1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)

Разместить рекламу на «Италия по-русски»
Изображение пользователя Anonymous.

Все сведения для этого материала любезно предоставлены Laziale (сохранен авторский стиль написания) .

Очень хочется, чтобы эта информация помогла систематизировать представление об итальянской кухне и преобрести уверенность за ужином в итальянском ресторане, а также пополнить свой словарный запас.

Традиционное меню состоит из разделов, в следующей последовательности:

1. Antipasti

2. Primi piatti

3. Secondi piatti

4. Contorni (insalati / formaggi)

5. Deserti (иногда dolci (e frutti e gelati) )

Именно в такой последовательности, настоящие итальянцы потребляют плотный ужин, педантично, не пропуская ни одного раздела. Четкое понимание разделов значительно упрощает путь к постижению итальянской трапезы в целом

 

Важно!(Ахтунг!)

 

1) Не лениться и жалеть время на заучивание названий на итальянском.

В английском варианте меню часто опускают специфические названия («погоняла»)J и дают банальный перевод составляющих – beef with …и т.п.Пропадает напрочь суть вещей и понимание смысла.

 

2) Если хочешь начать с легкого овощного салатика или тарелочки сыров, обязательно нужно обратить на это(порядок) внимание официанта. Иначе, притаранит согласно правилам, после основного блюда.

 

3) При заказе пасты обратить внимание в меню на общий вес блюда, есть пасты которые обычно лупят в одинаре, без второго (большая порция), есть которые со вторым (порция поменьше)

 

3) Матчасть плохо действует в ресторанах креативой кухни (CUCINA СREATIVA). Лучше туда не ходить вообщеJ.В пастах, там понятна только геометрия. Английское меню не спасает – половина слов «францусизмы», остальное, доступное переводу, выдает какие-то «дикие» сочетания и невообразимые вариации.

 

4) В пафосных ресторациях десерты подают со специальных десертных тележек, т.е. выбор чиста визуальный, посему если фанатеете по десертам, нужно попытаться научиться воспринимать названия и на слух.

 

Изображение пользователя alenarussa.
Почетный участник

Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)

Хочу добавить от себя- friarelli ( они же frigitelli) это зеленые перчики и никакого отношения к брокколи не имеют. Не знаю как на юге, а в Риме и Лацио они очень любимы. Обычно их слегка обжаривают в оливковом масле с чесноком. Ну очень вкусно!!!

alenarussa

Изображение пользователя Victoria7.

Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)

Просто прелестная тема-спасибо!!!!cheeky

Изображение пользователя Антон Гросс.
VIP-участник

Re: Десерты

Laziale пишет:

желатом:-) - клубника с базиликом, сказали что в италии это последняя фишка. Доложу-феерично, но не стал вносить, недоверяя московскому названию

желато = мороженное

Иммиграция в Италию, от создателей портала "Италия по-русски"

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Десерты

я хочу признаться, пока писала чуть слюной не захлебнулась- опасная это тема)

Еще не до конца все выставаила из предоставленного материала. Остались очень важные сведение по коронным блюдам отдельных провинций - торжественно обещаю это сделать чуть-чуть позже- появились заботы по дому и время у компа ограничено.

 

Изображение пользователя Laziale.

Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)

Nailya пишет:

Valeria пишет:
Здесь много ошибок, но исправлять больше не буду.

 

А нельзя ли подключить к исправлению наших редакторов?

Т.к. ни Наташа, ни я не знаем настолько хорошо итальянский язык, текст оригинальный любезно был предоставлен другим форумчанином.

Я чувствую ошибки, но не уверена, и не могу взять на себя смелость по исправлению

Ошибок там до фигища:-))), не исключено что и на русском:-)))т.к.ни разу не редактировал, т.к.во-первых, главная цель была придать окологику:-), ну и лень.....тоже во-первых:-))))))))

Изображение пользователя Sergeygarda.

Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)

Что то  я не заметил одну из лучших рыб средиземноморья Branzino, она же  See bass, варианты русского названия читал разные (в основном-морской подкаменный окунь). Очень вкусная - гриль, а еще лучьше запеченная в соли, правда должна быть очень свежая.

Изображение пользователя Nailya.

Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)

Valeria пишет:
Здесь много ошибок, но исправлять больше не буду.

 

А нельзя ли подключить к исправлению наших редакторов?

Т.к. ни Наташа, ни я не знаем настолько хорошо итальянский язык, текст оригинальный любезно был предоставлен другим форумчанином.

Я чувствую ошибки, но не уверена, и не могу взять на себя смелость по исправлению

Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....

Изображение пользователя Natalina07.

Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)

На сегодня мой дневной лимит в интернете исчерпан  нужно вернуться к другим заботам. По возможности быстро выставлю остаток информации по южной Италии.

Я вот не обнаружила(пока, т.к. еще не до конца все прочитала) одного из самых моих любимых десертов - Montanella (вроде бы правильно написала )- очень люблю его с клубничной подливкой

Изображение пользователя Nailya.

Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)

"Bruschetta - большая гренка с чесноком и помидорами"

 

Мне приносили не такую уж и большую гренку  , а ещё я  обычно выбирала  с измельченными оливками или с грибами трюфели

Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Центральная Италия, провинция Abruzzi & Molisse

primi piatti

 Maccheroni alla chitarra -  с соусом чили и мясной подливой из баранины

Lenticchie alla montanara-   суп из чечевицы и каштанов, с лавровым листом,  майораном и базиликом     

secondi piatti

Anello arrosto -  запеченный целиком молочный барашек

Anello alarrabbiata – баранина с помидорами и перцем чили

Involtini al sugo – фаршированные мясные рулеты, ломтики телятины тушенные в  томатном соусе сморковью и сельдереем, заправленные специями  и скрепленные зубочисткой 

Porchetta – молочный поросенок, целиком зажаренный на вертеле

Ndoccandocca – то что осталось при приготовлении porchetta, маринованное в уксусе и тушенное с перцем -чили

Scapece – маринованная рыба с шафраном

deserti e formaggi

 scamorza (abr-mol) – сыр из коровьего молока, обжаренный гриле –снаружи, хрусткий, внутри мягкий и нежный, как крем 

 

Confetti – миндаль в цветной глазури

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Центральная Италия, провинция Lazio

antipasti

 Bruschetta - большая гренка с чесноком и помидорами

Porchetta – молочный поросенок, с начинкой из чеснока, розмарина, фенхеля, cыра пекорино и молотого перца

Puntarelle al’ Romana -  темно-зеленый салат с мясистым черенком, c маслом, чесноком, филе анчоусов и уксусом

Suppli – пикантные, обжаренные в панировке во фритюре рисовые крокеты с помидорами и сыром

Tramezzini – треугольные сэндвичи с разными начинками

primi piatti

 

Rigatoni allpagliata – с потрохами молочного теленка с томатным соусом

 Bucatini al’ amatricciana – паста с грудинкой, помидорами, луком и перцем-чили       

Gnocchi alla Romana – картофельные клецки запеченные со сливочным маслом и сыром

Spaghetti alla Carbonara – c ветчиной, яйцом и сыром

Stracciatelle – легкий бульон с яйцом и пармезаном

secondi piatti

Abbachio alla Romana- … arrosto – молочный барашек запеченный в духовой печи целиком, с розмарином и чесноком                                                                             … scotaddio – отбивные обжаренные над древесным углем                                     … cacciatora – «по-охотничьи»,мелкими кусками, тушенный

