Артишоки

Разместить рекламу на «Италия по-русски»

Королевский чертополох

Артишок – одно из растений, однозначно ассоциирующихся с Италией. Его название имеет североитальянское происхождение и восходит к лигурийскому cocali – «шишка».

Дикий артишок малопривлекателен и является ближайшим родственником чертополоха. У его одомашненного потомка размер нераспустившегося бутона (а именно эта часть представляет гастрономическую ценность) может достигать 15-17 см в диаметре, при этом высота растения составляет около одного метра. На настоящий момент выделено около 140 видов артишока, но интерес для сельского хозяйства представляют не более 40 из них.

Легенды и факты о происхождении

Согласно греческому мифу в первый артишок была обращена молодая красавица, жившая на острове Дзинари. Однажды Зевс, гостивший у своего брата Посейдона, увидел прекрасную смертную девушку. Желая приблизить Цинару (так звали девушку) к себе, Зевс решил сделать её богиней. Красавица согласилась и стала жить на Олимпе в качестве любовницы Громовержца. Однако вскоре она затосковала по матери и родной земле, да так сильно, что решилась на короткое путешествие в мир смертных. Узнав о такой дерзости, Зевс пришёл в ярость и сбросил девушку с вершины Олимпа на землю, где она превратилась в растение, известное сегодня как артишок.

Если отойти от мифологии и обратиться к фактам, то об артишоках, выращиваемых на Сицилии, писал в III веке до н.э. греческий философ Теофаст. В I веке н.э. греческий врач Педаний Диоскорид, путешествуя с армией Нерона, написал важнейший труд своей жизни – «О лекарственных растениях», куда вошли описания около 600 растений, интересных с медицинской точки зрения, среди которых был и артишок. В частности, Диоскорид приписывал артишоку свойства афродизиака и способность увеличивать вероятность зачатия мальчиков. К концу I века Плиний Старший описал методы приготовления лекарственных препаратов на основе артишока: срезанные с растения бутоны вываривали в меду, мариновали и смешивали со специями.

Около 800 года североафриканские мавры начали культивировать артишоки в районе испанской Гренады, и почти одновременно с ними к этой идее пришли занимавшие Сицилию сарацины. В течение примерно семи веков характеристики артишока были изменены и значительно усовершенствованы, немалый вклад в эту работу внесли монахи, занимавшиеся сельским хозяйством в своих садах. В конечном итоге, растение приобрело современный вид, и в XV веке в районе Неаполя началось его масштабное разведение. С упадком римской экономики артишоки перекочевали в разряд дефицитных продуктов, но возродились во Флоренции эпохи Ренессанса. Решающую роль в судьбе неприметного растения сыграла Екатерина Медичи. Выйдя замуж за короля Франции Генриха II, она привезла в новый дом многое, что связывало её с родной Флоренцией, в том числе и артишоки.

Сегодня в американской Калифорнии большие площади заняты именно артишоками, которые появились здесь в конце XIX века с испанскими колонистами. Но почти за сто лет до этого в Луизиане французские поселенцы начали выращивать привычную для себя культуру. Сейчас об этом факте почти ничего не напоминает, т.к. луизианские поля к середине XX века таинственным образом исчезли.

Региональное разнообразие

Почти каждый второй турист, приезжающий в Италию, обязательно посещает её столицу и именно там знакомится с артишоком. Поэтому Романеско – если не самый лучший, то уж точно самый популярный сорт артишоков. Его бутоны довольно крупные и имеют выраженный фиолетовый оттенок. Часть стебля срезается вместе с бутоном и очищается, считаясь вкуснейшей частью. Самый простой и распространённый способ приготовления римских артишоков – разрезать бутон на несколько частей, обмакнуть их в кляр и жарить в кипящем масле. Конечно, это не единственный рецепт, и знаменитые артишоки можно варить, тушить, жарить, мариновать, фаршировать, употреблять в пищу сырыми, готовить пастообразную закуску и даже настаивать алкогольный напиток.

Артишок Романеско

Артишок Романеско. Фото theartichokeblog.com

В большинстве случаев все листья с бутона артишока срезают, т.к. они считаются слишком грубыми и малосъедобными. Но в Гетто (еврейский район Рима) существует традиция жарки практически неочищенного артишока, когда внешние листья становятся хрустящими, как картофельные чипсы, а под ними заключена нежная мякоть.

Артишок, запечённый по еврейскому рецепту

Артишок, запечённый по еврейскому рецепту.  Фото theartichokeblog.com

В тосканском городке Киузури произрастает уникальный сорт артишоков – Мореллино. Уникален он в основном потому, что произрастает в области месторождений серой сиенской глины, которая смешана с жёлтой песчаной почвой. Бутоны Мореллино похожи на бутоны Романеско, но мельче и более вытянуты. Их промышленная ценность невысока, и распространение ограничено ближайшими деревнями (больше местные фермеры-любители просто не в состоянии вырастить).

