Каштаны

Каштаны наряду с артишоками и спаржей издавна входят в средиземноморскую диету. О них в своих произведениях упоминал Гомер, а Плиний даже дал примерную классификацию сортов, выращиваемых в южной Италии. Со временем эта культура распространилась по всему полуострову, т.к. проявила свойство приспосабливаться к самым разным условиям: каштаны росли и плодоносили на крутых горных склонах и в числе немногих растений были способны пережить холодные зимние месяцы.

История и распространение

Если говорить о происхождении, то каштан – чисто европейская культура. Дерево может выдерживать морозы до -30°C и плодоносить много лет. Несмотря на неприхотливость, каштан считается теплолюбивым растением, т.к. гораздо лучше чувствует себя в мягком климате, но при этом требует выраженной смены сезонов для формирования здоровых плодов. Его зубчатые листья узкие и довольно длинные. В мае-июне наступает период цветения, когда крона покрывается нежно-жёлтыми соцветиями необычной пирамидальной формы, из которых впоследствии образуются знаменитые каштаны. Блестящие коричневые плоды диаметром 3-4 см покрыты жёсткой, очень колючей оболочкой, которая по мере созревания коричневеет и приоткрывается, являя миру 1-3 ореха. Плоды созревают в октябре, поэтому именно во второй половине осени по всей Италии прокатывается волна «каштановых» фестивалей.

Незрелые плоды каштана

Неприхотливость привела к тому, что в средние века каштаны составляли значительную часть рациона крестьян от Пьемонта до Лацио и в более южных районах. Наибольшее количество каштанов в Италии производятся в регионах: Кампания, Калабрия, Тоскана, Пьемонт и Лацио. В пьемонтской провинции Кунео выращиваются каштаны сорта Мадонна, самые скороспелые на территории страны, именно они первыми попадают на прилавки местных рынков. В некоторых областях, например, в тосканских Луниджане и Луккезии, большая часть экономики вращалась вокруг выращивания этой культуры. Зимними месяцами здесь шла сортировка, обработка и упаковка каштанов, предназначенных для продажи. С приходом весны снова начиналась работа в каштановых рощах. Несмотря на внешнюю простоту, труд на этих плантациях был очень утомительным. Поэтому неудивительно, что как только экономическая ситуация в регионе стала улучшаться, многие крестьяне оставили плантации, чтобы найти другую работу. Но, если труд крестьян мало кого привлекал, то от каштанов и Италии отказываться не принято. Эти орехи всегда пользовались спросом и у бедняков, и у аристократии. Падение производства привело к резкому росту цен на вкусный и питательный продукт.

Незаменимость в качестве недорогого продукта питания каштан получил название «хлебного дерева». Действительно, хотя из каштановой муки и не испечь пышного хлеба, но из неё получаются сносные лепёшки, заменявшие сельским жителям дорогие пшеничные изделия.

В Италии культивируют около десяти различных сортов каштана (ещё почти два десятка относятся к несъедобным декоративным сортам), но наибольшее распространение получили два из них: Castagne – небольшие приплюснутые орехи, и Marroni – более крупные и округлые. Каштановые деревья обычно высаживают целыми рощами. Высота взрослого растения составляет 10-15 метров, а в молодом возрасте, когда высота саженца не превышает 3 метров, его прививают, чтобы повысить характеристики плодоношения.

Старые деревья после окончания периода плодоношения находят простое, но ценное применение: их древесину используют в производстве, а мелкие ветви пускают на дрова. Если сегодня древесину каштана нельзя отнести к самым дешёвым, то в старину она считалась очень прочной и легкодоступной, поэтому из неё строили крыши и перекрытия.

При выборе каштанов следует в первую очередь обращать внимание на их внешний вид. Качественные орехи имеют красивый коричневый блеск, сомнительные – тусклее и иногда бывают пёстрыми. Скорлупа должна быть твёрдой и плотно прилегать к ядру, наличие воздуха внутри может говорить о том, что продукт уже старый. И наконец, скорлупа не должна иметь никаких повреждений, в частности, маленьких круглых дырочек, свидетельствующих о заражении червями.

