Диета по-итальянски

Еда для итальянцев - дело святое. О ней они могут говорить часами, не жалея восторженных слов и жестов. И никакая другая национальная кухня не сравнится с ней по части вкуса и пользы для здоровья.

Лет 50 назад американские ученые обратили внимание на то, как выгодно жизнь итальянцев отличается от жизни их соотечественников. Жизнерадостные граждане Италии любят поесть и при этом не страдают ожирением. Проблем с сердцем и сосудами у них тоже на порядок меньше. И вообще, на здоровье они не жалуются и живут долго и счастливо. Прекрасный тонус, позитивный взгляд на мир - откуда все это?

БЕЗ ЛОЖНОГО АРИСТОКРАТИЗМА

Прагматичные американцы рассудили, что все дело в особенностях национального питания. Оказалось, в итальянской еде есть все, что нужно человеку для безбедного существования. Еще бы - при таком разнообразии флоры и фауны!

Зерновые - пшеница, рис, кукуруза, бобы - мощный источник углеводов. Овощи и фрукты бесперебойно поставляют минеральные вещества, витамины и клетчатку. Рыба и другие морепродукты - это легкоусвояемый белок, йод и полиненасыщенные кислоты. Мясо используется преимущественно нежирное и не чаще нескольких раз в неделю. Кстати, итальянские селекционеры вывели специальную породу свиней с пониженным содержанием холестерина в мясе.

На основании этих данных была даже составлена специальная средиземноморская диета. Она рекомендуется страдающим атеросклерозом и сердечными заболеваниями. Ко всему прочему, такая диета помогает избавиться от лишнего веса - не моментально, зато всерьез и надолго. Огромный ее плюс - ненавязчивость, сбалансированность и разнообразие.

ПРОСТО И СО ВКУСОМ

Главные козыри итальянской кухни - простота рецептов и качество исходных продуктов. Овощи, фрукты, рыба, морепродукты подвергаются минимальной кулинарной обработке и сохраняют свой удивительный первозданный вкус.

Щедрость природы и неисчерпаемая фантазия поваров вкупе с региональными традициями дают потрясающие результаты. В Тоскане вас накормят густым супом из морепродуктов и запеканкой из шпината. В Умбрии готовят угря в томатном соусе и яичницу с трюфелями. В Апулии стоит попробовать жаркое из баранины с картофелем и фаршированные мидии. Хиты Пьемонта - кролик со сладким перцем и телятина с соусом из тунца. На Сицилии живут лучшие в мире кондитеры, которые готовят вкуснейшие торты и десерты с сыром рикотта.

К завтракам итальянцы относятся несерьезно. Чашка эспрессо или капучино, теплый cometto (местная разновидность круассана) - вот, пожалуй, и все. Обедают рано, сразу после полудня, обычно вне дома - в барах, кафе и ресторанчиках. А вот ужин - дело серьезное, традиционно семейное. Начинается он достаточно поздно, причем, чем южнее регион, тем позже садятся за стол - когда спадает дневная жара.

Едят много, активно и с удовольствием. Все начинается с закусок, которые здесь называются antipasto. Самые известные варианты - пармская ветчина с дыней и карпаччо - тончайшие ломтики мяса или рыбы, промаринованные в травах и заправленные оливковым маслом.

Супы едят редко, но никогда не обходятся без пасты - макарон, равиолей, лазаньи. Потом подают горячие блюда из рыбы, морепродуктов или мяса, щедро приправленные чесноком и ароматными травами. А на десерт - сыры, пирожные и торты, фрукты и мороженое (кстати, лучшее в Европе).

За ужином обязательно выпивают бокал хорошего вина и чашечку кофе под занавес. Если говорить о крепких напитках, то номер один - чистая как слеза граппа, которую часто настаивают на травах. Стоит попробовать лимончелло - ликер из сицилийских лимонов, и самбуку - ликер на основе аниса.

Днем кафе и ресторанчики в Италии не работают - с 15 до 18 часов "у них фиеста". В это время можно перекусить в винных барах-энотеках.

ЛЮБЛЮ Я МАКАРОНЫ

Паста - непременная составляющая итальянского стола. Без нее, как говорят сами итальянцы, трудно ощутить радость бытия.

