Если в Лондоне этикет диктует начинать светский разговор с беседы о погоде, то в Лигурии такой «служебной» темой является песто. Всем иностранцам, желающим выразить свое уважение к жителям этого региона, туристические гиды советуют задать пару вопросов о знаменитом зеленом соусе. Обязательный характер эта рекомендация носит в Генуе, которая считается колыбелью классического pesto alla genovese («песто по-генуэзски»).
Автор статьи «Генуэзская кухня», опубликованной в «Кулинарном альманахе» 1937 года, красноречиво заметил: «Песто, дорогие синьоры, это как второй флаг Генуи: он может запросто поспорить с красным крестом, изображенным на гербе города». Действительно, у песто есть все основания красоваться на бело-красном генуэзском гербе и флаге: многовековая традиция, всеобщая любовь и даже своя роль в истории Италии. В пользу последнего говорят известные факты из биографии Джузеппе Гарибальди. Будущий национальный герой Италии, занимаясь пропагандой политической программы революционного общества «Молодая Италия», в 1833 году использовал, говоря современным языком, новый PR-ход. Вместо риторики, громких слов и обещаний, Гарибальди просто кормил потенциальных сторонников тайной организации тренетте аль песто (trenette – традиционные для Генуи длинные плоские макароны). Не один десяток последователей приобрела таким образом «Молодая Италия», активная пропагандистская деятельность которой во многом подготовила почву для объединения Италии.
Об истории самого песто до недавнего времени было известно немного. Первым рецептом этого соуса считался тот, что был записан в повареной книге Джованни Баттиста Ратто «Генуэзская кулинария» 1860 года. Автор современной энциклопедии вкусов генуэзцев – Паоло Лингва – с полной уверенностью заявляет, что до 1860 года никаких письменных свидетельств существования песто нет: «В 1700-е годы песто не было – это точно доказано. В 1840-х тоже нет, по крайней мере в семейных тетрадях расходов наименование «песто» отсутствует. А в 1860 году у Ратто вдруг появляется рецепт этого соуса». Лингва сравнивает песто с рекой, течение которой видно, а истока – нет.
Однако истоки отыскать все же можно. Под другим названием, но почти с тем же набором ингредиентов соус известен с далекого XIII века. Альята, или чесночная подлива, считается прародительницей песто. Именно альяту итальянские хозяйки начали впервые использовать в качестве соуса к пасте. Это блюдо стало настолько популярным, что уже к началу XIV века готовую альяту можно было купить на любом генуэзском рынке. Единственное, чего итальянцы средневековья не догадались добавить в соус, – это базилик, который и придает песто зеленый цвет.
Но попробуйте доказать коренному генуэзцу, что песто появился пару веков назад или того позже. В ответ вы услышите длинную историю о происхождении соуса, который якобы известен со времен Всемирного потопа. Создателями его лигурийцы считают своих древних прародителей – племя лигури пестелли, которое обитало в деревне Пестурну на берегу моря. Жители этого поселения целыми днями собирали базилик и большим пальцем мяли его до получения кашицы, в которую потом добавляли другие ингредиенты. Несколько веков спустя они облегчили себе труд – изобрели «искусственный палец», то есть деревянный пестик (pestello). Сегодня пестик и ступка - неотъемлемые атрибуты приготовления настоящего классического песто, название которого восходит к итальянского глаголу pestare, то есть «смешивать». Однако в Средние века это изобретение, а в особенности сам процесс перемешивания чего-либо в ступке, почитались демоническими, и священники Генуи подвергали анафеме всех девушек, которые брали в руки пестелло.
Ступка и пестик вызывали, по мнению духовенства, мысли о чувственной стороне жизни. Заметьте, о связи этой утвари с пищей тогда ничего не говорилось. Почему? Представители племени лигури пестелли придумали ступку вовсе не для кулинарных целей, а базилик им даже в голову не приходило пробовать. Зеленая смесь, которую древние лигурийцы с таким усердием готовили, предназначалась для оборонительно-маскировочных целей. Чужеземные племена с наступлением лета приходили к морю, в деревню Пестурна, что, конечно, очень не нравилось местным жителям. Тогда хозяева территории обмазывались зеленой смесью из базилика и вставали за жидкими деревцами, разделяющими дорогу и побережье, таким образом издалека создавая видимость густого пролеска. Иноземцы, полагая, что здесь дорога обрывается, уходили в поисках живительной влаги на другие территории.
Однажды древний лигуриец, долго просидев на солнце, уставший и голодный, попробовал свою «маскировку» на вкус. После этого изумрудный соус стали употреблять только «внутрь»...
Настоящий соус песто не готовится, а рождается. Так считает дегустатор песто Анджело Консильери, который призывает создавать соус по памяти, без рецепта, и по аромату ориентироваться, чего недостает и в каком количестве. Однако такое под силу разве что дегустатору или опытному кулинару. Для новичков четкий инструктаж необходим. Мастер-класс проводит истинный знаток песто – синьор Консильери. Дегустатор утверждает, что классический песто должен состоять из базилика, оливкового масла (extravergine), чеснока, кедровых орешков, сыров пекорино и грана. Добавлять, как это принято у многих хозяек, рикотту или петрушку, по мнению Консильери, абсолютно бесполезно и даже вредно для настоящего песто. Именно перечисленный набор ингредиентов записан и в рецепте песто по-генуэзски, который занесен в список DOP (denominazione di origine protetta), то есть защищенных оригинальных продуктов.
Представителям Ордена братства песто (в Италии есть и такое) удалось добиться того, чтобы официальным названием песто стало не pesto alla genovese, а просто pesto genovese, то есть не соус «а-ла» генуэзский, а тот самый единственный настоящий песто из Генуи. Вот такая большая разница возникает из-за одного маленького предлога.
Для приготовления песто вы должны запастись мраморной ступкой с пестиком. Любые другие достижения современной бытовой техники Анджело Консильери считает неуважением к соусу. Однако в тайне от знаменитого дегустатора можно воспользоваться блендером, и меньше чем за тридцать минут (вместо нескольких часов, необходимых для «ручного» перетирания) вы получите готовое блюдо. А вот последним советом маэстро Консильери пренебрегать не стоит. «Будьте собраны и поменьше разговаривайте, если хотите получить настоящий песто».
Итак, воплотим теорию в жизнь. Возьмем пучок базилика (по возможности молодого), промоем, высушим и разотрем его в ступке (такая технология помогает сохранить сок базилика, тогда как при использовании блендера зелень нагревается и подсыхает, что отражается на вкусе). Добавим горсть кедровых орешков, 1 - 2 измельченных зубчика чеснока, соль и все это еще раз перемешаем до образования однородной массы. Затем нальем полстакана оливкового масла, положим 3 столовые ложки тертого пекорино и 6 столовых ложек сыра грана. Снова перемешаем – и готово.
Традиционно песто подается к пасте, в частности, к тренетте, а также к картофельным клецкам, лазанье и добавляется в суп. Наиболее «прогрессивные» кулинары делают песто из моркови или готовят из зеленого соуса конфеты. Хранители традиционного рецепта настоящего генуэзского песто назвали бы это кощунством, а мы скажем: «Дерзайте! На кухне всегда есть место экспериментам!»
