Человечество на общей кухне
Что же такое этот фьюжн? Из какой это оперы? Это китайская кухня или европейская? В мире открываются фьюжн-рестораны, в модных отелях появляются фьюжн-меню, но значит ли это, что дома готовить в стиле фьюжн невозможно? И кому он нужен, этот фьюжн?
Да всем нужен - всему человечеству!
Английское слово fusion означает сплав, смешение. А кухня фьюжн - это сплав разных кулинарных традиций. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим классический французский рецепт. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается чистой воды фьюжн.
А еще в еду, которую вы готовили тысячу раз, можно положить соус или специю "из другого огорода". Если вы добавите в салат "Оливье" немного порошка карри, а вместо зеленого горошка положите горох нут, это будет ваш первый шаг по направлению к фьюжн!
Вообще, кухня фьюжн может быть очень простой. Здесь не требуется специального дизайна кастрюлек или особой формы ножей. И никаких правил здесь нет, каждый устанавливает их для себя сам. Главное - умение сочетать кажущиеся несовместимыми продукты. Если получилось - ура, вы можете считать себя модным кулинаром в стиле фьюжн. Не пора ли и вам открыть свой ресторан?
Кулинарные заметки на полях учебника истории
Кухня сочетает кулинарные традиции разных народов так же естественно, как ребенок соединяет в себе хромосомные наборы предков.
А ведь, если задуматься, кухне fusion несколько тысячелетий. Если бы повара и домохозяйки не стремились постоянно пробовать новые продукты, специи и способы их обработки, мы до сих пор ели бы мясо мамонта на вертеле, причем без соли!
- Когда человечество начало активно перемещаться с континента на континент, в Италию приехали два ее будущих главных национальных продукта - макароны (наследники китайской лапши, спасибо Марко Поло) и томатный соус (помидоры - исконно американский овощ).
- Интересная история связана с самой известной индийской приправой - порошком карри. Его изобрели англичане-колонисты в XVII веке - смешали несколько индийских специй, чтобы привезти домой в Лондон "запах Индии" в максимально компактном виде.
- А перец чили, на котором держится вся острота индийских кушаний, был вообще неизвестен в этой стране до тех пор, пока в XVI веке его не завезли туда португальцы.
- В этом же ряду стоит любимое лакомство европейцев - швейцарский шоколад, какао-бобы для которого и по сию пору везут из Нового Света.
- На Гавайских островах в XX веке близко сошлись две противоположные культуры - американская и японская (на Гавайях была большая колония японских эмигрантов и интернированных). А поскольку места на островах не так много, не обошлось без общей кухни!
- В начале ХХ века американская кулинария соединила китайскую и мексиканскую кухни. В моде было нью-йоркское заведение под вывеской "Цыпленок генерала Цао", причем слово "цыпленок" было написано по-испански.
- Лет сто назад в китайские забегаловки Нью-Йорка чаще всего ходили небогатые семьи еврейских эмигрантов. Естественно, что именно Нью-Йорк породил такое диковинное явление, как кошерные китайские рестораны!
Взять сто поваров, тщательно перемешать...
Один серьезный американский журнал дал прогноз мирового рынка труда на ближайшие 20 лет. Как бы вы думали, какая профессия лет через десять станет самой популярной и высокооплачиваемой? Адвокат? Психоаналитик? Ничего подобного. Повар. А самым прибыльным бизнесом станет ресторанный. Созрел клиент нового поколения, началась эра мира без границ. Этот мир радуется экспериментам и готов заглотить все!
Одним из первых ресторанов в стиле fusion, обретшим мировую известность, стал лос-анджелесский Spago, открытый в 1981 году кулинарным постмодернистом австрияком Вольфгангом Пюком. В Spago он смешал в первую очередь не продукты, а исключительно талантливых шеф-поваров. Пюк пригласил двух американцев, японца и итальянца. Вот строчки из их первого меню в стиле fusion:
- пицца с артишоками, грибами шиитаке, луком-пореем, баклажанами и шалфеем;
- запеченная утка с грушами и имбирем;
- маринованный тунец с авокадо, кайваре (проращенные семена дайкона, белого редиса) и сладким луком;
- зажаренный до хрустящей корочки сладкий хлеб с зелеными ростками горчицы и копченой панчеттой...
...А еще существует такая присказка: если взять 100 французских поваров и 100 итальянских поваров и попросить французов сделать голландский соус, а итальянцев - соус болоньез, то мы получим 100 абсолютно одинаковых голландских соусов и 100 совершенно разных соусов болоньез!
