Итак, я сама себе позволила открыть школу сомелье и знатоков вина на нашем портале. Прежде всего, хочу познакомить вас с проведением профессиональной дегустации.
Техника и этапы дегустации вин
Профессиональная дегустация проводится в чистом, тихом, хорошо проветренном помещении, в идеале при естественном освещении, температуре 19-22°С и влажности 60-70 процентов. Желательны белые стены и белые скатерти. Должны быть установлены плевательницы.
Наиболее распространенный тип дегустаторского бокала - полуэллипсоидный ("тюльпан"), объемом 210-225 миллилитров (тип AFNOR или INАО). Допустимо использование бокалов большего, но не меньшего объема. Главные требования: наличие ножки, тонкие, отполированные, совершенно прозрачные, сужающиеся кверху стенки (диаметр у краев меньше, чем в самой широкой части бокала).
Бокалы должны быть безукоризненно чистыми и сухими. Наполнять на одну треть (70-80 миллилитров) и держать за ножку или за подставку.
Порядок дегустации (от более легких вин - к более насыщенным, от молодых - к выдержанным, от сухих - к сладким):
игристые;
легкие белые и розовые;
выдержанные сухие белые;
молодые красные;
очень хорошо выдержанные белые сухие;
выдержанные красные;
сладкие и крепленые.
Дегустация состоит их трех основных фаз:
Визуальная, Ольфактивная, Вкусовая.
Глаз
а) Вид сверху. Опустить бокал и посмотреть на поверхность вина ("диск"), определяя, насколько он блестящий ("зеркальный") и нет ли на его поверхности каких-либо частиц.
б) Вид сбоку. Поднять бокал на уровень глаз (на белом фоне). Подержать его прямо, затем наклонить, определяя интенсивность цвета вина, его оттенок, степень прозрачности и блеска, наличие или отсутствие взвеси и пузырьков углекислого газа. Последние уместны только в винах типа sur lie; в остальных тихих винах они являются следствием недостаточно хорошей винификации или порчи.
Белые вина. Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блеск и прозрачность - высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая матовость - смягченная кислотность. Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью зрелое - янтарным (для долгоживущих вин). Сероватый или коричневатый ободок диска ("венец") свидетельствует об умирании вина.
Красные вина. Эволюция цвета - от пурпурного к коричневому. Молодое элитное вино - пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное - оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино - коричневатое, порой без проблесков красного (последнее хорошо только для долгоживущих вин). Если недолгоживущее вино (например, божоле нуво) имеет желтоватый венец, значит, оно полностью увяло.
Мутность не очень старого вина свидетельствует либо о его порче, либо о плохой винификации, либо о взболтанном осадке. Коричневатый цвет молодого вина - показатель преждевременного умирания в результате либо порчи, либо использования производителем всего винограда без разбора, включая гнилые ягоды.
По интенсивности цвета можно судить и о качестве урожая. Чем лучше урожай, тем глубже цвет вина (сравнивать, естественно, надо вина одного апелласьона).
Более светлый, по сравнению с другими винами этого же года и этого же апелласьона, оттенок может быть следствием либо более высокой урожайности, либо недостаточной зрелости винограда, либо использования винограда с молодой лозы, либо, наконец, того, что виноград был собран сразу после дождя.
Иногда в вине или на нижней части пробки наблюдаются маленькие кристаллы. Это так называемый "винный камень" (кремотартар - соль винной кислоты), кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке вина, если в процессе хранения или транспортировки оно подвергалось воздействию низкой температуры. Наличие винного камня не является пороком. Тем не менее многие производители (особенно в Шампани ) во избежание этого явления часто предварительно охлаждают вино до минус 4-5°С, с последующим отстоем или фильтрацией, которые полностью устраняют этот смущающий многих потребителей кристаллический осадок.
Сильно наклонив бокал или придав ему вращательное движение, рассмотреть "ножки" ("слезы"), стекающие по стенкам из образовавшегося "валика".
Ножки образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицерина. По этому поводу существует множество теорий, однако на сегодняшний день точно не установлено, насколько хорошо ножки могут характеризовать качество вина, если не считать того, что они дают определенное представление о содержании в нем спирта и глицерина.
В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны, и образуют красивые "аркады". Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного подтека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков. Конечно, для объективной оценки ножек бокал должен быть идеально чистым и сухим.
Примечание. Изучение вина сбоку можно производить как на уровне глаз, так и держа бокал внизу, у белой скатерти (или на фоне матовой белой бумаги), и сильно его наклонив.
Шампанское. Ни в коем случае не наливать в мокрый бокал - пострадают пена и пузырьки углекислого газа. Пузырьки вообще являются хорошим индикатором качества шампанского. В нормальном шампанском они должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми по размеру. Каждый пузырек живет несколько секунд. После оседания пены пузырьки продолжают постоянно подниматься со дна бокала, образуя цепочки. Очень мало пузырьков - увядающее шампанское.
NB Судить о качестве пузырьков следует не ранее чем через полминуты после наполнения бокала. Из-за разницы температур (температура бокала - комнатная) пузырьки поначалу могут быть более крупными. Для того чтобы температура бокала и его содержимого сравнялись, необходимо примерно 30 секунд. Ни в коем случае не охлаждать бокал льдом - это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках.
Нос
"Первый нос". Налить вино из этой же бутылки в другой бокал и, не взбалтывая его, сделать выдох и понюхать. Цель: ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется под действием кислорода, а также определить степень их интенсивности. Нередко после откупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке "паразитический" запах, остаточные запахи серы, ферментации, осадка и т.п.
"Второй нос". Покрутить бокал, держа его за подставку (можно проделать это, поставив бокал на стол), с целью насытить вино кислородом, избавить от возможных остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. В таких случаях иногда говорят, что вино "раскрывается". Опустить нос в бокал и вдохнуть.
"Третий нос". Под воздействием кислорода в вине происходят сложные химические процессы, и его свойства постоянно меняются за счет, в частности, потери летучих веществ. Для того чтобы проследить характер этих изменений, надо понюхать вино в первом бокале (либо выждать несколько минут, если имеется всего один бокал). Это позволяет определить ароматическую эволюцию и устойчивость вина к воздействию кислорода.
Примечание. Некоторые профессионалы оставляют вино в бокале еще на 12-14 часов. Более простой способ: вылить вино и понюхать пустой бокал, чтобы определить, какие ароматические компоненты в нем остались и какова их интенсивность. Этот способ особенно полезен при дегустации вин с высоким содержанием спирта (позднего сбора и крепленых), а также крепких спиртных напитков. Наверное, это можно назвать "четвертым носом".
Рот
Набрать немного вина в рот. Первое ощущение, которое вино вызывает во рту, называется "атакой". Если вино хорошее, атака должна быть четко выраженной. Пожевать вино, покрутить его во рту, омывая язык, десны, внутреннюю поверхность щек. Переместить в заднюю часть полости рта, затем плавно - в переднюю. Не разжимая зубов, слегка приоткрыть губы и втянуть немного воздуха. Сосредоточиться на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во рту и выделяя все больше ароматических веществ, воспринимаемых ретро-назальным (внутренним) путем. Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как "эффект распускающегося павлиньего хвоста". Проанализировать всю гамму вкусовых ощущении: сладость, кислотность, горечь; консистенцию: легкое, плотное, маслянистое.
Можно также почувствовать чистоту вина или его "засоренность": пузырьки углекислого газа и взвешенные частицы. Наличие углекислого газа в тихих винах свидетельствует о недостаточном количестве декантаций (снятие вина с осадка во время выдержки в бочке), либо о незавершенной яблочно-молочной ферментации, либо о порче вина.
Вяжущие свойства молодого красного вина говорят о достаточно большом количестве танинов - обязательном элементе элитного вина, который обеспечивает его долголетие и, следовательно, потенциал для улучшения. Со временем танины смягчаются, и вино становится "гармоничным", или "сбалансированным", или "уравновешенным". Слишком резкие, "агрессивные" танины - недостаток.
Ощущение тепла во рту вызывается спиртом. Вино "вялое", если в нем не хватает кислотности. Это нередко свойственно винам южных стран либо винам из винограда, созревшего в очень жаркое лето и недобравшего кислотность. Металлический привкус свидетельствует об избытке винной кислоты.
Основные составляющие вина должны быть сбалансированны и образовывать единое и гармоничное целое. Этими составляющими являются: для красных вин - остаточный сахар, спирт, кислотность и танины; для белых - то же самое минус танины.
Существуют разные дегустаторские школы, которые предлагают разные трактовки основных компонентов. Например, остаточный сахар, спирт, а также глицерин определяют как одно - сладкое - составляющее (moelleux), которое должно уравновешиваться кислотностью (и танинами).
Послевкусие
Послевкусием называется продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно проглочено или выплюнуто (к последнему вынуждены прибегать профессиональные дегустаторы, которым ежедневно приходится пробовать десятки вин). Если вино заурядное, его воздействие слабеет очень быстро. Длительность послевкусия (или долгота вина, или продолжительность во рту) измеряется в каудалях (1 каудаль равен 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше послевкусие.
