Моцарелла и буррата - две "жемчужины" итальянского молочного производства. Однако, несмотря на похожий внешний вид, между этими двумя свежими сырами существует большая разница. Мы объясним, в чем она заключается.
Белый, гладкий снаружи и мягкий внутри, моцарелла - свежий сыр, наиболее любимый итальянцами. Его кампанское происхождение и его нежный вкус знамениты во всем мире. Про ближайшего родственника моцареллы, буррату, такого не скажешь. Некоторые, видя сыр на прилавке, думают, что эти два продукта абсолютно схожи.
На самом деле, у обоих сыров есть несколько общих качеств, но, все же, больше различий, чем схожих качеств.
Свежая моцарелла. Фото @lazizzonadibattipaglia
Два сыра - две разных истории
Оба сыра - и моцарелла, и буррата, сделаны из одного и того же сырного теста, называемого "паста филата".
Что касается типа молока, то настоящая моцарелла бывает двух видов: моцарелла-ди-буфала-кампана, та, что производится из молока буйволицы, и "фьор-ди-латте", производимая из коровьего молока в Кампании с 12-го века.
Паста филата. Фото @panealduomo
Свежая моцарелла. Фото @lazizzonadibattipaglia
Если говорить о буррате, то она родилась в Апулии, в Андрии, относительно недавно - в 1956 году. Имя и фамилия ее изобретателя также известны - Лоренцо Бьянкино. В тот год из-за сильного снегопада было трудно перевозить молочные продукты, поэтому гениальный сыровар, владелец фермы Пьяна Падула недалеко от Кастель-дель-Монте придумал использовать сырное тесто (ту самую паста филата), из которого получают моцареллу, в качестве "обертки" для сохранения сливок. Так родилась буррата, сыр с жирным сливочным кремом внутри.
Буррата. Фото @divinicibi
Моцарелла и буррата, в чем разница?
Уже узнав историю сыров, различия между ними становятся очевидными, но мы углубимся в детали.
Итак, моцарелла "фьор-ди-латте" производится из сырного теста (сырной массы), которое получается путем добавления молочных и сычужного ферментов в пастеризованное коровье молоко. Следующими шагами является вытягивание еще горячей сырной массы: все это происходит в кипящей воде, чтобы сыр "раскрутился", круглые моцареллы формируют путем отрыва (отсюда и название - "моццаре", "рвать"), вручную или механическим путем.
Последний этап - охлаждение в воде полученных кусочков.
Буррата всегда изготавливается из такого же теста, как и моцарелла, но в этом случае тесто работает исключительно как обертка для начинки. Внутри бурраты помещается мягкая и кремовая начинка, "страччателла" ("stracciatella"), смесь рваных кусочков этого же сырного теста и густых сливок.
Если моцарелла имеет более тонкий вкус и более упругую консистенцию, буррата является гораздо более мягким и вкусным сыром, но с учетом наличия сливок, гораздо более калорийным.
Кроме того, хранится буррата гораздо меньше, чем моццарелла - всего несколько дней. Понять, что сыр уже несвежий, легко - головки покрываются скользким налетом с желтоватым оттенком, а спустя пару дней появляется и неприятный запах.
Буррата. Фото @divinicibi
