Хлеб Италии

В Италии говорят, что хлеб – это как колокольня: в каждом городе он свой, неповторимый и, несомненно, более вкусный, чем в городке по-соседству.

А если представить себе Апеннинский полуостров, сделанный из хлеба, то вкус этого хлеба будет совершенно разным от севера до юга: от Сицилии до Валле д’Аоста хлеб отличается по форме, типу используемой муки, различным добавкам, способам выпекания. Всего в Италии существует около 250 различных видов хлеба. Невозможно описать каждый из них, но попытаемся дать общее представление об основных видах итальянского хлеба, постепенно спускаясь от севера к югу страны.

Валле д’Аоста

В этой зоне распространен приземистый круглый хлеб на основе ржаной муки, но с добавлением муки из твердых сортов пшеницы.

Ржаной хлеб. Фото activehotelolympic.it

Пьемонт

Хлеб «Гавазот» (Gavasot), готовят в провинции Турина вручную. В  последнее время его выпекают только в периоды детских праздников. Хлебу весом около 150 г придают форму кукольной головы с шеей, отсюда и название: на пьемонтском диалекте gavasot – шея.

Хлеб «Джако» (Giaco), который выпекают в районе Пинероло, также находится под угрозой исчезновения. Когда-то этим хлебом треугольной формы весом 400-800 г проверяли работу дровяной печи. 

Хлеб «Рубатà» (Rubatà), что на пьемонтском диалекте означает «скрученный» – первоначальный вариант хлебных палочек «гриссино», длиной от 40 до 80 см, легко узнаваемый по своей «узловатой» форме. Сохраняет свои вкусовые качества в течение нескольких недель. Его пекут в провинции Кунео.

Хлеб «Рубатà». Фото collineditorino.it

Хлеб «Панет» (Panet) – типичный хлеб горных районов, производится в провинции Кунео. Раньше его пекли один раз в году, в день всех святых, а к Рождеству он становился уже таким твердым, что разрезать его приходилось с помощью специальных машин.

Ломбардия

Хлеб «Кицолина» (Chizolina) выпекают в Мантуе начиная с XVI века в форме квадратных или прямоугольных лепешек, добавляя в тесто свиной жир и иногда – шкварки и лук.

Хлеб «Ла Тера» (La Tera) также имеет древние корни, состоит из нескольких хлебцов, соединненых вместе. Его готовят сейчас только по заказу в провинции Мантуи.

Хлеб «Ла Тера». Фото atavolaconmammazan.blogspot.com

Хлеб «Микконе» (Miccone или Miccone Pavese) может храниться более недели, сохраняя все свои качества. Через два дня после выпечки он еще более вкусный, чем свежеприготовленный. Пекут его в провинции Павиа.

Хлеб «Микетта» или Розетта (Michetta, Rosetta) – небольшой хлеб весом в 50-90 г, воздушный, полый внутри, в форме розы, широко распространен в Ломбардии. С 1700 года считался хлебом рабочих.

Хлеб «Микетта». Фото it.wikipedia.org

Трентино – Альто-Адидже

«Лепешка Альдино» (Schiacciata di Aldino) может быть в разных вариантах, чаще всего делается из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением специй.

Ржаной хлеб с тмином (Pane di segale al cumino) выпекают в форме батонов весом около 500 г.

Венето

Хлеб «Скафетò» (Scafetò) можно хранить до полугода, свое название он получил от шкафа, где крестьяне держали муку, зерно и собственно этот хлеб длительного хранения. Пекут его в Падуе.

«Пучча ди Кортина» (Puccia di Cortina) – плоский круглый хлеб (puccia на местном диалекте означает «неподнявшийся»), на 70% состоит из ржаной муки. Перед употреблением его обязательно разогревают. Для аромата в тесто добавляют разновидность дикого оригано, произрастающего только в зоне Кортина д’Aмпреццо.

Фриули-Венеция-Джулия

Хлеб «Бига» (Biga) – небольшие 100-граммовые батоны с центральным разрезом, из пшеничной муки.

Хлеб Бига. Фото profumodilievito.blogspot.com

«Грисполента» (Grispolenta) – те же палочки «гриссини», но с добавлением кукурузной муки. Хрустящая и рассыпчатая грисполента распространена в провинции Удине.

Грисполента. Фото notedicioccolato.it

Лигурия

«Карпазина» (Carpasina) – хлеб из ячменя. Особая техника его приготовления предполагает формирование из теста длинных батонов, которые затем бечевкой разделяют на части. Каждый из полученных кусочков пекут на медленном огне, переворачивая с одной стороны на другую. Во время этих операций ни в коем случае нельзя прикасаться к хлебу руками, иначе в момент употребления он станет непроницаемым для жидкостей. А хлеб этот, как правило, едят с молоком, вином, маслом или водой. Пекут его в провинции Империи.

«Хлеб Кьявари» (Pane di Chiavari) готовится с добавлением в тесто мякоти черных оливок, производится в Кьявари.

