°С) на 2 часа. Осталось лишь приправить перцем и подавать на стол!
Запеченный суп. Фото italian-kulinar.ru
Рисовый пирог по-вальдостански (Tortino di riso alla valdostana)
Для приготовления пирога нам потребуются следующие ингредиенты:
100 г сыра фонтина
150 г соленого говяжьего языка
350 г риса
тертый мускатный орех
500 мл молока
90 г сливочного масла
тертый сыр пармезан
панировочные сухари
1 луковица
соль и перец
Приготовление
Красиво нарежьте сыр фонтина и говяжий язык, разложите на блюде. Налейте молоко, приправьте мускатным орехом, солью и перцем. Остудите в течение одного часа.
Тем временем сварите рис, однако он должен оставаться твердым. Нарежьте лук и обжарьте, добавьте к нему рис и пармезаном. Смажьте маслом глубокую форму, наполните ее слоями риса и смеси из говяжьего языка и фонтины. Сверху посыпьте панировочными сухарями. Выпекайте до золотистой корочки при температуре в 200 °С.
Рисовый торт. Фото mangiarbere.blogspot.com<
Типичные продукты
Лардо из Арнада (lardo d'Arnad )
Лардо (лард) из Арнада – это нежнейшее сало со свиной лопатки с тонкой прослойкой мяса. Его традиционно готовят по рецепту 1763 года, который появился на свет в замке Арнад (Валле-д`Аоста). Раньше для приготовления лардо использовались ящики из каштанового дерева, в которых были специальные отверстия. Они были необходимы для того, чтобы рассол мог стечь. Сейчас берутся формы из стекла. Лопатка свиньи весит 3-4 кг, ведь само животное весит около 160 кг! Сало готовят, добавляя ароматные специи – перец, розмарин, гвоздика, шалфей и лавровый лист. Процесс вызревания составляет около 12 месяцев. В Валле-д`Аоста принято слегка обжаривать сало и подавать к гарниру.
Нежнейшее сало. Фото winecountry.it
Ветчина жамбон де Босс (jambon de bosses)
Впервые сырокопченая ветчина жамбон де Босс начали готовить еще в XIV веке (именно тогда были первые письменные упоминания о продукте). Сегодня ее можно производить лишь на родине –в коммуне Сен-Реми-ан-Босс, которая расположилась на высоте более 1500 м над уровнем моря. Для создания этой божественной ветчины используется мясо свиней, выращенных в Валле-д’Аоста, Пьемонте, Ломбардии. Вес должен быть не менее 160 кг. Срок созревания окорока в 7 кг составляет от 12 до 30 месяцев. Ветчина обладает неповторимым ароматом благодаря использующимся в рецепте горным травам. Отметим также, что ежегодно во второе воскресенье июля в Сен-Реми-ан-Босс приезжают гурманы со всей Италии на праздник ветчины с дегустациями продукции.
Сырокопченая ветчина жамбон. Фото cucina.corriere.it
Сыр фонтина (fontina)
Фонтина – это полутвердый сыр, который начали производить еще в далеком XIII веке, а первое письменное свидетельство было обнаружено лишь два века спустя – на фреске в замке Иссонь (Castello di Issogne). Фонтину делают из молока коров вальдостанской породы, у него светло-желтый цвет и сладковатый вкус. Процесс созревания составляет 3-4 месяца. Он необычайно богат протеинами, ферментами, кальцием и фосфором.
Фонтина – очень «пластичный» сыр, ведь его можно использовать как в закусках, так и для приготовления основных блюд. Главный козырь- умение расплавляться до кремообразной массы. Если вы купили фонтину, то не забудьте о его прекрасном сочетании с пьемонтским белым вином dolcetto или красным фриульским merlot.
Сыр фонтина. Фото a-pire.com
Сыр фромажо (frоmadzo)
Сыр фромажо также делают из молока местных коров, которые беззаботно пасутся на альпийских лугах. Иногда к коровьему добавляют немного козьего молока. Его заквашивают с помощью сычужного фермента и обязательно солят. Молодой сыр принято подавать на стол, а зрелый –тереть.
Типичные напитки
История виноделия в Валле-д`Аоста региона составляет 2000 лет. О винах из Vallis Augustana упоминали Юлий Цезарь и Плиний в своих произведениях. В наши дни под виноградники выделено около 600 га. Однако, как утверждают специалисты, эта площадь в 6 раз меньше той, что осваивалась еще два века тому назад. Отметим также, что в Валле-д`Аоста есть «Дорога вин» – туристический маршрут по винодельческим. Среди вин отметим некоторые получившие статус DOC Blanc de Morgex et de La Salle , Enfer d'Arvier, Nus rouge, Nus Malvoisie, Torrette . Долина Аосты известна не только винами, но и граппой и полынным ликёром «Женепи».
Женепи (Genepi)
Крепкий полынный ликёр Женепи настаивают на различных травах, однако основная роль получении необычного аромата отводится женепи – виду полыни. Ее собирают высоко в горах, на высоте 2000 метров. Затем травы высушивают и делают настойку. У «Женепи» зеленовато-жёлтый цвет и немного горьковатый вкус. Ликёр подают после еды. Жители региона считают, что данный напиток улучшает пищеварение. Его же, кстати, используют для приготовления кофе по-вальдостански.
Ликер на основе полыни. Фото en.wikipedia.org
Кофе по-вальдостански (caffe alla valdostana)
В холодные деньки хорошо бы согреться чашечкой местного ароматного кофе, который готовят по специальному рецепту. В первую очередь, понадобится гролла (чаша для вина с крышкой) или так называемая «чаша дружбы», которую используют для питья по кругу. Подобные кружки часто можно купить в регионе в качестве сувенира из долины Аосты. В кофе принято добавлять сахар, специи –гвоздику, корку апельсина, а также немного налить ликёра «Женепи». Кофе по-вальдостански из «чаши дружбы» можно по традиции пить по кругу до последней капельки.
Сближающее кофе. Фото saporiincucina.it
Валле-д`Аоста – регион, который смог сохранить свои старинные гастрономические традиции. Здесь каждый надет простое сытное, но удивительно вкусное блюдо.
Источник: портал "Италия по-русски"
