1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)

Просто прелестная тема-спасибо!!!!

я хочу признаться, пока писала чуть слюной не захлебнулась- опасная это тема)

Еще не до конца все выставаила из предоставленного материала. Остались очень важные сведение по коронным блюдам отдельных провинций - торжественно обещаю это сделать чуть-чуть позже- появились заботы по дому и время у компа ограничено.

Ошибок там до фигища:-))), не исключено что и на русском:-)))т.к.ни разу не редактировал, т.к.во-первых, главная цель была придать окологику:-), ну и лень.....тоже во-первых:-))))))))

А нельзя ли подключить к исправлению наших редакторов?

Т.к. ни Наташа, ни я не знаем настолько хорошо итальянский язык, текст оригинальный любезно был предоставлен другим форумчанином.

Я чувствую ошибки, но не уверена, и не могу взять на себя смелость по исправлению

"Bruschetta - большая гренка с чесноком и помидорами"

Мне приносили не такую уж и большую гренку  , а ещё я  обычно выбирала  с измельченными оливками или с грибами трюфели

antipasti

primi piatti

Rigatoni all’ pagliata – с потрохами молочного теленка с томатным соусом

                           с оливковым маслом, специями и винн.уксусом                                

Involtini di manzo –  фаршированные мясные рулеты из ломтиков говядины тушенных с морковью и сельдереем, заправленные специями и скрепленные деревянной зубочисткой

Lumache …            - улитки, (традиционно под пикантным соусом)

Maritozzi con la panna - сладкие булочки из дрожжевого теста со взбитыми сливками

antipasti

primi piatti

Pasta alla tartufo (nero) -паcта с черными трюфелями

secondi piatti

deserti

Brutti e buoni - печенье с изюмом

antipasti

primi piatti

Lasagna alla Piacenza -  типа пирога, где слои теста перемежаются с соусом  

Secondi piatti

deserti

Pan petato – печенье с миндалем, грецкими орехами и орешками пинии

antipasti

primi piatti

Crespelle con scampi -  блинчики с креветками

 Risotto (al)  nero (di seppie)  - черного цвета рис c каракатицами и их чернильной железой

Baссala e polenta –    - каша с треской              

secondi piatti

Pesce al Saor – рыба под маринадом из лука, уксуса, пряностей, орешков и изюма

Baccala mantecato–размятая в пюре вяленая треска с оливковым маслом и чесноком  

deserti

Pandoro - рождественский пирог в форме звезды

secondi piatti

Nervetti (nervit)con cippolle -  вареные телячья ножка и  хрящи  с луком и специями

Missultitt- деликатесная рыба из озера Комо, по-особому рецепту, солят, вялят, жарят на гриле и подают с уксусом и оливковым маслом.

deserti e formaggi

 Torrone   - нуга из меда

antipasti

primi piatti

Bollito misto al salsa verde -  разные виды мяса(курица, телятина, язык колбаса и  т.п.) обжаренные в гриле с древесным углем, с  отварным картофелем и луком с зеленым соусом из петрушки, базилика, чеснока и каперсов

deserti

Montebianco – торт; на корже из слоеного теста, копия горы Монблан из  взбитых сливок с шоколадным кремом и меренгами.

antipasti

Carbonade – засоленная говядина вареная с луком и красным вином, с мускатным  орехомSpeck – копченая, выдержанная в особом рассоле, ветчина

primi piatti

Fonduta alla Valdostana – сырно-молочное фондю с добавлением сливочного масла и желтка с обжаренными кубиками хлеба

Risotto alla Valdostana – рис с расплавленным сыром фонтина и вином

Polenta grasa – каша с сыром fontina нарезанным кубиками и сливочным маслом  

Zuppa d’orzo –  ароматная похлебка из свинины и шпика с ячменем и картофелем.

secondi ptatti

Co(s)tolleta alla Valdostana – телячья отбивная с начинкой из сыра fontina

Paniscia – солянка из капусты,фасоли,риса, свиного сала,колбасы.

