Кухня Ломбардии

Разместить рекламу на «Италия по-русски»

Ломбардия – один из наиболее богатых кулинарными традициями и типичными продуктами итальянских регионов. Это объясняется природными богатствами Ломбардии: ее реками и озерами, пастбищами, удобными территориями для выращивания риса и кукурузы. А кроме того, кухня Ломбардии - это разнообразие кулинарных традиций, в которых можно увидеть влияние разных народов, побывавших в этих местах в предыдущие века: кельтов, римлян, австрийцев, испанцев, французов.

[block:block=116] 

Общие сведения

Здесь преобладают блюда, требующие длительной варки или тушения, полента часто употребляется вместо хлеба, рис и блюда из теста с начинкой (pasta ripiena) преобладают над макаронными изделиями, а сливочное масло и сало применяются гораздо чаще, чем оливковое масло. При этих общих чертах кухня Ломбардии является очень разнообразной и скорее напоминает мозаику, состоящую из кулинарных традиций каждой из провинций региона.

Кулинарные традиции провинций Ломбардии

Самые известные блюда кухни Милана – это ризотто с шафраном, густой овощной суп «минестроне», шницель по-милански, кассуола (cassoeula) - блюдо из тушеной капусты и свинины, оссобуко - тушеная телячья голяшка с мозговой костью, приготовленная с помидорным соусом и специями. Панеттоне – знаменитый миланский рождественский сладкий пирог.

http://italia-ru.com/files/ossobuco_1.jpg

Оссобуко и ризотто с шафраном. Фото ricettablog.it

Такое блюдо, как шницель по-милански является местной кулинарной знаменитостью. Именно этот рецепт лег в основу знаменитого венского шницеля, который знают во всем мире. Шницель по-милански – это телячья отбивная с косточкой. Филе панируют и жарят в сливочном масле. На стол его обычно подают с салатом из рукколы, тонко нарезанными помидорами либо с рисовым гарниром.

http://italia-ru.com/files/cotoletta-alla-milanese.jpg

Шницель по-милански. Фото verdepeperone.it

Кассуола является традиционным зимним ломбардским и миланским блюдом. Он чем-то похож на эльзасский шукрут и на немецкий зауэркраут. Его основными ингредиентами являются колбаса, савойская капуста и неблагородные части свиной туши, такие как ножки, голова, кожа, уши, ребра. Все эти ингредиенты тушат в томатном соусе.

Кухня Брианцы и Монцы

Кухня Брианцы и Монцы очень похожа на миланскую, пожалуй, только местная традиция приготовления ризотто отличается использованием красного вина и кусочков длинной сосиски из сырого фарша «луганега».

//italia-ru.com/files/luganega.jpg

Луганега. Фото italien-pasta.com

Расположенный у подножия Альп город Брианца по праву может называться колбасным краем. Самыми известными видами колбасы, производимой здесь, являются сопрессата брешана (свиная колбаса) и инсаккати брианцоли.

Кухня Комо

Кухня Комо - это блюда в большинстве своем из пресноводной рыбы: ризотто с ломтиками филе окуня, линь в тыкве, линь с горошком, угорь по-рыбацки. В районе озера Комо популярны и другие блюда, в основе которых – дичь и домашняя птица (например, фаршированные курица и фазан).

Кухня Бергамо

Кухня Бергамо отличается блюдами, которые не назовешь легкими, широко используются животные жиры (сало, растопленный свиной жир, сливочное масло). Из типичных блюд стоит выделить «казонсеи» (большие вареники с начинкой из сальсиччи и твердого сыра), сердце теленка по-бергамски, поленту «таранья» (каша из смеси гречневой и кукурузной муки, заправленная сливочным маслом и сыром).

http://italia-ru.com/files/casonsei.png

Казонсеи. Фото surgital.it

Кухня Вальтеллина

К северу от провинции Бергамо до самой границы с Швейцарией простирается долина Вальтеллина, где тоже веками складывались свои кулинарные традиции. В этих местах большой популярностью пользуется гречка, из которой готовят «пиццоккери» - широкую лапшу, состоящую на две трети из гречневой муки и на одну треть – из пшеничной, которую заправляют сливочным маслом, чесноком, шалфеем и сыром и подают с овощами. Из гречневой муки готовят и поленту «таранья», а также «sciatt» (на местном диалекте – жаба) – маленькие кусочки сыра обжаренные в кляре из гречневой муки. Оказавшись в этих местах, нужно обязательно попробовать брезаолу (особым образом сыровяленое мясо).