                           с оливковым маслом, специями и винн.уксусом                                

Saltimbocca alla Romana – нежные телячьи отбивные покрытые ветчиной (скреплено зубочисткой) с шалфеем и черным перцем

Involtini di manzo –  фаршированные мясные рулеты из ломтиков говядины тушенных с морковью и сельдереем, заправленные специями и скрепленные деревянной зубочисткой

  Coda alla Vaccinara       - рагу из бычий хвостов (с картофелем)

Lumache …            - улитки, (традиционно под пикантным соусом)

 Trippa ala Romana -  потроха тушеные с густом соусе из помидоров с овощами, с  мятой и сыром

Pollo alla Romana–цыпленок по-римски, тушенный с луком,помидорами, перцем , чесноком и вином

Fagioli con cotiche – фасоль в томатном соусе со шкварками и пармской ветчиной

Seppie alla Romana (con piselli) – каракатицы сваренные в томатном  соусе с зеленым горошком

Carciofi alla guidia - артишоки «по-еврейски»  – вареные в  кипящем масле, с лимонным соком, солью и перцем

Carcioffi alla Romana    -  тушенные с чесноком,петрушкой и мятой

deserti

 

Maritozzi con la panna - сладкие булочки из дрожжевого теста со взбитыми сливками

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Центральная Италия, провинция Marche

antipasti

 Olive ascolane –  оливки с мясным фаршем, обжаренные на масле в яйце и муке

primi piatti

 Brodetto di pesce alla marchigiana -  уха из 13 (+1-3) видов рыб со специями

Passatelli di carne – лапша из измельченного куриного мяса, шпината и муки, с мускатным орехом в мясном бульоне.

Vincisgrassi – аналог лазаньи, но с соусом из потрохов птицы, со свиным и говяжьим фаршем, с большим количеством майорана

secondi piatti

 для провинции характерны  блюда из свежевыловленной рыбы и морепродуктов
Изображение пользователя Natalina07.

Re: Центральная Италия, провинция Umbria

antipasti

 Сrostini neri – обжаренный хлеб с пастой из черных трюфелей

Lonza – нежирная салями с ветчиной

Finochiella - салями из свинины с семенами фенхеля

primi piatti

 

Pasta alla tartufo (nero) -паcта с черными трюфелями

 

secondi piatti

 Anatra in porchetta - запеченная в духовой печи утка, фаршированная печенью, ветчиной, чесноком

Mezzafegato – колбаса из свиной печени с сахаром, перцем, изюмом, орешками и апельсиновой цедрой на жареная на гриле

deserti

 Strinchetti – марципановая выпечка в форме человеческих костей

 

Brutti e buoni - печенье с изюмом

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Центральная Италия, провинция Toscana

antipasti

 Finocchiona – салями из свинины с семенами фенхеля

Salame alla cinghiale – колбаса с кабаниной

Sopressato – зельц из свиного языка и головы с пряностями и фисташками

primi piatti

 Pasti all’ Chinghiale   -   ….с мясом кабана               

Papardelle al sugo di lepre – паста с густым соусом из зайчатины

Pasta e fagioli alla marruzara – паста с фасолью в томатном соусе, приготовленная в духовке со специальным, большим  набором специй

Acqua cota- легкий овощной суп из моркови, сельдерея, перца,  помидоров ,лука, подается в глиняном горшочке с crostini

Cacciucco  -  суп из тушенных в красном вине рыбы и морепродуктов, с перцем -чили

Pappa col pommodoro – густой хлебный суп с помидорами и базиликом.

Ribollita – густая похлебка с подсохшим хлебом и черной тосканской горчицей (вкус – чуть кисловатый)

secondi piatti

 (Bistecca alla) Fiorentina     -  говяжий стейк с кровью, замаринованный в оливковом масле, (порция 0,8-1,1 кг)

Trippa alla Fiorentina – куски телячьих/бараньих желудков , тушённые с овощами

Triglie alla Livornese – краснобородка, обжаренная в оливковом масле с чили, под томатным соусом с петрушкой

 

Anguilla alla Fiorentina-  - закопченный угорь

Fagioli alfiasco –  белая  фасоль с оливковым маслом, сваренная в  бутылке из-под кьянти.

al’ uccelletto – с помидорами и шалфеем

deserti

 Cantucci (cantuccini, tozzettiin Vin Santo печенье из лесных орехов и миндаля с местным вином похожим на сладковатый херес

Castagnaccio  - пирог из каштановой муки, орешков пинии и изюма.

Panforte – рождественский сладкий пирог из пикантного теста с цукатами, изюмом и орехами.

 

Ricciarelli – мелкое миндальное печенье облитое шоколадом

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Северная Италия, провинция Emilia-Romagna

antipasti

 Prosciutto alla Parma– тонкая изысканная  ветчина, темная,плотная, умеренно соленая,очень вкусная                                                

Mortadella– вареная колбаса с жиром, фисташками и горошковым перцем.

Zampone –  пикантная фаршированная свиная ножка (колбаса)

primi piatti

 Spaghetti alla Bolognese – c соусом из говяжьего фарша, с луком, морковью и т.д.

Lasagna alla Piacenza -  типа пирога, где слои теста перемежаются с соусом  

Bolognese, посыпанные пармезаном (беш-бармак с фаршем и сыромJ)

Secondi piatti

 Co(s)tolleta alla Bolognese – тонкие обжаренные панированные ломтики телятины, запекаются  в духовке с кусочками ветчины и сыра сверху, с томатным соусом 

Melanzane alla parmigiana – разложенные слоями запеченные в духовке обжаренные баклажаны,томатный соус, сыры

deserti

 Tiramisu  – десерт из бисквитного печенья пропитанного кофе, сыра маскарпоне, яиц и вина.

 

Pan petato – печенье с миндалем, грецкими орехами и орешками пинии

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Северная Италия, провинция Liguria

primi piatti

 Linguine (trenette) Al Pesto (Genovese)- паста со знаменитым «зеленым» соусом

Ravioli di magro -  паста(маленькие квадратики) с начинкой из рыбы

Farinata – блины из гороховой муки на оливковом масле с черным перцем

Torta pasquliana – запеканка из слоеного теста с артишоками, яйцом и сыром

Burrida –  густая рыбная суп-паста с томатами и специями

Ciuppin – суп из вяленой рыбы, сваренный в горшке с оливками, картофелем и орешками пинии.

Mesciua – суп из фасоли, кукурузы, турецкого гороха

secondi piatti

Cappon margo – отварная рыба с зеленым соусом,   в обрамлении  лангуста, устриц,  крутого яйца и большого количества овощей.

Сima ripiena – телятина фаршированная яйцом, сыром и овощами.

