Сегодня мы отправляемся в самобытный регион Фриули, чтобы воочию увидеть, каким образом производят ветчину San Daniele - один из символов итальянской гастрономии в мире.
Городок Сан-Даниэле-дель-Фриули, расположенный в провинции Удине, посреди живописной равнины, у подножия фриулианских Альп, встречает путешественника старинной колокольней, идеально подходящей для сюжета о самых красивых малых городах Италии.
Но ни колокольня, ни замок, откуда открываются великолепные виды на окрестности, ни прекрасно сохранившийся старинный исторический центр не интересуют приезжающих сюда туристов настолько, насколько его гастрономическая достопримечательность номер один - сыровяленая ветчина Прошутто-ди-Сан-Даниэле.
Гастрономическое паломничество достигает своего пика во время "Aria di Festa", фестиваля, который восхваляет вкусовые характеристики ветчины Сан-Даниэле - в тратториях, в ресторанах, на фабриках по ее производству.
Цифры впечатляют: в крошечном городке действует масштабнейшая производственная цепь, насчитывающая 4 100 фермеров, 90 бойней, 550 сотрудников и 28 заводoв (prosciuttificio)!
Сегодня мы расскажем вам о том, как производится ветчина San Daniele, виртуально посетив один из них.
Итак, начнем!
Прошуттифичио (завод по производству ветчины) Пролонго
Пролонго - это фамилия. Достаточно взглянуть на помещения фабрики, чтобы понять, что здесь семейные ценности и бизнес слились в одно целое. Владельцы предприятия живут в этом же здании: семейный дом был построен после войны Джованни Пролонго, основателем семейного бизнеса, затем здесь жил и работал его сын, Лучио, а сегодня эстафета перешла к детям Лучио, Алессио и Арианне.
Фабрика ветчины небольшая: она начинается с маленького магазинчинка, где можно купить продукцию. Здесь же находится маленькая дверь, которая ведет к "сердцу" производства, работающего беспрерывно более 60 лет.
У Алессио сильное рукопожатие и приятная улыбка. Он приветствует нас в маленькой комнате, которая ведет к погребам. Перед нами выстроились в ряд десятки готовых к употреблению окороков классической "гитарной" формы.
Прошутто Сан-Даниэле, согласно кодексу производства, изготавливают из окороков свиней, рожденных, выращенных и убитых в десяти регионах центральной и северной Италии (Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоскана, Лацио, Абруццо, Марке, Умбрия), питавшихся натуральными кормами на основе злаков.
Алессио объясняет, что фермерские хозяйства, поставляющие окорока производителям ветчины Сан-Даниэле, находятся во Фриули, Венето и Ломбардии. Если бедра не отвечают критериям качества, Пролонго отправляют их обратно отправителю. Однако, такое случается редко: качество продукции гарантируется личными кодами фермерских хозяйств, так называемыми "татуировками", они рассказывают, где и когда рождаются свиньи и кто и когда их убивает.
В течение 48 часов после убоя свиней окорока, вес которых не может быть меньше 12 кг (обычно он колеблется от 15,5 до 16 кг), прибывают в Сан-Даниэле, где их охлаждают, обрезают, а затем массируют и покрывают грубой морской солью без добавок или консервантов.
Окорока остаются под соляным покровом столько дней, сколько килограмм они весят. Следующая фаза - это прессование, которое Пролонго выполняет вручную. Это фаза, в течение которой прошутто приобретает форму гитары, что позволяет ей высохнуть еще лучше.
Следующая фаза длится около 4 месяцев, затем бедра вымываются и снова сушатся. Традиционно приход свежих бедер происходит зимой, с октября по февраль, чтобы достичь периода высыхания летом, следуя ритму времен года.
Именно в сушильной комнате рождается вкус Сан-Даниэле.
Не уменьшая "вклад свиней", стоит отметить, что секрет уникального вкуса обусловлен местным микроклиматом. В Сан-Даниэле дуют сухие утренние ветры, спускающиеся с Альп, пересекающие Адриатику, и дневные бризы. Другими словами, смолистое дыхание горы и соленый характер моря чередуются каждый день, позволяя получать оптимальную ветчину, не слишком сухую, но в то же время не излишне влажную.
Алессио объясняет, что каждый день окна сушильной комнаты открываются и закрываются, в зависимости от погоды.
В 5-6 месяцев ветчину "штукатурят": часть бедра, незащищенного кожурой, покрывают натуральной смесью, состоящей из свиного жира, перца и муки. Этот трюк защитит мясо от пересушки. Через 9 месяцев окорока прибудут в подвал и пройдут вторую фазу "оштукатуривания".
В конце процесса созревания окорока теряют 30% от начального веса, мясо приобретает лососевый оттенок, а его аромат имеет оттенок запаха свежей хлебной корочки и сухофруктов.
Чтобы понять, хорошо ли вызрела ветчина, помимо внешнего осмотра, ее проверяют наощупь, оценивая компактность, и на слух, используется крошечный и важный инструмент: тонкая лошадиная кость, которой протыкают окорок в 4-х точках: в жировую прослойку, в мясо в двух местах и в слой вблизи кости.
Созревание ветчины должно продолжаться не менее 13 месяцев: Пролонго оставляют прошутто вызревать, в среднем, 18 месяцев, что соответствует 20-24 месяцам, если мясо зреет в условиях крупного промышленного производства.
Последним шагом является маркировка, выжженая на коже, а далее - дело за контолем со стороны институтов стандартизации и проверки качества продукции.
Prolongo производит 6000 окороков в год, столько же, сколько крупные фабрики в течение недели, поэтому и цены на эту ветчину гораздо выше. Однако, попробовав тончайший ломтик прошутто Сан-Даниэле от Пролонго, забыть его структурированный и сложный вкус уже невозможно.
Гиды, трансфер и шоппинг
По материалам dissapore.com
Источник: Портал "Италия по-русски"