Использование каштанов

Как уже было сказано, средневековые бедняки активно использовали каштаны в качестве альтернативного источника муки, не столь качественной, как пшеничная, но всё же вкусной и питательной. Сегодня из каштановой муки готовят немного, лишь несколько национальных блюд, а также используют её в качестве основы для некоторых конфет. Самые лучшие каштаны употребляется в пищу жареными, а те, что помельче, идут на приготовление муки, джемов, в некоторых регионах – на корм скоту. Чаще всего каштаны выступают в качестве гарнира, но могут быть ингредиентом салата, пирога, мусса, суфле или мороженого.

Созревшие плоды каштана

Кроме обычного применения плодов каштана до некоторых пор существовало ещё одно – альпинисты брали их с собой как питательный, компактный и неприхотливый в хранении продукт. Главным условием было хорошо просушить орехи перед дорогой, т.к. сырые плоды из-за высокого содержания сахара и воды склонны к брожению.

Продаются плоды каштана свежими, лущёнными, уже обжаренными или пюрированными и замороженными, маринованными, в сахарном сиропе, в виде хлопьев. Во Франции и Италии из них готовят каштановый ликёр, в Швейцарии и Италии – пиво.

Кора и древесина каштана богаты танинами, которые экстрагируются и используются в кожевенной промышленности. Особенно актуально это было в первые десятилетия XX века, а после 1940 года древесина перестала рассматриваться как сырьё для этих целей, и современные мелкие производства довольствуются древесными отходами.

В современном строительстве древесина каштана используется не столь интенсивно, как раньше, но брус из неё считается неплохим материалом, который благодаря лёгкости обработки отлично подходит для внутреннего декора и отделки помещений, но наиболее широко её применение в мебельном производстве. На срезе ствол каштана имеет цвет от светло-золотистого до красноватого и тонкий замысловатый рисунок. Древесина хорошо поддаётся изгибанию, сочетается с лаками и красками.

Каштан считается медоносным растением, которое в период цветения активно привлекает пчёл. Полученный мёд может иметь цвет от янтарного до тёмно-коричневого и характерный горьковатый вкус. Появляется мёд на итальянских рынках в середине лета, предваряя появление самих каштанов. Каштановый мёд высокоустойчив к кристаллизации в течение длительного периода, содержит немало пыльцы и фруктозы. Производят его в районах, наиболее богатых каштановыми рощами: в зоне альпийских склонов, расположенной на высоте от 500 до 1000 метров над уровнем моря, и в других горных областях северной части Италии.

Основная область применения каштанового мёда – кондитерская. С ним пекут печенье, торты и пироги, ароматизируют мороженое, добавляют в маринады и глазури, оттеняют вкус жареного мяса, дичи и овощей. В Тоскане принято есть местный Пекорино именно с таким мёдом. Но самое «уместное» сочетание каштанового мёда получается с блюдами, в состав которых входит каштановая мука.

Представляет каштан ценность и с точки зрения своих лекарственных свойств. Средневековые лекари советовали употреблять в пищу эти орехи людям с головными болями, нарушениями пищеварения, а также потенции. Вяжущие вещества (танины), содержащиеся в листьях, в сочетании с мягким антисептическим действием полезны в лечении неврологических проблем и ангин. Танины, которые получают из коры, используют в производстве фитокосметики и лечении кожных заболеваний. В последние годы большую популярность получает использование максимального количества натуральных веществ в производстве моющих и косметических средств, в число таких компонентов вошла и каштановая мука.

В центральных и южных районах Италии каштаны за их сбалансированный состав издавна используются в качестве корма для свиней, которым предстоит стать традиционными колбасами и прошутто. Листья каштана традиционно заменяли солому в конюшнях, ими застилали стойла. После использования такая подстилка шла на удобрение полей.

Принципы выращивания

Каштан – дерево-долгожитель. Его максимальный возраст варьируется от 200 до 1000 лет, а в среднем составляет 500-600 лет. К этому сроку ствол растения значительно утолщается, поражая размерами и монументальностью, верхняя точка кроны может достигать высоты 35 метров над землёй. Самое известное из таких деревьев – сицилийский «каштан ста лошадей».