Sgavecio – крошечные обжаренные рыбки в маринаде из  вина с пряностями

deserti

Torta pasquliana – запеканка из слоеного теста с артишоками, сбитым яйцом и сыром

 

Pan dolce – пирог с орешками пинии, фисташками, цукатами и изюмом

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Северная Италия, провинция Friuli

antipasti

 Prosciutto alla San Daniele – такая же как и alla Parma, только еще нежнее и мягче

primi piatti

 Cialzons alla carnia – agnolotti c картофельным пюре приправленные корицей, сахаром, петрушкой и мятой

Jota – густой суп из фасоли, квашенной капусты и кукурузы с с луком, шалфеем, петрушкой,чесноком, в варианте со шпиком (мясом, салями) - аналог солянки

Minestrone di orzo e fagoli – густой суп с фасолью и перловкой со свиными шкварками и жиром.

secondi piatti

 Muset e brovade – пикантная вареная колбаса с квашенной брюквой

Frittata con erbe – омлет с сезонной зеленью

deserti

 

Gubana –сладкая булочка из слоеного теста с цукатами, сухофруктами и орехами

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Северная Италия, провинция Veneto

antipasti

Uovo e scampi – крутое яйцо с крошечными креветками

primi piatti

 Pasta alla Pescatora -  c морепродуктами (осьминоги, лангусты, ракушки и т.п.)( иногда, с добавкой помидоров) и перцем-чили

Crespelle con scampi -  блинчики с креветками

 Risotto (al)  nero (di seppie)  - черного цвета рис c каракатицами и их чернильной железой

 

Rrisi e bisi  - рис  с зеленым горошком (возможна небольшая добавка ветчины)

 

Baссala e polenta –    - каша с треской              

 

Sopa cauda – бульон со слоями хлеба и мяса голубя ( подается в глиняных мисках)

secondi piatti

 Fegato alla Veneziana - телячья печень с луком, тушенная в вине

 

Pesce al Saor – рыба под маринадом из лука, уксуса, пряностей, орешков и изюма

Sarde al Veneziana (beccafico) – жареные сардины обвалянные в муке и яйце, с разной начинкой – мука, сыр, помидоры или лук, изюм, орешки пинии

 

Baccala mantecato–размятая в пюре вяленая треска с оливковым маслом и чесноком  

deserti

 Crema fritta – густой, охлажденный ванильный пудинг, обваленный в муке и  обжаренный ломтиками во фритюре, посыпанный сахаром

 

Pandoro - рождественский пирог в форме звезды

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Северная Италия, провинция Trentino

primi piatti

Canederli - клецки со шпиком, ветчиной или колбасой, в мясном бульоне или с растопленным маслом и сыром  пармезан.

 

Strangolapreti – клецки из панировочной муки, шпината, изюма, орешков пинии, с  растопленным маслом и тертым сыром

 

Polenta carbonara – каша с салями, репчатым луком, сыром и сливочным маслом.

secondi piatti

Bollito misto al ravanda -  разные виды мяса(курица, телятина, язык колбаса и т.п.)  с отварным картофелем и луком, с соусом их хрена, сливок и уксуса с тертым яблоком

Lepri in salmiрагу из зайца, залитого маринадом и тушенного в красном вине, подается с полентой  

Vitello alla mele renette – сильно приправленная специями телятина с яблоками

Stinco di maiale al forno –свиная ножка с хрустящей корочкой,  тушеная целиком в духовке с розмарином, чесноком, вином

deserti

 

Strudel – пирог с яблоками, орехами, изюмом, корицей, под шапкой из взбитых сливок

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Северная Италия, провинция Lambordia

antipasti

Bresaola   – вяленая говядина

Sciatt – маленькие лепешки с сыром bitto, приправленные граппой, обжаренные в масле или жире.

Culatello di zibello – нежная ветчина из копченых свиных ягодиц 

Luganiga - тонкая свиная колбаса

primi piatti

Tortelli di zucca – паста с начинкой из тыквы, с растопленным сливочным маслом и тертым сыром

Zuppa Pavese – бульон, подается на с распущенными в нем яйцами на ломтиках   обжаренного хлеба c толстым слоем пармезана.

Ris e verz – суп из риса и зелени, с нарубленной петрушкой, тертым пармезаном и молотым черным перцем

Risotto alla Milanese – ярко-желтый рис с шафраном и специями

secondi piatti

 Costoletta alla Milanese – телячья отбивная в панировке обжаренная до золотистого цвета

Сassoeula  alla lombarda  - тушенные свиные  ребрышки с кожей, с капустой  или полентой

Сostato di Manzo        - антрекот из телятины, на косточке с мозгом

Nervetti (nervit)con cippolle -  вареные телячья ножка и  хрящи  с луком и специями

 Osobucco alla Milanese – мясо на мозговых косточках, традиционно с одноименным ризотто

Busecca – полоски рубца обжаренные в сливочном масле с шалфеем с  фасолью, пармезаном и перцем

Stracotto -  говяжья вырезка, обложенная слоями шпика и лука, тушенная с томат-пастой и вином.

Concia – говядина тушенная с луком, грибами и специями

Faraona alla creta – куропатка запеченная в глине

Missultitt- деликатесная рыба из озера Комо, по-особому рецепту, солят, вялят, жарят на гриле и подают с уксусом и оливковым маслом.

 Luccio alla gardesana—озерная (оз.Гарда)  щука

Asparagi al burro – спаржа в сливочном масле

deserti e formaggi

 Gorgonzala  – «голубой»(плесневый) сыр из коровьего молока

La Sbrisolana – пирог с мелконарубленым миндалем

Panettone – легкий и сладкий рождественский пирог с изюмом.

Mostarda – засахаренные фрукты в горчичном сиропе

 Torrone   - нуга из меда

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Северная Италия, провинция Piemonte

antipasti

 Grissini – тонкие длинные батоны слепленные вручную, с семечками, со специями, солодом и т.п. (Прародители знаменитых французских булок(багетов)Очень острый!)  

Tomini ellectrici – мягкий сыр с оливковым маслом, истолченным чесноком и чили 

Bagna caoda – овощное фондю на оливковом масле

primi piatti

 Risotto al Barolo – рис c добавкой одноименного вина

Pasta (risotto)  alla tartufo ( bianco) – паста (ризотто)  с белыми трюфелями,  мелко порезанными непосредственно в готовое  блюдо

secondi piatti

Fritto misto -  ассорти-гриль различное мясо, лягушачьи лапки, манные кубики, фрукты, миндальные пирожные и т.п., обжаренные в панировке

Bollito misto al salsa verde -  разные виды мяса(курица, телятина, язык колбаса и  т.п.) обжаренные в гриле с древесным углем, с  отварным картофелем и луком с зеленым соусом из петрушки, базилика, чеснока и каперсов

 

Brasato al Barolo  -  тушенная говядина замаринованная в вине Бароло

Pollo alla Marengo –кусочки курицы в винном соусе, с крутонами, яйцом и креветками

deserti

 Bonet   –шоколадный пудинг c миндальным печеньем и карамельным кремом

Montebianco – торт; на корже из слоеного теста, копия горы Монблан из  взбитых сливок с шоколадным кремом и меренгами.

