Кухня Фриули-Венеции Джулии

Гастрономические традиции Фриули-Венеции Джулии формировались под влиянием венецианской и австро-венгерской кухни, чему, в первую очередь, соответствовало географическое положение региона. Напомним, что он граничит с Австрией и Словенией, а также с регионом Венето. Несмотря на мощную экспансию, Фриули гармонично совмещает блюда разного происхождения, не забывая и свои истинные.

Особенности кухни Фриули-Венеции Джулии

В целом, еда довольно проста в приготовлении и не содержит экзотических приправ (предпочтение отдается местным травам), что позволяет насладиться вкусом каждого блюда. В кушаньях можно проследить не только австрийское и венецианское влияние: рис по-гречески, балканские чевапчичи. Кулинарные традиции в целом можно охарактеризовать как центрально-европейские, поскольку долгое время земли региона входили в состав Австрии (Австро-Венгрии).

Кухня по существу мясная. Безусловно, есть в регионе и рыбное меню, поскольку регион омывается Адриатическим морем. Знатоки рекомендуют посетить ресторанчики, расположенные на побережье провинции Триеста.

Стол невозможно представить без традиционных продуктов питания – это сыры, рикотта, сливочное масло, мармелад, соусы. В кулинарии активно используются местные травы, фрукты и сахар. Пасту жители региона предпочитают с начинкой, которая поражает фантазию. Еще одно типичное блюдо — полента. Кукурузу выращивают непосредственно в самом регионе. Несмотря на то, что Фриули-Венеция Джулия не является самым продвинутым сельскохозяйственным регионом, здесь выращивают сахарную свёклу и виноград, а в животноводческом секторе разводят коров. В результате говядину поставляют в другие уголки страны.

Знаменитая полента. Фото cucina.corriere.it

Типичные блюда Фриули-Венеции Джулии

В регионе любят соленья (популярностью пользуется квашеная капуста или, например, маринованная репа). Интересно отметить, что во Фриули-Венеции Джулии используют нетипичные для Италии айвар и хрен, которые придают блюду особый аромат. На альпийских пастбищах производят знаменитые сыры «Монтазио», «Фаганья», которые затем используются для приготовления блюд или подаются как самостоятельные закуски. Сложно представить себе этот регион без ветчины и шпика. Знающие сразу же вспоминают ветчину из Сан-Даниэле.

В качестве первого принято подавать супы, которые варятся из различных овощей: фасоли, тыквы, поленты, шпината. В прибрежных районах славится суп бродетто из нескольких видов рыбы и морепродуктов. Сейчас все чаще в качестве первого блюда можно встретить пасту с начинкой или ризотто с травами и со спаржей.

Ароматный бродетто. Фото rai.it

В регионе вкусно готовят зайчатину, крольчатину, кабанятину, оленину и мясо косули. В качестве гарнира традиционно подают уже знакомую нам поленту. В ресторанах вам предложат отведать заимствованные у сербов балканские чевапчичи и гуляш. Свиную варёную колбасу подают вместе с маринованной репой и полентой.

Сладкоежки также не будут разочарованы: выпечка с изюмно-ореховой начинкой губана, оладьи с изюмом или мёдом, штрудель, кугулуф (выпечка напоминает панеттоне), триестские бобы с миндалём и ликёром «Мараскино».

Немного о кукурузе

Еще несколько веков тому назад положение крестьян Фриули было достаточно непростым. Многих из жителей регион Венето забирал в рекруты, чтобы защищаться от нападения турок. В результате во Фриули-Венеции Джулии не хватало работников, да и те, кого не забрали на службу, не знали, как найти себе пропитание. Голод в регионе присутствовал постоянно. Однако настоящим спасением оказалась кукуруза, которая со временем, перестав казаться жителям экзотической, смело вошла в повседневным рацион питания.

