Зачастую, отправляясь в супермаркет, мы покупаем самую дорогую/самую дешевую/по акционной цене моццареллу, совершенно не обращая внимания на признаки качества продукта (цена тут, как ни странно, почти не при чем). Винить себя не стоит: мало кто из нас знает, по каким признакам эксперты определяют, насколько хорош этот присутствующий на любом итальянском столе продукт. Сегодня пытаемся с ними разобраться!
Чтобы составить мини-руководство для потребителя моццареллы, обратимся к Микеле Фачча профессору Университета Бари, который читает лекции по технологии производства молочных продуктов и, на основании им сказанного, попробуем подвести итоги.
Итак, поехали.
1. Что означает надпись "prodotto in caseificio artigianale"?
В этом случае термин "кустарный" ("artigianale") не связано с размером молочной фермы. Таким образом, не думайте, что производитель делает ограниченное количество продукта в сутки: такая надпись лишь означает, что изготовитель перенял некоторые этапы процесса кустарного производства, отказавшись в какой-то мере от использования промышленных технологий.
2. Сырое или пастеризованное молоко.
Первоначально моцарелла производилась только из сырого непастеризованного молока. Позже, в начале 1950-х годов, начала широко использоваться пастеризация, которая, с одной стороны, обеспечивает большую продовольственную безопасность, но с другой приводит к упрощению вкуса продукта. Сегодня каждая молочная компания может выбрать, использовать ли сырое или пастеризованное молоко.
Дискуссия насчет использования в производстве сырого молока для сохранения типичности и уникальности вкуса является очень актуальной в Италии в эти дни.
3. Сычужный фермент (Caglio)
Он служит только для "створаживания", то есть для свертывания продукта, поэтому его присутствие в том или ином количестве мало влияет на вкус готового продукта.
4. Лимонная кислота: таинственный ингредиент
Возможно, не все знают, что для получения удивительных ароматов моцареллы, а также усиления вкусов всех других сыров вытяжного типа (formaggi a pasta filata), сырье должно иметь определенную степень кислотности, которая, естественным образом получается благодаря долгой ферментации, а в промышленности ускоряется добавлением лимонной кислоты.
5. Промышленное подкисление
Итак, как мы упомянули выше, неестественное подкисление обычно достигается добавлением лимонной кислоты, что делает моцареллу практически мгновенно готовой к продаже. Естественное подкисление, с другой стороны, путем ферментации, занимает не менее 4 часов. К сожалению, для производителя не обязательно указывать тип подкисления, поэтому узнать, сколько лимонной кислоты добавили на заводе и добавили ли ее вообще невозможно - на упаковке только указывают страну происхождения молока (итальянское, европейское или из стран, не входящих в ЕС).
6. Ищите на упаковке то, что не является обязательным по закону
По закону не обязательно указывать использование в производстве импортированного сычужного фермента, как и не обязательно указывать тип подкислителя. Многие производители, однако, это делают: наличие в составе продукта ингредиента Е330 указывает на лимонную кислоту, конечно, не "естественную", но и не токсичную, что уже радует.
7. Разница не только в стоимости
Немногие итальянские молочные заводы, которые все еще производят моцареллу ручной работы, должны затрачивать ежедневно средства на оплату дополнительных 4 часов работы персонала, в результате чего конечное повышение потребительских цен составляет 10 или 15%. Сказать, что это слишком, конечно, нельзя, но и следует учитывать, что если вы хотите приобрести качественный продукт, вам придется заплатить "правильную" цену.
8. Правда ли, что кустарная моцарелла легче переваривается организмом?
Конечно: использование натуральной долгой ферментации вместо синтетических подкислителей приводит к снижению содержания лактозы до менее чем 80%, что приводит к повышенной усвояемости. Попытайтесь поверить и проверить.
9. Буйволиное молоко: выращенные на пастбище или в стойле?
Очевидно, что качество сырья, молока, имеет важное значение для готового продукта, и, несомненно, буйвол, выращенный на открытом воздухе, будет производить лучшее молоко. Так же, как это происходит с яйцами от кур, которые питаются не синтетическими комбикормами.
10. Сколько молока требуется, чтобы сделать моцареллу?
Чтобы получить килограмм моцареллы, требуется не менее 7 или 8 литров молока. Делайте выводы.
И, конечно же, если вы покупаете продукт по цене 4 евро за килограмм в супермаркете, при стоимости молока в 80 центов за литр, вы это ощутите.
Гиды, трансфер и шоппинг
Добавь сюда свою фирму!Фото: dissapore.it, pixabay.com
Источник: Портал "Италия по-русски"