Изображение пользователя Валерия Пиффари.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)

Продовольственная тема

Завтрак

Завтрак

Colazione

колацио'нэ


Булочка

Brioche

брио'ш


Бутерброд

Panino

пани'но


Варенье/Павидло

Marmellata

мармелла'та


Ветчина варёная

Prosciutto cotto

прошу'тто ко'тто


Ветчина вяленая/сырая

Prosciutto crudo

прошу'тто кру'до


Вяленая копчёная ветчина с пряностями и ароматическими травами

Speck

спек


Грибы

Funghi

фу'нги


Кефир/йогурт

Yogurt

йо'гурт


Колбаса варёная

Mortadella

мортадэ'лла


Колбаса сухая

Salame

саля'ме


Мёд

Miele

миэ'ле


Молоко цельное

Latte intero

ла'ттэ интэ'ро


Молоко обезжиренное

Latte scremato

ла'ттэ скрема'то


Омлет

Omelette

омле'т


Печенье

Biscotti

биско'тти


Пресный творог

Ricotta

рико'тта


Сливочное масло

Burro

бу'рро


Соломка

Grissini

грисси'ни


Сыр молодой

Formaggio fresco

форма'джьо фрэ'ско


Сыр молодой Mоццарелла

Mozzarella

моццарэ'лла


Сыр твёрдый

Formaggio

форма'джьо


Сыр Голландский

Olandese

оландэ'зе

Сыр Пармезан

Parmigiano

Reggiano

пармиджа'но реджа'но

Сыр типа Чеддер


Gorgonzola

горгонзо'ла

Сыр Эментальский


Emmental

э'мменталь

Хлеб


Pane

па'нэ

Хлеб белый


Pane bianco

па'нэ бья'нко

Хлеб чёрный

Pane nero/Pane integrale

па'нэ нэ'ро/па'нэ интэгра'ле

Яйцо


Uovo

уо'во

Яичница


Uova strapazzate

уо'ва страпацца'тэ

Яичница с грудинкой


Uova con pancetta

уо'ва кон ранче'тта

Яичница глазунья


Ochio di bue

о'кьё ди бу'э

Яйца всмятку


Uovo alla coque

уо'во а'лла кок

Яйца вкрутую


Uova sode

уо'ва со'дэ

Перечень напитков

Напитки

Bevande

бева'ндэ

Минеральная вода


Acqua minerale

а'куа минера'ле

Натуральная


Naturale

натура'ле

С газом


Gassata

газза'та

Тоник


Aqcua tonica

а'куа то'ника

Безалкогольный


Analcolico

аналко'лико

Лимонад


Limonata

лимона'та

Фруктовый сок


Succo di frutta

су'кко ди фру'тта

Свежевыжатый фруктовфй сок

Spremuta di frutta

спрему'та ди фру'тта


Аперитив

Aperitivo

аперети'во

Кофе


Caffe'

каффэ'

Кофе-экспресс


Caffe'-espresso

каффэ' эспрэ'ссо

Кофе со взбитой молочной пеной

Cappuccino

каппуччи'но


Кофе по-американски

Caffe' all americana

каффэ' алл америка'на

Кофе крепкий


Caffe' ristretto

каффэ' ристрэ'тто

Кофе некрепкий


Caffe' lungo

каффэ' лю'нго

Кофе с небольшим количеством молока

Caffe' macchiato

кафф'э макья'то


Кофе с молоком

Caffelatte

кафэла'ттэ


Кофе без кофеина

Caffe' decaffeinato

кафф'э дэкафеина'то


Горячий жидкий шоколад

Cioccolata calda

чоккола'та ка'льда


Чай горячий

The caldo

тэ ка'льдо

Чай холодный с лимоном

The freddo all limone

тэ фрэ'ддо алл лимо'нэ

Чай хлодный с персиком


The freddo alla pesca

тэ фрэ'ддо а'лла пе'ска

Пиво


Birra

би'рра

Пиво светлое


Birra chiara

би'рра кья'ра

Пиво тёмное


Birra scura

би'рра ску'ра

Пиво из бутылки


Birra in bottiglia

би'рра ин бутти'лья

Пиво из бочки


Birra alla spina

би'рра а'лла спи'на

Ликёр


Liquore

ликуо'рэ

Ликёр, помогающий пищеварению желудка

Liquore digestivo

ликуо'рэ диджэсти'во


Напиток, помогающий пищеварению желудка

Digestivo

диджэсти'во


Лёд

Ghiaccio

гья'ччё


Виски

Whisky

ви'ски


Бренди

Brandy

брэ'нди


Джин

Gin

джин


Коньяк

Cognac

ко'ньяк


Ром

Rhum

рум

Немного о вине

Вино

Vino

ви'но


Меню вин

Lista dei vini

ли'ста дей ви'ни


Белое

Bianco

бья'нко


Красное

Rosso

ро'ссо


Розовое

Rosato

роза'то


Сладкое

Dolce

до'льче


Сухое

Secco

сэ'кко


Полусухое

Semisecco

семисэ'кко


Дессертное

da dessert

да дессе'рт


Столовое

da tavola/da pasto

да та'вола/да па'сто


Игристое

Spumante

спума'нтэ

Что у нас на десерт?