Wurstel – колбаска из говядины и свинины (типа франкфуртской),с кислой капустой

Trota spaccata – «расщепленная форель», обжаривается обваленная в муке на сливочном масле, половинками, посыпается петрушкой deserti

Caffe valdostana – смесь кофе, вина и граппы *

* здесь и далее таким образом помечены блюда, которые особо понравились автору и он от всей души рекомендует их Вам

Nailya пишет:

Что касается того как это будет технически, надеюсь совместно с администрацией справимся и с техническими трудностями

".....женщина она сердцем чует"(с)МВИН:-)))

Мудро.Надо кого-то из администрации в кулинарный клуб вовлечь....или заманить:-))

С этим разделом такой момент, что я в последнее время что-то обленилсяи перестал вносить в файлик обновления. Апулийские канолики не внёс, Costata di fassone piemontese 12 mesi тоже вот незаслуженно отсутствует. Полагаю что надо как-то сделать, чтобы сначала собрать со всех недостающие сведения и потом выставить оканчательный вариант.Или сделать так,чтобы можно было менять походу.В техническом плане я не очень в этом силен.

Во, вспомнил, весной меня в одном московском итальянском ресторане попотчевали желатом:-) - клубника с базиликом, сказали что в италии это последняя фишка. Доложу-феерично, но не стал вносить, недоверяя московскому названию

Пока все это читала чуть язык не проглотила

Сontorni – гарниры, в основном овощи (рис и т.п. – крайне редко, в основном, в туристских ресторанах).Наиболее распостранены – картошка, фасоль, паприка, баклажаны, шпинат , цуккини, цикорий, артишоки и все то, что было указано в овощном словарике))))

insalata   misto –  салат-cмесь сырых и обжаренных овощей, согласно фантазии конкретного повара.

robiola (pmnt, lom) – мягкий, кремовый сыр с красной корочкой  (лучший –выдержанный в скальных пещерах Ломбардии)

fontina (vda) – твердый золотистый сыр из коровьего молока с мягким вкусом, в основном, используется для фондю

raviggiolo(emr) -  местный домашний сыр

vecchio – выдержанный (старый)

Pesce - рыба и морепродукты:

Alici (Acciughe) –анчоусы, килька
 
Anguilla – пресноводный угорь

Aragosta – лангуст

Astice - омар

Baccala – вяленая и соленая треска   

Bottarga – соленая и вяленая рыбья икра

Branzino -  лаврак

Calamari – кальмары   

Capitone –морской угорь

Coda di rospo– морской черт (monkfish)

Gamberi, Scampi (gamberini, mazzancole) – креветки (крупные креветки)

Granchio – краб

Latterini – крошечная местная рыбешка

Luccio - щука  

Merluzzo – треска

Ostriche - устрица

Orata - дорада

Paranza – мелкая рыбешка (отходы прибрежного лова)

Pesce persico – судак

Pesce spada – рыба-меч

Polpo, polipo – осьминог

Ricci – морские ежики

Rombo – тюрбо

Salmone – лосось

Scorfano – синеротый окунь

Seppie - каракатицы

Sogliola – камбала

Spigola – морской окунь

Stoccafisco – вяленая, НЕсоленая треска

Tonno - тунец

Totani – разновидность кальмаров

Triglie – рыба-краснобородка

Trota – форель

Vongole – морской черенок (вид ракушек)

Способы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, есть как, аналогичные мясным блюдам, так и специальные:
 
fritti (frittura)– во фритюре
 
cartocсio – в алюминиевой фольге
 
dorati - в панировке
 
impetata – в собственном соку
 
ripieni – фаршированные, тушеные в оливковом масле и белом вине

PRIMI PIATTI

«Первые блюда», на самом деле это блюда из макаронных изделий (паста), либо рисовый плов (ризотто), либо каша из кукурузной муки (полента), либо cупы. Это самый большой, можно сказать, огромный раздел. Из-за него, собственно, у людей незнакомых с полагающими принципами «кучина итальяна» и возникает некий ступор при ознакомлении с меню:

Состоит из подразделов.

Paste с соусом. Первое слово в наименовании (spaghetti, penne, rigatoni ….и т.д., и т.п.) не несет никакого вкусового смысла, т.к. означает чисто геометрию макаронины.

«Классические» формы:

fettuccine – длинная и тонкая лапша

penne - короткие трубочки

spaghetti- нy вы поняли(с), дословный перевод- «веревочки»

pappardelle – длинная, широкая и плоская лапша,

rigatoni – короткие ребристые трубочки разного сечения.

tagliatelle – узкая длинная яичная лапша (при добавлении шпината –зеленого цвета, томата-красного).

