Самый зеленый регион Италии бережно сохранил традиционные блюда, ведь Умбрия расположена глубоко в горах и таким образом в некотором смысле оторвана от соседних областей. Корни местной кухни восходят к далеким временам, когда здесь жили древние римляне и этруски.
В рационе жителей присутствуют зерновые и бобовые культуры, мясо. Однако славится плодородная земля и трюфелями, и оливковым маслом. Именно они - одни из важнейших символов региона. Если вы хотите побольше узнать о блюдах местной кухни, рекомендуется приезжать в сентябре в Сан-Систо на гастрономический праздник.
Типичные блюда
В качестве закуски на стол подают разнообразные виды колбас (салями, ветчина, сальсиччи) и козьего и овечьего сыров, все это украшается зеленью. Популярна также брускетта, натертая чесноком с оливковым маслом, панцанелла – салат из помидоров, базилика, черствого хлеба, лука, оливкового масла. В качестве первого блюда рекомендуется попробовать пасту каппеллетти, ньокки, широкую лапшу паппарделле, один из видов лазаньи - винчиграсси. Вторые блюда также поражают воображение: это может быть птица - жареный гусь или тушеный фазан, мясо — жареная свинина, галатин (курица, начиненная яйцом, сыром, фаршем, сваренная в бульоне).
Мясные лавки и Норча
Умбрия славится своими колбасными изделиями, вернее мясниками, которые вкладывают в свою работу всю душу. В результате получается шедевр, который на ура раскупают в мясных лавках. Жителей Норчи называют норчиио, что является синонимом к слову «мясник». Особенно популярна здесь мясная лавка семейства Упсуини, ведь на благо небольшого предприятия трудятся уже представители пятого поколения! Многие покупатели преодолевают не один десяток кломеров, чтобы приобрести кабаний окорок, ветчину или прочие деликатесы.
Готовим каппеллетти с сыром и соусом из спаржи
Для приготовления блюда нам потребуется:
- 0,5 кг спаржи
- 1 лимон
- 2 лука
- 1/4 стакана сливок
- соль и перец
- для шафранового теста:
- щепотка шафрана
- 2 стакана муки
- 3 яйца
- соль
- для начинки:
- рикотта
- 1/4 стакана тертого пармезана
- 1 яйцо
- петрушка
- соль
- перец
- мускатный орех
Приготовление
Залейте кипятком шафран и оставьте его так на несколько минут. Затем в добавьте в муку смесь шафрана с водой, соль и яйцо. Замесите тесто и дайте ему настояться около 30 минут. Для начинки смешайте пармезан, рикотту, нарезанную петрушку, яичный желток, перец и соль по вкусу, мускатный орех. Срежьте кончики спаржи и варите в заранее поставленной на огонь воде. Помните, что часть отвара нам еще потребуется, а верхняя часть самой спаржи будет использоваться для сервировки. Тем временем тесто разделите на 4 равные части. Раскатайте и сделайте небольшие кружочки, в которые вы будете добавлять начинку. Далее отварите каппеллетти в подсоленной воде. В сковороде растопите сливочное мaсло, добавьте цедру лимона. Через 3 минуты снимите и выложите на отдельную тарелку. Далее следка поджарьте лук, добавьте полученное пюре из спаржи, специи, сливки и лимонный сок. На тарелки с лимонной цедрой осталось лишь выложить каппеллетти и добавить в качестве гарнира соус из спаржи. Вы также можете приготовить каппеллетти с сырным соусом, мясным соусом, с куриным бульоном, с рикоттой.
Каппеллетти с разными начинками. Фото saporiincucina.it
Что же рекомендуется попробовать из десертов?
1. Кекс Святого Констанция (torclo di San Constanzo). Сладость получила свое название в честь покровителя Перуджи. Его делают в форме кренделя и добавляют кедровые орешки.
