все о белых соусах

для начала давайте разделим соусы на группы.

белые, темные, холодные, на основе молока и на основе сливочного масла.

белые соусы - на основе белых бульонов.

как сделать withe stock.
1/2 кг костей(мясных, птичьих или рыбьих)
250 грамм корневых овощей(лук, морковь, корень сельдерея, пастернак[корень петрушки], лук порей)
1 лавровый лист
3 горошины душистого перца
2 яйца
2/3 стакана сливок
1/2 стакана масла
1/2 стакана муки
2 литра воды
1/2 стакана белого вина(только для рыбьих костей)

в холодную воду опускаем кости, овощи, специи. ставим на огонь, даем закипеть, снимаем накипь, убираем огонь.

тут пути расходятся куриный и говяжий сток варят 2,5 часа и процеживают через марлю.
рыбный соответственно 35-40 минут, добавляют вино(или 1/4 стакана 5% уксуса) и процеживают через марлю.


а дальше делаем вот так:

муку смешиваем с маслом.
добавляем в бульон и даем закипеть и варим 20 минут.
(тут можно поделить на порции и заморозить)
а теперь самое интересное:
горчичный соус: вмешать 2-4 ложки дижонской горчицы.
соус с кари: вмешать специю "кари"
соус с анчоусами: перетереть анчоусы и вмешать.
соус аврора: вмешать томатную пасту.
соус каперс: мелко нарубленные каперсы.

после этого прокипятить, перемешать желтки и сливки, уравнить температуры (влить немного соуса в смесь, очень быстро перемешивая) и смешать с соусом.
вкус и консистенция будут бархатные и нежные.

кстати, горчичный соус на рыбной основе превосходно пойдет к запеченной  вареной рыбе, такой как лосось, горбуша, палтус, камбала.

вообще то, белые соусы идут к вареным, пареным, приготовленным на пару продуктам (рыба, масо, овощи, телятина(особо))
главное это использовать с умом.
примерная надобность - 2-3 ст. ложки соуса на 200 грамм мяса/птицы/рыбы


это про белые основные соусы.