Рикотта

"Кузина" итальянского сыра

Сыр для итальянца это неотъемлемая часть рациона и предмет восхищения. Моцарелла, пармиджано – эти сорта сыра известны во всем мире. Однако мало кто знает, что рикотта – «кузина» популярных итальянских сыров – на Апеннинах не уступает им в популярности.

Довольно часто рикотту классифицируют как сыр – тем не менее, это не так. Ведь традиционно сыр изготовляется из молока, а рикотта – из молочной сыворотки. Скорее, рикотта – одна из разновидностей творога. После того как от сыворотки отделяется сырная масса, в ней еще находятся кусочки мякоти. Если сыворотку вскипятить еще раз, то молочные жиры выпадают в осадок, и при температуре в 70–90ºС образуются хлопья рикотты.

Ее главная «изюминка» - сладковатый вкус, который делает неаполитанский пирог (пастьера) и сицилийские пирожные (кассата) неповторимыми. Кроме того, во многих блюдах рикоттой можно заменить сливки, и тем самым сделать кушанья более легкими. По сравнению с традиционным сыром в его «кузине» почти вполовину меньше содержание калорий и жиров. Впрочем, их содержание напрямую зависит от сырья. Рикотта из буйволиного и овечьего молока – более жирная. 

Однако рикотта – ингредиент не только десертных блюд. В Лигурии готовят «бачиокку» - своеобразный соленый торт, основой которого выступает картофель и разновидность местной рикотты. Другой сорт лигурийской соленой рикотты – сарассо – используется для изготовления известного соуса песто.

Рикотта является распространенным продуктом в меню жителей южных регионов Италии: Сицилия, Калабрия, Кампанья. Север, впрочем, тоже не отстает – в Пьемонте и Ломбардии рикотта получается не хуже. Вообще же, у каждого из регионов свой рецепт изготовления этого продукта. В приальпийских областях Италии делают восхитительную копченую рикотту. Из свежего продукта удаляют излишки влаги, а затем отправляют «созревать» на 3-4 дня в коптильный цех. Там, на специальных решетках, рикотта обрабатывается дымом, и покрывается характерной темной корочкой. После этого душистый продукт выдерживают в прохладном темном месте не менее тридцати суток. Подкопченную рикотту обычно используют в качестве своеобразной приправы – посыпают ею блюда из картофеля, пироги и лазанью.

В регионе Пулья производят твердую рикотту пульезе, смешивая сыворотку овечьего и коровьего молока. Изготовляют ее по следующей рецептуре: свежий продукт закладывают в специальные глиняные кувшины и выдерживают в течение четырех месяцев при определенной влажности. Регулярно, раз в три дня, зреющая рикотта перемешивается – так продолжается до полного созревания. Твердая рикотта пульезе весьма пикантна и широко употребляется в качестве дополнения к различным видам пасты.

В Италии существует огромное разнообразие сортов рикотты. В этом нетрудно убедиться, зайдя в любой приличный супермаркет. Самой большой популярностью пользуются мягкие сорта, изготовляемые с ноября по июнь, рикотта бруццу (изготовляется в регионе Лигурия) и рикотта матезе (из региона Кампанья). Эти разновидности производятся с использованием исключительно овечьего молока. Хороша пьемонтская рикотта, рикотта из Санто-Стефано д’Авенто, которая готовится только из сыворотки коровьего молока. Ну и верх пикантности - копченая рикотта из Карнии, которую продают в прессованном виде.

Источник: портал «Италия по-русски»