Сладкое

Dolce

до'льче


Кекс

Plum-cake

плум кэйк


Крем-карамель

Creme caramel

крем караме'ль


Мороженое

Gelato

джела'то


Пирожное

Pasta dolce

па'ста до'льче


Пудинг

Budino

буди'но


Торт

Torta

то'рта


... с вареньем


... con la marmellata

... кон ля мармелла'та

... со взбитыми сливками


... con panna montata

... кон ра'нна монта'та

... с кремом


... con la crema

... кон ля кре'ма

... с фруктами


... con la frutta

... кон ля фру'тта

... с шоколадом


... con il cioccolato

... кон иль чоккола'то

Некоторые приправы

Приправа

Condimento

кондиме'нто


Горчица

Senape

се'наре


Кетчуп

Ketchup

ке'тчуп


Красный пикантный стручковый перчик

Peperoncino

пеперончи'но


Майонез

Maionese

майонэ'зэ


Оливковое масло

Olio di oliva

о'льо д оли'ва

Оливковое масло экста-класса

Olio di oliva exstrovergine

о'льо д оли'ва экстраве'рджине


Кукурузное масло

Olio di mais

о'льо ди ма'ис


Подсолнечное масло

Olio di girosole

о'льо ди джиросо'ле


Растительное масло

Olio di semi vari

о'льо ди се'ми ва'ри


Сахар

Zucchero

дзу'ккеро


Соль

Sale

са'ле


Соус

Salsa

са'льса


Уксус винный

Aceto di vino

аче'то ди ви'но


Уксус яблочный

Aceto di mela

аче'то ди ме'ля


Чёрный перец

Pepe nero

пе'пе нэ'ро


Горький

Amaro

ама'ро


Сладкий

Dolce

до'льче


Солёный

Salato

сала'то


Холодный

Freddo

фрэ'ддо


Горячий

Caldo

ка'льдо


Тёплый

Tiepido

тие'пидо


Свежий

Fresco

фрэ'сько


Мягкий

Morbido

мо'рбидо


Твёрдый

Duro

ду'ро


Жидкий

Liquido

ли'квидо


Жирный

Grasso

гра'ссо


Постный

Magro

ма'гро


Хорошо проваренный

Ben cotto

бень ко'тто


Недованенный

Poco cotto

по'ко ко'тто


Приправленный/заправленный

Condito

конди'то

Разновидности мяса

Мясо

Carne

ка'рнэ


Дичь

Selvaggina

сельваджи'на


Вырезка/Филе

Filetto

филе'тто


Говядина

Manzo

ма'нзо


Гусь

Oca

о'ка


Заяц

Lepre

ле'прэ


Индюшка

Tacchino

такки'но


Кабан

Cinghiale

чингиа'ле


Кастрированное животное

Castrato

кастра'то


Конина

Carne equina

ка'рнэ экуи'на


Косуля

Capriolo

каприо'ло


Кролик

Coniglio

кони'льё


Курица

Gallina

галли'на


Мозги

Cervello

червэ'лло


Молодая козлятина

Capretto

капре'тто


Олень

Cervo

че'рво


Петух

Pollo

по'лло


Печень

Fegato

фе'гато


Свинина

Suino

суи'но


Телёнок

Vitello

витэ'лло


Требуха/Говяжий желудок

Trippa

три'ппа


Утка

Anatra

а'натра


Фазан

Fagiano

фаджя'но


Цесарка

Faraona

фарао'на


Цыплёнок

Galletto

галле'тто


Язык

Lingua

ли'нгуа

Методы приготовления мяса

Бифштекс

Bistecca

бистэ'кка ( Обычно подаётся с кровью. Самым знаменитым является Фьорентина, это довольно высокий бифштекс вместе с рёберной костью, жаренный на решётке до полу готовности и посыпанный молотым чёрным перцем. Для Фьорентины используются специальные сорта местных коров, поэтому мясо практически тает во рту. Всем гурманам Чао-Какао советует неприменно попробывать это блюдо, находясь во Флоренции или в области Тоскана ). К сожалению, с 1 апреля по 31 декабря 2001 года Европейское Сообщество из-за распространившейся губчатой энцефалопатии - "коровьего бешенства" запретило продажу бифштекса с рёберной костью по всей территории Западной Европы, поэтому в Италии в этот период невозможно было найти Fiorentina. Будем надеяться, что такое больше не повторится.


Бифштекс обваленный в сухарях/ Отбивная котлета

Cotoletta

котоле'тта ( Не путайте с котлетой )


Бульон

Brodo


бро'до ( Бульон обычно употребляют отдельно от мяса, часто с макаронными изделиями очень мелкого калибра, приготовленных из муки и яиц )

Варёное

Lessata


лесса'та ( В воду, где варится мясо добавляют различные овощи, для улучшения вкусовых качеств )

Жаренное на решётке

Alla griglia


а'лла гри'лья ( Считается диетическим блюдом )

Жаренное на вертеле

Allo spiedo


а'лло спье'до ( Попробуйте курицу/цыплёнка, приготовленные таким образом. В них обязательно добавляют внутри различные ароматические травы. Это блюдо употребляется без кожи и считается диетическим )

Котлета

Polpetta


польпе'тта ( Помимо мясного фарша используются различные другие продукты и травяные добавки )

Копчёное

Affumicata


аффумика'та

Мясной рулет

Involtini

инвольти'ни ( Одними из самых известных считаются

"инвольтини ди примавера", приготовленные из телятины, с сыром и листьями сальвии внутри )

Мясной фарш с томатным соусом и овощами

Ragu di carne


рагу' ди ка'рнэ


Мясо порезанное кусочками, тушёное с картофелем и др. овощами

Spezzatino

спеццати'но


Отбивная

Braciola

брачё'ла

Приготовленное в духовке

Arrosto


арро'сто ( Для этой цели употребляют специальные части животного, чтобы арросто получился мягким. Во внутрь обычно добавляют веточки розмарина )

Сосиська

Wurstel


ву'рстэль ( Бывают как небольших, так и крупных размеров, похожие на сардельки )

Сырой свиной фарш в виде сосисек или колбасы

Salsiccia


салси'ччиа ( Их затем варят в воде и употребляют в горячем виде )

Цыплёнок табака

Pollo alla diavola


по'лло а'лла дья'вола ( Обычно это довольно пикантное блюдо, поскольку для его приготавления использую много пряных приправ )


Эскалоп


Scaloppina


скалоппи'на

Разновидности рыбы

Рыба

Pesce

пе'шэ


Камбала

Sogliola

со'льёла


Кальмар

Calamaro

калама'ро


Каракатица

Seppia

сэ'пья


Кефаль

Cefalo

че'фало


Килька

Acciuga

аччу'га


Креветки

Gamberetti

гамбере'тти


Лосось

Salmone

сальмо'нэ


Лангуст

Aragosta

араго'ста


Мерлан (вид треска)

Nasello

назэ'лло


Меч-рыба

Pesce spada

пе'шэ спа'да


Мидии/Мускулы, взятые из ракушк

Cozza/Vongola

ко'цца/во'нгола


Омар

Astice

а'стиче


Осьминог, спрут

Polpo

по'лпо


Полип

Polipo

по'липо


Рак

Gambero

га'мберо


Рыба Ромб

Rombo

ро'мбо


Сардины

Sardine

Сарди'нэ


Сельдь

Aringa

Ари'нгa


Скумбрия

Sgombro

Сго'мбро


Спар зубаскалый

Dentice

дэ'нтиче


Треска

Merluzzo

мерлу'ццо

Тунец

Tonno


то'нно (Очень распространён в Италии. Употребляеться, как "живой" рыбой, так и рыбными консервами)


Угорь


Anguilla

ангуи'лла (Не должен иметь слишком большие размеры, иначе будет жирным.

Обычно готовится на гриле, так чтобы весь жир стекал вниз. Продаётся также в маринованном виде)


Улитки


Lumache


лума'кэ


Устрицы

Ostriche

о'стрике


Форель

Trota

трота

Методы приготовления рыбы

Варёная

Lessato

лесса'то ( В воду вместе с рыбой обычно добавляются различные овощи и пряности, для улучшения вкусовых качеств )

Жаренная

Fritto

фри'тто ( Обычно в Италии рыба жарится на оливковом или другом растительном масле )

Рыбная уха

Zuppa di pesce

Дзу'ппа ди пе'шэ ( В Италии это очень вкусное блюдо, густое по своей концентрации, поскольку приготовлено из большого количества различных сортов рыбы. Туда добавляется помидорный соус и пряности. Особенно вкусна уха на морском побережье )

Смесь маленьких рыб, обжаренных в масле

Fritto misto

фри'тто ми'сто ( Обычно туда входят полип и кальмары, порезанные маленькими кружочками. Всё предварительно обваливается в муке. Жарится на оливковом или другом растительном масле )

Смесь маленьких рыб, обжаренных на решётке

Grigliata mista

грилья'та ми'ста ( Считается диетическим блюдом)

Овощи и зелень

Овощь

Verdura

верду'ра


Артишок

Carciofo

карчё'фо


Баклажан

Melanzana

меланза'на


Горох

Piselli

пизэ'лли


Картофель

Patate

пата'тэ


Капуста

Cavolo

ка'воло


Крупная стручковая фасоль

Fave

фа'вэ

Кабачок

Zucchina

дзукки'на, в Италии имеет меньшие размеры и зелёный цвет

Красный острый перчик

Peperoncino


пеперончи'но

Лук

Cipolla

чипо'лла ( Отсюда берёт своё название знаменитый Чиполлино )

Маслина

Oliva

оли'ва

Морковь

Carota

каро'та

Огурец

Cetriolo

четрио'ло

Перец сладкий

Peperone

пеперо'нэ

Петрушка

Prezzemolo

преццэ'моло

Помидор

Pomodoro

помодо'ро

Мелкая стручковая фасоль

Fagiolini

фаджжёли'ни

Редис

Ravanelli

раванэ'лли

Репа

Rapa

ра'па

Салат

Insalata

инсала'та (Имеется очень много различных сортов, один из них - Латту'га)

