Не просто рис

Кто бы мог подумать, что рис – продукт, чрезвычайно популярный в странах Юго-Восточной Азии и Китае, сможет оказать на итальянскую кухню с ее специфическими традициями такое большое влияние? Итальянцы как всегда свежо и оригинально представили известный человечеству тысячелетия продукт – не в виде унылой серой каши, нет! Как и в случае с пиццей, здесь нет канонической рецептуры – в разных регионах Италии это блюдо готовят по-своему. Неизменным остаются только две вещи: сам рис и название блюда – ризотто.

«Китайские корни» прослеживаются в истории этого кушанья весьма явно – если верить историкам, впервые познакомил итальянцев с рисом сам Марко Поло, вернувшись из Китая. Северные регионы «распробовали» новинку быстрее всех – и ризотто здесь по сей день является одним из традиционных угощений. Сегодня «столицей ризотто» официально признан маленький городок Isola della Scala, что близ Вероны, где ежегодно в начале осени проводится фестиваль, посвященный легендарному блюду. В 2009 году фестиваль был проведен уже в сорок третий раз.

Что же такое настоящий итальянский ризотто? Для него необходимы «арборио»(Arborio), «виалоне нано»(Vialone Nano) или «карнароли»(Carnaroli) – сорта риса, отличительной особенностью которых является высокая доля содержания крахмала. Обжаривают рис на сливочном (север Италии) или оливковом (юг) масле. Следующий шаг – добавление в сковороду бульона: на 1 стакан риса - 1 литр, после чего смесь терпеливо тушится. Для ризотто из морепродуктов бульон не требуется – достаточно простой воды.

Далее самое интересное – наполнитель. Преград для поварской фантазии нет, в его качестве используют мясо, грибы, морепродукты, овощи или фрукты. Четкого соотношения компонентов рецептурой не предусмотрено, а посему легкость мысли и склонность к постоянному поиску нового – главный залог оригинального вкуса ризотто. Единственное условие – рисовые зерна не должны разбухать до мягкого состояния, а быть «al dente».

Ризотто особенно хорошо готовят в Вероне. Коронное блюдо местного ресторана «Brunello» - ризотто с дыней и мятой, вызывающее у посетителей бурю восторга. Шеф-повар Августо Пайер лично берется за его приготовление, когда хочет произвести впечатление на друга или важную персону, заглянувшую в заведение.

Перед бульоном необходимо влить один стакан белого вина, после чего помешивать рис до полного испарения алкоголя. После этого – добавляем бульон и тушим, одновременно готовя оригинальный наполнитель: измельчаем спелую сочную дынную мякоть. Убедившись, что рис «дошел до кондиции», добавляем дыню. Через минуту снимаем ризотто с огня, украшаем фруктами и посыпаем нарезанной свежей мятой.

 Источник: портал «Италия по-русски»