Как твердый сыр из Эмилии-Романьи превращается в настоящий пармезан?

Где и как производят аутентичный Пармиджано Реджано и как покупателю не напороться на подделку.

Попросите итальянца рассказать вам о пармезане, и вы услышите целую оду, в которой будут воспеты вкус и качество этого знаменитого на весь мир итальянского сыра. 

 

Предмет столь жаркой любви всех итальянцев действительно является одним из чудес кулинарного наследия Bel Paese и, в одночасье, одним из наиболее часто подделываемых продуктов за границей.

Во избежание ошибок со стороны неискушенного ярким вкусом Пармиджано Реджано с детства потребителя (то есть, почти каждого из нас), портал "Италия по-русски" решил рассказать своим читателям, или, по крайней мере, попытаться, все о том, как обычный твердый сыр из Эмилии-Романьи становится Его величеством, Пармезаном. 

Давайте начнем с самого начала, а именно, с территории, где он рождается.

Зоны производства

Выучите это наизусть, если не хотите ошибаться при покупке: мы находимся в провинции Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья (слева от реки Рено) и Мантуя (справа от реки По).

Почему именно здесь? Что такого особенного в этих областях, кроме необычного диалекта с мягкой "р", к которому сразу же возникает симпатия?

Чтобы понять это, мы должны вернуться в двенадцатый век. В те времена равнина между Пармой и Реджо-Эмилией была посвящена разведению отличного крупного рогатого скота: именно этим кормили себя монахи-бенедиктинцы и цистерцианцы.

Фермы росли и множились, точнее, их первые прототипы, называемые "grancie": здесь же из свежего надоя делали сыр и масло. 

Если кто-нибудь из вас подробно изучал средневековую историю, вы, вероятно, вспомните, что одной из навязчивых идей (гастрономических) человека, жившего в те смутные времена, было желание научиться сохранять еду длительное время.

Соление, копчение, маринование: все было прекрасно, лишь бы метод был в состоянии сохранять продукт в течение длительного периода времени. Монахи имели близкий доступ к соли Сальсомаджоре - следствием этого стало рождение зрелого сыра, очень больших размеров, что было важно для долгих и удобных транспортировок продукта (монахи были очень подкованы в области маркетинга и коммерческих стратегий), производимого на продажу.

В общем, этим областям повезло: если бы здесь не располагались солончаки - пармезан родился бы совершенно в другом месте.

Caseus Parmensis (как его называли в то время) в скором времени стал продаваться вне региональных границ и достиг Пьемонта, Тосканы, порта Пизы, а оттуда и Средиземноморья.

Начиная с эпохи Возрождения, аббатства в разы увеличили производство и даже стали создавать кооперативы с другими разводчиками скота.

В те времена лучшими головками пармезана считались те, что были произведены в период с мая по сентябрь - именно в этот период года коровы питались зеленой травкой на пастбищах.

Те же бенедиктинцы познакомили с Пармиджано всю Европу, приезжая торговать на ярмарки в Германию, Францию и Фландрию.

И как только в Парме осознали, насколько большую популярность получил сыр, а следовательно не исключены подделки и имитации, герцог Пармы делает официальным декретом определил происхождение настоящего пармезана.

Так, еще 7 августа 1612 года возникает то, что мы теперь называем DOP - маркировка, которая определяет местоположение, из которого продукт должен прийти к столу потребителя, чтобы быть настоящим Пармиджано Реджано.

Как производят пармезан: коровы, обработка молочного сырья и выдерживание продукта в формах

Прежде чем говорить о качестве молока, начнем с начала, то есть с дающих его коров.

Знаете ли вы, что ежегодно в начале октября Консорциум Пармиджано Реджано открывает двери в рамках события "Caseifici Aperti": естественно, прочитать статью- это одно, а увидеть своими глазами процесс производства сыров - совершенно другое! 

 

Итак, вернемся к рассказу.

Большая часть заводов по производству пармезана использует молоко коров породы Фризона, хотя по традиции монахами использовалось молоко коров местной породы, Vacche Rosse.

Возможно, этих коров завезли в Италию лангобарды: их молоко имеет высокий процент казеина, что лучше всего подходит для длительного старения, из-за чего сыр из молока "Красных коров"не помещается на рынок до 24-го месяца выдержки.

Чем питаются коровы?

Коровы, которые дают молоко для производства пармезана, питаются кормом, производимым на территории, где изготавливают сыр. По закону, по крайней мере, 75% корма должно быть произведено в пределах территории производства сыра (из них 50% суточного корма должно быть обеспечено свежим сеном).

Абсолютно запрещено использование силоса, кормов, нагретых путем ферментации, и кормов с различными химическими добавками.