Fusion Man
Айзек Корреа - знаменитый российский фьюжн-повар. Его родители - пуэрториканцы, родился в Нью-Йорке, имя у него древнееврейское, фамилия напоминает об Азии. Родные языки - испанский и английский. Женат на русской. Сейчас живет в Москве. На вопрос "Кто лучший повар в мире?" всегда отвечает: "Моя мама". А на вопрос "А кто второй?" Айзек ответит: "Ваша мама!"
Вот блюда из меню Айзека: суп из моллюсков и зеленого чая; чилийский си-басс со шпинатом и миндалем; фруктовые суши; груша, запеченная в "Сотерне" с соусом из рокфора. Надо продолжать?
Приключения пекинской утки в Новом Свете
* Для того чтобы китайские блюда приобрели в Америке всенародную любовь, китайские иммигранты проявили изобретательность. Известно, например, что китаец не способен произнести звук "р", вместо него он говорит "л". И полвека назад китайские рестораны стали коверкать английские слова в своих вывесках, называя ресторан "лестоланом"! Американская публика оценила этот юмор.
*Совершив свой исторический визит в Пекин в 1972 году и тем самым признав коммунистический Китай, президент Никсон способствовал невероятной популярности всего китайского у себя на родине. А когда телевидение показало, как Никсон ловко орудует палочками за обедом, другой рекламы для "лестоланов" уже не потребовалось.
* Число любителей китайской еды в Америке в четыре раза превышает количество кулинарных патриотов. Там насчитывается 36 тысяч китайских ресторанов, это больше, чем все американские Макдоналдсы, Бургер-кинги и популярные среди американцев закусочные Вэндиз вместе взятые! А между тем такое традиционное для всех китайских ресторанов блюдо, как кисло-сладкая свинина, в действительности придумано американскими поварами.
Запад ест Запад и ест Восток
Какие направления существуют в кухне фьюжн?
* Приспособление древних, устаревших рецептов под современную действительность. Когда вас угощают соловьиными язычками римских патрициев - знайте, это фьюжн!
* Приготовление блюд из тех продуктов, которые за неимением их на родине приходится закупать за рубежом. Одно дело - рыбный суп, приготовленный в Марселе на берегу моря из только что выловленных морских гадов. И совсем другое - суп, приготовленный из охлажденных морепродуктов, купленных в супермаркете.
* Слияние кулинарных культур народов, живущих по-соседски, происходит само по себе. Но сделать из этого модную фишку - это уже полный фьюжн! Например, в Америке входит в моду направление TexMex. А ведь это просто-напросто смешение кухонь Техаса и Мексики. Чисто по-соседски.
* Изменение технологии с сохранением названия и внешних примет национального блюда. Настоящий китайский повар пришел бы в ужас, увидев, что уже упомянутый цыпленок генерала Цао готовится на сливочном масле! Ведь это святотатство для традиционной китайской кухни, признающей только растительные масла.
* Излюбленный прием многих владельцев ресторанов - замысловатые названия блюд с подробным перечислением ингредиентов. Вместо салата из шпината с грибами появляется салат из шпината, дозревших в вине помидоров и лука мауи с бальзамическим уксусом и грибами; жаренная на гриле рыба-меч уступает место жаренной на медленном огне оссо-буко с баклажанами по-сычуаньски и тайским винным соусом из красного карри... А как вам, к примеру дикая утка, приготовленная на гриле по-виргински и подаваемая с имбирно-вишневым соусом и смесью риса дикого и риса басмати?
* Эксперименты с оформлением блюд - это тоже фьюжн. Пусть это жареный на гриле банан с рамбутанами в виде фаллоса африканского вождя или черная икра в прозрачном ледяном стаканчике с вмороженными в него веточками зелени, хвоей и сибирскими ягодами.
* Кухня любого народа, поселяясь в чужой стране, просто не может сохраниться в естественном виде. Попробуйте открыть у нас ресторан полинезийской кухни! Для этого недостаточно разбираться только в гастрономических традициях полинезийцев, нужно еще быть в курсе кулинарных пристрастий россиян. Мы просто не смогли бы есть чисто полинезийские блюда - они обжигающе острые! Придется смягчать их вкус. Такое приспособленчество - тоже одно из направлений стиля фьюжн.
* Любимые кнедлики солдата Швейка, бигос с уткой от Иоанны Хмелевской, перепела под имбирным соусом по рецепту Ниро Вульфа... Литература тоже вносит свою лепту в кулинарию фьюжн.
Тайны и открытия