Однако выращивание дерева до столь преклонного возраста не входит в планы фермеров, т.к. уже в 6 лет каштан пригоден для деревообработки, а период плодоношения наступает ещё через десять лет, наращивая максимальную силу к пятому-шестому десятку. Лишь в некоторых областях каштановым деревьям позволяют расти без ограничений в возрасте и высоте, но в большинстве не приветствуется высота кроны более 15 метров, т.к. такие деревья мешают воздушной прокладке электрических и телеграфных линий. Как только урожайность рощи падает, начинается её искусственное обновление: старые деревья спиливаются так, чтобы остался невысокий пень, который через пару лет даст несколько молодых стволов. Приведённые выше значения усреднены и сильно зависят от климата и характеристик почвы. В идеальных условиях темпы роста каштановой рощи сопоставимы с тропическими лесами.

Фото sardegnadigitallibrary.it

В дикой природе задачу распространения каштанов выполняют белки, сони, сойки, вороны: они уносят орехи, чтобы спрятать в укромном месте, и забытые плоды весной прорастают.

Фестивали каштанов

В октябре-ноябре, во время и сразу после сбора урожаев каштанов, все рынки наполняются запахом жареных орехов, и приходит пора фестивалей. Сотни итальянских городов и деревень отдают дань плодам, навсегда вошедшим в историю страны. Ниже кратко описано шесть фестивалей – капля из огромного множества. Половина из них проходят в провинции Тревизо (Венето), здесь эти фестивали особенно любимы и многочисленны.

Феста-делла-кастанья (Festa della castagna)

Две первые недели октября по пятницам, субботам и воскресеньям городок Тарцо (Венето) забывает обо всех делах и предаётся всеобщему веселью. В эти дни не остаётся ни одного жителя или гостя города, который не познакомится с каштанами сорта Марроне-ди-Комбаи, которые выращиваются здесь. Празднование сопровождается дегустациями традиционных и современных блюд, познавательными мероприятиями для учащихся и спортивными состязаниями.

Ярмарка Маррони-дель-Монфенера (Mostra Mercato Marroni del Monfenera)

Своим рождением, как ни странно, ярмарка обязана упадку в сельском хозяйстве. Оказавшись в 1974 году на краю экономического провала, фермеры городка Педеробба решили организовать своего рода рекламную компанию, направленную на продвижение выращиваемых ими каштанов сорта Маррони-дель-Монфенера, каковой и стала ежегодная ярмарка. Не сразу, но этот способ привёл к желаемому результату: появился интерес со стороны государства, инвестиции, на октябрьских улицах Педероббы с каждым годом всё чаще можно встретить туристов из других регионов и стран.

Феста-дей-Маррони (Festa dei Marroni)

Формально первая неделя не является праздничной в городке Мьяне (Венето), а фактически все дни до второй пятницы месяца занимает подготовка к предстоящим трёхнедельным торжествам. Центральное событие фестиваля – дегустация разнообразных десертов, выполненных на основе каштанов, а также каштанового ликёра. Местным жителям всегда есть, что рассказать о культуре, с которой тесно связана история из родины, ведь в окрестностях Мьяне расположено около 300 квадратных километров каштановых плантаций.

Праздник каштанов (Sagra delle Castagne) в Марради

Фестиваль в Марради празднуют сразу два региона, ведь городок хоть и находится в Тоскане, но почти вплотную к границе с Эмилией-Романьей. Весь октябрь по воскресеньям веселящиеся горожане и туристы заполняют улицы, чтобы попробовать одни из самых вкусных каштанов Италии. Специально по такому случаю между Римини, Болоньей, Флоренцией и Марради пускают старинный экскурсионный поезд.

Праздник каштанов (Sagra delle Castagne) в Аритцо

На Сардинии фестиваль каштанов запомнится не только вкуснейшими плодами, попробовать которые можно прямо из расставленных повсюду корзин, но и работами мастеров-краснодеревщиков, прославивших эти земли. Конечно, вся выставленная мебель в этот день изготовлена исключительно из древесины каштанов и только вручную.

Праздник каштанов и вина (Sagra delle Castagne e del Vino)

На Сицилии, крупнейшем итальянском острове, фестиваль каштанов венчает целую череду октябрьских фестивалей. Проводится он 31 октября в городе Дзафферана-Этнеа, расположенном на плодородном склоне вулкана Этна. В этот день будут и традиционные дегустации, и художественные показы, и выставки образцов уникальных сицилийских ремёсел.

Источник: портал "Италия по-русски"