Другие формы: 

anellini – колечки

bigoli – спагетти из грубой муки

bucatini (perciatelli -юг) – толстые спагетти , полые внутри

cannelloni – трубочки большого диаметра

capellini - мини-спагетти – волоски

conchiglie – ракушки

ditalini - пальчики

fusilli – в виде спирали

gnocchetti sardi, malloredus – крошечные ракушки

linguine – плоские спагетти (идеально с pesto)

mассheroni (macceroncini) – всего лишь одна из разновидностей по форме, надеюсь вам хорошо известная mafaldine (юг) - в виде «платья с рюшами»

orecchiette (apu) – «ушки» (ручная работа!)

stelline – в форме звездочек

strascinati (apu) – домашняя лапша раскатанная на специальных резных досках

tortiglioni – витые спиральки

trenette – см. linguine

vermicelli – вермишель(«червячки»)

ziti (nap)– очень длинные трубочки (ломают при варке) (для соуса al ragu)

Гораздо, более главное, то, что после первого слова. Здесь, или погоняло в одно слово, или простое перечисление основных компонентов соуса.

Хиты (самые распостраненные названия)

alla (all’)…

arrabbiata – на основе томатного соуса, с чесноком и большим количеством перца –чили. Острый! ( Настоятельно рекомендую. С бодуна конкретно реанимирует.)

bolognese – с говяжим фаршем, луком, морковью и т.п. типа «по-флотски»

carbonara – c ветчиной, яйцом и сыром ( самая «нажористая» из паст, совместно с серьезным вторым блюдом не рекомендуется)

gamberi (gamberoni) - с креветками и прожаренными колечками кальмаров, в томате

pescatora – «по-рыбачьи» - с морепродуктами (краб, лангуст, осьминог и т.п.), иногда с добавкой помидоров и перца-чили.

pesto (Genovese) – с зеленым cоусом из базилика с чесноком, орешками пинии и сыром pecorino, размешанный с оливковым маслом, в виде гладкой зеленоватой массы.

tartufo – с трюфелями (bianco - с белыми, пьемонтскими, мелко тертыми непосредственно в готовое блюдо, nero – с черными, умбрийскими, прошедшими тепловую обработку с другими компонентами блюда).

tonno – с помидорами и тунцом, приправленный чили, посыпанный петрушкой

Другие соусы – названия и соусы по компонентам:

al’ amatriciana (laz) – бекон, помидоры, шпинат, лук, перец-чили

al’ bagnet verde (pmnt) – с анчоусами, чесноком и петрушкой

al’ boscaiola – «по рецепту лесорубов», с грибами и ветчиной

al’ cacio e pepe – сыр овечий и черный перец
 
al’ cacio e uovo – сыр овечий со взбитым яйцом

e cavolfiori – с цветной капустой, оливками и каперсами

e ceci – с турецким горохом и розмарином

e chiodinni –с опятами

al’ ciocara – с грибами, ветчиной и горохом

al’ cozze – с мидиями, помидорами и петрушкой

al’ crema di …(сливочный с) ….
… asparagi – со спаржей
funghi – с грибами
noci – с орехами
salmone – с лососем
scampi – с креветкамиe
fagioli – с фасолью

margherita (nap)– в цвет флага Италии (красный - помидоры,зеленый- базилик, белый - моцарелла)al’ finanziera – куриные печень, сердце, гребешок с луком и грибами, тушенные в белом вине
 
al’ genovese – мясной соус с репчатым луком и сыром пармезан
 
e lenticchie – с чечевицей и небольшим кол-вом ветчины
 
al‘ norcina – с размятыми колбасками, луком, перцем-чили и оливками (обычно с rigatoni)
 
alla napoletana – из одних томатов
 
al’ norma (sic) – баклажаны, помидоры, базилик (в честь Беллини)
 
al’ olio – с оливковым маслом
 
al’ ortica – с крапивой
 
al’ pagliata (rom) – с потрохами молочного теленка с томатным соусом
 
al sugo di lepre – с густым соусом из зайчатины

e patate – с картофелем и сельдереем

e piselli – зеленым горошком, репчатым луком и ветчиной

alla peperonata – с желтым и красным сладким перцем, обжаренном в оливковом масле с чесноком , луком и помидорами

al’ peverada (ven)– пикантный соус из куриной печени, анчоусов, петрушки, сыра с уксусом, чесноком и оливковым маслом

ai pomodori – с томатным соусом, приправленным луком, чесноком, базиликом
alla puttanesca – из помидоров, черных оливок, каперсов, чеснока и филе анчоусов, с перцем-чили и петрушкой.
 