Ученые пришли к выводу, что еще в V в. до н.э. кукурузу выращивали в долине Теуакан, в Мексике. Для майя эта сельскохозяйственная культура была объектом поклонения. Венецианцы привезли кукурузу еще в XVI в., однако активная ее экспансия состоялась лишь столетие спустя. Тогда же появилась кукуруза и во Фриули. Зерна кукурузы смогли помочь победить голод. Кроме того, вскоре выяснилось, что культура не прихотлива и вполне может приносить доход. Повара во Фриули не стали изобретать изысканные блюда с кукурузой, а просто ее варили. Полента из кукурузы стала популярна во Фриули и вытеснила на задний план другие каши.

Спасительная кукуруза. Фото adnkronos.com

Однако, как бы это не звучало странно, кукуруза может привести к образованию серьезного заболевания. Дело в том, что ее зернах нет никотинамида, т.е. фактора, который был бы способен предотвратить возникновение пеллагры. Голода нет, однако население страдает пеллагрой. Для этой болезни характерны расстройства памяти, проблемы с кожей, нервные заболевания. Однако сегодня говорить о подобном заболевании не приходится, ведь наш рацион разнообразен, а потребление поленты происходит не так часто, как 2-3века тому назад. Блюда из поленты – традиции северных регионов Италии.

Йота (Jota)

Суп из картошки, фасоли и квашеной капусты готовят традиционно в провинции Триеста и на левобережье реки Изонцо в провинции Гориции. Рецепт блюда может варьироваться: так, например, в Гориции дополнительно используют ячмень, благодаря которому суп приобретает насыщенный темный оттенок. В качестве приправы следует добавить лавровый лист и обжаренный чеснок. На стол йоту подают с гренками.

Ммм...Вкусный супчик. Фото cucina.corriere.it

Прошутто из Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele)

Маленький город Сан-Даниэле-дель-Фриули знаменит на всю страну и за ее пределами благодаря ветчине. Кстати, прошутто производят около 30 компаний города. На каждом изделии указывается фирменный цифровой код. Для приготовления вкусной и сочной ветчины используются свиньи, поставляемые из десятка регионов Италии. Все этапы создания прошутто проходят непосредственно в Сан-Даниэле-дель-Фриули. Весь скот должен соответствовать заданным параметрам: свиней кормят по специальной строгой диете. Используется только морская соль, а консерванты строго запрещены. В среднем, ветчина готова к употреблению через 13 месяцев.

Слюнки во рту. Фото leggievai.it

Монтазио (Montasio)

Согласно имеющимся фактам, впервые сыр Монтазио начали производить в 1200 году в монастыре бенедектинцев, что находился на плоскогорье Монтазио, в Моджо-Удинезе. Его качество по достоинству оценили покупатели: в 18 веке цена это изделия была выше средней по сравнению с другими молочными продуктами. Сейчас сыр имеет статус DOP ( защищён по месту происхождения). Для его изготовления используется молоко местных коров, которые пасутся на богатых альпийских лугах. По созреванию Монтазио может быть свежим (от 60 дней до 4 месяцев), полувыдержанным (от 4 до 10 месяцев), выдержанным (от 10 до 18 месяцев) и старым (от 18 месяцев).

Ценный сыр. Фото honestcooking.it

Фрико (Frico)

Традиционное блюдо готовят на основе сыра Монтазио. Хрустящее Фрико подают как закуску, мягкое - как второе блюдо. Первый рецепт был зафиксирован в «Книге кулинарного искусства» маэстро Мартино. Он работал поваром у патриарха Аквилеи Лодовико Тревизан в 15 веке.

Для хрустящего фрико требуется сыр с выдержкой 6–12 месяцев. Его натирают и кладут на разогретую сковородку, которую предварительно смазали маслом. Монтазио нужно придавить лопаткой и дать подрумяниться. Хозяйки обычно выкладывают получившееся сырное печенье на пергаментную бумагу, чтобы дать ему остыть.

Для приготовления мягкого фрико потребуется дополнительно картофель, сливочное и растительное масла и соль. По вкусу можно добавить тыкву, яблоки или лук. Это питательное и вкусно блюдо сервируется с полентой.