Стебли сельдерея

Sedano

се'дано

Свекла

Barbabietola

барбабье'тола

Спаржа

Asparagi

аспа'раджи

Укроп

Aneto

ане'то

Финоккьо/Фенхель

Finocchio

фино'ккьё

Цветная капуста

Cavolfiore

каволфьё'рэ

Чеснок

Aglio

а'лльё

Чечевица

Ceci

че'чи

Шпинат

Spinaci

спина'чи

Рукола

Rucola

ру'кола - травяная приправа

Ягоды и фрукты

Фрукты

Frutta

фру'тта

Ягоды

Sotto bosco

соттобо'ско

Абрикос

Albicocca

альбико'кка

Арбуз

Cocomero/Anguria

коко'меро/ангу'рия

Апельсин

Arancia

ара'нча

Виноград

Uva

у'ва

Вишня

Amarena

амаре'на

Грейпфрут

Pompelmo

помпе'льмо

Груша

Pera

пе'ра

Дыня

Melone

мело'нэ

Земляника

Fragoline di bosco

фраголи'нэ ди бо'ско

Инжир

Fichi

фи'ки

Клубника

Fragola

фра'гола

Киви

Kiwi

ки'ви (Италия является одним из ведущих мировых производителей киви)

Лимон

Limone

лимо'нэ (В основном выращиваются на острове Сицилия и юге Италии)

Малина

Lampone

лампо'нэ

Мандарины и их разновидности

Mandarini, Mandaranci, Clementine

мандари'ни, мандара'нчи, клементи'нэ


Персик

Pesca

пе'ска


Персик голый

Pescanoce

пескано'че


Слива

Prugna

пру'ня


Черешня

Ciliegia

чилье'джя


Черника

Mirtillo

мирти'лло


Яблоко

Mela

ме'ля

Орехи

Арахис

Arachidi

ара'киди


Грецкие орехи

Noci

но'чи


Кедровые орешки

Pinoli

пино'ли


Лесные орехи

Nocciola

ноччио'ла


Миндаль

Mandorle

ма'ндорлэ


Фисташковые орехи

Pistacchi

писта'ккьи

Некоторые типы пасты

 

Макаронные изделия всех типов

Pasta

па'ста

 

Макаронные изделия, приготовленные с использованием яиц

Pasta all' uovo

па'ста алл уо'во

 

Макаронные изделия, приготовленные с использованием яиц, мелкого калибра в бульоне

Pasta in brodo

па'ста ин бро'до

 

Пельмени маленькой треугольной формы

Tortellini

тортелли'ни

 

Пельмени большой треугольной формы

Tortelloni

тортелло'ни

 

Пельмени прямоугольной формы

Ravioli

равьё'ли

 

Яичная лапша

Tagliatelle

тальяте'лле (В Риме их называют Fetuccine- фетуччи'нэ)

 

Макароны

Maccheroni

маккеро'ни

 

Макароны с косым срезом среднего размера

Penne

пе'ннэ

 

Макароны с косым срезом малого размера

Pennette

пеннэ'ттэ

 

Макаронные изделия в виде спирали

Fusilli

фузи'лли

 

Спагетти

Spagetti

спаге'тти

 

Спагетти с внутренней дырочкой

Bucatini

букати'ни

 

Макаронные изделия в виде ракушек

Conchiglie

конки'льэ

 

Слоёный пирог, сделанный из больших листов пасты, приготовленной с яйцом и прослоенный мясным фаршем с томатной пастой и бешамелью

Lasagne

лаза'нье ( Вместо мясной подливы используют также шпинат вместе с молочной сывороткой )

Основные виды пиццы

Pizza Margerita

Пи'цца Маргари'та

Томатный соус, моццарэлла, оливковое масло, листочки базилика

 

Pizza con la sasiccia

Пи'цца сон ла саси'чча

Томатный соус, моццарэлла, оливковое масло, порезанные фаршированные пикантные колбаски

 

Pizza alle cipolle

Пи'цца а'лле чипо'ллэ

Порезанный репчатый лук, зелёные оливки без косточек, оливковое масло, чёрный перец

 

Pizza alla marinara

Пи'цца а'лла марина'ра

Томатный соус, очищенные мидии, оливковое масло, зелень петрушки, чеснок и чёрный перец

 

Pizza alla napoletana

Пи'цца а'лла наполета'на

Томатный соус, моццарэлла, оливковое масло, солёные кильки, оригано, чёрный перец

 

Pizza al prosciutto

Пи'цца ал прошу'тто

Моццарэлла, оливковое масло, варёная ветчина, чёрный перец

 

Pizza al prosciutto e funghi

Пи'цца ал прошу'тто э фу'нги

Томатный соус, моццарэлла, оливковое масло, варёная ветчина, сухие белые грибы

 

Pizza alla siciliana

Пицца алла сичилиана

Томатный соус, моццарэлла, оливковое масло, солёные кильки, чёрные оливки без косточек

 

Pizza Primavera

Пи'цца Примаве'ра

Томатный соус, моццарэлла, оливковое масло, оригано

Pizza quattro stagioni

Пи'цца куа'ттро стаджё'ни

 

Томатный соус, моццарэлла, оливковое масло по всей пицце. Помимо этого она разделена на 4 части. 1 - с варёной ветчиной и сухими белыми грибами; 2 - мидии; 3 - маринованные артишоки; 4 - чёрные оливки без косточек и солёные кильки


http://www.bscompany.ru/vocobolario.htm
Изображение пользователя Natalina07.

Re: Северная Италия, провинция Valle d'Aosta

antipasti

Carbonade – засоленная говядина вареная с луком и красным вином, с мускатным  орехомSpeck – копченая, выдержанная в особом рассоле, ветчина

primi piatti

Fonduta alla Valdostana – сырно-молочное фондю с добавлением сливочного масла и желтка с обжаренными кубиками хлеба

Risotto alla Valdostana – рис с расплавленным сыром фонтина и вином

Polenta grasa – каша с сыром fontina нарезанным кубиками и сливочным маслом  

Zuppa d’orzo –  ароматная похлебка из свинины и шпика с ячменем и картофелем.

secondi ptatti

Co(s)tolleta alla Valdostana – телячья отбивная с начинкой из сыра fontina

Paniscia – солянка из капусты,фасоли,риса, свиного сала,колбасы.

Wurstel – колбаска из говядины и свинины (типа франкфуртской),с кислой капустой

Trota spaccata – «расщепленная форель», обжаривается обваленная в муке на сливочном масле, половинками, посыпается петрушкой deserti

Caffe valdostana – смесь кофе, вина и граппы *

* здесь и далее таким образом помечены блюда, которые особо понравились автору и он от всей души рекомендует их Вам

Изображение пользователя Nailya.

Re: Десерты

Laziale пишет:

Nailya пишет:
Что касается того как это будет технически, надеюсь совместно с администрацией справимся и с техническими трудностями

".....женщина она сердцем чует"(с)МВИН:-)))

Мудро.Надо кого-то из администрации в кулинарный клуб вовлечь....или заманить:-))

Дело в том, что создатель группы уже наделен некоторыми техническими дополнительными  возможностями, что я и начала осваивать   А если, что не получится, то как всегда, буду просить помощь и не было случая чтобы проблема не была решена успешно

Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....

Изображение пользователя Laziale.

