Кухня Сардинии

Кухня Сардинии манит на остров новых и уже искушенных туристов. Даже одни и те же блюда готовят по-своему в разных городах и поселениях.

Общая характеристика кухни Сардинии

Несмотря на то, что остров находится в средиземном море, кухня Сардинии, преимущественно земная, но почетное место на столе занимают морепродукты и раба (напомним, что остров расположен к западу от материковой Италии, между Корсикой и Сицилией). Кухня Сардинии основана, в первую очередь, на местных продуктах питания: хорошо развита молочная и мясная промышленность, сыроделие.

Традиции выращивания пшеницы уходят в далекие времена, ведь еще в эпоху Римской империи остров был основным ее поставщиком. Еще одной визитной карточкой по праву считается виноделие, которое не прекращалось даже во времена мусульманского влияния.

Средиземноморская кухня сохранила свою уникальность и неповторимость, вобрав черты нурагического периода (XV-VII вв. до н.э.), каталонско-алжирского периода (с XIV века н. э.). Восточная экспансия оставила «сладкие следы» в приготовлении местных известных десертов.

Типичные блюда

В качестве закуски принято подавать ветчину, сальсиччу, оливки и сыр (например, овечий сыр пекорино).

На первые блюда готовят пасту из местной муки. Одним из популярных видов считается маллореддус, который похож на ньокки. Для приготовления данным видом пасты называют маллореддус по-кампидански. Следует приготовить рагу на основе сальсиччи, которые обжаривают с луком, затем готовят в томатном соусе и добавляют шафран. В пасту, которую варят отдельно, добавляют рагу и овечий сыр Пекорино.

Аппетитная паста маллореддус. Фото sardegnamia.it

Обязательно следует попробовать панаду – запеканку с ягнятиной (или с угрём), сушеными помидорами и картофелем.

На острове в качестве первого принято также подавать супы: овощные (фабадда или фавата), рыбные (суп из мелкопятнистой кошачьей акулы с уксусом и орехами) и хлебные (пане фраттау).

Вторые блюда жарят или варят. Необычайно хорош поросёнок (поркедду аррустиу). Молочного поросенка жарят на открытом огне по-пастушьи. В былые времена по праздникам готовили сразу несколько, причем на огне их размещали по принципу матрешки, т.е. маленькую тушку клали в большую.

Еще одним изысканным блюдом считается приготовленный на вертеле козлёнок с миртом и розмарином. Кусочки мяса принято готовить на шпажках (корателло). В качестве гарнира подают овощи или хлеб.

Согласно старинным традициям, на острове запекают кабанятину в специальной земляной яме.

На Сардинии варят дроздов, улиток с картофелем. Из рыбы вам предложат тунца, угря, лаврака, дораду. Кусочки рыбы также готовят на шпажках.

Альгеро славится своим рецептом приготовления лангустов по-каталонски в соусе из помидоров с приправами. На севере острове вас угостят жареными средиземноморскими актиниями. Популярными в морской кухне стали крабы и омары, их готовят и со спагетти, ньокки или просто жарят на сковороде (этакой способ носит название«по-каталански»).

В приготовлении выпечки используют рикотту, мёд и орехи. Сладкоежки останутся под большим впечатлением от: пардуласа (с рикоттой), арантцады (с медом и корками апельсина), сеадаса (выпечки с сыром, которую макают в медовый сироп), папассинуса (выпечку готовят из песочного теста с добавлением орехов и сухофруктов).

Запретные, но вкусные калории. Фото donna.fanpage.it

Молочный поросенок (Su Porcheddu)

В горном районе Барбаджи бережно хранят рецепт приготовления молочного поросёнка на вертеле. Согласно традициям, жарить можно лишь молодого поросенка, ведь больших животных нужно запекать в специальных ямах.

Поросенок должен быть выращен на Сардинии, а в его рацион обязательно входят желуди, которые придадут мясу этого животного особый аромат. Для костра собирают можжевельник, оливу, ветки мирта. Поросенка готовят на улице, поскольку дома столь ароматное блюдо не получится. Его обязательно накрывают листьями мирта и оставляют немного остыть. По старинным обычаям, готовят поросенка только мужчины.

Ммм... Молочный поросенок. Фото marcocamedda.blog.tiscali.it

Пекорино (Pecorino Sardo)

У овечьего сыра на Сардинии давние традиции. Его название восходит в эпохе Римской Империи и происходит от итал. pecora — овца. Вообще, в Италии приятно выделять четыре основных пекорино – это романо, сардо, тоскано и сичилиано. Все они обладают статусом D.O.P. Таким образом, товар защищён по месту происхождения.