Квашенная (маринованная) репа Бровада

В регионе используют белую репу или с фиолетовой головкой. Овощ режут или целиком кладут в виноградные выжимки (чаще всего используют красные) от перебродившей мезги. Также потребуется винный уксус, соль и вода. Репа должна пробыть в маринаде не менее 30 дней. Готовую броваду подают с мясом. Например, самым типичным вариантом, пожалуй, является маринованная репа с котекино.

Бровада. Фото scattidigusto.it

Губана (Gubana)

Сладкая выпечка, которую традиционно делают в провинции Удине, имеет словенское происхождение. В переводе «Guba» обозначает «складка». Губане придают форму ватрушки. Тесто должно быть слоеным, а в качестве начинки добавляют сухофрукты, цукаты или, например, тёртые орехи, а также часто кладут тёртый шоколад. Обратите внимание, что изюм следует предварительно вымачивать в «Малаге». В начинку добавляют взбитые желток и белок. Выпечке придают форму ватрушки или, как ее еще называют, улитки и отправляют в духовку.

Готовим местные рецепты

Полента с креветками (Polenta pasticciata ai gamberi)

Для приготовления выпечки потребуются следующие ингредиенты на 4 порции:

50 г сливочного масла

0,5 кг креветок (очищенных и замороженных)

3 шампиньона

1 зубчик чеснока

свежая петрушка

200 мл белого сухого вина

1/2 л овощного бульона

мускатный орех

черный перец

Приготовление:
Приготовьте поленту. Для этого налейте в кастрюлю 1 л подсоленной воды, доведите ее до кипения. Высыпьте крупу и перемешайте. Варить около 30 мин. Готовая полента начнет отделяться от дна и стенок. Кашу следует остудить и нарезать на куски.

Разогрейте духовку до 225°С и разморозьте креветки. Растопите сливочное масло и вылейте его в глубокую форму. Туда же выложите поленту.

Нарежьте грибы. Чеснок следует выжать с помощью пресса. В сковороду добавьте немного сливочного масла, обжарьте грибы и чеснок, добавьте петрушку, вино, овощной бульон и доведите до кипения. Добавьте креветки и подержите их в горячем бульоне 5 мин. Осталось лишь вылить бульон с креветками на поленту, а само блюдо посыпать тертым мускатным орехом, поперчить по вкусу и поставить на 10 мин в разогретую духовку.

Королевский вкус. Фото donnamoderna.com

Губана (Gubana)

Существует следующая история: когда в 1941 года британцы и французы заняли Сирию, местные итальянцы решили больше не подавать в ресторанах губану – пирог с кедровыми орешками. Однако командиры войск пообещали расстрелять поваров, и тем пришлось сдаться!

Для приготовления выпечки потребуются следующие ингредиенты:

Для теста:

500 пшеничной муки

30 г дрожжей

100 г масла сливочного

100 г сахарного песка

цедра лимона

0,5 стакана молока (чуть больше)

2 яйца

Рюмка водки или настойки

Для начинки:

50 г сливочного масла

2 яйца

150 грецких орехов

70 г изюма

70 г кедровых орешков

60 г цукатов

30 г миндаля

3 столовые ложки сухарей

Сахар, сладкое вино, настойка - по вкусу

Приготовление:

Третью часть муки следует высыпать в миску, добавить дрожжи, которые предварительно надо растворить в 0,5 стакана молока.Полученную массу перемешайте и поставьте ее в теплое место.

После того, как тесто поднимется, добавьте оставшуюся муку, масло, яйца, сахар, цедру лимона, соль и добавьте 3 ложки молока. Полученную массу перемешайте и снова поставьте ее в теплое место.

Для приготовления начинки вылейте вино, добавьте орехи, цукаты, изюм и панировочные сухари, которые следует предварительно разогреть в сливочном масле. Тщательно перемешайте и добавьте взбитые желтки и белки (помните, что желток и белок нужно взбивать по отдельности). Добавьте пару ложек крепкой настойки или водки и снова перемешайте.