Re: Десерты

Nailya пишет:
Что касается того как это будет технически, надеюсь совместно с администрацией справимся и с техническими трудностями

".....женщина она сердцем чует"(с)МВИН:-)))

Мудро.Надо кого-то из администрации в кулинарный клуб вовлечь....или заманить:-))

Изображение пользователя Nailya.

Re: Десерты

Laziale пишет:

Или сделать так,чтобы можно было менять по ходу.В техническом плане я не очень в этом силен.

У меня предложение, что пусть Наташа выложит то что есть, а мы все будем добавлять, что знаем, по моему так будет интереснее и позволит избежать повторов. Что касается того как это будет технически, надеюсь совместно с администрацией справимся и с техническими трудностями

Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....

Изображение пользователя Laziale.

Re: Десерты

Natalina07 пишет:

Остались очень важные сведение по коронным блюдам отдельных провинций 

С этим разделом такой момент, что я в последнее время что-то обленилсяи перестал вносить в файлик обновления. Апулийские канолики не внёс, Costata di fassone piemontese 12 mesi тоже вот незаслуженно отсутствует. Полагаю что надо как-то сделать, чтобы сначала собрать со всех недостающие сведения и потом выставить оканчательный вариант.Или сделать так,чтобы можно было менять походу.В техническом плане я не очень в этом силен.

Во, вспомнил, весной меня в одном московском итальянском ресторане попотчевали желатом:-) - клубника с базиликом, сказали что в италии это последняя фишка. Доложу-феерично, но не стал вносить, недоверяя московскому названию

Изображение пользователя Sergeygarda.

Re: Десерты

Этот комментарий был перенесен сюда.
Изображение пользователя Катюшка.

Re: Десерты

Пока все это читала чуть язык не проглотила

carpe diem...
Изображение пользователя Natalina07.

Re: Десерты

DESERTI (DOLCI , FRUTTI, GELATI)

десерты (сладкое, фрукты, мороженое)

Топ-десерты:

            

Cantucci (cantuccini, tozzetti)  in Vin Santo (tosc)– орехо-миндальное печенье cо сладким вином

            

Cannoli siciliani - хрустящие трубочки из печенья с начинкой из апельсиновых и лимонных цукатов

            

Frutti di bosco – лесные ягоды (земляника, ежевика, черника т.п.)

            

Macedonia (di frutto) – салат из свежих фруктов, заправленный лимонным соком с сахаром и ликером

            

Tiramisu (emr) – десерт из бисквитного печенья пропитанного кофе, сыра mascarpone, яиц и вина.

            

Zuppa inglese –«английский суп», корж из песочного теста, пропитанный ликером, покрытый слоем ванильного крема и взбитыми сливками

    

Другие десерты:

 

Bigne – эклер с начинкой из крема-пудинга

 

Budino – молочный пудинг с шоколадом или ванилью

 

Castagnolo–обжаренные шарики из теста с ванильным кремом, в сахарной пудре

 

Cioccolatini – шоколад,  (baci («поцелуй») -c измельченными орехами,                                              gianduotti – c цельноореховой начинкой.

Charlotte -  воздушное бисквитное тесто со взбитыми сливками между слоями

 

Colomba – пасхальный пирог в форме голубки, c цукатами, сахарной глазурью                      и миндальной стружкой

 

Сrostata di frutta – пирог со свежими фруктами

 

Frappe – тонкие полоски из теста, посыпанные сахарной пудрой

 

Marrons glace- засахаренные каштаны

 

Mimosa – торт из бисквитного теста со сливками, присыпанный бисквитной крошкой ярко-желтого цвета

 

Paste reali (юг) –«королевский пирог».Марципаны различной формы с серебряными шариками

 

Pinolata – сладкий пирог(кекс) из песочного теста с орешками пинии.

 

Profitroles – шарики из заварного теста с начинкой из взбитых сливок,                                политые шоколадом

 

Sanguinaccio (юг) – сладкая кровяная колбаса (или кровяной шоколадный                                 крем).В кровь добавляется сахар, шоколад, цукаты,                                 корицу и ваниль. Едят с бисквитным печеньем

 

Torta di mandorle – торт из бисквитного теста с абрикосовым вареньем,                                ликером, миндалем и миндальной глазурью

 

Zeppole – пончики, посыпанные корицей и сахаром, могут быть с

  ванильным кремом и вишенкой наверху

 

Фрукты и мороженное:

Как известно, мороженое, в современном его понимании,  изобретено в Тоскане в эпоху расцвета дома Медичи (в Китае лишь экспериментировали с ледяным десертом) и до сих пор итальянское мороженое считается лучшим в мире

 

Фрукты:

 albicocche –абрикосы

 

amarene – вишня

 

anguria (сocomero –рим.) – арбуз     

 

arance – апельсин 

 

cachi – хурма  

 

ciliedge – черешня     

 

cocco – кокос    

 

ficсhi – инжир

 

ficсhi d’India – плод кактуса опунции 

 

fragole -  клубника

 

fragoline - земляника  

 

lamponi – малина

 

limoni - лимон 

 

mandarini, mandaranci - мандарины

 

mele - яблоко

 

melone – дыня

 

mora – ежевика

 

pera – груша         

 

pesche - персик

 

ribes – красная смородина

 

uva - виноград

Мороженое:

 

caffe - кофейное

 

cioccolata - шоколадное

 

crema - сливочное

 

fragola – клубничное

 

limone - лимонное

 

mandorle -  миндальное

 

nocciola - ореховое

 

pistaccio - фисташковое

 

tutti-frutti - фруктовое ассорти

 

vaniglia – ванильное

 

tiramisu – со вкусом одноименного десерта

 

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Гариниры, салаты, сыры

Сontorni – гарниры, в основном овощи (рис и т.п. – крайне редко, в основном, в туристских ресторанах).Наиболее распостранены – картошка, фасоль, паприка, баклажаны, шпинат , цуккини, цикорий, артишоки и все то, что было указано в овощном словарике))))

 

Распостраненые салаты (insalati):

               

insalata   verde –  из разных видов салатных растений с уксусом и оливковым маслом

               

insalata   misto –  салат-cмесь сырых и обжаренных овощей, согласно фантазии конкретного повара.

 

 Наиболее распостранённые сыры:

               

gorgonzola (lom)– «голубой»(плесневый) сыр из коровьего молока

               

mozzarella (lazio,camp)– мягкий/полутвердый сыр из молока буйволицы и коровы

                                                           

(bocconcini, buriello – размером с мелкое яйцо)           

                        

parmigiano – знаменитый «пармезан», твердый сыр

                

pecorino – твердый сыр из овечьего молока с выразительным чуть острым вкусом

                 

ricotta – мягкий, белый, несоленый сыр (делается из сыворотки от другого сыра(обычно – pecorino) заново).   

