Как выбрать и каковы характеристики качественной пасты? Действительно ли медленная сушка при низкой температуре и пропускание теста через специальную бронзовую форму сильно влияют на вкус, питательную ценность, консистенцию пасты и ее способность "держать" соус?
Каким образом следует выбирать пасту, чтобы не ошибиться? Действительно ли медленная и низкотемпературная сушка и обработка теста с использованием бронзовых фильер сильно влияют на качество макаронных изделий? Более высокая цена является синонимом более высокого качества? Что действительно отличает процесс промышленного производства от ремесленного, продукты которого обходятся потребителю, в среднем, в 5 евро за килограмм, когда обычная паста в супермаркете стоит около полутора евро?
В этой статье учимся разбираться в итальянской пасте и правильно выбирать качественный продукт!
Начнем с того, что надпись на макаронных изделиях, которая гласит "Изготовлено из итальянской пшеницы", не является гарантией того, что макароны, которые мы покупаем, являются качественным продуктом.
Напротив, аргумент, утверждающий, что итальянская пшеница имеет «недостаточно высокое качество» для производства превосходных макаронных изделий давно является слоганом компаний, которые используют зерно, закупаемое в Аризоне, Украине или Турции, чтобы оправдать их выбор. И, стоит отметить, это утверждение являлось частично верным вплоть до начала XXI века, но, к счастью, сейчас картина изменилась, особенно во второй половине 2010 года.
Выращивание итальянских сортов твердой пшеницы в этот период значительно расширилось, настолько, что впервые в 2017 году Италия обогнала Канаду (4,7 миллиона тонн против 4,3 конкурента).
Но как же выбрать действительно качественные макаронные изделия? Жертвы «промывания мозгов» СМИ, мы, потребители, можем только думать, что хорошие макароны всегда должен быть «аль денте» (не развариваться) и необычайно хорошо впитывать соус.
Однако, есть гораздо много более важных характеристик, которые мы должны учитывать, чтобы определить, как выбрать качественную пасту: мы доберемся до них, но давайте кратко рассмотрим, как производится итальянская сухая паста.
Рассмотрим процесс производства.
Он начинается с выбора муки из твердых сортов пшеницы, где решающими факторами для качества готового продукта являются процентное содержание белков (которое считается пригодным для производства качественных макаронных изделий, если оно равно или выше, по крайней мере, на уровне 12,5-13%), и соотношение внутри зерен крахмала, содержащихся в зерне, между двумя компонентами: амилоза и амилопектин.
Мука замешивается горячей водой (примерно при 38-40ºC, в среднем соотношении 4:1) в вакуумных мешалках, чтобы избежать контакта с воздухом и окисления соединения. На этом этапе гранулы крахмала, присутствующие в гидрате муки, набухают, белки растворяются, в частности, глиадин и глютенин перестраиваются, начиная образованиe глютена. Это ключевой шаг, имейте это в виду, это пригодится для понимания позже.
Полученная масса затем сжимается и проталкивается червячным винтом в сторону соединений, оборудованных штампами (фильерами): именно через них она будет вытесняться, превращаясь, по сути, в макароны.
В зависимости от материала, которым покрыты матрицы (бронза, тефлон или другие металлы, такие как золото), поверхность готовой пасты будет более или менее шероховатой и пористой; с прямым влиянием на способность "держать" соусы.
После экструдирования (пропуска через формы) полученные форматы будут подвергаться воздействию тепловой струи, которая высушит внешнюю поверхность, чтобы предотвратить прилипание отдельных ригатони или спагетти друг к другу (обертывание), и затем произойдет фаза сушки.
Это критический момент, который в большей степени, чем любой другой, может повлиять на качество готового продукта. Сушка макаронных изделий может быть осуществлена тремя различными способами:
- Медленный цикл при низкой температуре (также называется LT, 24-72 часа, температура не выше 40-50° C);
- Высокая температура (HT, 8-10 часов, при температуре не выше 75-80° С);
- Очень высокая температура (UHT, 3-4 часа, температура иногда выше 100° C).
После высыхания паста упаковывается и готовится к продаже.
Но каковы сенсорные характеристики, которые определяют, является ли продукт качественным или нет?
Консистенция
Давайте начнем с того, что мы знаем: хорошая паста - это паста, которая по прошествии указанного на упаковке времени варки остается "аль денте". Но действительно ли это так?
Мы расширяем эту концепцию: качественная паста в приготовленном виде должна быть упругой, устойчивой, но не желатиновой, не липкой и слишком податливой.
В связи с этим нас интересуют два химико-физических явления: желатинизация крахмалов и коагуляция белков глютена.
Под желатинизацией мы подразумеваем частичную солюбилизацию и расщепление крахмала: это происходит в присутствии воды (влажность не менее 23%) между 60 и 80ºC.
Коагуляция белков глютена происходит при 70ºC.
Эти процессы являются «неотъемлемой причиной» правильной консистенции макаронных изделий: если желатинизация крахмалов - это то, что придает макаронным изделиям свойства упругости и мягкости, то количество глютена и температура его коагуляции, - это то, что позволяет гранулам гидратированного крахмала оставаться «в ловушке» внутри спагетти или паккери.