Для Мореллино лучшим считается употребление в сыром виде. Местные гурманы советуют просто снимать с бутона лист за листом, окунать их в оливковое масло и так есть. В Тоскане артишоки также жарят во фритюре, готовят соусы для пасты и супы.

В регионе Марке над обширными артишоковыми полями возвышается городок Монтелюпоне. Местные фиолетовые артишоки запекают (как самостоятельно, так и с другими овощами), жарят в кляре и фритюре, а также здесь можно попробовать необычное артишоковое мороженое.

Свой рецепт мороженого из артишоков есть и на Сицилии. На этом крупнейшем итальянском острове, где по южной традиции принято сочетать в одном блюде большое количество ингредиентов, готовят также артишоковую капонату – кисло-сладкую, насыщенную закуску.
Венецианские артишоки крупные, круглые и имеют светло-зелёную окраску. В этом регионе существует интересная традиция подготовки бутонов к дальнейшему употреблению: артишоки очищаются и от них отделяются основания, лишённые листьев, так называемые «fondi» («донышки»). Такие заготовки вымачиваются в воде с добавлением лимонного сока, а потом отвариваются и заправляются оливковым маслом, чесноком и петрушкой. Это блюдо интересно тем, что одинаково вкусно с горячем, тёплом и холодном виде. И очень просто объясняется такая необычная схема очистки: венецианский сорт попросту слишком жёсткий, чтобы использовать его как-то иначе.

Венецианские "донышки"

Венецианские «донышки». Фото theartichokeblog.com

В венецианской лагуне культивируют и кардинально отличающуюся от основного сорта разновидность артишоков – на острове Сан-Эразмо, знаменитом своими садами и огородами, растут фиолетовые артишоки. Это достаточно старинный сорт, которым стал одним из двух, отвечающих требованиям ассоциации Slowfood. Бутоны островных артишоков небольшие, нежные, а их количество на одном растении может достигать сотни за сезон. Как и для большинство артишоков в Италии, на Сан-Эразмо собирают бутоны трёх степеней зрелости. Самые молодые и нежные экземпляры ценятся выше всего и могут употребляться в пищу сырыми. Артишоки средней степени зрелости наиболее универсальны, а самые зрелые и крупные подходят для длительного тушения. Стоит отметить, что артишоки Сан-Эразмо имеют выраженную горечь, т.к. произрастают на небольшом острове, окружённом солёной морской водой, поэтому перед употреблением бутоны требуют обязательного вымачивания в лимонной воде.

Второй из одобренных Slowfood сортов можно найти в Кампании, в окрестностях города Пертоза. Это так называемые белые артишоки, хотя название вовсе не передаёт истинный цвет растения, а лишь говорит об отсутствии характерной для многих сортов фиолетовой окраски. Формой белые артишоки напоминают Романеско, а размерами уступают им, оставаясь компактными и аккуратными. Они очень нежны, универсальны и не готовятся, разве что на открытом огне.

Древний город Пестум, располагавшийся всего в 80 км от Неаполя, практически стёрт с лица земли, но успел дать название местным артишокам, неочищенные бутоны которых местные жители запекают над раскалёнными углями. Артишок из Пестума – ближайший родственник артишока Романеско и носитель «титула» IGP.

В Бризигелле (Эмилия-Романья) тоже есть свой артишок – Моретто – фиолетовый, мелкий, колючий, напоминающий больше древний метательный снаряд, чем съедобный овощ. Да поначалу никто и не собирался серьёзно заниматься его разведением, пока фермерам не пришла в голову идея преподнести далеко не самый нежный и урожайный сорт как местную особенность.

Размеры Моретто нельзя отнести даже к средним

Размеры Моретто нельзя отнести даже к средним. Фото theartichokeblog.com

В Лигурии распространена артишоковая фарината, больше похожая на пиццу. В лигурийском Перинальдо можно попробовать кальмары, фаршированные артишоковой начинкой. В Апулии с артишоками запекают сардины. В Генуе традиционный пасхальный пирог готовится с начинкой из артишоков.

Дикие артишоки

Казалось бы, какую ценность может представлять дикий предок давно окультуренного растения? В случае с артишоком – вполне определённую. В итальянских регионах Абруццо, Сардиния, Тоскане и некоторых других артишок ещё можно встретить в первозданном виде. Более того, дикий сорт высевают намеренно, занимая сельскохозяйственные территории. В чём же причина?