Пармиджано Реджано получают из обезжиренного молока вечернего надоя (сливки, возникающие естественным образом, используют для производства масла), куда добавляется цельное молоко утреннего надоя.

Поставка сырья и начало производства

Сырье поставляется в целости и сохранности на сыроварню в течение двух часов после окончания процесса дойки (молоко может быть охлаждено сразу же после доения и храниться при температуре не ниже 18° C).

Молочную смесь выливают в типичные медные чаны, имеющие форму перевернутого колокола, из которых получаются до двух головок сыра. Затем добавляют сычужный фермент и сыворотку (естественная молочнокислая закваска, полученная спонтанным брожением оставшейся с предыдущего дня сыворотки).

Таким образом, начинается свертывание молока, образуются небольшие гранулы творога. 

Затем производитель переходит к фазе варки: медленной при температуре, достигающей 55 ° С

Твердые гранулы выпадают в осадок на дно котла, образуя компактную массу. Массу извлекают, разрезают на две части, заворачивают в ткань и помещают в форму.

Кажется, все предельно просто. Чтобы дать вам представление о масштабах производства, приведем некоторые цифры. Для получения каждой формы уходит около 550 литров молока; для производства 1 кг сыра - 14 литров. Форма весит, в среднем, 40 кг.

Далее, как и новорожденныe дети, новорожденный пармезан, в данный момент немного бледный и бесхарактерный, получает имя.

Речь идет о маркировке головок уникальным номером, который определяет месяц и год выпуска, серийный номер, отличающий молочные продукты, и пунктирную надпись "пармезан" по всей окружности.

Знайте, что в данный момент мы находимся только на полпути.

Далее размеченные форму погружают в солевой раствор. Будущий пармезан пропитывается солью немногим меньше, чем месяц.

Спустя этот период, головки пармезана, красивые и "закаленные", готовы к выдержке.

"Старение" сыра

Головки располагают в ряд на длинных деревянных полках, где они и остаются в течение, по крайней мере, 12 месяцев. К этому моменту пармезан должен умудриться пройти "испытание зрелости", известное как контроль качества.

Дело в том, что не каждая головка становится Пармиджано Реджано Dop.

Задачей оценки форм занимаются эксперты Консорциума. "Экзамен" включает в себя использование молотка, винтовой иглы и дюбеля (или зонда). После первоначального визуального анализа (фокус на корке и соответствии регламенту товарного знака), эксперт начинает стучать по головке сыра и слушает, как она звучит. Но и это не все - в сыр запускают иглу, извлекая небольшое количество. Качество сыра оценивают степенью сопротивления, которое оказывает мякоть внедрению иглы. Анализ завершается исследованием извлеченной мякоти, ее аромата и вкусовых характеристик.

После экзаменовки, головки сыра разделяют на три категории: 

- Parmigiano Reggiano с маркировкой (“scelto”, “zero” и “uno”) - лучший продукт завода, который продолжает вызревание на полке;

- Parmigiano Reggiano Mezzano - сыр с небольшими внешними дефектами, которые ничуть не портят его качества и вкусовые свойства;

- scarto - сыр с видимыми и ощутимыми на вкус дефектами, отходы производства.

Удостоверение личности

Каждую головку пармезана проверяют не единожды скрупулезным образом и каждый результат проверки наносится в кодированном для покупателя виде на корку. Чтобы выбрать лучший продукт, просто необходимо знать, как читать эти коды.

Мы уже научились распознавать формы первой и второй категории. Если вы не хотите знать все технические характеристики в подробностях, достаточно сказать, что отличный Пармиджано Реджано имеет следующий вид: цилиндрическую форму со слегка выпуклыми или почти прямыми краями, слегка ребристые боковые грани, диаметр в диапазоне от 35 до 45 см, высоту головки от 20 до 26 см и минимальный вес 30 кг.

Корка, толщиной около 6 мм, имеет естественный соломенный цвет, в то время как мякоть мелкозернистый вид от светло-соломенного до соломенного цвета. Вкус сыра ароматный и нежный, но не пряный.

Маркировка, нанесенная на формы:

Штамп кораллового цвета: выдержка более 18 месяцев.

Штамп серебряного цвета: выдержка более 22 месяцев.

Штамп золотого цвета: более 30 месяцев выдержки (очень старый сыр, наиболее богатый питательными веществами, сухой, рассыпчатый и зернистый, имеющий сильный аромат с оттенком сухофруктов).

Учитывая, что каждый выбирает сыр по своему вкусу, по мнению экспертов, хороший пармезан должен "пересидеть" два лета, т.е. два года ферментативных преобразований, которые меняют характер и наделяют его более интенсивным вкусом, а также делают сыр более удобоваримым.

.be

Пик аромата достигается в промежутке от 24 до 36 месяцев.

 

Фото dissapore.com

Источник: Портал "Италия по-русски"