Тесто для пасты готовится из воды и муки твердых сортов пшеницы. По сравнению с мукой из мягких сортов в ней содержится больше белка, она хорошо усваивается организмом и не слишком калорийна. Правильная паста варится до состояния "аль денте", то есть сохраняет плотную сердцевину. К ней обязательно придумывают соус и начинку - от демократичных томатов и сыра до деликатесов вроде трюфелей или, скажем, икры.

Итальянцы - люди творческие, поэтому местные макароны - это буйство форм и красок. Кроме всем известных спагетти и вермишели, есть еще масса вариантов.

Тончайшие капеллини (capellini), которые называют "волосами ангела", хороши с легкими соусами или бульонами. Длинные плоские фетуччине (fettuccine) обычно подают с густыми сливочными соусами. Спиральки фузилли (fusilli) едят и сами по себе, и в супы с салатами добавляют. Яичная лапша тальятелле (tagliatelle) подходит для приготовления запеканок. Трубочки каннеллони (cannelloni) можно фаршировать и запекать под соусом.

Но паста - это не только макароны. Равиоли, например, внешне похожи на пельмени, в качестве начинки обычно используются рикотта и шпинат. Лазанья - это запеканка, в которой слои теста проложены овощами или фаршем. Ньоками называют маленькие клецки с сыром или картофелем.

В тесто для пасты часто добавляют пищевые красители. Желтый цвет дает яйцо, оранжевый - тыква, красный - морковь, зеленый - шпинат, черный - жидкость из чернильного мешка каракатицы.

HAND MADE

Если вы прониклись прелестью итальянской кухни, ничто не должно вам мешать приобщиться к ней на практике. Главное - иметь хороший рецепт "из первых рук". Шеф-повар ресторана "Ла Гротта" Пьетро Ронгони, уроженец Милана, предлагает приготовить легкое и чрезвычайно аппетитное блюдо - тальятелле с креветками и салатом руккола.

Потребуется (на одну порцию): 50 г тальятелле (или любой яичной лапши), 100 г очищенных томатов, 3 помидорки черри, 3 тигровые креветки, 30 г салата руккола, один анчоус, небольшая луковица, зубчик чеснока, 50 мл сухого белого вина, соль, перец, листик базилика.

Соус. Мелко нарубить лук, чеснок, спинку анчоуса и обжарить их на оливковом масле вместе с очищенными креветками. Затем влить вино и тушить в течение 2 минут. Из томатов сделать пюре и тушить его с полученной смесью еще 3 минуты. В соус добавить соль, перец по вкусу и нарезанные половинками помидоры черри.

Пасту отварить в подсоленной воде в соответствии со временем, указанным на упаковке, и смешать с готовым соусом. На тарелку выложить листья рукколы, сверху-пасту и украсить блюдо листиком свежего базилика.

Итальянцы уверяют: от макарон и пиццы не растолстеешь, если не злоупотреблять жирными соусами и начинками.

СПРАВКА

Пицца - хит всех времен и народов. По правилам она выпекается в подовой печи, которая топится березовыми * дровами. Это позволяет пропечь лепешку-краст настолько равномерно, что ее можно сложить вчетверо и при этом не сломать. Пиццу делают с чем угодно - овощами и колбасой, мясом и сыром, морепродуктами и фруктами. Итальянцы - убежденные патриоты, и самая популярная пицца носит имя королевы Маргариты. Выглядит она как итальянский триколор - зеленый (базилик), красный (томаты) и белый (моцарелла). Пицца быстро готовится - около 10 минут, дешева, сытна, вкусна. Именно поэтому ее знают и любят во всем мире.

Рецепт знаменитого итальянского десерта тирамису был придуман еще в XVII веке. Его обожали придворные, окрестившие тирамису "герцогским супчиком". В составе - нежнейший сыр маскарпоне, бисквитные коржики, шоколадная стружка, сладкое вино "Марсала" и кофе эспрессо. Считалось хорошим тоном отведать тирамису перед романтичным свиданием -ему приписывались возбуждающие свойства.

"Здоровье", май 2005