Гастрономические традиции Абруццо поражают оригинальностью и разнообразием. Только представьте, более 140 продуктов в регионе признаны традиционными.
Абруццо - один из главных и стратегически важных регионов по количеству производителей черных и белых трюфелей. В горных районах традиционно выращивают чечевицу, красный чеснок - в долине Пелинья, а артишоки – в Васто. Отдельно следует упомянуть о богатстве сыров - пекорино и рикотте и колбас - печеночные колбасы с перцем и медом, вентричина (ventricina), мортаделла и салями.
Несколько слов о шафране
Абруццо славится переработкой шафрана. Уже в античные времена он пользовался популярностью у греков и римлян, которые, например, рассыпали в театре, чтобы создать соответствующую атмосферу. В Средние века эта пряность значительно обогащала блюдо, ей посыпали практически каждое мясное блюдо посыпали. Однако это было недешевое удовольствие. Сохранились документы XV в., в которых указывалось, что 0,5 кг шафрана стоили столько же, сколько одна лошадь. С конца XIII в. Аквила, который традиционно считается главным поставщиком и переработчиком шафрана, наладил торговые отношения с Венецией, Миланом и Марселем. Коммерсанты посчитали прибыль от продажи шафрана и поняли, что это очень выгодно. Конкурентов у города практически не было. Известно также, что в Германии спрос на шафран был выше среднего по с равнению с другими странами. Там был издан закон, согласно которому смертная казнь грозит каждому, кто подделывал шафран из Абруццо.
Цветущий крокус, из которого получается шафран. Фото domhozain.ru
Типичные блюда и продукты
В качестве первого блюда здесь традиционные макаронные изделия. Так, например, чеппе представляет собой домашнюю пасту, которую подают с рагу из дикого кабана. В качестве альтернативы вам предложат маккерони – пасту с различными соусами или ринтрокл с вкусной подливкой из баранины.
Вторые блюда в большей степени мясные: жареный поросенок, шашлыки из овечьего мяса (arrosticini) или баранину в котле (pecora alla callara). В Абруццо популярны яичные шарики с сырным соусом (pallotte cace e ove). Рецепт приготовления этого блюда очень прост — необходимо смешать яйца с тертым сыром, придать им шарообразную форму и обжарить во фритюре.
Сладкоежки обязаны попробовать некоторые из десертов Абруццо: феррателла (farratella), невола (nevola) -сладость, приготовленная на основе оливкового масла, муки и вина, пиццу с добавлением миндаля (pizza di mosto cotto), рождественский пирог (caggionetti) или торт из миндальной муки (parrozzo). В Абруццо есть одна интересная пасхальная традиция. Кулич Pupa (кукла) дарят представительницам женского пола -внучке, сестре; кулич Cavallo (лошадь) — мужчинам, а Cuore (сердце) - второй половинке.
Вареная баранина (pecora alla cottora)
Вареная баранина - традиционное блюдо. Исторически сложилось так, что крестьяне в этом регионе занимались овцеводством. Пастухи забивали тех животных, которые, например, не могли выдержать длинные переходы. Блюдо из баранины раньше готовилось 5-6 часов. В результате получается нежнейшее мясо, которое прямо тает во рту. В котел обязательно добавляют ароматные травы — лук, тимьян, розмарин и перец. В наши дни рецепт немного видоизменен, и на приготовление блюда уходит 1,5 -2 часа. Помимо мяса сейчас добавляют овощи. В августе в Рокка Пия и в Антросано проходят традиционные празднества с приготовлением этого сытного блюда.
Шашлыки арростичини (arrosticini)
Для приготовления шашлычков раньше брали мясо валухов, сейчас ограничений нет - баранья печень, мясо овец, свинина. Кстати, в магазинах вы уже можете приобрести полуфабрикаты. Следует лишь насадить небольшие кусочки мяса на шампуры и готовить на гриле. В Абруццо принято к этому блюду подавать хлеб, который нужно обмакивать в оливковое масло. Подчеркнет торжественность ужина бокальчик вина «Монтепульчано д`Абруццо».
Вкуснейшие шашлычки. Фото academiabarilla.it
Спагетти «на гитаре» (spaghetti alla chitarra)
Спагетти «на гитаре» – традиционная яичная паста, просто ширина у нее больше, а длина та же. Почему же «на гитаре?» Дело в том, что тесто выкладывают на гитару - не музыкальный инструмент, а кухонную принадлежность с натянутыми, как у гитары, струнами из дерева. В результате струны режут тесто и превращают его в особый вид макаронных изделий. Существует шутка, что местные хозяйки при приготовлении этой яичной пасты исполняют арпеджио (способ исполнения аккордов на фортепиано или струнных инструментах). Спагетти «на гитаре» требует приготовления аль-денте и часто подаются с мясным рагу.