Пекорино производят из овечьего молока. На прилавки попадают два вида сыра: молодой, срок созревания которого 1-2 месяца, и зрелый (от 6 месяцев). Головка сыра имеет вес до 3 кг. Тертый пекорино подают к пасте, используют в качестве начинки или поджаривают. Его же используют для приготовления местного экзотического сыра касу марцу, о чем пойдет речь ниже.

Сыр Пекорино Сардо. Фото elenadomina.livejournal.com

«Касу Марцу» (Casu Marzu)

Пожалуй, самым экзотическим сыром на территории острова Сардиния можно назвать червивый сыр –местный сорт овечьего сыра, содержащий личинки насекомых. «Каcу марцу» (casu marzu) в переводе с диалекта означает «гнилой сыр».

Червивый сыр делают из Пекорино Сардо. Его выдерживают дольше требуемого срока, в результате чего в нем начинаются процессы гниения, в котором активно участвуют личинки сырной мухи. Они выделяют жидкость, которую жители острова называют «лагрима» (слёзы). Размеры личинки сырной мухи –примерно 7-8 мм в длину. Только представьте себе: если задеть личинку, она может подскочить на высоту 15 см. Поэтому, поедая это гастрономическое удовольствие, следует защитить глаза. Храбрые туристы рассказывают, что на вкус каcу марцу очень острый. Его принято запивать крепким вином.

Чего стоит опасаться при употреблении Касу марцу? Во-первых, такая пища противопоказана аллергикам. Во-вторых, сыр может разложиться до ядовитого состояния. Плохо или вообще не переваренные личинки могут «развернуть» паразитическую деятельность в кишечнике. Кстати, Каcу марцу в Италии объявлен запрещенным продуктом, однако на Сардинии его продолжают производить и успешно продавать.

Червивый сыр делают и в других регионах Италии. Так, например, в Пьемонте сыр доходит на открытом воздухе. Сырные мухи, таким образом, начинают откладывать яйца. После этого в сыр добавляют вино и мед – личинки не вылупляются, а сам продукт приобретает терпкий запах.

«Экзотические» традиции сильны и в других странах. Так, например, во Франции сыр изготавливается при помощи специальных сырных клещей. А в Германии, и вовсе, в деревеньке Вюрхвиц, что располагается в Саксонии-Анхальте, установили памятник сырному клещу.

О хлебе

Хлеб на Сардинии, как и во всей Италии, поражает воображение. Основная особенность заключается в том, что он мягкий внутри, однако твердый снаружи. Коко (так называется хлеб) готовят из манной крупы, пшеничной муки, воды и дрожжей и выпекают в печи на камнях.

Также на острове любят хлеб карасау, который напоминает тонкий лаваш. Его родиной считается горный район Барбаджа, вскоре он распространился по всему острову. Карасау еще называют «carta da musica» (нотная или музыкальная бумага) за его тонкость и хруст.

Его готовят из муки зерен твёрдых сортов пшеницы, дрожжей, соли и воды. Известен и второй вариант – из ячменной муки или отрубей для бедных. В печь хлеб попадает дважды. Именно тогда хлеб подсушивается, а его срок хранения увеличивается. Согласно мнению исследователей, карасау появился на Сардинии в нурагический период (XV-VII вв. до н. э.). Традиционный способ употребления карсау – макание в воду. Хлеб становится мягкий, затем в него можно завернуть начинку – колбасу или сыр. Карасау хорошо сочетается с «сочными блюдами»: мясом с кровью; блюдами с маслом или жиром.

Хрустящий хлеб карасау. Фото abiesmap.it

Типичные напитки

Сложно сказать, когда именно на острове возникло виноделие. Ученые, проведя очередные археологические раскопки, пришли к выводу, что «напиток Богов» здесь делали ещё в нурагический период (XV-VII вв. до н. э.). Самым распространенным сортом винограда «каннонау» - ему уже больше трех тысяч лет.

Существует также и версия, что вино завезли финикийцы. При византийцах завезли новые сорта винограда, которые взяли в прочное кольцо все монастыри. Некоторые виды лозы были завезены из Греции и Испании. В средние века центром виноделия стала провинция Ористано. После Второй мировой войны сардинскому вину удалось выйти на национальный и международный уровень, до этого оно не было так широко известно.

На острое есть одно вино категории DOCG (высшая категория в классификации итальянских вин, гарантирующая географическое происхождение и метод производства вина). Это белое вино «Верментино ди Галлура», которое производится из винограда, завезенного, как принято считать, с Иберийского полуострова.