Коагулируя, глютен образует решетку, способную предотвратить вытекание крахмала из готовой пасты, делая ее липким (вот и причина слипания спагетти при варке).
Коагуляция глютена происходит, как мы уже говорили, при 70ºC. Таким образом, с чисто физико-технологической точки зрения, сушка при высоких температурах промышленной формы является идеальной процедурой для получения пасты с превосходной консистенцией; предварительная коагуляция обеспечит спагетти свойство «al dente» во время приготовления.
Однако, в действительности, то, что обеспечивает эти свойства при промышленном производстве пасты с быстрым высыханием при высоких температурах является уловкой компаний, принятой для маскировки использования муки посредственного качества (к примеру, предварительно модифицированное содержание глютена), потому что, конечно, это способ сократить время обработки и затраты, чтобы производить больше за меньшее время.
Что происходит, если паста высохла при низкой температуре? Бывает, что глютен, даже если он не коагулирует еще на стадии сушки, коагулирует во время приготовления в кипящей воде.
В этих случаях белковый комплекс должен присутствовать в больших количествах, чтобы создать устойчивую клейкую сетку, способную блокировать утечку крахмалов: для макаронных изделий, произведенных кустарных способом и высушенных при низкой температуре, сырье должно обязательно быть превосходным - тут производитель не может ничего "нахимичить".
Независимо от процентного содержания белка одновременность явлений желатинизации и коагуляции приведет к тому, что небольшая доля крахмалов будет диспергироваться вне макаронных изделий. Явление, которое может потребителю показаться дефектом, на самом деле, представляет собой ценный ресурс на кухне: на самом деле это будет вода, содержащая небольшую долю крахмала, которую потом можно использовать для разбавления соуса для получения кремообразной консистенции.
К этому следует добавить, что крахмалы, желатинизированные еще при сушке, в случае паст, высушенных при высокой температуре, будут подвергаться процессу ретроградного охлаждения; то есть они вернутся из коллоидной фазы, достигнутой во время желатинизации, к новому кристаллизованному / остеклованному составу: это будет иметь негативное влияние на консистенцию макаронных изделий.
Наконец, воздействие высоких температур может привести к неоднородности высыхания между внешней поверхностью макаронного изделия и внутренним ядром: это может вызвать явления распада макарон после или в процессе варки.
Однако, это еще не все: на самом деле, существуют и другие решающие элементы качества макаронных изделий.
Внешний вид и вкус
Представьте, что вы взяли два куска теста: один вы запечете в духовке, другому дадите слегка подсохнуть на теплом воздухе. Первый будет окрашен в коричневый или карамельный цвет, второй сохранит светлый цвет и запах сырого теста.
Аналогичные рассуждения могут быть применены к макаронам: если сушка при высокой или сверхвысокой температуре вызывает изменения цвета и аромата продукта из-за «обжарки», которой он подвергается, медленная сушка при низкой температуре сохранит исходный сенсорный профиль сырья, как с визуальной точки зрения, так и с точки зрения ароматов и вкусов, которые не будут подвергаться тому, что во всех отношениях является своего рода «предварительным приготовлением».
Пищевые характеристики
В дополнение к строго сенсорным характеристикам сушка также имеет важные последствия с точки зрения питательности: воздействие на пасту сушки при высоких температурах снижает биодоступность лизина, незаменимой аминокислоты, содержащейся в ней.
С другой стороны, она сохраняется почти полностью в случае сушки при низкой температуре.
Наконец, во время сушки HT получается продукт, который труднее переваривается, чем макароны, обработанные в режиме LT.
Способность пасты "держать" соус
Наконец, поговорим о процедуре волочения через фильеры, в зависимости от которой создается важная особенность использования пасты на кухне: способность сохранять соус.
Бронзовая обработка, как правило, относится к ремесленному производству, но в последние годы такие фильеры работают и на лучших производствах отрасли; полученная таким способом паста "цепляет" соус и держит его на поверхности. С другой стороны, пропускание через тефлон дает макароны с абсолютно гладкой поверхностью, соус с которых стекает.
Хотя теоретически возможно получить качественную пасту (среднего качества) с быстрой сушкой при высокой температуре, это, как правило, маловероятно; учитывая, что сушки HT и UHT обычно используются специально для "исправления" низкого содержания белка в муке, а также для того, чтобы производить больше и максимизировать прибыль.
Поэтому единственный способ убедиться, что вы имеете дело с высококачественным продуктом, - это выбрать медленно высушенные макароны при низкой температуре, пропущенные через фильеры из бронзы (или, в общем говоря, избегать тефлона), которые произведены из муки, возможно - но не обязательно - итальянской, с высоким содержанием белка.
Цена
Вы понимаете, что медленная и низкотемпературная сушка, типичная для кустарного производства, повлечет за собой более высокие затраты, чем сушка HT или UHT, из-за более длительного времени обработки для каждой партии и необходимости использования только муки самого высокого качества.
Следовательно, окончательная цена домашней пасты в магазине будет значительно выше, чем промышленных аналогов. Однако, это стоит того: если вы однажды попробуете хорошую пасту, вы никогда не вернетесь к промышленным вариантам.