NB Послевкусием не являются: ощущение крепости вина (спиртуозности), кислотности, танинности, а также любых неприятных ольфактивных или вкусовых элементов (присущих, например, испорченным винам).
Иногда для получения более полного представления об органолептических свойствах вина помимо профессиональной устраивается дополнительная, "гедонистская", дегустация. Она заключается в том, что вино уже не дегустируют, а пьют за обедом или ужином. Смысл такого подхода очевиден: вино создано для того, чтобы его не "дегустировать", а пить с подходящими блюдами. Только так можно получить о нем максимально полное представление.
ещё про безалкогольные вина
пн, 28/05/2007 - 20:01 — Nailya0Вино Жан Поль Шене безалкогольное белое 0.75 л ст бутылка Франция, конечно есть и красное,
вообще очень много вин... Барон Дариньяк вино белое безалкогольное 0,75 Франция.
Le Canotier Rouge
Производится из отборных сортов винограда Кариньян, выращиваемых в регионе Лангедок. Le Canotier Rouge имеет яркий красно-рубиновый цвет. Обладает тонким фруктовым ароматом с оттенком красных ягод. Это безалкогольное вино является прекрасным дополнением к красному мясу и сыру. Вино предпочтительно употреблять охлажденным до 14-16ºС
Le Canotier Blanc
Безалкогольное вино имеет чистый золотисто-желтый цвет. В состав Le Canotier Blanc входит виноград сорта Уни Блан. Аромат вина содержит фруктовую и цветочную гамму оттенков. Легкий и приятный вкус. Подается в качестве аперитива или с рыбой гриль, морепродуктами и белым мясом. Вино предпочтительно употреблять охлажденным до 10-12ºС. Вино может храниться в течение двух лет.
Le Canotier Rose
Это безалкогольное розовое вино хорошо сбалансировано и обладает прекрасным и освежающим вкусом, создает восхитительный аромат. Приятный розовый цвет Le Canotier Rose придает виноград сортов Гренаш и Синсо. Букет чарующий с тонами красных плодов. Чтобы оценить все нюансы Le Canotier Rose , его рекомендуется сочетать с разнообразными салатами, закусками, белым мясом, но вкуснее всего с блюдами средиземноморской кухни. Вино предпочтительно употреблять охлажденным до 8-10ºС. Вино может храниться в течение двух лет.
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Ответ: Школа сомелье
вт, 08/05/2007 - 11:55 — Зеница+2Ответ: Школа сомелье
пн, 07/05/2007 - 15:26 — mimmina0Ответ: безалкогольные вина
пн, 07/05/2007 - 10:51 — Nailya0Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
безалкогольные вина
пн, 07/05/2007 - 07:52 — Зеница+2знаю, что при перегоне при 45 градусах из них испаряется спирт. Больше ничего не знаю. Мне очень жаль, что ты не можешь наслаждаться настоящими и полезными винами.
Я люблю красные вина. В выходные пробовала Nero d`avola Sicilia igt и Montepulciano d`Abruzzo DOC. Первое. Понравилось больше. Так как мне нравятся более богатые вкусы. Интенсивный рубиновый цвет. Свежий аромат молодого вина, неожиданно зрелый вкус. Нотки красных ягод, пряности, сбалансированные танины, приятное послевкусие.
Второе вино строже, приятная горчинка. На мой взгляд, подходит к более жирной пище.
Ответ: Школа сомелье
пн, 07/05/2007 - 07:39 — Зеница+2Шампанское обычно классифицируют по содержанию сахара. В зависимости от его количества шампанские вина делятся на следующие типы.
- Брют - т.н. абсолютно сухое шампанское. Содержание сахара не более 15,0 г/дм3.
- Сухое - от 20,0 до 25,0 г/дм 3.
- Полусухое - от 40,0 до 45,0 г/дм3.
- Полусладкое - от 60 до 65 г/дм3.
- Сладкое - от 80,0 до 85,0 г/дм3.
- Специальных наименований - от 20,0 до 65,0 г/дм3.
Что характерно, в большинстве случаев, по крайне мере, в нашей стране, предпочтение отдается сладкому или полусладкому шампанскому. Что не может не вызывать удивления. Дело в том, что сахар убивает вкус шампанского, заглушает тонкие, едва уловимые ароматы и оттенки вкуса своим тяжелым тоном. Настоящие ценители всегда выбирают шампанское типа брют, или, на худой конец, сухое. Виноделы и профессиональные дегустаторы вообще не воспринимают сладкие типы шампанского всерьез и презрительно именуют их сиропом.
Вообще, в виноделии сахар это весьма оригинальная категория. Во-первых, не стоит воспринимать ее буквально - в виноделии вообще не используется сахар в чистом виде. Впрочем, как и вода. Единственное исключение - шампанское производство, где сахар-рафинад входит в состав тиражного ликера и обеспечивает вторичное сбраживание (шампанизацию) вина. Сахар также входит в состав экспедиционного ликера, с помощью которого получают такие типы шампанского как полусухое, полусладкое, сладкое и шампанское специальных наименований (см. технология шампанского).
Ни в каких других операциях сахар как таковой в виноделии не используют. Добавление в виноградное сусло сахара экзогенной природы (т.е. сахара-песка или рафинада) является нарушением закона со всеми вытекающими последствиями. Санкцию на такую операцию выдает только Министр сельского хозяйства с одобрения Председателя кабинета министров, в наиболее дождливые и холодные годы, когда виноград не успевает за сезон культивации набрать необходимое количество сахаров.
Поэтому под сахаром виноделы понимают содержание моно- и полисахаридов в виноградном сусле или вине. Содержание сахара наряду с содержанием спирта является одним из основных показателей вина. Существуют такие типы вин, как, например, всем известный кагор, где высокое содержание сахара является аксиомой - кагор просто не может быть несладким. Но такое вино как шампанское предпочтительно пить сухим.
История шампанскогоС известной долей достоверности можно утверждать, что шампанское, как тип оригинального вина, для которого характерны особые признаки - выстрел при открывании бутылки, вспенивание в бокале за счет интенсивного выделения пузырьков углекислого газа, длительная "игра" - возникло во второй половине 17 века. В 1718 году опубликованы мемуары аббата Годино, каноника Реймского собора, в которых указывается, что вина с легкой окраской, почти белые, насыщенные газом, появились в Шампани примерно с 1668 года, и что лет тридцать спустя во Франции резко намечается пристрастие к игристым винам.
Невозможность объяснить необычные свойства игристых вин порождало различные предположения. Одни считали, что присущая этим винам игра связана с какими-либо добавками, другие - что вина готовились из недозрелого винограда, а третьи видели в этом результат действия луны при розливе вина в бутылки.
Очевидно, открытие шампанского - это дело случая. Белые вина северных районов виноделия часто дают недоброды и повторно забраживают весной. Поэтому, если они находились в бутылках, то уже имеются первые основания для получения игристого вина.
Возникновение игристого вина в Шампани можно связать с тем, что в середине 17 века Шампань, как и Бургундия, славилась своими красными винами. Белые вина находились на втором плане и поэтому были вполне возможны случаи недобродов и возникновения вторичного брожения после розлива в бутылки. Эти случаи, повторяясь, могли возбудить интерес и вызвать попытки создать новую технологию.
В связи с этим большое значение приобретает фигура Дом Периньона, которого считают отцом шампанского. Дом Периньон - бенедектинский монах, получивший серьезную для своего времени подготовку и проявивший исключительные способности как винодел, был в 1670 году приглашен заведовать винодельческими подвалами Отвильерского аббатства.
Ему приписывают методику получения белых вин из красного винограда, предназначенного для приготовления игристых вин, а также способы ухода за ними.
Дом Периньон впервые, как тонкий дегустатор, понял значение в шампанском деле купажей вин (смешивание различных виноматериалов для выравнивания состава по одному или нескольким показателям), имеющих различные оттенки, связанные с местом произрастания винограда (будучи в конце жизни слепым, он на вкус распознавал происхождение винограда и назначал купажи).
Он первый практически использовал кору пробкового дуба для укупорки бутылок. Повышение боя бутылок в результате этого нововведения заставило его еще больше вникнуть в природу явлений, сопровождающих шампанизацию. Кроме того, Дом Периньоном было найдено средство осветлять вино без переливки в новые бутылки, но этот секрет в дальнейшем был утерян. К сожалению, Дом Периньон, как и большинство других монахов того времени, не оставил после себя никаких печатных трудов, поэтому его громадный практический опыт оказался бесплодным и бесполезным для человечества.
Искусством приготавливать белые игристые вина обладал и другой бенедектинский монах со странно звучащим для русского уха именем Удар, работавший в аббатстве Сен Пьер. Вина Отвильера и Сен Пьера расценивались в два раза дороже лучших вин района Шампани. Однако, несмотря на высокую оценку игристых вин потребителями, производство их не получило широкого распространения вплоть до 1780 года.
В этот период возникают некоторые известные французские фирмы, например, "Вдова Клико". Вскоре после основания в 1772 году торгового дома Филиппе Клико, он стал заниматься только производством и продажей шампанских вин. Его сын, Франсуа, собрал вокруг себя преданных и ловких единомышленников, которые вскоре подняли репутацию качества вин дома Клико. Легенда "Вдовы Клико" начинается с 1805 года, когда Франсуа скоропостижно скончался, оставив фирму молодой жене.