Еще у 19 вин Сардинии есть статус DOC (защита географического места происхождения). Перечислим лишь некоторые из них:

1.«Верментино ди Сарденья» (белое). Основной используемый сорт – Верментино (не менее 85%). Напиток обладает светло-соломенным цветом с зеленоватыми проблесками. Крепость – не менее 10,5%.

2. «Каннонау ди Сарденья» (красное, розовое). У вина насыщенный красный цвет и цветочный аромат. Оно отлично подойдет к типичным блюдам Сардинии, мясу или дичи.

3.«Моника ди Сарденья» (красное). Вино обладает типичным для этого сорта виноградника рубиново-красным цветом. Оно отлично подойдет к жареному мясу.

4. «Сарденья Семидано» (белое). У вина соломенно-желтый цвет, выраженный фруктовый букет. Минимальная крепость –11%.

5. «Кариньяно дель Сульчис» (розовое и красное). Производят из сорта Кариньяно с возможным добавлением других красных сортов. Обязательная выдержка составляет 2 года.

Филу-э-ферру (Filu e ferru)

Филу-э-ферру – это типичный крепкий алкогольный напиток. В переводе с итальянского название означает «металлическая нить». В былые временно его производили тайно, прятали, а место нахождения помечали металлическими нитями. Для филу-э-ферру используют виноградные выжимки высокого качества. Так, путем из перегона получается напиток с крепостью выше 40 градусов.

Ликер Филу-э-фэрру. Фото 4morishop.com

Миртовый ликер (Liquore di mirto)

Ликёр на острове производится из спелых (красных) ягод мирта с некоторым добавлением миртовых листьев, которые и придают ему выраженный аромат и цвет. У свежего ликера черный цвет, однако, по мере созревания он приобретает рубиновый оттенок. У выдержанного всего 1-2 месяца ликера вяжущий вкус, а у полугодового. Крепости напитка – 28-36 градусов./p> Считается, что миртовый ликёр улучшает пищеварение, поэтому он традиционно он подаётся в конце трапезы. Однако можно и использовать в качестве аперитива./p> Если заморозить ликер, то местные кудесники приготовят интересную начинку для шоколадных конфет.

Готовим местные блюда

Спагетти с боттаргой (spaghetti con la bottarga)

Боттаргу в Италии считают «икрой сардов». Это вяленая икра кефали, которую признали деликатесным продуктом. Для приготовления спагетти с боттаргой на 4 человека нам потребуется:

• 400 г спагетти
• 80 г боттарги
• оливковое масло
• 2-3 зубчика чеснока
• петрушка
• соль
• перец

Рецепт спагетти с боттаргой очень прост, и по силе даже самой неопытной хозяйке. Отварите спагетти. Паста должна быть al dente. На сковородке поджарьте на оливковом масле мелко нарезанный чеснок. Затем добавьте туда спагетти и выложите натертую боттаргу (не всю), молотый перец и петрушку. Блюдо готово. Осталось лишь его выложить на тарелку и посыпать сверху оставшейся тертой икрой!

Спагетти с боттаргой. Фото sutianusardu.com

Тиликкас (tiliccas)

Это традиционная сладость острова. В далекие времена женщины городка Мамойада в центре горного района Барбаджа готовили эту сладость в период траура.

Для приготовления теста нам потребуется:

• 250 гр. муки
• 80 гр. сахара
• 80 гр. сливочного масла
• Соль

Для приготовления начинки нам потребуется:

• 1/2 л муста из белого винограда
• 150 г муки из твердых сортов пшеницы
• 100 г миндаля
• 1 апельсин
• 40 г какао

Приготовление.

Поставьте вареный миндаль в разогретую до 150° духовку. Очистите и измельчите. Смешайте с ним перемолотую апельсиновую цедру. Доведите сапу (муст из белого винограда) до кипения, добавьте муку, какао, миндальную массу, апельсин. Полученную смесь требуется варить около 30 минут.

Тем временем займитесь тестом. Смешайте муку, сахар, масло, соль и добавьте воды. Замесите и оставьте на 30 минут. Раскатайте тесто и нарежьте кружочки диаметром 10 см. Далее выложите туда начинку и поднимите края теста, образуя узоры. Выпекайте в духовке в течение 30 минут при температуре 170°. На Сардинии готовую сладость принято украшать разноцветными сахарными бусинками.

Сардиния – регион с колоритными блюдами, которые очаровывает своими ароматами. Некоторые из продуктов, словно запретный плод, который хочется попробовать вопреки всему.

Источник: портал "Италия по-русски"