Мидии по-апульски

Апулия, несомненно, настоящий рай для гурмана.  Юго-восток Апеннин традиционно славится своей кухней, основу которой составляют два продукта: вино и оливковое масло. Третьим же элементом апульского изобилия по праву можно назвать морепродукты – особенно мидии. Здесь их употребляют в огромных количествах, а по популярности они уступают только спагетти.

Дары моря в Апулии недороги, и это вполне объяснимо – Бари, Таронто, Бриндизи находятся на береговой линии, протяженность которой составляет почти тысячу километров. Несколько десятков предприятий исправно снабжают свежими мидиями не только близлежащие регионы страны, но и успешно реализуют свою продукцию за рубеж. Оптовая цена за килограмм по меркам Европы невелика, поэтому популярность моллюсков в Апулии и за ее пределами очень высока. Сказывается и стремление итальянцев к здоровому питанию – мидии содержат высокое количество белка и йода.

Залив Таронто – естественный рай для мидий. Люди научились с выгодой для себя использовать уникальные природные условия: на дне бьют тридцать два пресных ключа, а температура воды даже в холодное время года не падает ниже +13 градусов. Такие условия позволяют моллюскам не останавливаться в своем развитии. Сам по себе залив неглубокий – всего 10 метров – поэтому появляется возможность выращивать мидии вдалеке от берега, где вода не загрязнена. Специальные распорки втыкают прямо в дно, между ними натянуты толстые канаты, от которых вниз спускаются веревки. Пропитаны они любимым личинками мидий оливковым маслом. Моллюски прикрепляются и растут – примерно полтора года. За это время веревки с колониями мидий достают 8-10 раз и подвергают сушке на солнце – это убивает паразитов. За год эту процедуру в заливе проходит около 50 тысяч тонн моллюсков, эти же объемы ежегодно поставляются на рынок.

Апульский край – одно из лучших мест на земле для любителей морепродуктов. Здесь мидии, устрицы, каракатицы и лобстеры – вне конкуренции. Может быть, поэтому в Апулии и поселился хорошо известный в нашей стране итальянский певец Альбано Карризи, а по совместительству – хозяин собственной усадьбы Кутрипитрицци и тонкий ценитель блюд из мидий, кальмаров и других обитателей моря. Среди любимых блюд обладателя собственного винного заводика – каракатицы с горохом в оливковом масле и коронное кушанье его собственного ресторана – «мидии по-апульски». Вот только Альбано рекомендует подавать к нему не белое, слегка охлажденное красное вино.

Это блюдо готовит шеф-повар  усадьбы Альбано, Марко, ранее работавший в одном из известных московских ресторанов. «Главное – заставить мидии освободиться от морского песка», - делится секретами поварского искусства итальянец. – «Для этого надо ненадолго опустить их в соленую воду. После этого – смело готовьте».

Рецепт любимого блюда Альбано довольно прост. Зелень и давленый чеснок смешиваются и обжариваются в оливковом масле. Затем добавьте мидии, и влейте стакан белого сухого вина. Тушить смесь стоит около пятнадцати минут. Когда мидии дойдут до кондиции, добавьте немного сливочного масла, щепотку сахара, чуть-чуть лимонного сока и кайенский перец. Блюдо можно и усовершенствовать, объединив получившуюся смесь со спагетти – в этом случае оно может выступать и как соус.

Источник: портал «Италия по-русски»