http://italia-ru.com/files/pizzoccheri_1.jpg

Пиццоккери. Фото creativapergiocoeperpassione.blogspot.it

Кушня Брешии

Кушня Брешии испытывает на себе влияние традиций находящихся рядом озера Гарда и Альп. Среди характерных блюд этих мест – рис по-бедняцки (riso alla pitocca), для приготовления которого используется курица и куриный бульон; разнообразные супы; запеканка из поленты; омлет с лягушачьими лапками; угорь, приготовленный на гриле.

http://italia-ru.com/files/frittata-di-rane.jpg

Омлет с лягушачьими лапками. Фото nonnapaperina.it

Кухня Кремоны

Кремона среди ломбардийский провинций отличается одной из самых интересных и богатых кухонь. Традиционно в этой области выращивают крупный рогатый скот, поэтому местные молочные продукты считаются одними из самых лучших в Италии. Оказавшись в провинции Кремона, стоит попробовать равиоли «марубини», знаменитую мостарду (соус из фруктов, маринованных в горчице), а из сладостей – «торроне» (жареный миндаль в сахаре и меду). Этой традиционной сладости посвящен ежегодный праздник, который проходит в Кремоне в конце ноября.

//italia-ru.com/files/torrone_0.jpg

Торроне. Фото whatyoulove.it

В городе Крема (провинция Кремона) гурманы могут по-достоинству оценить «тортелли кремаски» (со сладкой начинкой), гусиную колбасу, сыр Сальва, отмеченный знаком DOP, а из сладостей – пирог «Бертолина» (из смеси кукурузной и пшеничной муки с большим количеством столового винограда).

Кухня Мантуи

Кулинарные традиции Мантуи всегда отличались сочетанием народной и аристократической кухни. Из типичных блюд провинции Мантуя отметим такие блюда, как «аньолли рипьени» (agnolli ripieni) - большие пельмени с начинкой из мясного ассорти; ньокки из тыквы; ризотто с тыквой; равиоли с тыквой; тушеная дикая утка; заяц по-охотничьи; угорь, жаренный на решетке или маринованный; тушеное мясо по-мантуански; щука под соусом.

http://italia-ru.com/files/agnoli-mantovani.jpg

Аньолли рипьени. Фото cookaround.com

Кроме того, в провинции Мантуи традиционно выращивается рис, что сказывается на преобладании риса в первых блюдах. Среди сладких блюд выделяется торт «Сбризолона» (на местном диалекте – крошащийся) с миндалем, сливочным маслом и яичными желтками, рецепт которого был придуман в XVII веке.

Кухня Павии

Кухня провинции Павиа подвержена влиянию кулинарных традиций Пьемонта, Эмилии-Романьи и Милана. Ее отличает широкое применение лягушачьих лапок и многообразие блюд из риса. Традиционные местные блюда – это суп по-павийски (с яйцами и сухариками); ризотто по-картезиански (с креветками); «аньолотти павези» (местный вид пельменей); угорь по-крестьянски; улитки с чесноком, оливковым маслом и петрушкой; лягушачьи лапки тушеные или жареные во фритюре; гусиная колбаса.

Кухня Варезе

Кухня Варезе мало отличается от остальных кулинарных традиций Ломбардии. Однако некоторые блюда считаются типичными именно для этих мест. Это, к примеру, «полента рустида» - ломтики застывшей поленты, обжаренные на сливочном масле с луком; «фараона алла крета» - цесарка, запеченная с ароматическими травами в глиняной форме; ломтики окуня, обжаренные на сливочном масле.

http://italia-ru.com/files/faraona_0.jpg

Фараона алла крета – перед отправлением в духовку. Фото panperfocaccia.

Кухня Лоди

Кухня Лоди (хоть эта провинция расположена не очень далеко от Милана), отличается своей оригинальностью. Разнообразны местные закуски, такие как распадюра, пес-ен-карпион, туртин, несколько видов яичниц. Широк выбор первых блюд, в основном, это овощные супы и ризотто. К местным вторым блюдам относятся и характерные для целого региона (например, ломбардская триппа), и настоящие местные деликатесы - жареные лягушки с подливкой, дунель, фараона и т.д. Среди сладких блюд особо популярна тортионата, которая представляет собой пирог на основе сливочного масла и миндаля.

Не отстают в многообразии и сыры Ломбардии. Так, провинция Сондрио славится сыром битто, близ Бергамо производят сыр «Таледжо». Кроме того, почти повсеместно в Ломбардии делают проволоне и горгонзолу. Самой «сырной» провинцией можно назвать Лоди, где также производят маскарпоне, сыр грана падана и паннероне.

