Харьковчане «подсели» на эспрессо и капуччино

Летом, несмотря на жару, горожане активно пьют кофе. Корреспондент «КП» отправился на встречу к человеку, который знает все об этом бодрящем напитке.

- В Харькове популярны 19 сортов кофе, - рассказала барриста (так во всем мире называют тех, кто готовит бодрящий напиток по всем правилам – Ред.) одного из магазинов Марина Пензий, - причем только шесть из них – чистые зерна, остальные – смеси, букеты разнообразных ароматов.

Смеси кофе специалисты составляют, как парфюмеры духи, говорит Марина. Обычно к арабике – самому популярному сорту - добавляют в разных пропорциях другой сорт – робусту. Аромат получившегося кофе зависит также и от того, какой обжарки были зерна и где выращены.

- Кроме этих двух сортов, иногда в букет добавляют иберику – это дикорастущий кофе, - объясняет Марина. - Он не пользуется особой популярностью и не котируется на рынке, но аромат у него приятный.

Барриста обязан пить кофе

Чашечка самого дорогого кофе в мире – «Голубая гора Ямайки» - в харьковских кафе стоит в среднем 20 гривен.

- У него просто уникальный вкус, - говорит Марина, - кофе растет на вершине горы. Напиток получается очень насыщенным. После чашки такого кофе во рту остается длительное послевкусие: если ничем не запивать, то привкус держится до шести часов! К слову, чашечка такого напитка в аэропорту Борисполь стоит 25 долларов.

- Ну а вы сами много кофе пьете по долгу службы? – интересуюсь.

- Конечно, литрами его не потребляем, – улыбается Марина, - но барриста просто обязан любить кофе и пить его. Обычно чашки три в день выпиваем. Бывает, конечно, и трудное утро – тогда пьем по пять-шесть чашек, но это редко.

У «кофейных» специалистов есть такой обычай: выбираясь отдохнуть в какое-нибудь увеселительное заведение, барриста всегда заказывает чашечку кофе и придирчиво его дегустирует.

- Всегда интересно попробовать кофе, который не варишь сама, почувствовать разницу, - говорит Марина.

Кроме потребления кофе в обязанности барристы входит мастерски готовить бодрящий напиток и помогать посетителям в выборе сорта.

- Обычно, когда человек приходит к нам впервые, мы сразу интересуемся, какой кофе он привык пить, - рассказывает Марина. - А потом предлагаем на выбор сразу несколько смесей.

Чтобы понять и оценить тот или иной сорт кофе, сначала лучше заказывать эспрессо.

В букете – до 12 ароматов

В Украине пока нет школ по обучению баррист, первая откроется в Киеве только через полгода. Пока же кофейные салоны обучают специалистов на практике.

- За первый день работы барриста должен научиться готовить основные напитки по кофейной карте: эспрессо и капуччино, - объясняет Марина, - бывает, кофе не получается, и мы его выливаем прямо на глазах у посетителей. Некоторые аж за сердце хватались.

Барристы регулярно проходят аттестацию: на протяжении двух дней на глаз определяют сорт кофе по зернам и помолу.

- Конечно, букеты ароматов мы не составляем, – качает головой Марина. - В одной смеси может быть 12 добавок, однако наш работник определит, что добавляет кофе горчинку, что – кислинку, а что – крепости, а также то, где были выращены зерна для этого кофе.

Харьковчанам пришлась по душе итальянская культура пития кофе, говорит Марина.

- Эспрессо в Италии обычно пьют после десерта или вместо него, - поясняет девушка, - этот напиток ничем не закусывают. Отдельные кофеманы вообще предпочитают ристретто – это всего лишь половинка маленькой чашки, на один глоток, кофе там всего 20 граммов, но он очень насыщенный.

- Крепкий? – уточняю.

- Нет, ристретто - не крепкий напиток, крепость ему придает обычно кофеин, а в ристретто кофеина мало, просто концентрация кофе больше. Такой кофе сильнее бодрит психологически, чем физически, но по вкусу, конечно, получается ярче, чем обычный эспрессо.

Зубочистками нарисуют зайца

Как выяснилось, существует особый ритуал потребления эспрессо.

- Этот напиток мы обязательно подаем с водой, - объясняет барриста, - чтобы полностью ощутить вкус, следует сначала выпить глоток воды, а потом приниматься за кофе. Ну а сам процесс лучше закончить глотком эспрессо, чтобы долго оставалось послевкусие.

Марина продемонстрировала, как правильно варить эспрессо: кофе сначала нужно засыпать в емкость и утрамбовать его – напиток готовится в кофеварке под высоким давлением.

- Перед тем как налить готовый кофе в чашку, ее тоже нужно согреть паром, - продолжает барриста, - так вкус раскрывается наиболее полно.

А вот капуччино – второй по популярности кофейный напиток у жителей нашего города - можно пить просто так, хотя при его приготовлении тоже есть свои хитрости.

- Для капуччино мы сначала варим полчашки эспрессо, а потом заливаем горячим взбитым молоком, - говорит Марина, - но тут есть одна хитрость: температура молока не должна быть выше 60 градусов. У нас даже есть специальный градусник, которым мы измеряем температуру напитка.

Заказав капуччино, кофеманы получают не просто чашку с напитком, а настоящее произведение искусства. На моих глазах с помощью обычного молочника на поверхности чашки барриста нарисовала красивую веточку.

- Молоком рисовать научиться легко, - рассказывает Марина. - Наши опытные работники смогут «нарисовать» и сердечко, и даже голову медведя или зайца. Правда, делают они это не только молочником, но и с помощью зубочисток.

Если барристы обязаны пить кофе по долгу службы, то некоторые посетители, приходящие вкушать этот напиток шесть-семь раз в день, удивляют и самих продавцов.

- Есть у нас такой необычный клиент: приезжает один раз в несколько месяцев и покупает по пачке каждого сорта кофе, какой есть в ассортименте, - улыбается Марина, - наверное, и для друзей тоже устраивает дегустации.

Сама же барриста дома над кофе не мудрит – просто заливает чашку с молотым кофе и дает настояться.

- Друзья и знакомые, будучи у меня в гостях, не требуют, чтобы я угощала их мастерски сваренным кофе, - улыбается Марина, - знают, что и на работе мне этого достаточно.

Советы специалиста

Марина подсказала, как приготовить вкусный кофе.

1. Готовится бодрящий напиток в прогретой турке - так он получается ароматней.

2. Заливать молотые зерна нужно горячей водой, но лучше не допускать, чтобы напиток закипел.

3. Кофе получится вкуснее, если бросить в турку немного соли. Некоторые гурманы добавляют также чуть-чуть перца, корицы или гвоздики.

Комсомольская правда