Раскатайте тесто в пласт, добавьте начинку. Придайте выпечке форму ватрушки и выкладывайте ее на противень, смазанный маслом. Само тесто смазывайте тесто желтком и посыпьте сахаром. Выпекайте губану в духовке (при температуре не больше 180 градусов Целься) около 40-45 минут.

Незаменимое угощение. Фото ilgazzettino.it

Улитки из теста (Presniz)

Для приготовления выпечки 4-6 порций потребуются следующие ингредиенты:

Для теста:

250 г муки

250 г сливочного масла

2 яйца

5 ст. л. молока

сок лимона

соль

Для начинки:

50 г фундука

50 г грецких орехов

50 г миндаля

50 г кедровых орехов

50 г изюма (который следует настоять в роме или коньяке)

50 г засахаренных фруктов

Также нам дополнительно потребуется:

мука для раскатывания теста

сливочное масло для смазывания формы

сахарная пудра для посыпания

Приготовление:

Половину муки смешайте со сливочным маслом. Полученную массу перемешайте и поставьте на ночь в холодильник. В остальную часть муки добавьте молоко, лимонный сок, 1 яйцо, соль. Перемешайте и оставьте на час. Смешайте затем оба вида теста, раскатайте в форме прямоугольника.

Нарежьте орехи и сухофрукты, посыпьте ими тесто. Его скатайте в рулет и разрежьте на кусочки толщиной 4-5 см (получатся булочки в виде улиток). Смажьте форму маслом и выложите куски рулета рядом друг с другом, которые, таким образом, образовали форм улиток. Полейте взбитым яйцом и выпекайте около 40 мин. После готовую выпечку посыпьте сахарной пудрой.

Аппетитные улитки. Фото italian-kulinar.ru

Напитки

О винах из области Триеста знали ещё в римскую эпоху. Они ценились не только за насыщенный вкус, но и лечебные свойства. Современные учёные считают, что в этом местном напитке содержится полифенолы которые способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Во Фриули-Венеции-Джулии есть белые вина категории DOCG, производимые в провинции Удине: «Колли Ориентали дель Фриули Чалла», «Розаццо» и «Рамандоло».

Статуса DOC удостоились, например, «Карсо», «Колли Ориентали дель Фриули», «Колли Ориентали дель Фриули Чалла», «Колли Ориентали дель Фриули Розаццо», «Коллио» или «Вино Коллио Горициано», «Фриули Анния», «Фриули Аквилея», Изонцо дель Фриули», «Лизон Прамаджоре». Кроме вина из алкогольных напитков во Фриули-Венеции-Джулии делают граппу (крепкий виноградный алкогольный напиток) и «Сливовицу», которой, кстати, взбрызгивают губану.

Триест – город кафе и кофе

Столица Фриули-Венеции Джулии – Триест, имеет славу города кафе и кофе.

Многочисленные уютные заведения, которые привлекут вас своим тонким ароматом этого напитка, произведут на вас неизгладимое впечатление. Кстати, раз в два года там проходит выставка «Trieste Espresso Expo». Экспозиция ориентирована на компании из Европы, стран Средиземноморья и Ближнего Востока. Там представляют только лучшие зерна кофе, оборудование для обжарки, помола, упаковки, кофейная посуда, аксессуары. Не пропустите очередную встречу кофеманов 25-27 октября 2012 года.

Американские ученые пришли к выводу, что любители кофе, которые не представляют свой день без 6 чашек кофе, живут дольше, т.к. менее подвержены риску ряда заболеваний. Недавние исследования показали, что кофеин способен улучшить работу сердечно-сосудистой и нервной систем. Также у здорового человека кофе стимулирует выработку гормонов счастья — серотонина и эндорфинов. Кажется, что выставка «Trieste Espresso Expo» тоже, безусловно, будет способствовать созданию хорошего настроения и положительных эмоций. Кто, как не итальянцы знают, что vivere all’italiana – это начинать свой день с ароматной чашечки бодрящего напитка!

Заряд бодрости на весь день. Фото dietagratis.com

Источник: портал "Италия по-русски"