"Музыкальная" паста. Фото ricette.donnamoderna.com
Фьядоне (fiadone)
Фьядоне имеют форму равиоли, во время приготовления тесто обязательно добавляют белое вино. Начинка зависит от фантазии хозяйки, однако традиционно ее делают их пекорино или ригатино.
Мортаделла из Кампосто (mortadella di Campotosto)
Этот вид свиной колбасы вот уже 500 лет традиционно производят в городе Кампотосто. Сегодня производителей мортаделлы осталось немного - лишь несколько семей. Мортаделлу делают по старинным рецептам исключительно из мяса свиней, выращенных на территории гор Лага. В среднем, изделие весит около 0,5 кг. Отличительная особенность - полоса шпика по всей длине. Если отрезать кусочек, то вы увидите срез розового цвета с белой серединой. Мясо свиней хорошо измельчают, добавляют специи и оставляют в контейнере на сутки, чтобы оно созрело. Колбасу можно подавать к столу спустя три месяца после приготовления.
Мортаделла из Абруццо. Фото discoveritalia.it
Вентричина (vencetrina)
Название колбасы происходит от слова «ventre» – желудок, который является оболочкой для колбасной массы. Вентричину в Вастезе принято готовить из жирных мясных обрезков свинины, однако в последнее время доля сала в изделии уменьшилась. Поражают разнообразием используемые специи — перец, чеснок, соль, паприка, чили, цедра апельсина и укроп. Колбаса должна созревать в холодном помещении около трех месяцев, однако около недели требуется для высушивания в теплом месте.
Вирту (virtu)
Вирту в переводе означает «добродетель». Это блюдо было известно еще в древнем Риме. Обычно это блюдо готовили на 1 мая и раздавали малоимущим. Вирту до сих пор считается символом уважения к своим соседям или близким. Ингредиенты могут варьироваться, однако основными считаются сушеные овощи (фасоль и горох ), свежие овощи, пряности, специи, мясо, паста и оливковое масло. Здесь самое главное найти «золотую середину» - грамотно и гармонично в равных пропорциях смешать продукты, чтобы в результате появилось блюдо со смыслом.
Блюдо со смыслом. Фото ricette.donnamoderna.com
Феррателла (fеrratella)
Десерт Феррателла готовят в специальной вафельнице. Вариантов получаемого в результате рисунка несколько. Самыми распространенными считаются ромбовидный узор или решетка, откуда и произошло название «феррателла» («железная сетка»). Вафли принято наполнять виноградным вареньем или кремом. Кстати, плита, на которой и получается десертный шедевр ферателла, традиционно считается частью приданого, вот почему в ее центре часто красуются инициалы невесты.
Пароццо (parozzo)
Десерт пароццо придумал в 1920 году Луиджи д’Амико, который владел кондитерской в Пескаре. Торт традиционно готовят из манной крупы, молотого миндаля, миндальной эссенции, цедры лимона или апельсина. Сверху его покрывают темным расплавленным шоколадом. Изобретателю десерта пришла в голову мысль сделать торт в виде крубой буханки хлеба («pan rozzo» в переводе означает грубый хлеб). Кстати, первым, кто попробовал этот десерт, был поэт Габриэле д'Аннунцио. После столь необычного десерта он сочинил сонет «Песня Парроццо».
Торт пароццо. Фото ilpasticcione.net
Напитки региона Абруццо
Вина Абруццо были известны еще древним жителям Апеннинского полуострова. Вина очень полюбились патрициям, которые их специально заказывали к столу в Рим. Существует легенда, что лошадей Ганнибала удалось излечить от чесотки именно вином Абруццо (животных искупали в этом напитке богов). Местные жители гордятся красным вином Коллине Тераманте (DOCG), которое делают в провинции Терамо. Это вино контролируется и гарантируется по происхождению. В категории вин (DOC) представлены (назовем лишь неоторые): Мерло, Пино Неро, Москато Амабиле, Шардоне, Пассерина, Каберне, Монтепульчано д'Абруццо, Треббиано д'Абруццо, Терре Толлези.
Однако Абруццо известен не только вином, но и производимым здесь ликером Чентерба (Centerba). Крепость напитка составляет 70° и выше. Это невероятно богатый по лекарственному составу трав ликер («сenterba» в переводе означает «сто трав»). Фармацевт Бенджамином Торо изначально приготовил его в качестве лекарта против чумы, однако сейчас этот напиток расценивается просто как алкогольный. Чинтербу принято добавлять при приготовлении кондитерский изделий или в кофе.
Сто трав в одной бутылке. Фото nutribon.it
В Абруццо есть одна интересная свадебная традиция. Гости приходят на банкет с корзинками, в них они могут сложить все то, что не смогли съесть. Здесь чем сильнее хвалят повара, тем больше еды приглашенные уносят с собой. Если вы побываете в Абруццо и попробуете местные блюда, вам их однозначно захочется забрать с собой, однако ни одной корзинки не хватит, учитывая разнообразие и богатство этой кухни.
Источник: портал "Италия по-русски"