Во-первых, по вкусу дикий артишок ничем не уступает культурному. Разве что собирать и чистить его не в пример сложнее, да и выход продукта значительно ниже, даже учитывая то, что в дело идут не только нераспустившиеся бутоны-колючки, но и скрытая в толстых стеблях мякоть. Зато дикое растение нетребовательно к характеристикам почвы, поливу и с успехом противостоит вредителям. Это избавляет фермеров от необходимости применять химические удобрения средства против насекомых. А значит, на выходе получается нетронутый экологи чистый продукт, столь ценимый на современном рынке.

Внешний вид дикого артишока соответствует названию

Внешний вид дикого артишока соответствует названию. Фото theartichokeblog.com

Несмотря на низкую урожайность, дикий артишок даёт фермеру шанс немного сэкономить: благодаря невмешательству в природные характеристики растение сохранило возможность многолетнего плодоношения, т.е. не нуждается в ежегодных посевах. При этом грамотная организация сбора урожая способна полностью избавить от посевных мероприятий: растение очень активно распространяет посредством семян (из-за чего во многих местах считается злостным сорняком).

День артишоков

День артишоков – один из наиболее часто встречаемых в Италии фестивалей. В тех районах, где выращивают эту культуру, праздник с размахом отмечают в каждой деревне. День артишока – это, прежде всего, способ сохранения традиций выращивания, обработки и приготовления традиционного продукта.

Самый известный из артишоковых фестивалей проводится неподалёку от Рима, в городе Ладисполи. Как говорят местные знатоки, празднование подобно самому бутону артишока – прежде чем достичь цели, надо исключить 80% ненужной шелухи. Но результат стоит того.
Одновременно с фестивалем в Ладисполи празднование проходит в Сецце. На каждой улицы в эти дни можно встретить уличных торговцев, готовых поделиться с каждым желающим своей вкуснейшей продукцией. Толпы людей съезжаются сюда именно из гастрономических устремлений, желая получить полноценный артишоковый обед. Такого разнообразия блюд из любимого итальянцами овоща, как в Сецце, не встретишь нигде. А актёры местного театра целый день развлекают публику, разыгрывая сцены из истории знаменитого растения и из жизни торговцев артишоками.

«Гости» фестиваля в Ладисполи

«Гости» фестиваля в Ладисполи. Фото ugomarisaweb.forumcommunity.net

На окраине Рима раскинулись холмы, известные как Албани, среди них скрыты прекрасные озёра Албани и Неми, а также старинный город Веллетри. Здесь в последние выходные апреля отмечают необычный артишоковый фестиваль, посвящённый одному единственному блюду – Маттичелле. Название происходит от сухих виноградных веток, срезанных осенью и хранящихся всю зиму. Охапка таких веток называется маттичелла, а артишоки готовятся прямо в углях, полученных от сжигания виноградной лозы. Уникальность блюда состоит и в том, что для него используют местные дикие травы, практически недоступные в других регионах.

В городке Монтелюпоне (Марке) фестиваль артишоков отмечают в первые выходные мая. Традиции празднования здесь одни из самых древних в Италии – День артишоков монтелюпонцы отметят уже в 50-й раз. В традиционном угощении центральное место занимает артишоковое мороженое. Местные жители советуют есть его не на десерт, а совместно с прошутто и сырами.

В Киузуре (Тоскана), знаменитом артишоками Мореллино, которые упоминались выше, также не обходится без собственного фестиваля. Во время него можно не только отведать прекрасных блюд, но и повысить собственный уровень образованности, читая развешанные повсюду плакаты с фактами, цитатами и стихами, посвящёнными артишокам.

Здесь же, в Тоскане, расположен город Риоторто, который в конце апреля начнёт 42-й в своей истории фестиваль артишоков. Как правило, празднование длится около недели, по нарастающей обрастая событиями и достигая апогея 1 мая. Герой фестиваля – всё тот же артишок Мореллино.

Источник: портал "Италия по-русски"

Статьи поблизости

Изображение пользователя NATAli.

Re: Артишоки

Из всех что я пробовала мне пока только по одному рецепту понравились, только вместо свежих помидоров я их заливаю пассатой из томатов.

Carciofi ripieni

Ingredienti per 4 persone:

4 grandi carciofi | 50gr. di pangrattato | 2 uova | 1 ciuffo di prezzemolo | 2 spicchi d’aglio | 400gr. di pomodori maturi | 50gr. di parmigiano grattugiato | olio extravergine d’oliva | sale q.b. e pepe.

LA PREPARAZIONE:

  1. Pulite i carciofi, scartando le foglie più esterne, e manteneteli interi. In una terrina mescolate il pangrattato, il parmigiano, le uova leggermente battute, il prezzemolo finemente tritato e condite tutto con un pizzico di sale ed un po’ di pepe. Amalgamate per bene gli ingredienti.