Природа наградила г-жу Клико незаурядной трудоспособностью и энергией, благодаря чему уже в 1808 году фирма Клико обосновалась не только у себя в Реймсе, но и в Англии.
К 1812 году, однако, ситуация резко обострилась в связи с большой кампанией, развязанной Наполеоном против России. Дом Клико значительно сокращает экспорт вин. И только в 1814 году, собрав 20 000 бутылок из убереженных от грабежа подвалов, направляет их в Россию. Эта партия вина с большим трудом доходит до границ России и надолго задерживается в Кенигсберге. Однако вскоре границы России были открыты, и мадам Клико направляет вторую партию бутылок, которая приносит ее фирме 73 000 русских рублей - колоссальные по тем временам деньги. Все затраты были окуплены, стабильность восстановлена, созданы условия для расширения фирмы.
1815 год можно считать началом знакомства с шампанским русского народа в лице офицеров гусарских и казачьих полков. Рассказывают, что когда г-же Клико сообщили о грандиозной попойке, устроенной вражескими офицерами в ее подвалах, она невозмутимо проговорила: "Это русские? Пусть пьют. Русские всегда платят за выпивку.
Не сейчас, значит позже. Платить за своих офицеров будет вся Россия". Это оказалась недалеко от истины. И действительно, сумасшедшая с точки зрения европейцев Россия вскоре говорила на языке побежденного ею народа, т.е. по-французски, нанимала гувернеров-парижан и пила шампанское мадам Клико. В 1831 году к управлению фирмой приобщается молодой винодел - Эдуард Берне, который вместе со своими наследниками значительно упрочил славу фирмы.
А в 1866 году он становится хозяином предприятия после смерти мадам Клико в возрасте 88 лет, продолжая дело г-жи Клико в лучших традициях Дома Клико - эталона французского качества и элегантности.
До 1750 года вина из Шампани отгружались в бочках, с ними вместе отправлялся ликер и наставление, как производить тираж. Отсутствие научных знаний о составе вина, полная невозможность объяснить целый ряд наблюдаемых в практической деятельности явлений, отсутствие метода, который позволял бы осуществлять шампанизацию без боя бутылок, заставляло виноделов двигаться вперед методом проб и ошибок.
Большую борьбу приходилось вести виноделам с помутнениями шампанского в бутылках и с недоброкачественными осадками. Использование ликера (винного раствора сахарозы) для смягчения вкуса шампанского брют (совершенно сухого вина) монахами-виноделами Отвильера держалось в строжайшем секрете. Однако после появления книги Шанталя "Traite de 1'art de faire le vin", где разъяснялась роль сахара в бродильном процессе, ликеры для шампанского стали готовить открыто.
Развитие бутылочной экспедиции игристых вин началось со второй половины 17 века. Первые опыты промышленного характера производства шампанского относятся к 1746 году. Разлить в то время (до 1746 года) 6000 л в бутылки считалось тиражом исключительных размеров и смелой попыткой, т.к. потери от боя бутылок составляли иногда 30 - 40 %. Чтобы хоть немного снизить потери, фирмы устраивали в полу особые сборники, куда стекало вино из лопнувших бутылок.
Совершенствование шампанского производства приходится на 19 век. Виноделы стали применять специальные высокосортные материалы, уже различали при виноделии сорта сусел - кюве, 1, 2 и 3 тай, ребеж, создавались глубокие подвалы, в которых поддерживалась круглый год постоянная температура, пущены в производство разливная машина (1825 год), изобретена первая купорочная машина (1827 год) и машина для закрепления пробки шпагатом (1846 год), машина для дозировки экспедиционного ликера и для чистки бутылок (1844 год), появилась операция дегоржажа, и в 1844 году Генри Абеле первым применил лед при дегоржаже.
Большое значение имел и предложенный Франсуа метод определения дозировки сахара при тиражах, обеспечивающий необходимое давление в бутылках и исключающий их бой.
Для борьбы с боем бутылок Мезьер предложил помещать их в специальный резервуар, в который после загрузки бутылок с вином заливалась вода, и поддерживалось давление до 7 атм., которое должно было нейтрализовать давление внутри бутылок. Однако аппарат, пройдя успешные испытания, распространения тем не менее не получил. Предлагались также специальные иглы, для выпуска из бутылок излишков газа, изготовление особо прочных бутылок, выдерживающих до 30 атм., что, очевидно, является по мнению А. М. Фролова-Багреева наиболее правильным направлением.
Начиная с 1850 года шампанское производство становится на научный лад. Профессор химии Монмене публикует в 1858 году в Реймсе книгу, дающую теоретические и практические указания по производству игристых вин. Ему принадлежит идея об изменении растворимости CO2 в винах, он изобрел афрометр для измерения давления в бутылке, а также афрофор - посеребренный изнутри цилиндр наподобие бутылки, емкостью до 320 дал для проведения шампанизации.
Дальнейшее развитие шампанского производства связано с именами Робинэ (1877 год), Саллерона Мансо (1886 год) и их книгами, в которых делается успешная попытка теоретического обоснования технологии игристых вин.
Шампанское производство начало развиваться не только в Шампани, но и в других районах Франции, например, в Бургундии, а также в некоторых странах - Англии, Америке, Германии, Австрии, России.
Как пить шампанскоеШампанское - это вино праздника. Ни одно торжество не обходится без него, и в искристой пенной струе шампанского всегда отражается человеческая радость. Пить шампанское без причины не просто бестактно, но и бесполезно - такое употребление шампанского не доставит никакого удовольствия. Равно как не стоит его пить в гордом одиночестве - шампанское не выносит одиночества, но с готовностью дарит радость дружеской компании или шумному балу.
Вино перед употреблением должно быть охлаждено до температуры 7-9С. Именно поэтому шампанское подается к столу в ведерках не со льдом (как это часто можно видеть, в том числе и в дорогих ресторанах), а с водой, в которой плавают кусочки льда. При этом ведерко не водружается на центр стола, а ставится рядом со столом на специальной подставке.
На торжествах, как правило, шампанское открывают так, чтобы бутылка "выстрелила" пробку. Следует сразу оговориться, что сила "выстрела" еще не говорит о качестве шампанского. Это явление зависит от очень многих факторов, и даже плохое шампанское, а то и вовсе дешевая подделка под него, т.н. сатурированное (газированное) вино, может дать очень сильный и звучный "выстрел". Но о качестве вина может многое сказать выделение пузырьков углекислого газа, игра шампанского.
Выделение пузырьков в шампанском связано не только с выделением растворенного углекислого газа из вина, но и с переходом в растворенную, а затем уже и в газообразную, форму т.н. связанной двуокиси углерода, которая сформировалась в процессе шампанизации. Быстрое затухание игры вина в бокале свидетельствует о его плохом качестве. Игра хорошего шампанского в бокале продолжается несколько часов. Также играет роль размер пузырьков - если вино после открывания бутылки выбрасывает на поверхность бокала большие быстро всплывающие пузыри - перед вами суррогат, ближайший родственник которого - лимонад, но никак не настоящее шампанское.
При открывании бутылки шампанского следует помнить о том, чего при этом делать не нужно. Во-первых, не нужно греть бутылку, иначе после открытия шампанское польется наружу тугой пенной струей на скатерть, а не в бокалы. Во-вторых, не нужно переохлаждать бутылку, в противном случае ее весьма проблематично открыть. Не нужно трясти бутылку, иначе опять же таки шампанское достанется скатерти, а не бокалам.
Ну и самое главное, ни в коем случае нельзя направлять горлышко бутылки на того, кто сидит с вами за столом. Скорость, с которой пробка вылетает из бутылки при "выстреле", может быть весьма значительной, и при попадании в лицо последствия могут оказаться печальными. Кстати, настоящие виноделы такими фокусами как "выстрел" вообще не балуются. При открывании бутылку шампанского, охлажденную до 7-9C, освобождают от покрывающей горлышко фольги и проволочной уздечки.
Бутылку держат под углом 45 градусов и, плотно держа пробку, вращают не пробку, а бутылку. Единственным шумовым эффектом при таком способе открывания является звук, очень похожий на вздох человека, а над горлышком на несколько секунд возникает туманный шлейф.
Наливают шампанское в бокал медленно, направляя струйку шампанского на наклоненную стенку бокала. Вино наливают в два приема для того, чтобы дать возможность осесть пене. Ели будете лить на донышко, а не на стенку, то пена поднимется буйной шапкой. Приостановитесь и подождите. Бокал заполняется на три четверти, но никак не наполовину или полностью.
Бокалы для шампанского должны иметь форму конуса, расширяющегося постепенно вверх, а затем слегка сужающегося (форма Flute). Изготавливаются они из бесцветного стекла с гладкими стенками. В абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку.
Моются бокалы только натуральным мылом и ополаскиваются чистой водой, после чего тщательнейшим образом вытираются чистыми сухими полотенцами. Чрезмерная игра вина часто свидетельствует о том, что бокалы недостаточно чистые.
Шампанское не следует пить залпом. Перед его употреблением следует обязательно понаблюдать и оценить его игру, а также прочувствовать аромат вина.
