"Изюминка" итальянской кухни

Кулинарное искусство сродни изобразительному. Умение подчеркнуть остроту или придать изысканности отдельным вкусовым оттенкам является для повара показателем его высочайшего класса – а в мастерстве итальянских кулинаров сомневаться уж точно не приходится. Их стремление к импровизации дает возможность оперировать огромным количеством различных соусов, которые по праву носят статус «изюминки» итальянской кухни.

Наличие большого количества соусов – а их в итальянской кулинарной традиции насчитывается более семи десятков – характерная черта южной кухни. Бесконечное разнообразие специй, овощей и фруктов мотивировали местных поваров на создание настоящих произведений «соусного» искусства. Являясь, по сути, отдельным блюдом, итальянские соусы отлично дополняют вкусовую гамму традиционных местных кушаний.

Все разнообразие итальянских соусов можно разделить на три вида: «белые», «красные» и «зеленые». Наиболее распространенной основой для большинства «красных» итальянских соусов являются оливковое масло, чеснок, и, как нетрудно догадаться, томаты. Самый распространенный пример – мясной соус «Болоньезе», густой и ароматный, подающийся в сочетании с классической итальянской пастой. Еще один яркий представитель – «Сальса ди помодоро», томленый на медленном огне в течение 2-3 часов, с добавлением базилика или майорана.

К «белым» относятся «Бешамель», «Белая сальса» и ряд других соусов-импровизаций, содержащих в своем составе молочные продукты и масло, их распространенной основой является подболтка из муки. «Флорентина» - соус, ингридиентами которого являются сливки и сыр «Маскапоне», придаст особую утонченность все тем же «вечным» спагетти, а «Карбонара» с козьим сыром «Пекорино» удивит своей питательностью и специфическим вкусом. 

Особым видом итальянских соусов являются «зеленые», с большим содержанием различных трав – мяты, щавеля, шпината. Российскому гурману вкусовая гамма этих соусов может показаться весьма необычной – отличное поле для экспериментов! Соус из зеленого лука с миндалем, мятный с уксусом, «Salsa Verde» с яйцом и петрушкой, «Pesto» с базиликом и кедровыми орехами преобразят ваше представление о привычных блюдах. 

Конечно, невозможно описать всё многообразие итальянских соусов. Соус с килькой, грибной, апельсиновый, соусы из грецких орехов, потрошков – на Апеннинах их невообразимое количество, и с каждым годом итальянские кулинары дарят нам все новые и новые их разновидности.

Источник: портал «Италия по-русски»