Италия полна неизведанных гастрономических деликатесов, рецепты многих из которых, будучи продукцией небольших ремесленных производств, все чаще забываются и утрачиваются. Но есть и те, которые считаются "главными скоровищами" итальянской гастрономической традиции: с ними дела обстоят намного лучше, их рецепты охраняются, чтобы передаваться по наследству. Один из таких деликатесов - сыр буррата, одно из величайших проявлений апулийского молочного искусства, рожденное в самом сердце Альта Мурджа.
Но что такое Буррата? Давайте познакомимся поближе с неповторимым продуктом Апулии!
Буррата - продукт, о котором слышали во всем мире, все его любят и все его знают, как им кажется, потому что большинство из поклонников бурраты часто никто никогда не пробовали действительно оригинальный продукт.
Практически все о настоящем сыре буррата знают апулийские производители, один из них - Клаудия Палаццо, генеральный директор семейного молочного завода, который вместе с брендом Burrata Murgella от Caseificio Palazzo был награжден золотой медалью на World Cheese Awards 2010.
Итак, поехали!
Что такое буррата?
Буррата - символ территориальной гастрономической культуры Апулии. Это свежий вытяжной творожный сыр, похожий на моцареллу, но с более мягкой и кремовой консистенцией: он состоит из мешочка из "паста филата" (сырных прядей), который затем наполняется сливочной начинкой на основе моцареллы и сливочной пасты, называемой страчателла.
Что такое страчателла?
Страчателла - это сердце бурраты и его самая важная часть. Как учит апулийская традиция, ее нужно готовить качественно. Моццарелла, из которой состоит страчателла, должна удерживать сливки внутри кремообразной начинки при разрезании. Густые сливки затем примешиваются к моццарелле, создавая мягкую начинку. Страчателлу можно есть отдельно или завернуть в тонкий слой "паста филата", чтобы получилась буррата.
Как родился этот продукт?
Буррата, сегодня апулийский сыр, наиболее любимый иностранными гурманами, родился в провинции Бари в первые десятилетия двадцатого века. Устное предание гласит, что сыровар Лоренцо Бьянкино из Пьяна Падула, городка, расположенного на территории современного национального парка Альта Мурджа, изобрел буррату. Однажды из-за сильного снегопада он был изолирован на ферме и, не имея возможности доставить молоко в город, чтобы не тратить зря продукт, Бьянкино попытался сохранить сливки. Позаимствовав процесс консервирования масла, он создал оболочку из "паста филата" из моцареллы, а внутри поместил свежие сливки и примешал остатки от обработки моццареллы, придав полученному продукту характерную форму.
Каков метод производства бурраты?
Производство компании Putignano с 1957 года характеризует мастерство традиционного метода подкисления молока, известный как "привитая сыворотка" (siero innesto), который Caseificio Palazzo сохраняет и использует для производства всех своих сыров, в том числе, бурраты. Добавление сыворотки позволяет коагулировать молоко без примешивания органических кислот, сыроварня использует сыворотку, получаемую ежедневно в процессе производства натурального сыра. Сыворотка богата естественной популяцией молочнокислых бактерий, образование которых меняется изо дня в день и происходит из микробного состава исходного молока - по тому же принципу, что и использование материнских дрожжей при выпечке хлеба, - которые передают ароматы Мурджа.
В производстве бурраты существует три стадии: это подготовка мешочка из "вытянутого" сыра, приготовление страчателлы из протертой моцареллы и сливок и, наконец, заполнение начинкой. Затем мешочки закрывают, охлаждают и, наконец, упаковывают.
Как распознать качественный товар?
Хорошая буррата должна быть блестящей, молочно-белого цвета. Обязательно обратите внимание на желтоватые оттенки или трещины - признак того, что продукт немного подпортился. Запах должен быть молочным и никак иначе, особенно если это классическая буррата. Вкус должен быть нежным. В основе сыров марки Murgella лежит традиционный рецепт из нескольких ингредиентов: 100% итальянское молоко, сыворотка, микробный сычужный фермент и соль, без добавок и консервантов. В процессе подкисления молока используется полученная в результате жидкость в производстве: это придает сырам «геолокализуемый» аромат, типичный для районов разведения коров Мурджии.
Как хранить буррату?
Буррату следует хранить в холодильнике, желательно при температуре 4 °. Холод - лучший консервант для бурраты, которую, однако, как и все сыры, следует употреблять при комнатной температуре. Это очень чувствительный к перепадам температуры продукт, и по этой причине, как только его достают холодильника и достигнута нужная температура для сервировки, его следует употребить полностью.
Курьезы и анекдоты
В Апулии буррату традиционно заворачивали в листья растений, типичных для плато Мурджа: стебли желтого асфоделя, собранные до распускания цветка, ошпаривали водой и уксусом, консервировали в масле и используют для изготовления сыра. Эти листья использовались в прошлом, потому что они были достаточно большими, чтобы удерживать и защищать целостность продукта, а также потому, что они придавали особый ароматный вкус буррате. Сегодня по гигиеническим и санитарным причинам эта винтажная упаковка воспроизводится с использованием таких материалов, как бумага или пластик, а иногда и путем трафаретной печати, и накладывается на фактическую пищевую упаковку.
С чем лучше всего сочетать буррату?
Первое основное правило - дегустация бурраты при комнатной температуре. Для продолжения рекомендуется поместить ее на тарелку вверх ногами, а затем сделать поперечный надрезом в центре. Нить моцареллы, из которой состоит страчателла, должна удерживать сливки.
Лучший способ насладиться бурратой - подать ее с небольшим количеством оливкового масла первого отжима и несколькими листьями базилика в соответствии с наиболее типичной итальянской гастрономической традицией. Сыр может сопровождать блюдо из вяленого мяса или стать идеальной закуской к вегетарианскому блюду на основе овощей-гриль.
Нежный вкус бурраты смягчает самые интенсивные ароматы, уравновешивая их. Она также идеальна в центре хорошей пиццы и на десерт, например, в сочетании с карамелизированным инжиром или ягодами. Не рекомендуется использовать буррата в кулинарии: очарование буррата заключается в моменте нарезки, в эмоции, которую она дарит каждый раз.
Учитывая универсальность сочетаний бурраты за столом, от аперитивов до десертов до первого блюда, ее можно сопровождать бокалом игристого вина.
