Какие самые распространенные разновидности артишоков произрастают на итальянских полях? Как правильно очистить цветок артишока? Как избежать почернения артишоков при хранении? Отвечаем на эти и другие вопросы в данной статье.
Не нужно заглядывать в календарь, чтобы узнать, что в Италию пришла весна - достаточно побродить среди лотков местных рынков, и понаблюдать за ценами на такие продукты как капуста, свекла, спаржа, редис и клубника: они дешевеют день за днем! Это также период, когда артишоки (carciofi) продаются по наиболее доступным ценам. Как же не воспользоваться таким предложением?
Однако, правильно выбирать и готовить артишоки умеет даже не каждый итальянец, что и говорить о нас, иммигрантах и туристах, впервые увидевших и попробовавших это интереснoe растение на итальянской земле. В нашем сегодняшнем материале мы поговорим о самых распространенных ошибках среди тех, кто пытается правильно приготовить ароматные артишоки!
Вот они, 5 самых распространенных ошибок потребителя, которые артишоки просто не выносят!
1) Неправильный выбор сорта артишока
Артишок - он и в России артишок, скажете Вы. И ошибетесь, ведь артишок артишоку рознь и существуют специально выращенные для определенных кулинарных целей сорта.
Среди наиболее распространенных видов выделяют:
— Артишок сардский колючий (Carciofo spinoso sardo)
Этот сорт имеет цветы конической формы, плотно прилегающие к тему цветка листки, заканчивающиеся очень острыми шипами. Этот сорт предназначен для употребления в сыром или жареном виде (нарезанным тонкими пластами, с добавлением оливкового масла и петрушки).
— Артишок фиолетовый тосканский (Carciofo violetto di toscana)
Этот сорт имеет небольшие цветы, формы усеченного конуса. Он почти не имеет жипов и идеально подходит для жарки и консервирования.
— Артишок колючий из Палермо (Carciofo spinoso di Palermo)
Данный сорт имеет продолговатую овальную форму цветков, с большим количеством лепестков. Сицилийский артишок универсален и прекрасно подходит для любых рецептов.
— Артишок римский (Carciofo romanesco o Mammola)
Данный сорт имеет крупные цветки, на лепестках которых абсолютно отсутствуют шипы. Артишок прекрасно подходит для жарки на гриле и приготовлении способом "алла романа" (начиненными нарезанной петрушкой и чесноком).
— Ранний артишок из Кьоджи (Carciofo precoce di Chioggia)
Подходит для жарки и варки.
— Артишок из Катании (Carciofo catanese)
Это самый распространенный ингредиент консервации из артишоков, которую вы можете найти на прилавках итальянских супермаркетов, а также наиболее часто выращиваемый сорт в Южной Италии.
Оптимально подходит для маринования и тушения под крышкой.
2) Неверная очистка артишоков
Очистка артишока зависит от рецепта, которому вы хотите следовать, однако существуют и некоторые фунадаментальные принципы, полезные в любом случае.
Во-первых, наденьте пару перчаток, таким образом вы не будете ходить с черными руками в течение следующих 3-х дней.
Затем устраните шипы, отрезав примерно верхнюю половину цветка артишока. Высота надреза и часть внешних лепестков, которые нужно удалить перед приготовлением, зависят от сорта артишока и от его использования. Правило, в принципе, таково: чем более непродолжительна и деликатна грядущая процедура приготовления артишока, тем больше внешних твердых лепестков придется обрезать.
В среднем, удаляют первые 2 - 3 слоя листьев, пока не появятся белые нежные лепестки.
Далее ножом очищаем "пенек", оставшийся от обрезки стебля цветка, и удаляем острые мелкие лепестки, расположенныe в середине цветка, которые могут оставить неприятное ощущение на языке при потреблении.
3) Неверная подготовка артишоков к приготовлению
Очищенные артишоки очень быстро чернеют под воздействием воздуха. Это происходит из-за присутствия в листях полифенолов, молекул, которые быстро окисляются под воздействием кислорода.
Для того, чтобы избежать этого, очищенные артишоки помещают в подкисленную воду, добавляя в нее сок ,лимона.
Другим методом, использующимся, чтобы ингибировать процесс окисления, являются погружение очищенных артишоков в масло, которое устраняет кислород, или быстрая термическая обработка - погружение цветов на несколькох секунд в кипящую воду.
4) Приготовление артишоков одним и тем же способом
Готовить артишоки можно разнообразнейшими способами (и даже употреблять в еду сырыми!): жарить, тушить, перетирать в крем и комбинировать с пастой, использовать в качестве ингредиента для ризотто или в качестве начинки для пикантного штруделя с брокколи и кедровыми орехами.
Кстати, стебли артишоков, которые многие просто выбрасывают, также представляют собой ценный продукт и являются компонентами многих итальянских рецептов.
Попробуйте их сырыми, нарезанными тонкими ломтиками и приправленными хорошим оливковым маслом, тертым пармезаном и несколькими зернами граната, или поджаренными с долькой чеснока, который усиливает аромат, с добавлением 1/2 стакана шардоне, и несколькими кедровыми орешками - вот и на вашем столе появилось блюдо, достойное лучших ресторанов.
5) Неправильно сочетание артишоков с вином
Каждое блюдо, достойное уважения, должно идти в паре с бокалом хорошего вина, считают итальянцы.
На самом деле же, артишок является заклятым врагом сомелье, потому что он содержит вещество под названием "cinarina", горькое на вкус, «отключающее» рецепторы на нашем языке, давая приоритет вкусу артишоков .
Поэтому некоторые сомелье предпочитают сочетать блюда из артишоков с "живым" крафтовым пивом, утверждая, что оно оттеняет вкус.
Другие эксперты рекомендуют фруктовым, ароматные вина, такие как Траминер.
Третьи же предлагают более классический вариант - Барбера или сухое шампанское.
Гиды, трансфер и шоппинг
Добавь сюда свою фирму!Фото Dissapore.it, thinkstock
Источник: Портал "Италия по-русски"
