Римская пицца и неаполитанская пицца, в чем разница?

В чем разница между римской пиццей и неаполитанской пиццей? От процентного содержания воды до процесса приготовления - вот все, что нужно знать.

Если в ответ на обычный вопрос "Любите ли вы пиццу?" вы ответите утвердительно, в любой стране мира, этот ответ удовлетворит собеседника, но не в Италии, потому что скорей всего за ним последует другой вопрос: "А какую именно?". Потому что на родине пиццы существует не один вариант этого любимого на всей планете блюда, а их n-нное количество (и здесь мы говорим не о начинках).

В этой статье мы поговорим о двух основных, которые различаются, причем немало.

Если неаполитанская пицца стала объектом наследия ЮНЕСКО и ее производство защищено, римская пицца широко распространена, прежде всего, в Центральной Италии. Первая - мягкая, с высокими бортами, вторая - тонкая и хрустящая; это два разных мира, которые соприкасаются друг с другом из-за схожести ингредиентов, хотя и в разном количестве и пропорциях, и расходятся во время приготовления пиццы.

Так в чем же разница между римской пиццей и неаполитанской пиццей? Тесто, начинка, ингредиенты: кажется, что все просто и похоже, но это совсем не так.

pizza

Тесто

Нельзя отрицать, римская пицца и неаполитанская пицца однозначно разные, и главная особенность, безусловно, касается теста. Римская пицца выделяется, на первый взгляд, тем, что она, как говорят римляне, "скрокьярелла" - тонкая и хрустящая. Характеристики определенно контрастируют с неаполитанской сестрой-близнецом, которая более мягкая, толстая и с обильной томатной основой.

Мука

Говоря о пицце, важно также упомянуть муку, которая используется для ее приготовления. Хотя обе пиццы, как римская, так и неаполитанская, готовятся из муки из мягких сортов пшеницы типа 00 или 0 средней твердости, сегодня неаполитанская пицца доступна в цельнозерновом варианте и не только.

Вода

Когда дело доходит до пиццы, каждый ингредиент и элемент должны быть идеально сбалансирован, это правило работает и в отношении воды, которую необходимо добавить.
В данном случае разница в процентах: от 58% до 65% от веса муки для неаполитанской пиццы, от 55% до 60% - для римской.

Дрожжи

Мы говорим о дрожжах, которым нужно уделить особое внимание. Несмотря на использование пивных дрожжей в обоих приготовлениях, полезно знать, что при замесе неаполитанской пиццы в тесто также добавляется немного теста, оставшегося от старых приготовлений (паста-ди-рипорто), в то время как в римской пицце принято использовать полиш (poolish), жидкую опару с малым количеством дрожжей.

Поиск авиабилетов

Вес

Мы называем их шариками теста, но пиццайоло называют их "панелли", и даже в этом случае они различаются. Римская пицца, на самом деле, имеет меньший вес, от 150 до 180 граммов, в то время как для неаполитанской пиццы масса заготовок составляет около 250 граммов, и, что очень важно, их раскатывают с помощью специальной техники: "ло скьяффо", которая заключается в отбивании теста на рабочей поверхности или растягивании его между руками несколько раз, пока не получится классическая круглая форма пиццы.

Приготовление

Может ли температура иметь значение? Абсолютно, да. Приготовление очень важно: так, для римской пиццы печь раскаляют до температуры около 380-400 °C, чтобы она высохла и приобрела классическую характеристику хрустящей пиццы. С другой стороны, неаполитанская пицца готовится при более высокой температуре, но всего 60/90 секунд, что придает ей классические характеристики мягкости после выпечки.

Но будьте осторожны: чем больше остывает неаполитанская пицца, тем больше она становится эластичной, так что… поторопитесь!

Борта пиццы

Вы сразу заметите огромную разницу: борта пицц. В то время как в римской пицце их почти нет, а поверхность почти полностью смазана томатным соусом, в неаполитанской пицце главный герой - это край пиццы. Крупный ободок, который нужно откусить и со вкусом жевать, а для гурманов - наполнить рикоттой или бурратой перед приготовлением. Как только первый кусок будет разрезан, вы заметите, насколько умело ваша пицца приготовлена по виду теста.