Техника удержания бокала с шампанским довольно оригинальна. Некоторые профессионалы-дегустаторы, в также многие ценители вина, предпочитают держать бокал с шампанским за подставку. Правда, это не слишком удобно. Виноделы утверждают, что бокал следует держать за ножку, обхватив ее пальцами, как талию любимой женщины - крепко, но нежно, изящно.
И ни в коем случае нельзя держать ножку двумя пальцами, так держат не бокал с вином, а колорадского жука, чтобы по возможности не испачкаться. Также недопустимо обхватывать рукой верхнюю часть бокала. Это из другой области - так держат коньяк, его нужно слегка подогревать рукой для того, чтобы он был более ароматным. Шампанское же, наоборот, от этого быстрее нагревается, теряет свой неповторимый аромат и перестает играть.
Ассортимент закусок, подаваемых к шампанскому, весьма разнообразен - фрукты, бутерброды с икрой, хороший сыр, салаты, блюда из белого мяса, дичи, бисквиты с фруктами и ягодами. Таким образом, закуска должна соответствовать по благородству самому напитку.
Как правильно прочитать этикетку шампанскогоШампанское делается из тех сортов винограда, что и бургундские вина, но в купаже: это Шардонне и Черный Пино. Состав купажей у каждого производителя свой, и он меняется в зависимости от свойств виноматериалов каждого года, но в среднем это обычно около 75% Черного Пино и 25% Шардонне.
В отличие от всех остальных французских вин на этикетке шампанского не указаны ни сорт винограда, ни наименование по происхождению, во всяком случае, более конкретное, чем общее наименование "Champagne". Для шампанского принята система торговых марок производителей. Большинство производителей сами виноград не выращивают, а скупают его в разных виноградниках и занимаются только производством вина.
Таких фирм шампанского всего около сотни, и они продают половину всего шампанского во Франции и обеспечивают 90% экспорта. Остальное количество шампанских вин поступает на рынок от производителей, изготовляющих вино из винограда с собственных виноградников, и от кооперативов.
Покупая шампанское у крупных фирм-производителей, мы имеем дело с фирменной продукцией, гарантией качества которой служит не ее происхождение, как во всех остальных винодельческих районах Франции, а торговая марка. Иногда на этикетках шампанского можно встретить надписи "Grand cru" или "Premier cru", но к ним надо относиться осторожно, так как они говорят вовсе не о качестве вина, а лишь о том, что данное вино произведено из винограда, имеющего соответствующий класс.
В Шампани очень часто бывает, что вино какой-нибудь крупной фирмы, на этикетке которого классификации "крю" нет, оказывается заметно выше классом, чем вино с пометкой "Grand cru" ("Выдающийся крю"). В Бургундии или Бордо такое немыслимо.
Еще следует знать, что во Франции законом предписано, что на пробке должно быть напечатано слова "Champagne" (Шампань), а на этикетке одно из следующих сокращений:
N.M. - вино произведено фирмой, закупающей виноград и не имеющей своих собственных виноградников;
C.M. - вино произведено кооперативом;
R.M. - вино изготовлено из винограда, выращенного на принадлежащих производителю виноградниках;
M.A. - дополнительная марка, т.е. вторая коммерческая марка, предназначенная фирмой для того, чтобы иметь возможность продавать под ней вина менее высокого класса, не нанося ущерба престижу вин, продаваемых с пометкой "N.M.".
Наименование Champagne (Шампань) - шампанское применимо только к игристым, белым и иногда розовым винам, но в Шампани производятся еще и очень приятные красные (тихие) вина. Их официальное контролируемое наименование по происхождению: "Coteaux Champenois" ("Кото Шампенуа" - "Шампанские холмы"). Французское шампанское: маркировка бутылок
Маркировка французского шампанского.
- Обязательно слово Champagne;
- Название вина и фирмы, регистрационный номер фирмы;
- N.M. - производители, продающие вино через свою торговую сеть;
- M.A. - только реализаторы;
- R.M. - мелкие производители вина с отдельных участков;- C.M. - небольшие кооперативы;
- Слово Cuvee означает, что шампанское из лучшего виноградного сока, первым выходящего из-под пресса после одного первоначального нажатия;
- Taille - вторая порция сусла после самотека;
- Millesime - из винограда урожая одного года;
- Brut Reserve - ассамбляж лучших сортов;
- Collection - коллекционное, тираж ограничен;
- Grand Crus - с лучших виноградников Шампани;
- Premier Crus - с виноградников, вторых по качеству;
- R.D. (recemment degorge) - освобождено от осадка непосредственно перед продажей.
Бутылки для шампанских вин имеют свою историю. Сначала монах Дом Удар в конце XVII века заметил, что вино в темных бутылках получается лучшего качества. В 1800 году была найдена современная форма шампанской бутылки аптекарем Франсуа из Шалона. Такая бутылка способна выдержать внутреннее давление углекислого газа.
Для шампанизации во Франции применяют бутылки разной вместимости со специальными названиями: кар - 0,2 литра; деми - 0, 4 литра; медиум - 0,6 литра; бутылка - 0,8 литра; магнум - 1,6 литра; жеробоам -3,2 литра. Наилучшее шампанское получается в больших бутылках. Именно из них поливают друг друга победители этапов Формулы–1. В России используются бутылки 0,8 литра и редко 0,4 литра
Ответ: Школа сомелье
сб, 05/05/2007 - 11:49 — Olga st-1Светлана, ты права, я из-за своих проблем с кровью именно хочу этот вкус вина, но алкоголь
мне плохо, даже от сухого вина в небольшом количестве. Я даже таблетки покупала-сухие экстракты из вина
Катя, помоги, расскажи, про безалкогольные вина, которые не совсем плохие, я слышала что вроде бы французские ничего, а?
Nailya, возможно,непереносимость алкоголя связана с Вашими проблемами крови, а возможно, что у вас недостаточно вырабатывается фермент алкогольгдегидрогеназа. Часто это врождённое. Есть некоторые народы, для которых алкоголь смертелен.
Ответ: Школа сомелье
сб, 05/05/2007 - 11:43 — Olga st-1Катя, спасибо тебе большое за информацию, много интересного и полезного узнала. Отец моего мужа окончил школу сомелье, научил кое-чему мужа, муж, конечно, что-то и мне рассказал о винах, но всё равно в целом я в этом плане "необразованная", пиши ещё. С удовольствием почитаю.
Ответ: Школа сомелье
сб, 05/05/2007 - 00:03 — Ballerina (не проверено)А я собираю коллекцию вин - разбираюсь в винах. Люблю хорошие вина , интересуюсь их историей.
В Швейцарии хороши различные виды "Мерлот", особенно красные вина. У них виноградники хорошие , урожайные. Я пердпочитаю в основном красные вина "под мясо". Можно выбрать неплохое вино из французских. Вина красные кое-какие пробовала из Сицилии , мне понравились... Канадские вина интересные и кое - что из Испанских...
Белые вина -в основном под рыбку , но я к ним - не очень...
Люблю сладкие вина , мне очень понравилось вино которое делают в Сан Мари Дэ ла Мэр - "Мускатное"...
Моей мечтой всегда было умение разбираться в винах и приятно удивлять моих друзей...
Хорошая тема - про сомелье.
может сгодится кому книжка
пт, 04/05/2007 - 22:53 — kaushka (не проверено)Домашнее виноделие
Формат: Word
http://depositfiles.com/files/751775Размер: 1 Mb
Содержательная книга для любителей домашнего вина.
1. Подготовка тары и оборудования
2. Приготовление виноградных вин
3. Плодово-ягодные вина
4. Десертные вина
5. Особенности приготовления полусладких вин
6. Сухое вино
7. Купажные вина
8. Оклейка вин
или тут:
http://rapidshare.com/files/24475905/vinodel8921892105.rar
Ответ: Школа сомелье
пт, 04/05/2007 - 22:41 — NataBella0Вот ссылка на вина Пульи (на ит. яз.)
http://www.laterradipuglia.it/italiano/Vino.htmОтвет: Школа сомелье
пт, 04/05/2007 - 16:36 — mimmina0Ответ: Школа сомелье
пт, 04/05/2007 - 16:11 — Nailya0Светлана, ты права, я из-за своих проблем с кровью именно хочу этот вкус вина, но алкоголь
мне плохо, даже от сухого вина в небольшом количестве. Я даже таблетки покупала-сухие экстракты из вина
Катя, помоги, расскажи, про безалкогольные вина, которые не совсем плохие, я слышала что вроде бы французские ничего, а?
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Ответ: Школа сомелье
пт, 04/05/2007 - 16:05 — mimmina0я так и знала
пт, 04/05/2007 - 15:57 — Nailya0Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Ответ: Школа сомелье
пт, 04/05/2007 - 15:50 — mimmina0не приличный вопрос
пт, 04/05/2007 - 15:44 — Nailya0Катюша, всё интересно, но завязываю
Поэтому, хочу задать, вероятно совсем не приличный вопрос
А про безалкогольные вина можешь рассказать?