ai quattro formaggi – из 4-х видов сыра, с маслом и сливками
 
alle vongole – с соусом из раковин (иногда с помидорами) петрушкой.

con zucca – с тыквой и перцем
 

Paste с начинкой

 
Agnolotti – квадратной формы пельмени, обычно с сыром и шпинатом

Canederli (tren)- клецки с ветчиной или колбасой

Canelloni – большие трубочки с разной начинкой от овощной до мясных фаршей

Cialzons alla carnia – кисло-сладкие agnolotti с добавкой изюма и цукатов,
 
(Вариант Фриули – картошка + корица, петрушка, сахар, мята)

Crespele, crespe – блинчики с разной начинкой – от сладкой до соленой

Gnocchi – клецки из картофельного теста (зеленые – со шпинатом, или крапивой)

Lasagna (emr)– запеканка, где слои теста перемежаются с мясным соусом (alla Piacenza) или кусочками мяса (Napoletana)

Ravioli – самый популярный вид пельменей с разной начинкой (рыба, вареное мясо, овощи, орехи, сыр рикотта, шпинат)

Tortellini (emr)– типа пельмени, только хитрой формы, итальянцы называют: «Пупок Венеры». Начинка только мясная. Подают или в бульоне или с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, а также со сметаной или мясным соусом.
 

Minestrone / Minestra / Zuppa - Овощной суп/Похлебка/Суп-пюре)

Исторически в Италии, жидкое первое блюдо изначально существовало в виде овощного супа - минестроне. В настоящее время широкое распостранение получили менее густые и более легкие супы (minestra - minestrina). Существует чёткая регламентация терминов: так, minestrone всегда указывается, как овощной суп, minestra - как какая-то похлебка, а zuppa - густой суп или суп-пюре. Несмотря на то, что вариантов множество, позиция в меню ресторанов обычно малоразнообразная, 2-3 жидких блюда, обычно, - максимум. Распостранены в основном, в северных провинциях и приморских, рыбацких городах по всему побережью. Там и рекомендуется их потреблять.

Популярные наименования:

Brodetto – рыбный суп, подобие ухи

Zuppa di fagioli – густой фасолевый суп.

Zuppa di lenticchie – густая чечевичная похлебка с ветчиной, подается обязательно с белым хлебом.

Zuppa di pesce - пикатный густой рыбный суп из рыбы, морепродуктов и прочих ингредиентов как-то: помидоры, оливковое масло, вино, чеснок, перец-чили.
 

Risotto - плов
 
ai funghi (porcchini) – с грибами(белыми)
 
al barolo (pmnt) – c добавкой вина Barolo
 
alla crema di scampi – со сливками и креветками
 
alla mantovana (alla piiotta) – с ломтиками салями, сл.маслом и пармезаном
 
alla milanese – ярко-желтое с шафраном и специями
 
(al) nero (di seppie) – с чернилами каракатиц, черного цвета
 
alla pescatora – c морепродуктами, с помидорами и перцем-чили

alla valdostana – с расплавленным сыром fontina и вином

 
Polenta – каша из кукурузной муки

На севере делается более густая, на юге и в центре, менее, подается на специальных деревянных тарелках, с мясом или морепродуктами, овощами, сыром, томатным соусом. Может быть и закуской, в холодном виде , порезанная ломтиками (север).

Pizza – без комментариев.
 
Изобретена в Неаполе. В Римской пицце самое тонкое тесто, в сицилийской – самое толстое (американский вариант).

классические виды пиццы:

ai funghi – с грибами, помидорами, моцареллой
alla pescatora – с морепродуктами и помидорами
 
bianca - с оливковым маслом и морской солью
 
capricciosa (quattro stagioni) – «четыре сезона» с разными продуктами: моцарелла, ветчина, грибы, маринованные овощи, оливки, анчоусы.

marinara – с черн. оливками, каперсами, анчоусами и помидорами
 
napoletana (в Риме) = romana (в Неаполе) – с помидорами, моцареллой и филе анчоусов.