Салями

Разместить рекламу на «Италия по-русски»

Сыровяленая по-итальянски

Салями… Как много таинственного содержалось в этом слове для советского гражданина, изредка наблюдавшего столь редкий вид колбасы в новогодних продуктовых наборах какого-нибудь закрытого НИИ. Времена изменились, но найти настоящую итальянскую салями в российских магазинах стало ненамного легче – на сей раз из-за частого несоблюдения отечественными производителями традиционной итальянской рецептуры.

В конце 19 века знаменитый словарь Брокгауза и Эфрона давал салями следующее определение: «Салями (салами) - итальянская копченая колбаса с чесноком, весьма популярная и в Российской Империи». В этом вряд ли можно усомниться, тем более, что вся салями на тот момент была импортной – то есть, была произведена в Италии, где свято чтут рецептуру и традиции местной кухни.

Само название «salami» произошло от другого итальянского слова «sale» - соль. Эта колбаса, будучи деликатесным продуктом, изготовляется только из отборной свинины или говядины, после чего в нее добавляют целый букет специй. Следующий этап – вяление: просаливание и просушивание на свежем воздухе. Таким образом, салями это не просто, как выражались в СССР, «сырокопченая», а самая настоящая «сыровяленая».

«Гурманские» разновидности салями включают в себя оленину, дичь, конину и даже ослятину – правда, на поток такое производство не поставлено, а характерно для «домашней» разновидности продукта. Добавляют в мясной фарш и коньяк. Единственное, в чем были неточны уважаемые господа Брокгауз и Эфрон, так это в том, что в салями не всегда добавляется чеснок. Его использование – региональная традиция, например, в регионе Фриули (салями «Фриулано»).

Как и многие изысканные блюда, салями обладает «рабоче-крестьянским» происхождением - изготовлять ее первыми стали итальянские крестьяне: таким образом они хотели сохранить мясо на длительный срок. Немало воды утекло с тех пор - технология производства салями значительно усовершенствовалась, хотя и сохранила в себе все рецептурные каноны. По ним салями «вызревает» по меркам колбасных изделий чрезвычайно долго – около трех месяцев. Весь этот период мясо внутри оболочки «варится в собственном соку» - подвергается бактериальной ферментации, которая делает его вкус необычным и пикантным. Обязательное условие – удаление из мяса лишней влаги с помощью просушки в специальных термоаппаратах. Заключительный этап – «дизайн» натуральной оболочки, которую можно есть, не снимая. Свой классический узнаваемый белый цвет она получает в результате горячей «ванны» из разведенных отрубей мелкого помола.

Каждый регион Италии изготовляет салями по-своему. Салями «Милано» - настоящий хит продаж в Столице Моды: тщательно смолотый свиной фарш с добавлением мельчайших кусочков жира обладает изысканным и нежным вкусом, менее соленым, чем другие сорта. «Фелино» из Пармы с жировыми вкраплениями различного размера отличается наличием большого количества черного перца. Сырокопченая «Наполи» с мелкими жемчужинками сала отличается слегка сладковатым вкусом и неповторимым ароматом дыма. сыровяленая «Нострано» - отличный ингредиент для пиццы и салатов со слегка островатым и пикантным вкусом.

Выбирайте любой сорт, только не забудьте – для более полных вкусовых ощущений оставьте тонко нарезанную салями на 10 минут при комнатной температуре.

Источник: портал «Италия по-русски»

Статьи поблизости

Изображение пользователя Chiksa.

Re: Сыровяленая по-итальянски

  • Я предпочитаю салями Веккио Варци! Ням ням!
  •  
  • Salame di Varzi (cacciatore): macinatura 8 mm.

I cacciatori varzesi  peso salame finito: max 200 g.
 parte magra: coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente nervata, magro di pancetta, trito di banco, trito di prosciutto min. 20% spalla disossata, snervata e sgrassata max. 60%
 parte grassa: gola 20%-22% (o pancetta 20%-25% oppure gola e pancetta 20%-22%)

 

  • Salame di Varzi: macinatura 12mm.

Il crespone  peso salame finito: oltre 200 gr.
 parte magra: coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, magro di pancetta, trito di banco, trito di prosciutto min. 20% spalla disossata, snervata e sgrassata max. 60%
 parte grassa: gola 20% (oppure pancetta 20%-25% oppure gola e pancetta 20%-22%)
 

Изображение пользователя mimmina.

Re: Сыровяленая по-итальянски

Daniels пишет:

 Салями «Милано» - настоящий хит продаж в Столице Моды: тщательно смолотый свиной фарш с добавлением мельчайших кусочков жира обладает изысканным и нежным вкусом, менее соленым, чем другие сорта.

Salame di Milano

Il salame di Milano è uno tra i più conosciuti salami italiani; deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine "a grana di riso" e insaccato in crespone di suino o, data la sua produzione su larga scala, ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico. È un prodotto di dimensioni notevoli, che pesa 3-4 kg, insaporito semplicemente con sale e aromi, senza eccedere. La stagionatura è tra le più lunghe nel settore, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra. È molto simile, sia alla vista che al gusto, al salame ungherese, che presenta però una drogatura diversa, dove entrano una maggior varietà di spezie. Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità. I milanesi lo mangiano al naturale nella michetta, tipico pane meneghino.
 

http://www.agraria.org

Изображение пользователя michtata.

Re: Сыровяленая по-итальянски

"Салями итальянская" - покупаю в московском супермаркете, понимаю, что подделка, но "лопаю" с удовольствием! За статью-спасибо!

Изображение пользователя Laziale.

Re: Сыровяленая по-итальянски

Daniels пишет:
.....Таким образом, салями это не просто, как выражались в СССР, «сырокопченая», а самая настоящая «сыровяленая».

Это, потому что в СССР салями была финская

Изображение пользователя Amata.

Re: Сыровяленая по-итальянски

очень интересно как всегда и очень вкусно) 

Изображение пользователя Daniels.

Re: Сыровяленая по-итальянски

В свое время хотел поступить в кулинарный техникум. Сейчас, видимо, сказывается подсознательное стремление к обжорству 

Изображение пользователя Tatsiana.

Re: Сыровяленая по-итальянски

Юрий, а все-то вас на кулинарные темы тянет !

 

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".
Наверх страницы

www.liveitaly.eu

  • Италия
  • Иммиграция
  • Бизнес в Италии
  • Регистрация фирм
  • Вид на жительство
  • Воссоединение семьи
  • Итальянское гражданство

Отели в Италии