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Ответ: Школа сомелье
пт, 04/05/2007 - 15:39 — NataBella0Если можешь про красные вина поподробнее. С белыми я определилась ( просекко и баста), а вот красные хочу все знать. Хотим на днях сьездить с мужем к Альбано Каppизи на винодельню, если пустит, я поделюсь информацией.
Ответ: Школа сомелье
пт, 04/05/2007 - 14:55 — Зеница+2Ответ: Школа сомелье
чт, 03/05/2007 - 07:15 — Зеница+2Сомелье в разных странах
Сомелье, как и представители большинства связанных с кулинарией профессий, имеют хорошие шансы сделать карьеру. Такие предпосылки успеха сомелье, как хорошее обоняние и развитый вкус, умение быть внимательным к гостям, одинаковы во всех странах, учитывая, конечно, особенности национального менталитета. К ним же по праву относится умение разбираться в людях. Настоящий профи, дающий советы при выборе вина, без сомнения, должен обладать богатым опытом общения с клиентами, ведь ни одна школа в мире не может научить, как вести себя с каждым конкретным человеком. Работу сомелье объединяет одно: большую часть образовательного процесса они проходят на практике. Этот процесс осложняется тем, что в мире вин меняются вкусы и пристрастия, появляются новые фавориты. Примером может служить тот факт, что вина Нового Света лишь в 80-х годах заявили о себе на международном уровне, а значит, только последние 15 лет специалисты стали уделять им должное внимание. И все же, несмотря на то, что объектом профессионального интереса, как правило, являются одни и те же вина, существуют отличия в работе сомелье в разных странах.
АВСТРИЯ. Несмотря на блестящую репутацию Австрии в сфере обслуживания, профессия сомелье стала активно развиваться здесь лишь в последнее десятилетие. Ужесточение законов, связанных с виноделием, а австрийские законы в этой области являются на сегодняшний день самыми суровыми в мире, привело к тому, что эта страна стала одной из наиболее значительных винных держав Европы. Заметный рост качества местных вин способствовал существенному росту престижа профессии сомелье. Получить образование сомелье в Австрии можно и самостоятельно, но при приеме на работу предпочтение отдается лицам, получившим специальное профессиональное образование и имеющим 5 лет стажа в области гастрономии. Или обладающим 10-летним стажем и дипломом об окончании специальных курсов, обучение на которых проходит в несколько этапов. Выпускной экзамен принимает австрийская Торговая палата.
ФРАНЦИЯ. Профессия сомелье считается одной из самых уважаемых, что неудивительно: Франция по праву снискала себе славу страны гурманов. Прогресс в области виноделия и постоянное совершенствование качества вина здесь идут рука об руку. Известный сомелье Серж Дюбс (Serge Dubs), чемпион мира среди сомелье 1989 года, дает такую характеристику своей профессии: "Сомелье должен вдохнуть в вино свою душу. Его талант заключается в умении пробудить вино к жизни. Лишь тогда, когда сомелье сможет открыть другим язык общения с вином, напиток становится великим, а сомелье - гениальным". Профессии сомелье во Франции обучают примерно в 20 специализированных учебных заведениях. В качестве трамплина для начала карьеры сомелье служит приобретение специальности официанта. Желающие могут в течение года пройти дополнительное обучение и получить диплом.
ИТАЛИЯ. Система получения специального образования сомелье существует в Италии уже свыше 30 лет. Как правило, обучение продолжается от 2 до 3 лет. Далее следует процесс самообразования. В специализированной школе в Маиланде (Mailand) преподает Джузеппе Ваккарини (Giuseppe Vaccarini) - чемпион мира 1997 года, который в настоящее время является президентом Всемирного союза сомелье. Карьера сомелье начинается с получения базового образования. В школе надо прослушать 900 лекций, а затем еще 600, совмещая обучение с двухгодичной практикой. Лишь тогда можно сказать, что достигнута высшая ступень и открыт путь в "менеджеры по винам". Но чтобы приобрести эту престижную квалификацию, необходимо в течение года прослушать еще один курс, состоящий из 700 лекций в школе и 200 практических занятий, что, безусловно, требует значительного напряжения и старательности.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ. Высшая ступень мастерства, которой можно достигнуть, именуется "мастер по винам". Несмотря на то, что, на острове почти не выращивают виноград, британцы сумели подготовить лучших в мире специалистов по винам. Глубокие и всесторонние знания, тот факт, что на аукционах Сотби и Кристи продаются самые дорогие вина мира, а также совершенно особая культура обслуживания - именно на этих совокупных факторах базируется столь высокая репутация. Строгий экзамен на звание "мастера по винам" сдается на английском языке, и его выдерживает лишь малая часть претендентов.
ШВЕЙЦАРИЯ. Когда в Цюрихе открыли школу сомелье, царило большое оживление и в желающих записаться на курс недостатка не было. Вообще профессиональное консультирование при выборе вина в Швейцарии появилось не так уж давно, но, как бы то ни было, уже несколько лет существует профессиональное объединение сомелье трех разноязыких регионов. Бруно-Томас Эльтшингер (Bruno-Thomas Eltschinger), президент Объединения сомелье немецкоязычной Швейцарии, заметил в одном интервью: "Сейчас особенно важно сотрудничество всех заинтересованных в продвижении швейцарских вин сторон, вплоть до священных залов парламента, где все еще путают сомелье с официантом".
ГЕРМАНИЯ. Немецкий сомелье, чемпион мира Маркус Дель Монего (Markus Del Monego) приобрел свои знания путем самообразования при поддержке Союза сомелье Германии, так как в настоящее время здесь существуют только два образовательных учреждения в этой сфере. Первое - это специальная школа по подготовке служащих отелей в Хайдельберге, выпускники которой получают официально подтвержденный статус сомелье и соответственно возможность работать в этом качестве. Впрочем, сначала необходимо успешно закончить школу, получить образование в области кулинарии и иметь за плечами 3 года профессиональной практики. Для получения образования по специальности сомелье в качестве базы может рассматриваться и четырехмесячная практика на предприятии, занимающемся производством или продажей вин. Помимо школы в Хайдельберге возможность получить специальное образование предлагает торговая палата в Кобленце.
Говоря о возможностях повышения квалификации, следует отметить, что наряду с официальными образовательными программами учреждений ресторанного и гостиничного хозяйства существует целый ряд курсов повышения квалификации, на которых начинающие и уже состоявшиеся сомелье могут дополнить и углубить свои знания. Например, "Канадская гильдия сомелье" в сотрудничестве с Кулинарным институтом в Онтарио организует программу обучения, в которой задействованы самые именитые преподаватели в стране. Курс предназначен исключительно для тех, кто имеет непосредственное отношение к вину, продавцов, сомелье, производителей, причем не моложе 19 лет. Кроме того, необходим как минимум трехлетний опыт работы по профессии. Продолжительность обучения - 24 месяца.
Звание "мастера винного дела" - вершина, к которой стремится каждый специалист, работающий в этой области. Первый опыт такой подготовки состоялся в Великобритании в 1969 году, но официально квалификационный стандарт признали лишь спустя десять лет после создания "Court of Master Sommeliers", лондонского объединения ведущих специалистов по винам, после чего правила стали обязательными на международном уровне. Чтобы стать мастером, необходимо пройти три образовательных этапа: получить базисный сертификат, прослушать продвинутый сомелье-курс и, наконец, удостоиться диплома "Мастер-сомелье". Если кандидату не удается сдать 75% экзаменов, то он в течение двух лет имеет право на пересдачу. Если и этого времени оказывается недостаточно, приходится начинать все заново.
Следует отметить, что это звание присваивается только в пяти странах: США, Великобритании, Германии, Франции и Голландии и количество последовательных, общепринятых и общедоступных образовательных программ по профессиональной подготовке сомелье явно недостаточно. "Полуофициальным" можно считать диплом Академии вина в Русте, в Бургенланде. В течение двухлетней учебы учащимся предоставляется возможность посетить все винодельческие регионы мира, освоить науку виноделия и организации погребов, технику дегустации и приобрести практические навыки. Причем для учебы на курсе необходимо иметь начальное специальное образование.
Очевидно, что отсутствие продуманной официальной позиции, главной задачей которой было бы создание системы последовательного специального образования сомелье, наносит большой вред. Существует опасность, что эта профессия когда-нибудь будет выхолощена, как это сегодня происходит с профессией бармена. Слово "сомелье" часто переводится как "официант, предлагающий вино", что, безусловно, не отражает сути данного занятия.
ОПЛАТА
После завершения обучения в специальной школе сомелье зарабатывает в Германии от 2000 до 3000 евро. Президент Союза сомелье Бернд Глаубен оценивает максимальный заработок сомелье в 3000-5500 евро, в зависимости от размера предприятия и от круга обязанностей конкретного сотрудника. От этих факторов, а также от расположения работодателя зависит и его карьерный рост, высшей ступенью которого является должность шефа-сомелье.
В Италии, например, заработная плата определяется возрастом сомелье. Вот что говорит по этому поводу Джузеппе Ваккарини, президент Всемирного союза: "В 18 лет сомелье начинает с 1000 евро, 25-летний специалист зарабатывает от 2000 до 4000 евро и приблизительно после 35 лет сомелье может получить максимально возможную в этой профессии оплату - от 5000 до 6000 евро ежемесячно". Приблизительно так же обстоят дела с оплатой труда сомелье и в соседних странах Европы.