Маскарпоне

Маскарпоне обычно называют сыром. Но в действительности при его изготовлении не нужен ни сычужный фермент, ни закваска. Поэтому правильнее будет назвать маскарпоне молочным продуктом. Для его изготовления в подогретые сливки нужно добавить лимонную или уксусную кислоту. Затем сливки надо оставить на пять минут взаимодействовать с кислотой. Температура при этом должна быть примерно девяноста градусов. В таких условиях происходит свертывание молочного белка. После этого продукт охлаждается, лишняя сыворотка отделяется, в результате получается превосходный маскарпоне.

О том, когда именно впервые произвели этот продукт, нет точных данных. Традиционно его изготавливают в Ломбардии, в особенности, в зоне Лоди. Название, наверняка, своими корнями уходит к фамилии Mascherpa, которая типична для земель, расположенных между Миланом и Павией. Словом «маскерпа» в ломбардском диалекте обозначают рикотту и сливки. Консистенция у маскарпоне кремообразная, вкус и цвет похожи на сливочные, аромат сладкий. Продукт обладает высокой калорийностью. Его употребляют в свежем виде, потому что жиры, содержащиеся в нем, могут быстро прогоркнуть. Маскарпоне находит широкое применение в кондитерском производстве. Его добавляют в кремы при изготовлении тортов и пирожных. Он присутствует и в составе известного десерта под названием тирамису.

http://italia-ru.com/files/mascarpone_0.jpg

Дессерт с маскарпоне. Фото fromcupcakestocaviar.com

Рецепты

Готовим ризотто со свиными колбасками

Ингредиенты:
Колбаски salsicce – 200 г;
Половина луковицы;
Сливочное масло – 200 г;
Рис карнароли – 300 г;
Сухое белое вино – 1 стакан;
Мясной бульон – 2 стакана;
Соль, перец;
Тертый сыр пармезан либо грана падано – 50 г.

Приготовление блюда:

Снимите кожу с колбасок, и нарежьте их. Нашинкуйте тонко лук, обжарьте в масле до золотистого цвета. Добавьте к нему рис, колбаски и тушите, помешивая деревянной ложкой. Жарим до тех пор, пока рис не приобретет прозрачность. Влейте вино, доведите до кипения, потом добавьте шафран. Вливайте понемногу мясной бульон, помешивайте постоянно и следите за тем, чтобы он впитывался в рис. Не забудьте посолить, поперчить. После этого добавьте тертый сыр, накройте крышкой, оставьте так на 2-3 минуты, после чего подавайте на стол.

Готовим сбризолону – миндальный пирог

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 2 стакана;
Кукурузная мука – 2 стакана;
Сливочное масло – 100 г;
Жир для рассыпчатости теста – 100 г;
Рубленый миндаль – 100 г;
Сахар – 200 г;
Яичные желтки – 2 шт.;
Тертая цедра лимона;
Несколько капель экстракта ванили.

Приготовление:
Возьмите муку обоих сортов и просейте в миску. Добавьте масло, жир, а также сахар и миндаль; затем – цедру, желтки, экстракт ванили, и месите до получения ровного, плотного теста. Положите тесто в смазанную форму, имеющую съемное дно, разровняйте. Духовку разогрейте, выпекайте около сорока пяти минут. Затем оставьте на десять минут в форме остывать, после этого выложите на решетку. Такой пирог можно хранить несколько дней.

http://italia-ru.com/files/sbrisolona.jpg

Торт Сбризолона. Фото ilmangione.it

Напитки Ломбардии

Вина Ломбардии

Регион гордится винами. Здесь производят от благородного красного до бархатистого белого. Среди винодельческих областей следует отметить следующие: Вальтеллина, Гарда (Брешия, Колли-Мантовани), Валькалепио, Франчакорта, Челлатика, Боттичино, Каприано-дель-Колле, Сан-Мартино-делла-Батталья, Лугана, Сан-Коломбано-аль-Ламборо, Ламбруско-Мантовано, Ольтрепо-Павезе. К ломбардским винам высшей категории относятся, напрмиер, ltrepò Pavese Metodo Classico (белое и розовое), Valtellina Superiore (красное), Sforzato di Valtellina или Sfursat di Valtellina (красное), Moscato di Scanzo или Scanzo (вино из изюма).

http://italia-ru.com/files/valtellina-superiore-docg.jpg

Вина Valtellina Superiore DOCG. Фото guidaenogastronomia.com

Граппа и лкёры

В Ломбардии вы можете также попробовать граппу или ликёр из ароматных трав - веспетро (vespetro) из Канцо (Комо). В Брешии традиционно говотят пирло (белое вино и содовая) и пьют в качестве вечернего аперитива.

Источник: портал "Италия по-русски"

Статьи поблизости

Наверх страницы

www.liveitaly.eu

  • Италия
  • Иммиграция
  • Бизнес в Италии
  • Регистрация фирм
  • Вид на жительство
  • Воссоединение семьи
  • Итальянское гражданство

Отели в Италии