2. Роччата (rocciata) Хлебобулочное изделие роччата признали традиционным продуктом сразу двух областей - Умбрии и Марке. Для его приготовления вам потребуется тесто из пшеничной муки. Его нужно раскатать тонким слоем и добавить начинку — смесь сахара, оливкового масла и яблок. Однако то, чем вы будете начинять роччату, зависит от вашей фантазии. Вы можете взять и другой вид орехов, а вместо яблок — сухофрукты. Сверху рулет посыпают сахаром и ставят выпекаться в духовке. Согласно данным историков, роччата была известна еще во времена древних умбрийцев, которая им требовалась для проведения ритуалов.
Роччата. Фото saporiincucina.it
3. Панпепато (panpepato) Рождественский пряник панпепато или панпапатo традиционно выпекают в городе Терни. В его состав входят мускатный орех, корица, миндаль, лесные орехи, изюм и цедра лимона. Название блюда можно истолковать двояко: папский хлеб (Pan del Papato) или хлеб перченый (Pane pepato). Первый вариант связан с уважением к пище, а второй с его ингредиентами. Существует красивая легенда о его происхождении. Одна из монахинь пришла в ужас от того, что все мешочки с пряностями высыпались на полки и перемешались. Она решила сварить их в кастрюле и добавить мед. По кухне пополз благоухающий аромат. Вдруг женщина услышала некий голос: «Попробуй , это вкусно». Сама она это сделать побоялась, поскольку подумала, что это был искушавший ее Дьявол, а вот зашедшая в комнату настоятельница попробовала и была удивлена вкусом десерта. Про панпепато написано много статей, его восхваляют, поскольку все ингредиенты натуральные и даже вместо сахара используется мед. Ученые пришли к выводу, что это лакомство - афродизиак.
Для приготовления панпепато потребуется:
- 100 г фундука
- 100 г грецких орехов
- 100 г миндаля
- 100 г засахаренных фруктов или сухофруктов
- 100 г изюма
- 100 г горького шоколада
- 200 г меда
- 4 ст. л. муки
- 1 ч. л. молотой корицы
- 1 щепотка мускатного ореха
- 1/2 ч. л. черного перца
Приготовление
Очистите орехи от кожуры, для этого залейте их кипятком. Обжарьте орехи в духовке до золотистого цвета. Тем временем замочите сухофрукты в воде, нарежьте на маленькие кусочки. Готовые и остывшие орехи мелко порубите. Смешайте сухофрукты и орехи, добавьте корицу, мускатный орех, немного перца, предварительно натертого шоколада. Итальянцы считают, что полученную смесь желательно было бы оставить на ночь, чтобы она лучше впиталась и приобрела невероятных аромат. Главное, чтобы у вас остались силы сопротивляться и вы не съели эту ароматную начинку раньше времени. Растопите мед. Перемешайте и высыпьте муку. Вымешивайте тщательно пряник руками. Выпекать следует примерно пол часа. Сладости осталось только остыть. Ее можно посыпать какао-порошком. Маленький островок Рождества готов!
Панпепато. Фото saporiincucina.it
Типичные напитки
Земли Умбрии как нельзя лучше подходят для выращивания винограда, которое нежно ласкает летнее солнце. У 11 вин региона есть пометка (DOC). Вот лишь некоторые из них: Орвието, Ассизи, Грекетто, Колли Альтоберини, Колли Мартани, Грекетто. Еще два вина имеют статус DOCG: Торджано красное ризерва и Монтефалько Сагрантино. Основным поставщиком напитка богов считается город Орвьето (70%). Помимо вина в Умбрии производятся ликер Алькермес (Alkermes), настойку из черных трюфелей Амаро (Amaro al tartufo nero), наливку Маньере и травяную настойку Випаро.
Благословенная земля для вина. Фото saporiincucina.it
Как готовят итальянцы, «L'appetito vien mangiando» («Аппетит приходит во время еды»). Регион Умбрия по праву может внести небольшую поправку. Аппетит приходит и во время приготовления пищи.
Источник: портал "Италия по-русски"