Ответ: Школа сомелье
сб, 28/04/2007 - 10:36 — Зеница+2Почему именно виноградная лоза?
Виноград лучше всего подходит для производства вина, так как содержит 15-25% сахара. В яблоках и грушах, например, его только 12%. Да и сама виноградная лоза - одно из самых выносливых и неприхотливых растений. Она с одинаковым успехом приживается и на почве, в которой не хватает питательных элементов, и в условиях экстремальных температур. В таких относительно холодных регионах, как Шампань и частично долины рек Мозель и Рейн, лоза способна выдержать морозы до 20°. А тропические виноградники Центральной Испании, напротив, хорошо переносят засуху.
Мощная корневая система прочно закрепляет виноградный куст в почве и аккумулирует питательные вещества. В засушливых регионах (например, Рибейра-дель-Дуро в Испании) корни растения способны добывать воду с глубины до шести метров.
У лозы благородного (культурного) винограда, европейского Vitis vinifera, высока степень восприимчивости к болезням и практически отсутствует иммунитет к пестицидам. Выращенные же на американских подвоях штаммы культурного винограда более устойчивы к таким заболеваниям, как ложная и настоящая мучнистая роса, черная гниль, клещи, нематода.
Из чего складывается цвет и вкус
Виноград на 90% состоит из воды. На оставшуюся долю приходятся компоненты, которые и превращают его в изысканные вина. В виноградной кисти (или грозди) обычно 80-150 ягод, в зависимости от сорта. У Рислинга и Пино Нуар маленькая, плотная кисть. На рыхлых и несимметричных гроздьях Пиколи (итальянская область Фриули, где производят самые дорогие десертные вина) примерно 50 ягод. Белый Уньи Бдан обладает очень пышным габитусом (внешним видом) - на его грозди до 150 ягод. Вино из этого сорта используют в производстве коньяка. Во время сбора урожая виноградари срезают гроздья целиком, однако для вина нужны только ягоды. Первое, что делают с красным виноградом в винодельне, - отделяют ягоды от гребней (плодоножки). За редким исключением гребни в производстве вина не используют - они содержат танин, обладающий резким и горьковатым вкусом. Белые сорта винограда обычно давят вместе с гребнями, но сусло, как правило, сбраживают без них.
И белые, и красные вина - это перебродивший виноградный сок, обычно прозрачный или серовато-зеленый, вне зависимости от цвета ягод.
Вино "краснеет", только если сусло сбраживается вместе с кожицей, так как именно в ней находятся пигменты (красители), которые дают цвет. При ферментации сока без кожицы получается белое вино. Единственное исключение из этого правила представляют разновидности винограда, выведенные с целью получения мякоти красного цвета, такие как Teinturier (сорт винограда с окрашенным соком).
Примером белого вина из красного винограда является шампанское. Два наиболее типичных сорта, используемых для его производства, -Пино Нуар и Пино Менье. Оба с ягодами красного цвета.
Ягода как она есть
СЕМЕНА: прочно удерживаются внутри ткани, которая относительно свободна от сока, содержат 65% всех полифенолов.
КОЖИЦА: восковой слой, под которым находится непосредственно кожица, называется "румянец" (восковой налет, пруин).
МЯКОТЬ, ИЛИ ПУЛЬПА: богата соком и составляет основную массу плода.
ВНУТРЕННЯЯ ПУЛЬПА: содержит 37% сахара и 31% кислотности.
ТКАНЬ ВОКРУГ СЕМЕЧЕК: содержит 30% сахара и 52% кислотности.
ПЛОДОНОЖКА: содержит 22% всех полифенолов.
КОЖИЦА: содержит 13% всех полифенолов.
ВНЕШНЯЯ ПУЛЬПА: содержит 33% сахара и 17% кислотности.
Антоцианины
Пигменты голубого или фиолетового цвета - антоцианины расположены преимущественно в кожице. Они быстро растворяются в спирте и менее активно в воде. Чтобы получить бледно-красный цвет, присущий розовым винам, достаточно, чтобы муст в течение нескольких часов взаимодействовал с кожицей плодов до начала ферментации, то есть до того, как сахар муста превратится в спирт.
Кожица белых сортов винограда вместо антоцианинов насыщена флавонами, пигментами желтого цвета. Соответственно, белое сусло, которое в течение нескольких часов взаимодействовало с кожицей своих плодов, даст вино, которое будет окрашено в лимонный или золотистый цвета.
Танины
Танины - не имеющие запаха фенольные соединения, обладающие горьковатым, терпким вкусом, раздражающе действующие на вкусовые рецепторы. Танины содержатся в кожице, в семенах, а также в плодоножках.
У плодов белых сортов винограда танины считаются нежелательными компонентами. Красным винам танины необходимы - они придают сложность их вкусу и помогают вызреть. В сочетании с небольшим количеством кислорода, который постепенно просачивается в бутылки с вином через пробку, танины предохраняют вино от порчи.
Составляющие вкуса
Вещества, благодаря которым вино получает свой вкус, могут быть летучими или нелетучими. Летучие химические вещества дают запах, букет, или аромат. Например, метоксипиразин придает Каберне Совиньону характерный травянистый запах, нерол отвечает за цветочный, напоминающий мускаты букет Рислинга. Присутствие мегастигматриенона объясняет аромат табака с оттенком кожи, которые ощущается в Брунелло ди Монтальчино. Нелетучие танины отвечают за вкус вина. Некоторые из них образуют химические связи с молекулами сахара и раскрываются полностью, только когда вино достаточно состарится.
Качество заключено в кожице
Гораздо важнее величины грозди размер самих ягод. У столовых сортов винограда мясистый, круглый плод весит до 15 г, и есть эти большие сочные ягоды - огромное удовольствие. Некоторые винные (технические) сорта винограда также имеют достаточно мясистые плоды, которые в процессе отжима дают значительное количество муста, что радует главным образом производителей массовых вин. Напротив, у всех ценных сортов винограда плоды небольшие, весом 1-2 г, с толстой кожицей. Они дают мало сусла, зато оно очень концентрированное. Толстая кожица особенно важна, ведь именно она содержит большую часть веществ, определяющих качество вина.
Все замешано на фенолах
В красных сортах винограда, как правило, фенолов больше, чем в белых. Селекционеры, занимающиеся разведением красного винограда, постоянно пытаются увеличить содержание фенолов, чтобы получить вина густого цвета и насыщенного вкуса, богатые танинами. Самые необходимые, "благоприятные" для красных вин фенолы содержатся в кожице. Хотя доступные фенолы преимущественно сконцентрированы в виноградных косточках, их присутствие в вине нежелательно.
Фенолы, пигменты, танины и ряд веществ, содержащихся в кожице и определяющих вкус вина, объединяют под общим названием "полифенолы".
К свету и теплу
Французы утверждают: "Великие вина "растут" вдоль великих рек". И все же великим винам нужно нечто большее, чем близость реки, а именно: теплые склоны, сухая почва и много света.
Для успешного роста и плодоношения виноградной лозе необходимы прежде всего тепло и свет. Свет - для фотосинтеза, тепло - для интенсивного развития в течение всего вегетационного цикла. Ученые из научно-исследовательского института Гейсенгейма утверждают, что температурный оптимум, обеспечивающий идеальные условия для роста виноградной лозы, составляет 25-28°C тепла. На большей части мировых виноградников такие условия бывают лишь несколько недель в году. Вот почему великие вина - это раритетные вина. Их производят из винограда, который растет на очень ограниченных и наиболее благоприятных в климатическом отношении участках земли или в крохотных экологических нишах.
Высота
Высота виноградника над уровнем моря определяет диапазон температур: с подъемом на каждые 100 м температура понижается на 0,6 градуса. Поэтому в винодельческих регионах с жарким климатом, как, например, долина Бекаа в Ливане, виноградники разбивают на высоте 1000 м над уровнем моря. В Европе выше всего расположены виноградники испанской Рибейра-дель-Дуро (800 м) и лучшие виноградники Сицилии (600 м). В Австрии, Южной Африке, Чили и Калифорнии виноградники поднимаются все выше и выше, в более прохладные зоны. В традиционных винодельческих регионах с прохладным континентальным климатом виноградники высаживают на высоте от 50 м до 450 м над уровнем моря.
На склонах холмов
Идеальным месторасположением для виноградника является склон. Почва здесь, как правило, неглубокая, солнечные лучи падают под благоприятным углом. Самое оптимальное освещение - угол в 90°. Но это идеальное условие выполнимо лишь на крутых склонах, на которых виноградник получает максимальное количество солнца. Кроме того, топоклимат склона гарантирует непрерывное поступление солнечного тепла. Ночью холодный воздух опускается в долину, где с началом дня вновь прогревается и распространяется вверх по холму.