  2. Allargate le foglie dei carciofi e riempite gli spazi tra di esse con il composto preparato con il pangrattato. Riempite abbondantemente il centro di ogni carciofo. Adesso fate rosolare gli spicchi d’aglio sbucciati in un tegame con dell’olio, quando saranno dorati, toglieteli e mettete a cuocere i pomodori, precedentemente lavati e spaccati in quattro parti.

  3. Condite il sugo con un pizzico di sale e quando inizierà a bollire, aggiungente mezzo bicchiere d’acqua. A questo punto, mettete i carciofi nel sugo, disponendoli in piedi uno accanto all’altro. Cospargete la superficie dei carciofi con un po’ di salsa e lasciateli cuocere a tegame coperto e a fuoco moderato per circa 30 minuti, controllando di tanto in tanto la cottura.

  4. Quando i carciofi saranno cotti al dente, spegnete il fuoco e disponete i carciofi in un piatto da portata, irrorateli con la salsa che è rimasta sul fondo del tegame e servite ancora caldi in tavola.
Изображение пользователя Владиславовна.

Re: Артишоки

Mia Liberta пишет:

Мне тоже оч нрaвятся!!! Обожaю иx готовить в дуxовке с кaртошкой, чесночком, петрушкой и сыром  Очень нрaвятся фaршировaнные и зaпеченные в дуxовке A вот aморе иx не ест, говорит, что  sono amari 

Светлан, поделись секретом как готовишь!



Сердце, в котором есть любовь, способно вместить в себя всю Вселенную, и в нем еще останется место.
Изображение пользователя Владиславовна.

Re: Артишоки

diana56 пишет:

Ой,а я так их люблю,но так не люблю чистить.

Dian56, ведь очень легко чистятся! Я когда-то впервые (11 лет назад) их почистила, не зная как правильно и до сих пор считала их для себя нелюбимыми. А вот недавно нас угостил крестный моего мужа и мы их приготовили - проще некуда, срезаются вверху колючки, внизу потва, остается только основная часть, на розочку похожая, потом на маслице и на сковородочку - быстро и вкусно.



Сердце, в котором есть любовь, способно вместить в себя всю Вселенную, и в нем еще останется место.
Изображение пользователя Оля71.
Почетный участник

Re: Артишоки

Golf пишет:

Нэ лублу.

Э-э..когда попробовала впервые в жизни в Неаполе - сказала не лублу. Когда отведала по второму месту жительства, сказала лублу, клади ищо!! А хозяйка дома гордо улыбаясь, призналась что это её фирменное блюдо :) Так вкусно приготовлено было, прямо ням-ням!

Изображение пользователя Anghel.

Re: Артишоки

15 /16 /17 апреля праздник Артишока в Ладисполи. Приезжают со всей Италии с разной продукцией, очень интерестный и красивый и ...вкусный праздник )))). Добро пожаловать в Ладисполи! 

Benvenuti in Italia! Добро пожаловать в Италию!
Изображение пользователя Mia Liberta.

Re: Артишоки

Мне тоже оч нрaвятся!!! Обожaю иx готовить в дуxовке с кaртошкой, чесночком, петрушкой и сыром  Очень нрaвятся фaршировaнные и зaпеченные в дуxовке A вот aморе иx не ест, говорит, что  sono amari 

Изображение пользователя diana56.

Re: Артишоки

Ой,а я так их люблю,но так не люблю чистить.

Изображение пользователя Natashaa.

Re: Артишоки

Darse пишет:

Здесь не все итальянцы понимают, когда говорю articioccho, больше известно название carciofo.

articiocca это на диалекте, например, лигурийцы употребляют как carciofo, так и articiocca

Изображение пользователя Nata....

Re: Артишоки

Golf пишет:

Нэ лублу.

Ну и здря это очень вкусно!

Изображение пользователя Golf.

Re: Артишоки

Нэ лублу.

Golf

Изображение пользователя Darse.

Re: Артишоки

Просто обожаю запеченые артишоки! Попробовала первый раз в Италии вообще этот фрукт-продукт, очень хорош. Маринованные тоже нравятся. Но запеченные на костре, целиком, с петрушкой и чесночком внутри каждого плода....

Здесь не все итальянцы понимают, когда говорю articioccho, больше известно название carciofo.

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".
Наверх страницы

www.liveitaly.eu

  • Италия
  • Иммиграция
  • Бизнес в Италии
  • Регистрация фирм
  • Вид на жительство
  • Воссоединение семьи
  • Итальянское гражданство

Отели в Италии