Собственным рецептом моденских тортеллини в крем-соусе из пармезана и некоторыми лайфхаками кулинара делится владелец лучшего ресторана мира "Остерия Франческана", самый титулованный шеф-повар Италии, синьор Массимо Боттура.

Совсем недавно издание "The Telegraph" опубликовало фотографию улыбчивого мальчика, стоящего у школьной доски, на которой написаны несколько слов: первый класс, 1969 год, Модена.

На старом фотоснимке запечатлен Массимо Боттура (Massimo Bottura), лучший итальянский повар, владелец ресторана "Остерия Франческана" в Модене, имеющего три звезды "Мишлен", лидера рейтинга пятидесяти лучших ресторанов мира согласно "The World's 50 Best Restaurants Awards 2016". Кроме всех почетных титулов, которые даже невозможно перечислить, Боттура слывет среди своих коллег как человек, готовящий лучшие в мире моденские тортеллини. 

Почему именно моденские?

Потому что, как утвеждает Массимо, тортеллини из Модены нельзя ни в коем случае путать с: 

1. Тортеллини из Болоньи

2. Анолини из Пьяченцы

3. Каппеллетти по-эмилиански

4. Каппеллетти по-романьолски 

5. Тортеллини из Валеджо

6. Каппеллетти из Реджо-Эмилия

7. Марубини из Кремоны

(Спаведливости ради надо отметить, что не перепутать все эти блюда, вероятно, может лишь сам Боттура и ряд его коллег:))

Как бы там ни было, Итальянская энциклопедия "Treccani" гласит: в тортеллини-ди-Модена (Tortellini di Modena) в качестве наполнителя используется фарш из свиной корейки (а не куриной грудки), ветчины, мелко нарезанной мортаделлы, обжаренной в масле, пармезана и мускатного ореха. Свежее тесто, согласно рецепту, разрезают на квадраты, начиняют фаршем и складывают пополам. Едят тортеллини в бульоне.

Кажется, ничего сложного, однако почему-то получаются эти тортеллини восхитительными на вкус лишь у поваров и синьор из Модены.

Таким образом, для всех тех, кто желает научиться готовить настоящие моденские тортеллини и порадовать семью и гостей блюдом из меню самого лучшего ресторана в мире - "Остерия Франческана" - журнал "Dissapore" публикует пошаговый рецепт, любезно предоставленный моденским гением Массимо Боттура.

Итак, рецепт.

Тортеллини под крем-соусом из пармезана

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

Тесто

400 г пшеничной муки "00" (doppio zero di grano tenero)

4 свежих куриных яиц

соль

Процесс приготовления:

Готовим тесто. На деревянную разделочную доску высыпаем муку, образуя классический кратер, куда разбиваем яйца. Взбиваем их вилкой и замешиваем смесь до получения однородной пасты без комков.

Замесив тесто, посыпаем разделочную доску небольшим количеством муки, чтобы предотвратить залипание, и начинаем выравнивать его скалкой. В то время как толщина теста уменьшается, проверьте ее равномерность. 

Окончательный результат: большой овал теста толщиной около одного миллиметра.

Лайфхак от Массимо: "Когда вы начинаете раскатывать тесто, держите руки так, чтобы концы скалки перекатывались по ладоням".

Начинка

Нам потребуется

100 г корейки (Lonza di maiale)

35 г ветчины "прошутто ди Модена"

35 г мортаделлы-ди-Болонья

60 г Пармиджано Реджано

2 яйца

соль и мускатный орех

Готовим начинку. 

Режем корейку вдоль, затем мелкими кубиками. Бланшируем мясо в кастрюле, предварительно разогретой, хорошо перемешивая, пока не образуется белая корка со всех сторон. 

Ветчину и мортаделлу нарезаем ломтиками, по меньшей мере, в один сантиметр, а затем режем на полоски. Когда корейка охладится, перемалываем ее в мясорубке, затем добавляем туда же прошутто и мортаделлу.

В полученную смесь добавляем сыр и яйца. Если мясо достаточно сочное, достаточно двух яиц, если суховато - берем три. Добавьте в смесь половину столовой ложки соли и щепотку мускатного ореха для запаха.

Все перемешиваем руками и пробуем фарш на вкус, при необходимости добавляем соли.

Лайфхак от Массимо: "Держите начинку в холодильнике, никогда не кладите фарш в морозильную камеру. В идеале, готовят тортеллини сразу после заполнения, а едят максимум на следующий день".

Лепим тортеллини

Для того, чтобы получить правильные тортеллини, вырезаем из теста квадраты размером 3-4 см от стороны, на которую кладем начинку. Тортеллини лепят по-разному, в зависимости от географических районов: в провинции Модены они больше, чем в Болонье.

Разрежьте тесто, объедините две противоположные вершины квадратов, образующих треугольник, закрепите тесто по краям, нажав на него. Затем полученный квадрат сворачивают, образуя узнаваемую форму, похожую на пуп.

Крем-соус из Пармезана

Нам понадобится:

300г Пармиджано Реджано (выдержки 24 месяца)

200гр свежих сливок

Приготовление:

Довести сливки до температуры 60 °C, добавить натертый Пармезан и смешать все блендером, далее довести соус до температуры 80° С и сразу подавать.

Лайфхак от Массимо : "Это прекрасный универсальный соус, я заполняю им и лазанью, вместо соуса бешамель".

Приготовление

Для варки используйте горячий бульон: бросьте тортеллини в кипящий бульон, перемешивайте время от времени. Тортеллини через несколько минут тортеллини начинают плавать: это сигнал о том, что приготовление завершено. 

Залейте тортеллини горячим соусом и подавайте к столу!

Buon appetito, amici!

Фото dissapore.com

Источник: Портал "Италия по-русски"