Это циклическое движение воздуха имеет особое значение для белых вин. Рислингу, который растет и хорошо плодоносит в Эльзасе, на берегах Рейна, Мозеля и в Придунайской низменности, необходимо достичь максимальной кислотности, поэтому он нуждается в постоянном чередовании теплых дней и прохладных ночей. Для этих районов характерно перемещение холодных воздушных масс. И чтобы свести к минимуму их влияние на виноградники, не только в Германии, Австрии и Эльзасе, но также в Шампани и в ряде районов Бургундии вершины холмов засаживают лесами, которые создают барьер на пути потоков холодного воздуха. Такая мера позволяет удерживать тепло, а значит, обеспечить в ягодах достаточное содержание сахара и гарантировать плотность муста на уровне нормальных показателей.
Близость к воде
В винодельческих регионах с прохладным атлантическим или континентальным климатом большую роль играет близость рек, озер или океанов. Водная поверхность обладает способностью аккумулировать и отражать тепло, и виноградник, расположенный в непосредственной близости от берега, получает дополнительное тепло за счет прогревания воды в теплые месяцы года и в дневное время. Это означает, что вечером и ночью, когда температура падает, вода отдает свое тепло винограднику. Значение этого фактора велико, даже если лозы растут примерно в полутора километрах от источника воды. Но есть в этом и обратная сторона - опасность заморозков, когда температура воды опускается ниже температуры воздуха.
Типы климата
СЕВЕРНЫЙ КЛИМАТ, Характерен для винодельческих регионов Северной Европы. Как правило, прохладный, с преобладающим влиянием Атлантики, коротким, теплым летом и относительно холодной зимой. В некоторых регионах, таких как Шампань и Германия, весна бывает затяжной.
КОНТИНЕНТАЛЬНЫЙ КЛИМАТ, Преобладает в замкнутых, расположенных вдали от больших водных массивов регионах Центральной Европы и характеризуется резкой амплитудой колебания годовых температур. ПРИМОРСКИЙ (МОРСКОЙ) КЛИМАТ. Отличительная особенность - минимальные колебания между летними и зимними температурами. Характерен для винодельческих регионов, расположенных вблизи океана, в том числе и в Южном полушарии.
СУХОЙ КЛИМАТ, Очень теплый и засушливый. Из-за малого количества осадков разведение виноградников без полива в таких условиях невозможно. Такой климат характерен для южных районов Австралии, Южной Африки, Чили, а также для Центральной долины Калифорнии.
Морфология виноградников
плоский склон: 0-20° слабый наклон: 21-30° средний наклон: 31-40° резкий наклон: 41-50° крутой склон: более 51°
Почва и вкус вина
Французы говорят: "Почва определяет качество вина", и это подтверждено наукой. Однако по вопросу, что именно формирует идеальную почву, ученые и практики спорят до сих пор. Французы и немцы отдают пальму первенства минеральному составу почвы, который, по их мнению, определяет стиль и индивидуальность вина. Его характеристики варьируются в зависимости от того, росла ли лоза в лессе или на каменистой почве, в песчанике или на известняке. Американцы и австралийцы придерживаются иного взгляда. Они считают, что сама структура почвы, а не ее минеральный и органический состав формирует характер и качество вина.
Точка зрения европейцев подкреплена многими примерами. Так, лучшие в мире виноградники Пино Нуар произрастают на известняке Кот-д'Ор в Бургундии. Вина Пуйи обязаны своим неповторимым букетом смеси известняка и кремневой гальки на склонах долины Луары. Некоторые эльзасские "гран крю" получают свои характерные минеральные букеты благодаря выветрившимся гнейсовым породам, характерным только для предгорий Вогезов.
Меловые подпочвы Шампани считаются идеальными для таких сортов, как Пино Нуар и Шардонне. В Шампани слой известняка, прикрытый богатым гумусом почвенным слоем, начинается на глубине 0,5 метра. Он частично состоит из рыхлых меловых пород, способных активно пропускать воду, и твердого известняка. Корни виноградной лозы глубоко проникают в известняковое ложе, возраст которого 65 млн. лет, а глубина залегания в некоторых местах достигает 20 метров.
Гравийные почвы Медока состоят из алкалинового речного гравия, через который вода очень быстро просачивается в более глубокие слои. Ниже гравия залегает тонкий слой мергеля, который в свою очередь покоится на известняке. Корни виноградной лозы в поисках питательных веществ и воды вынуждены проникать глубоко внутрь нижнего слоя.
Немецким рислингам центральной части долины Мозеля присущ оттенок сланцевости, так как в местных почвах преобладает голубой девонский сланец.
Однако виноградари Нового Света приводят в ответ неопровержимый аргумент. Характер почв долины Нэпа кардинально отличается от почв Медока или Кот-де-Бон, но при этом Рислинг, Совиньон Блан и Пино Нуар здесь дают вина очень хорошего качества, обладающие "сильным характером". Справедливо это и в отношении Каберне Совиньона и Шардонне. Калифорнийские вина из этих сортовых разновидностей порой превосходят по качеству своих французских конкурентов - их легко можно спутать, если дегустировать вслепую.
Судя по всему, в расчет следует принять оба подхода. Качественные вина получаются лишь при оптимальном сочетании всех факторов: света, тепла, сухой почвы, в которую вносят ровно столько органического вещества, сколько требуется, чтобы обеспечить здоровую вегетацию. Более того, существуют определенные типы почв с определенным минеральным составом, которые особенно благоприятны для конкретного сорта винограда. Это означает, что только в результате такого "союза" родится неповторимое вино превосходного качества. Примерами могут служить кремнеземы Луары, осадочные породы третичного периода в Придунайской низменности и сланцевые почвы Мозеля.
Терруар - больше, чем просто почва
В Европе философию качественного вина развили французы, введя термин "терруар" (terroir). Бруно Пра, владелец шато Кос-д'Эстурнель и Сент-Эстеф, так озвучил эту концепцию: "Бесчисленное множество факторов влияют на природу вина: температуры, дневная и ночная, распределение осадков в течение года, количество часов солнечного света, структура почвы, уровень рН. Прибавьте к этому способность почвы удерживать влагу, ее минеральный состав, рельеф местности, угол падения солнечных лучей - и вы назовете лишь некоторые из них. Результат взаимодействия всех факторов - то, что мы во Франции называем "терруар".
К примеру, наилучшие виноградники на склонах долины Мозеля растут на сланце. Он сформировался в палеозойскую эру и выветривался в течение миллионов лет. Сланец быстро прогревается и отражает тепло. Вина высшего качества из преобладающего здесь винограда сорта Рислинг демонстрируют ярко выраженные оттенки минералов в своих букетах, "нотки сланца" - так местные виноградари и виноделы называют их неповторимый характер.
Другой пример - Кунаварра (Коонаварра), один из наиболее благоприятных регионов Австралии для выращивания Каберне Совиньона и Шираза. Территория виноградников представляет собой полосу красноватой земли шириной примерно 15 км. Под ней залегает слой известника, хорошо удерживающий воду. В Кунаварре производят вина темно-красного цвета со сладкими, умеренными танинами и ноткой мятного дымка в букете.
Торжество интенсивного виноградарства
Царица современного виноградарства - технология. Безупречно прямая борозда, строго определенное количество листьев на лозе... Однако не все новшества обязательно улучшают качество вина. Виноградник должен быть максимально рентабелен, иначе цена вина будет непомерно высока.
В наши дни виноградники по всему миру возделывают по принципу монокультуры. Раньше картина была совсем иной. В Медоке, например, поля злаковых культур традиционно соседствовали с виноградной лозой. Вдоль Роны, Рейна и Этша между рядами виноградных кустов высаживали плодовые деревья. В Штайермарке и Фриули по винограднику разгуливали цыплята и козы. В Центральной Италии, особенно в Тоскане, смешанное виноградарство преобладало еще в начале 60-х годов XX века. Там между рядами высевали овес и пшеницу, а через каждые пять виноградных кустов росло оливковое дерево. В некоторых регионах лозы карабкались вверх по стволам тутовых деревьев и вязов.
Современный виноградник
С удорожанием и постепенным замещением ручного труда смешанный тип виноградника исчезает, уступая место плантациям нового типа, где расстояние между рядами позволяет проходить тракторам. Сами ряды обычно высаживаются на склоне вертикальными полосами, чтобы растениям доставалось больше тепла. Кроме того, кусты винограда растут под прямым углом к основному направлению ветров, благодаря чему воздушные массы не "выдувают" аккумулированное тепло. Количество поддерживающих тросов, протянутых между опорными колышками, определяется в соответствии с запланированной высотой куста.
Расстояние от земли, на котором будут располагаться спелые виноградные гроздья, также высчитывают заранее. Они должны находиться достаточно глубоко, чтобы их не затеняла листва, и достаточно высоко, чтобы не развивалась плесень. Система ведения виноградника, фертилизация (внесение удобрений), селекция клонов - все просчитывается с математической точностью и должно соответствовать параметрам запланированного количества и качества.
