Салями

Сыровяленая по-итальянски

Салями… Как много таинственного содержалось в этом слове для советского гражданина, изредка наблюдавшего столь редкий вид колбасы в новогодних продуктовых наборах какого-нибудь закрытого НИИ. Времена изменились, но найти настоящую итальянскую салями в российских магазинах стало ненамного легче – на сей раз из-за частого несоблюдения отечественными производителями традиционной итальянской рецептуры.

В конце 19 века знаменитый словарь Брокгауза и Эфрона давал салями следующее определение: «Салями (салами) - итальянская копченая колбаса с чесноком, весьма популярная и в Российской Империи». В этом вряд ли можно усомниться, тем более, что вся салями на тот момент была импортной – то есть, была произведена в Италии, где свято чтут рецептуру и традиции местной кухни.

Само название «salami» произошло от другого итальянского слова «sale» - соль. Эта колбаса, будучи деликатесным продуктом, изготовляется только из отборной свинины или говядины, после чего в нее добавляют целый букет специй. Следующий этап – вяление: просаливание и просушивание на свежем воздухе. Таким образом, салями это не просто, как выражались в СССР, «сырокопченая», а самая настоящая «сыровяленая».

«Гурманские» разновидности салями включают в себя оленину, дичь, конину и даже ослятину – правда, на поток такое производство не поставлено, а характерно для «домашней» разновидности продукта. Добавляют в мясной фарш и коньяк. Единственное, в чем были неточны уважаемые господа Брокгауз и Эфрон, так это в том, что в салями не всегда добавляется чеснок. Его использование – региональная традиция, например, в регионе Фриули (салями «Фриулано»).

Как и многие изысканные блюда, салями обладает «рабоче-крестьянским» происхождением - изготовлять ее первыми стали итальянские крестьяне: таким образом они хотели сохранить мясо на длительный срок. Немало воды утекло с тех пор - технология производства салями значительно усовершенствовалась, хотя и сохранила в себе все рецептурные каноны. По ним салями «вызревает» по меркам колбасных изделий чрезвычайно долго – около трех месяцев. Весь этот период мясо внутри оболочки «варится в собственном соку» - подвергается бактериальной ферментации, которая делает его вкус необычным и пикантным. Обязательное условие – удаление из мяса лишней влаги с помощью просушки в специальных термоаппаратах. Заключительный этап – «дизайн» натуральной оболочки, которую можно есть, не снимая. Свой классический узнаваемый белый цвет она получает в результате горячей «ванны» из разведенных отрубей мелкого помола.

Каждый регион Италии изготовляет салями по-своему. Салями «Милано» - настоящий хит продаж в Столице Моды: тщательно смолотый свиной фарш с добавлением мельчайших кусочков жира обладает изысканным и нежным вкусом, менее соленым, чем другие сорта. «Фелино» из Пармы с жировыми вкраплениями различного размера отличается наличием большого количества черного перца. Сырокопченая «Наполи» с мелкими жемчужинками сала отличается слегка сладковатым вкусом и неповторимым ароматом дыма. сыровяленая «Нострано» - отличный ингредиент для пиццы и салатов со слегка островатым и пикантным вкусом.

Выбирайте любой сорт, только не забудьте – для более полных вкусовых ощущений оставьте тонко нарезанную салями на 10 минут при комнатной температуре.

Источник: портал «Италия по-русски»

Доставка поминальных обедов по ссылке.