Охота за трюфелями

Итальянцу никогда не придет в голову жаловаться на отсутствие разнообразия даров апеннинской природы. Всевозможные фрукты и овощи, идеальные условия для выращивания других сельскохозяйственных культур, морепродукты, наконец – все это, конечно, замечательно. Но только один продукт, произрастающий на, вернее, под итальянской землей имеет право носить звание «кардинала итальянской кухни».

Речь, конечно, идет о трюфеле – одном из самых редких и дорогих грибов на земном шаре. Однако, даже «грибом» его язык назвать не поворачивается – особенно, если учесть, что для его сбора нужно собираться на настоящую охоту. Она будет почти настоящей – ружье, правда, с собой брать не придется. Зато без «охотничьей» собаки (или свиньи) обойтись уж точно нельзя – если вы, конечно, не обладаете весьма редкой способностью видеть на 30 сантиметров вглубь земли.

Именно там и произрастают трюфели, причем от чего конкретно зависит появление их грибницы - пока неизвестно: опытным путем выяснили лишь тот факт, что прихотливые «аристократы» любят мягкую почву, теплый климат и смешанный лес. Все это в Италии, безусловно, есть, однако широко распространены трюфели лишь в Пьемонте. «Приручить» трюфель, в отличие от шампиньона, в полной мере не удалось из-за его «капризности» - разве что в Умбрии есть несколько ферм, выращивающих черные трюфели. Однако культивировать их чрезвычайно дорого, поэтому в большинстве своем на промысел выходят в дикие леса. Процесс этот в Италии строго регламентирован: «охотник» должен получить государственную лицензию – только обладающие ей «поисковики» могут быть наняты компаниями, заготовляющими этот редкий дар природы.

«Trifolaio» («охотник за трюфелями») – профессия почетная: что называется «на всю жизнь», и, в силу понятных причин, достаточно редкая. Искатель трюфелей специально подбирает и воспитывает своего верного друга – собаку. В паре с одним и тем же животным профессиональный «Trifolaio» работает по 8-10 лет – и в прямом смысле слова обязан своему четвероногому напарнику своим насущным хлебом. Раньше в профессиональной среде были востребованы и помощники с пятачком, однако от их услуг вскоре отказались – свинки быстро уставали и так наедались попадавшимися по пути желудями, что не имели никакого желания продолжать поиски.

«Охота на трюфель» - неотъемлемая часть итальянских гастрономических туров и ощутимая статья дохода для туристических компаний: стоимость такой экскурсии составляет около трех сотен евро. Наиболее часто ее проводят в Monferrato – «трюфелиной столице» Италии, где редкий гриб весьма распространен. Если вы планируете увидеть это интереснейшее зрелище, лучше поторопитесь – количество собираемых трюфелей падает год от года. Если еще в начале 20-го века собирали около 1000 тонн, то сегодня – лишь около 20. Именно этим обусловлена и запредельная цена на добываемый столь трудоемким образом продукт – один килограмм продают по цене от 50 до 500 евро, в зависимости от сорта.

Побывав на такой «охоте» вы не только понаблюдаете за работой профессионального «trifolao», но и насладитесь деликатесами местной кухни – ресторанчики предлагают меню, особое место в котором занимают с таким трудом добытые «трофеи».

Источник: портал «Италия по-русски»