Плотность насаждений
Пожалуй, самый важный вопрос, который стоит перед виноградарем, если он собирается получить качественное вино, - сколько кустов разместить на гектаре земли? Ученые доказали, что высокое качество вина определяет прежде всего низкая урожайность лозы. На виноградниках "гран крю" в Бордо, Бургундии и Шампани на лозе оставляют созревать... одну небольшую гроздь. Низкую урожайность компенсируют количеством высаженных растений. В этих регионах на гектаре иногда растут 10 000, а порой и больше кустов, как, к примеру, в Шампани. Здесь, как правило, расстояние между кустами и между рядами не превышает 1 м. Такая плотность посадки заставляет каждую лозу пускать очень глубокие корни и формировать грозди близко к основному стволу. Таким образом растение экономит энергию, и питательные вещества поступают к нему самым коротким путем. Для обработки таких плотных насаждений французы используют специальный трактор с высокими боковинами - кроссингер. Одновременно с продвижением колес по междурядью происходит вспашка земли около виноградных кустов.
На некоторых виноградниках Мозеля и Саара, заложенных до наступления эпохи механизации, плотность насаждений составляет 8 000-12 000 кустов на гектар. В XIX веке, когда на виноградниках использовали лошадей и мулов, плотность часто достигала 20 000 кустов на гектар. А по свидетельству ученых-историков, в древние времена на таком же участке выращивали до 35 000 виноградных кустов.
И во Франции, и в других странах, производящих высококачественные вина, новые виноградники сейчас высаживают более плотно, чем в недалеком прошлом. Некоторые виноградари средиземноморского региона, например, ориентируются на 4 500-6 000 кустов на гектар. Однако возделывание загущенных виноградников нерентабельно: для обычной техники междурядья слишком узкие и большую часть работы приходится делать вручную.
19.07.2003
Макс Даль
Журнал "Энотека" № 3-4 2003
Ответ: Школа сомелье
пт, 27/04/2007 - 09:48 — Зеница+2Ответ: Школа сомелье
чт, 26/04/2007 - 10:36 — Зеница+2Как организовать дегустацию
Согласно общему определению, дегустация - это оценка качеств исследуемого предмета (в частности, напитка) органами зрения, обоняния и вкуса.
Дегустация дает возможность для сравнения множества разных вин. Ее можно провести как маленькую вечеринку в ресторане, дома, или как большое официальное мероприятие.
Для дегустирования лучше выбрать специальную тему. Например, вина из одного виноградника, но разных урожаев, или вина одного года, одного качества, но с разных виноградников одного региона. В любом случае, независимо от размаха мероприятия и темы дегустации существует ряд правил, которых следует придерживаться.
Вина подаются в возрастном порядке - начинают с молодых и заканчивают старыми: каждое следующее вино не должно вызвать желания вернуться к предыдущему.
Если дегустируют белые и красные вина, то начинают с белых. За исключением случаев, когда красные вина очень тонкие, со сложным букетом.
Профессиональные дегустаторы предпочитают классические бокалы в форме тюльпана из тонкого и бесцветного стекла. Внутри такого бокала аромат напитка вполне развивается и концентрируется при выходе наружу, бесцветное стекло не мешает правильно оценить цвет, а тонкие стенки не препятствуют губам и языку почувствовать вкус.
Ножка должна быть длинной настолько, чтобы ладонь не касалась чаши бокала и не нагревала напиток.
Неплохо также приготовить маленькие порции закуски. Например, хлеб, сыр, сухие несладкие печенья, колбаски, мясо, яблоки. Закуски лучше подбирать под вино.
Ответ: Школа сомелье
ср, 25/04/2007 - 11:34 — mimmina0Ответ: Школа сомелье
ср, 25/04/2007 - 08:35 — Зеница+2Что у нее в бокале
Обычно женщины пьют в отсутствие мужчин, то есть, когда те пьют друг с другом. Но если вам повезло и она решила составить вам компанию, обратите внимание на то, какой напиток она выберет. Это практически диагноз.
Без оборотовА она возьмет и выберет апельсиновый сок. Это серьезный ход. Непьющие женщины опаснее закодированных мужчин. Они все хотят держать под контролем и смотрят на мужчин свысока, как на детей. Сами-то они давно выросли и ерундой вроде выпивки не интересуются. Она расскажет на утро, как сексуально вы обнимались с унитазом. И рассказ этот будет настолько унизителен, что захочется повторить все свои вчерашние подвиги в тройном размере. Вероятнее всего, она не получает от выпивки удовольствие или становится "дурной". А ей, видимо, так хочется произвести на вас хорошее впечатление. Это уже ценно.
ИгристаяКаждая вторая, естественно, тянется за шампанским. Либо потому, что так в ее представлении должна вести себя настоящая женщина (таких большинство), либо она слишком хорошо знает в этом толк (таких почти нет). Запросив игристого как в кино, она выдала себя с потрохами. Не оригинальная даже в таком нехитром деле, во всем прочем она тоже вряд ли проявит себя. Она руки заламывает, как героиня одной мелодрамы, юбку снимает, как героиня другой. А ноги раздвигать красиво не умеет, потому что этого в мелодрамах не показывают. Это обещает такую смертную скуку, что хочется сразу сказать ей "асталависта, бэби".
ВыдержаннаяЕсли женщина на деле знает, кто такой Периньон, то роман с ней обещает быть незабываемым. Пузырьки, шпильки и бархат открытых плеч. Она пленительна и соблазнительна. Но когда она отдастся, дальше общеизвестных ласк дело не пойдет. Хотя и те будут поистине шикарны.
Если женщина тянется к вину, очень вероятно, что с подругой вам почти повезло. Потому что в жизни вашей прелестницы есть человек, не чуждый житейских радостей. Ваша избранница разбирается в чувственных удовольствиях. У нее нежные руки, выразительный взгляд и красивый голос. Она пробует жизнь на вкус, не стесняясь своей жажды. О том, как она поведет себя с вами в спальне, можно догадаться по типу вина. Чем оно крепче, тем напористее и агрессивнее женщина, чем слаще, тем она мягче и податливее. Если она склонна к сухому вину, значит, ей нравится немного боли.
СладкаяЗакатив глаза в восторге от липкого приторного ликера, барышня всячески пытается показать, какая она утонченная натура.
ШейкерЕще она будет называть вас пупсиком и регулярно жаловаться на парикмахера. Если вы готовы сделать ее жизнь такой же сладкой, как содержимое ее рюмки, - вперед.
Заказывая крепкие алкогольные коктели, ваша собутыльница путает вам все карты. Ее непредсказуемость еще не раз собьет вас с толку. Выбирая каждый раз новую смесь, она поразит вас знаниями профессионального бармена. А потом еще все это выпьет.
С пенкойИменно с ней вы перепробуете все, что только можно в спальне. И не только потому, что она все это уже делала, а потому, что она любит новшества.
Барышни, предпочитающие лонг-дринки, очень неуверенные натуры. Желание приглушить градус равносильно желанию убавить яркость жизни. Часто они даже боятся сами себя, не говоря уже о новых знакомцах. Зато они поддаются воспитанию. Из них можно, как из пластилина, лепить желаемую любовницу. Вот только к чему?
Если приглашенная на свидание барышня просит пива, можете забыть о романтике: заводить с вами любовные отношения она не собирается. По крайней мере в ближайшее время. Зато желание совместного пивопития означает, что вы ее заинтересовали как личность. Остроумная и любопытная, она интересна не только под одеялом. Завоевать ее без интеллектуального потенциала трудно. Но если любовь и не выйдет, вы приобретете хорошего друга, что, может, даже и лучше.
ЗабористаяВодку выбирают женщины достаточно одинокие. Они пьют ее залпом, закусывая квашеной капустой или не закусывая вовсе. Чаще всего такая женщина пугает. А на самом деле она ищет того, рядом с которым не надо быть сильной и независимой. У нее много чувств, в сексе она отчаянна и необузданна. Прежде чем флиртовать с ней, подумайте, равны ли ваши силы.
ГорькаяФанатки виски и коньяка - или реальные эстетки, или алчные глупышки. Первым, знающим цену алкоголю и мужчинам, палец в рот не стоит класть даже в качестве закуски. Вторые же могут перебрать лишнего.
Она просто скажет: мне все равно, что пить. Ну и напоите ее. Трезвая или нет, она отдастся вам через пару часов, и вы не получите от этого никакого удовольствия. Возможно, она просто злоупотребляет этим делом или просто хочет "тяпнуть" для храбрости. Ну и кто скажет, когда храбрость изменит ей или ее организму? Но вероятнее всего, она переживает очередную любовную драму. С каждым глотком сосредоточиться на вас ей будет все сложнее, в конечном результате она сосредоточится на вашем плече, обливая его горючими слезами. Так что лучше оставьте ее в покое.
То, что надоЧего вы должны страстно желать услышать в ответ на ваш вопрос: "Что будете пить?" - реплику "На ваш выбор". Она оставляет право выбора за вами и хочет узнать, кто вы есть на самом деле, не меньше, чем вы хотите узнать то же самое о ней. Она готова к приключениям, у нее уже повышено чувство авантюризма, но без боя она не сдастся. Вам повезло. Только теперь ваш ход. Надо сделать его достойно.
Ответ: Школа сомелье
вт, 24/04/2007 - 06:20 — Зеница+2Ответ: Школа сомелье
пн, 23/04/2007 - 16:55 — ogonek0Ответ: Школа сомелье
пн, 23/04/2007 - 16:27 — mimmina0Ответ: Школа сомелье
пн, 23/04/2007 - 10:11 — Ballerina (не проверено)