«Хлеб Триора» (Pane di Triora) пекут с добавлением гречневой муки и отрубей. Очень популярен в провинции Империя, в комуне Триора.  

Хлеб Триора. Фото alpimistiche.it

Генуэзская лепешка (Focaccia Genovese) – традиционный хлеб высотой около 2 см, приправленный оливковым маслом и крупной солью.

Эмилия-Романья

«Феррарская пара» (Coppia Ferrarese) отличается оригинальной формой – двух соединенных скрученных рогаликов. Придуман этот хлеб был еще в 1287 году, когда пекарей обязали печь хлеб, края которого не оседали бы при выпечке. Готовится он с добавлением свиного жира и оливкового масла. С 2004 года этот хлеб отмечен знаком IGP. Производится в Ферраре и окрестностях.

Феррарская пара. Фото alimentaridelpo.it

Хлеб «Мизерия» (Miseria) - из пшеничной муки, также с добавлением небольшого количества свиного жира, весом от 200 до 500 г, в форме бабочки. Название его (miseria - бедность) напоминает о тех временах, когда кроме хлеба есть было нечего. Когда вес хлеба превышал 500 г, его называли «Grande Miseria».

«Пьядина» (Piadina) – тонкая лепешка, замешивается вручную из муки, воды, жира и соли, тонко раскатывается и выпекается на керамическом блюде.

Пьядина. Фото it.wikipedia.org

Тоскана

Тосканский хлеб отличает отсутствие соли, хрустящая корочка и пористая мякоть. На круглой или продолговатой буханке делаются надрезы.

Тосканский хлеб. Фото it.wikipedia.org

«Хлеб с травами» (Pane alle erbe) готовится по старинному рецепту, в который помимо муки входят крапива, ромашка, мелисса, мята, перец, базилик, петрушка, кинза, боярышник. Его пекут в Карраре.

«Хлеб с розмарином» (Pane di ramerino) выпекают с добавлением изюма, оливкового масла и розмарина. Его пекли еще в средневековье, особо в больших количествах – в предпасхальные дни, чтобы хватило всем желающим участвовать в религиозных обрядах. Этот хлеб высоко ценил Галилео Галилей. Его выпекают по всей Тоскане.   

Умбрия

«Умбрийский круг» (Ruota umbra) – хлеб весом в 1 кг круглой формы, с надрезами на корке в форме квадратов.

Умбрия также знаменита хлебом, выпекаемым специально для различных религиозных церемоний. Это, например, маленькие сладкие бублики, «ожерелья» из которых монахи монастыря святого Антония в Норче во время праздника, посвященного святому, вешали на шею прихожанам, а также животным. Среди обрядовых хлебов - круглая лепешка с изображением святого Николая, которую готовят для празднования дня святого Николая рыбаки озера Тразимено.   

Марке

«Хлеб моряка» (Pane del marinaio) – хлеб в форме колеса, который рыбаки брали с собой в море.

«Пасхальный хлеб» (Pane di Pasqua) – ритуальный хлеб, который едят утром в день Пасхи вместе с освященными яйцами. Имеет форму круглой буханки с надрезом в виде креста сверху. Его делают из пшеничной муки с добавлением перемолотого сала, шафрана и перца.

«Цельный хлеб» (Pane integrale) – самый распространенный хлеб в провинции Пезаро, изготовленный из непросеянной муки.

Известен также «Домашний батон» (Filone casareccio), который и по сей день готовят вручную и в больших количествах.

Лацио

«Домашний хлеб Дженцано» (Pane casareccio di Genzano) – самый знаменитый хлеб региона, отмеченный знаком IGP Европейского Союза. Это хлеб круглой или удлиненной формы весом от 800 г до 2 кг с темно-коричневой коркой толщиной около 3 мм, которая надолго сохраняет пористую белую мякоть хлеба свежей и мягкой. Его выпекают в дровяной печи на всей территории комуны Дженцано.

Домашний хлеб Дженцано. Фото romaincamagna.it

«Римская чириола» (Ciriola romana) – традиционный местный хлеб, выпекается в виде небольших батонов весом в 70-100 г с плотной мякотью. Когда-то он был основным хлебом рабочих, теперь его уже выпекают мало.

«Хлеб Сализано» (Pane salisanese) – пшеничный хлеб круглой или овальной формы, может быть с добавлением орехов и черных оливок. Делают его в городке Сализано.

Абруццо

Хлеб «Каппелла» (Pane di Сappella) - с добавлением отрубей, весом около 500 г. Его характеризует темный цвет – для лучшего хранения. Выпекается  в провинции Кьети. Его разновидность – хлеб «Полифем» (Polifemo), весом в 3 кг, в соответствии с названием, своего рода циклоп среди разновидностей хлеба. Делают его в провинции Терамо.  

Хлеб «Парруоццо» (Parruozzo) также выпекают в провинции Терамо. Круглой формы весом около 500 г, для его приготовления необходимы кукурузная мука и кипящая вода.

