Как правильно очищать спаржу? Как использовать побеги для ризотто? С чем сочетать и как подавать блюда из спаржи со вкусом? Об этом и многом другом читайте в данном материале!
Первым о пищевой ценности спаржи упоминал в своих трактатах Теофраст еще в третьем веке до нашей эры. С тех пор различные разновидности спаржи, культивируемой или дикорастущей, употребляются в пищу и являются основным продуктом для приготовления многих весенних рецептов, особенно в итальянской кухне.
С давних времен спаржевые побеги ценились за свои уникальные свойства: греки считали спаржу "пробудительницей чувственности" и мощным афродизиаком, римляне приписывали молодым побегам противозачаточные свойства, поэтому многие жрицы любви зашивали спаржу в мешочки и прятали ее в складках одежды, в то время как учителя медицинской школы Салерно, напротив, полагали, что употреблениe спаржи в пищу помогает мужчинам производить на свет здоровое потомство.
Сегодня достоверно известно, что, помимо того, что спаржа богата клетчаткой, минералами, витамином С и полезна при заболеваниях почек, свежие побеги особенно вкусны и являются прекрасным весенним ингредиентом для приготовления полезных и ароматных блюд.
Специально для наших читателей мы подготовили краткое руководство, помогающее избежать 5 самых распространенных ошибок при приготовлении спаржи.
Ошибка номер 1: неправильная очистка побегов
Спаржа - "дитя земли", то есть к нам на кухню они попадают в своем первозданном виде - без листьев, цветов и других "излишеств". Часть побега, расположенная ближе к корням, как правило, очень твердая, а кончики, напротив, нежные и тонкие.
Как правильно очистить побеги?
Во-первых, тщательно промойте их под водой, удаляя остатки земли. В некоторых случаях может быть полезным подержать побеги в течение нескольких минут в водном растворе пищевой соды.
Просушите спаржу и затем устраните самую твердую часть стебля.
В зависимости от рецепта, следует устранить твердую нижнюю часть побега у основания острым ножом или просто оторвав ее рукой в точке, где спаржа начинает легко гнуться.
Некоторые также предпочитают очищать кожицу внизу стеблей картофелечисткой.
Ошибка номер 2: неправильное приготовление спаржи
После того, как вы очистили спаржу, пора подумать о способе ее приготовления.
Не "топите" побеги в литреах кипящей воды, так как в конечном итоге они потеряют бОльшую часть питательных веществ. Если вы предпочитаете варить спаржи в воде, приготовьте высокую и узкую кастрюлей и расположите побеги спаржи в вертикальном положении.
Никогда полностью не погружайте спаржу в воду, а всегда оставляйте кончики выглядывающими из жидкости: их приготовление будет происходить за счет пара. Причина проста: спаржа не имеет однородную консистенцию: ее стебли более жесткие и, следовательно, нуждаются в более длительном приготовлении, по сравнению с кончиками. Правильно размещая спаржу при варке вы избегаете переварки верхней части стеблей или наоборот недоваривания оснований побегов.
Пожалуй, наилучший способ обработки спаржи - пар. Этот процесс является более нежным и сохраняет питательные свойства побегов.
Чтобы зафиксировать хлорофилл и избежать потери натурального цвета спаржи, бросайте овощи, когда вода закипит или пар станет насыщенным , а затем быстро охладите побеги под проточной водой.
При приготовлении дикой спаржи вы можете пропустить процесс варки, а вместо этого слегка прожарить побеги на сковороде с оливковым маслом и различными специями.
Ошибка номер 3: неправильное использование спаржи в ризотто
Правила идеального ризотто мы уже обсуждали и не единожды, но к некоторым ошибкам лучше вернуться дважды.
Например, класть сырую спаржу в рис в корне неправильно, потому что побеги не проварятся и останутся твердыми.
Предварительно спражу следует отварить в воде или на пару и вынуть побег недоваренным, когда вилка едва начинает проникать внутрь.
Затем побеги нужно нарезать ломтиками и прожарить их несколько секунд в кастрюле, куда позже будет добавлен рис.
Ошибка номер 4: выбрасывание отходов
Вы удалили нижнюю часть побегов и собираетесь выбросить их в мусорное ведро? Не делайте этого ни в коем случае!
Из "обрезков" спаржи выходят отличные крем-соусы! Отварите остатки спаржевых стеблей до готовности, а затем взбейте их блендером.
Кстати, такое пюре можно добавить в ризотто для увеличения его бархатистости, а можно разбавить его водой или бульоном, что даже лучше, и вы получите вкуснейший весенний суп.
Попробуйте крем-соус из остатков стеблей с картофельным пюре, гренками или сочетайте его с поджаренным мясом или рыбой. Добавьте в пюре натертый сыр и несколько других ингредиентов - и спаржевое пюре превратится в отличный флан.
Ошибка номер 5: не попробовать спаржу в сыром виде
Для многих это прозвучит странно, но сырая спаржа - вкуснейшая закуска!
В жаркие дни или если вы спешите после очистки замочите веточки спаржи в течение нескольких минут в воде с добавлением соды и лимонного сока, затем нарежьте ее тонкими ломтиками и перемешайте с свежевыжатым лимонным соком, хорошим оливковым маслом, солью, перцем и пармезаном. Вы подадите к столу питательное и легкое блюдо.
В качестве альтернативы с помощью картофелечистки нарежьте спаржу тонкими лоскутками и добавьте ее в качестве ингредиента в салат или же подайте в качестве гарнира.
Если вы хотите походить на Массимо Боттура, можете использовать спаржу для украшения блюд: опустите тонкие лоскутки, полученные по технологии описанной выше в ледяную воду и подождите пока они не свернутся в красивые завитки.
Спаржа в сыром виде отлично сочетается с авокадо и манго, хреном и тертой цедрой лайма - такой салат дополнит любое рыбное блюдо.
Не менее совершенно сочетание сырой спаржи с миндалем, кедровыми орехами, сухофруктами или с различными семенами.
Дайте волю своему творческому потенциалу, а затем поделитесь вашими новоизобретенными блюдами с нами!
Гиды, трансфер и шоппинг
Добавь сюда свою фирму!Фото Thinkstock, dissapore.com
Источник: Портал "Италия по-русски"
