Одним из гастрономических символов Италии, бесспорно, является оливковое масло. Оно входит в рецепт большинства традиционных блюд, его используют для жарки и в качестве заправки для салатов. Оливковое масло – один из важнейших компонентов так называемой «средиземноморской диеты», способствующей крепкому здоровью и долголетию.
Оливковое масло уже несколько веков изготавливается практически во всех регионах Италии. Существует несколько разновидностей этого полезного и вкусного продукта, которые надо уметь различать и использовать для разных целей. Самым лучшим является масло экстра-класса (Olio extravergine di oliva), его изготавливают из плодов, собранных непосредственно с дерева, причем на обработку отводится лишь несколько часов. Концентрация вредных органических кислот в нем не должна превышать 1%, масло отличает отменный вкус и высокая цена, так что его стоит употреблять в первую очередь как заправку для салатов. Следующий тип – натуральное оливковое масло (Olio vergine di oliva), в нем уровень кислотности может достигать 2%, однако вкусовые качества остаются на высоте. Если на этикетке указано «Очищенное масло» (Olio di oliva rettificato), это означает, что продукт был изготовлен из оливок, упавших на землю, и затем прошел химическую обработку с целью устранения неприятного привкуса и уменьшения кислотности. Такое масло обладает более низким качеством, но может использоваться для приготовления различных блюд, в частности, для выпечки. Некоторые фирмы-производители выпускают смесь натурального и очищенного масел в различной пропорции, нередко печатая на этикетке просто «Оливковое масло», а компоненты сообщая мелким шрифтом в углу. Самым низким сортом является так называемое ламповое масло (Olio di oliva lampante), прошедшее особенно агрессивную обработку и применяемое только в промышленных целях.
Гурманы способны определить не только качество итальянского оливкового масла, но и то, в каком регионе страны оно было изготовлено, ведь в каждом есть свои традиции. В Тоскане и Умбрии масло имеет слегка зеленоватый цвет и легкий фруктовый запах, оно используется для заправки пасты и риса, приготовленных без томатного соуса, а также для жарки мяса. В Апулии, Калабрии и на Сицилии масло обладает золотистым цветом и ярко выраженным вкусом, используется в первую очередь для овощных блюд. Продукт из Лигурии имеет желтый или светло-зеленый цвет и в сочетании с орехами и базиликом идеален для приготовления знаменитого соуса Песто. Масло, изготовленное неподалеку от озера Гарда, имеет сильный фруктовый привкус и рекомендуется для рыбных блюд.
Кстати, важно помнить, что оливковое масло, в отличие от красного вина, с годами вовсе не становится лучше: желательно использовать его в течение 12 месяцев с момента изготовления.
Источник: портал "Италия по-русски"