Кампания

Хлеб «Сканата дель Саннио» (Scanata del Sannio) или хлеб Беневенто, в настоящее время ожидает присвоения знака IGP. Его отличает плотная, хрустящая янтарно-коричневая корка около 5 мм толщиной и пористая, воздушная мякоть белого или желтоватого цвета. Техника его приготовления на протяжении веков не меняется.

Хлеб Беневенто. Фото agricoltura.regione.campania.it

Хлеб из Падулы (Pane di Padula) круглой формы весом около 2 кг, выпекается в дровяной печи из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Этот хлеб не черствеет до двух недель.

«Крестьянский хлеб» (Pane cafone) пекут из мягких сортов пшеницы, круглой формы весом около 1 кг. Его отличает совершенно гладкая поверхность без надрезов. Распространен во всей Кампании.

«Тараллино ди Капри» (Tarallino di Capri) – традиционный хлеб острова Капри в форме косы, которую плетут вручную, а затем замыкают в кольцо. Существует 12 разновидностей этого хлеба: с оливковым маслом, с укропом, помидором и оригано, с петрушкой и чесноком, с кунжутом и арахисом, с шалфеем и сливочным маслом и т.д.

Апулия

Хлеб «Фризелле» (Friselle) особенно распространен в Лечче и окрестностях. В основе теста - смесь муки из твердых сортов пшеницы с ячменной мукой. Из теста формуют бублики, которые уже готовыми разрезают вдоль бечевкой и затем продолжают готовить в печи еще примерно час. Хранят фризелле в жестяных или стеклянных ящиках в течение длительного времени.

Фризелле. Фото magiedichicca66.wordpress.com 

Не менее знаменит и «Хлеб из Альтамура» (Pane di Altamura), в основе которого мука из твердых сортов пшеницы, натуральные дрожжи, соль и солод. Круглые буханки весом около 500 г должны иметь плотную корку толщиной не менее 3 мм и светло-желтую мякоть. Этот хлеб, отмеченный знаком DOP, пекут в городе Альтамура в провинции Бари.

Приготовление хлеба Альтамура. Фото panoramio.it

Хлеб Альтамура. Фото ilfornaretto.com

Хлеб из Гаргано (Pane Garganico), который делают в городке Искителла на полуострове Гаргано, отличается своим объемом: каждая буханка весит около 12 кг.

Базиликата

Хлеб из Матеры (Pane di Matera) отмечен знаком IGP, имеет старинные традиции приготовления, унаследованные от пекарей провинции Матера еще времен Неаполитанского королевства, которые использовали исключительно отруби твердых сортов пшеницы. Это хлеб весом 1 или 2 кг, круглой или удлиненной формы с толстой коркой и пористой желтоватой мякотью. Не черствеет до 10 дней.

Хлеб Матеры. Фото mollicadipane.blogspot.com

«Панелла» (Panella) – хлеб из твердых сортов пшеницы, круглой формы. В начале XX века чтобы лучше сохранить этот хлеб, в тесто добавляли муку различных бобовых. Тесто выдерживают в течение 6 часов, а затем пекут в дровяной печи.

Калабрия

Хлеб «Питта» (Pitta) – традиционный местный хлеб в форме лепешки с отверстием в центре. Его готовят выпекают в печи, или жарят на сковороде, используя муку как мягких, так и твердых сортов пшеницы.

Хлеб Питта. Фото it.wikipedia.org

Каштановый хлеб (Pane di castagna) – также традиционный хлеб, который в основном употребляли самые бедные семьи вместо более дорогого пшеничного хлеба. Круглые буханки весом 1-1,5 кг делают из смеси каштановой и пшеничной муки.

Хлеб «Пиццата» (Pizzata) - удлиненной, немного сплющенной формы, готовят его из кукурузной муки с добавлением острого красного перца.

Сицилия

Домашний сицилийский хлеб (Pane casareccio siciliano) делают из твердой пшеницы в двух вариантах: круглым (vastedda) или удлиненным (filone). Это хлеб долгого хранения с хрустящей плотной коркой и нежной мякотью. Распространен на всем острове, а в сельской местности его до сих пор пекут в дровяной печи.

Домашний сицилийский хлеб. Фото siciliaonline.it

«Крепкий хлеб» (Pane forte) – маленькие круглые булки с кунжутом, весом около 100 г каждая. Готовят его из мягкой пшеницы.

Сардиния

Хлеб «Карасау» (Pane Carasau) называют также «нотной бумагой». Готовят его прежде всего в Сассари и Нуоро. Тонкие листы раскатанного теста отправляют в печь, где они раздуваются до шара. Затем этот шар разделяют вдоль на две части и вновь на несколько минут помещают в печь.

Приготовление хлеба Карасау. Фото fotografieitalia.it

Готовый хлеб Карасау. Фото italos.it

Праздничный хлеб «Coccoi pintaus» распространен по всей Сардинии, выпекается по особым случаям, и в соответствии с праздником меняет свое название и форму.

Пасхальный вариант праздничного хлеба. Фото it.wikipedia.org

Источник: портал «Италия по-русски»