                

robiola (pmnt, lom) – мягкий, кремовый сыр с красной корочкой  (лучший –выдержанный в скальных пещерах Ломбардии)

Другие сырные сорта:

 

asiago (сев) – нежный, губчатый ( большого количества мелких дырок)

 

bel paese (lom)- нежный, мягкой консистенции, круглыми, плоскими ломтиками

 

bitto (lom) –плотной консистенции с небольшой плесенью

 

burrato (camp)- разновидность моцацреллы, исключительной нежности

 

burrini (cal/bas) –маслянистый сыр из Калабрии и Базиликаты

 

caciocavvale (юг) – из коровьего молока, среднетвердый

 

caciotta – из овечьего молока, мягкий, нежный  

 

fior di latte – аналог моцареллы,  из коровьего молока, более вязкой консистенции

 

fontina (vda) – твердый золотистый сыр из коровьего молока с мягким вкусом, в основном, используется для фондю

 mascarpone – молодой сыр из сливок, используется при приготовлении  tiramisu

 

provolone – из коровьего молока, разной степени зрелости

 

raviggiolo(emr) -  местный домашний сыр

 

scamorza (abr-mol) – сыр из коровьего молока, похожий на моцареллу, но более зрелый. Обычно жарят на гриле -снаружи, хрусткий, внутри мягкий, как крем

 

stracchino – нежный, свежий сыр-крем из коровьего молока, чуточку горьковатый.

 

taleggio (сев)– пикантный , цвета слоновой кости.(аналог камамбера)

 

tomini (pmnt) – мягкий сыр для закуски  Cырный словарик:

 

bross (pmnt) – смесь сыров для мазания на хлеб

 

grana – твердый (общее название очень твердых сыров)

 

dolce - нежный

 

fresca – свежий (молодой)

 

piccante -  острый (!) 

 

vecchio – выдержанный (старый)

 

 

 

 

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Переходим ко вторым блюдам (вегетарианские блюда)

Вегетарианские блюда - характерны в основном для южных провинций и называются, часто одним-двумя словами:

Agrodolce – кислосладкие овощи(перец, лук, цуккини и т.п.) сваренные в уксусной воде с добавками сахара.

Fiori dd zucchini – цветки цуккини в кляре (иногда с сыром и анчоусами)

Frittata – омлет с цуккини, луком, шпинатом (артишоками), специями и тертым сыром (аналог испанской тортильи)

Funghi trifolati – грибы обжаренные в сливочном масле, с чесноком и петрушкой

Melanzane al fungheto - баклажаны, обжаренные в оливковом масле с чесноком, помидорами и базиликом

Peperonata – желтый и красный сладкий перец, обжаренный в оливковом масле с чесноком, луком и помидорами

Pomodori con riso – помидоры начиненные рисом и приправленные чесноком, петрушкой, ореганом.

Вегетарианский (овощно-растительный) словарик и специи

Овощи(Verdura):

asparagi – спаржа

broссoli –капуста брокколи

capperi – каперсы

carciofi – артишоки

сarota - морковь

cavolfiore – цветная капуста

cavolo - капуста 

cetrioli - огурцы

cipolle - репчатый лук

friarielli (диалект.) – цветки и верхние листья брокколи

 

melanzane - баклажаны

navone - брюква

passata – овощное пюре

patate – картофель

pepperoni – сладкий перец

peperoncino - острый перец 

pomodori – помидоры

rape - репа

sedano - сельдерей

zucchini – кабачки цуккини 

 

Злаки:

pane – хлеб

riso – рис (по размерам зернышек: originario (min) , semifino, fino, superfino(max)

 

Салаты и травы:

Aneto - укроп 

Finocchio - фенхель 

Indivia – эндивий (цикорный салат)

lattuga – салат-латук

Maiorana - майоран 

misticanza – дикорастущая травка

ortica – крапива

prezzemolo – петрушка

puntarelle (диалект.) - темный салат с мясист. черенком

radicchio – радиккио

rosmarino - розмарин

rucola – рукола

rughetta - салатный овощ с темно-зелеными листьями, со вкусом садового хрена

spinaci - шпинат

Бобовые:

borlotti - пестрая фасоль

cannelloni – мелкая белая фасоль

ceci - турецкий горох

fagioli – белая фасоль

lenticchie - чечевица

piselli –зеленый горошек

 

Специи и приправы:

aglio – чеснок

catalogna = cicoria – цикорий

finocchio – фенхель

mostarda - горчица

origano – душица

pepe – черный перец

peperonchino – сушеный перец-чили

salvia - шалфей

zafferano - шафран

Древорастущие и грибы :

castagne –каштаны

chiodinni - опята

funghi –грибы

noce/nocciola – орех грецкий/фундук

olive – оливки

pinoli – кедровые орешки

porcini – белые грибы

tartufo – трюфели

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Переходим ко вторым блюдам (рыба)

Pesce - рыба и морепродукты:

Alici (Acciughe) –анчоусы, килька
 
Anguilla – пресноводный угорь

Aragosta – лангуст

Astice - омар

Baccala – вяленая и соленая треска   

Bottarga – соленая и вяленая рыбья икра

Branzino -  лаврак

Calamari – кальмары   

Capitone –морской угорь

Coda di rospo– морской черт (monkfish)

Gamberi, Scampi (gamberini, mazzancole) – креветки (крупные креветки)

Granchio – краб

Latterini – крошечная местная рыбешка

Luccio - щука  

Merluzzo – треска

Ostriche - устрица

Orata - дорада

Paranza – мелкая рыбешка (отходы прибрежного лова)

Pesce persico – судак

Pesce spada – рыба-меч

Polpo, polipo – осьминог

Ricci – морские ежики

Rombo – тюрбо

Salmone – лосось

Scorfano – синеротый окунь

Seppie - каракатицы

Sogliola – камбала

Spigola – морской окунь

Stoccafisco – вяленая, НЕсоленая треска

Tonno - тунец

Totani – разновидность кальмаров

Triglie – рыба-краснобородка

Trota – форель

Vongole – морской черенок (вид ракушек)

Способы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, есть как, аналогичные мясным блюдам, так и специальные:
 
fritti (frittura)– во фритюре
 
cartocсio – в алюминиевой фольге
 
dorati - в панировке
 
impetata – в собственном соку
 
ripieni – фаршированные, тушеные в оливковом масле и белом вине

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Переходим ко вторым блюдам (мясо)

SECONDI PIATTI

«Вторые блюда», то же самое, что основные (“main course dishes”). Могут разделятся на из «рыбы» (pesce) и «из мяса» (carne), а могут идти одним списком.

Carne (мясо). Здесь также, как и в первых блюдах в основном, сложносоставное, двух и более компонентное название. Но первое слово здесь куда как более важное, ибо означает уже не геометрию, а суть предмета:
 
agnello (! - abbacio – в ресторанах Рима и кухне Romana) - ягненок
 
capretto – козленок
 
castrato (montone) – баран
 
сoniglio – кролик
 
cinghiale – кабан
 
lepre - заяц
 
maiale – свинина
 
manzo - говядина,телятина
 
porchetta, porccedu (sard) – молочный поросенок
 
vitello –телятина
 
bistecca - стейк

co(s)toletta - телячья отбивная в панировке

fegato - печень

fegatini - куриные печенки

cervella – телячьи мозги

frattaglie (meuza) – потроха (свиные)
 
ossobuco – мясо на мозговых косточках
 
pagliata (rom) – потроха молочного теленка
 
pancetta – грудинка, корейка
 
trippa – рубец
 
anatra – утка
 
fagiano –фазан
 
pollo – цыпленок, курица
 
faraona (pernice, quaglie) – куропатка
 
selvaggine - дичь

tacchino - индейка

Второе слово означает, как способ приготовления, в чиста техническом плане, так и названием региона, что тоже, может подразумевать метод, традиционный для указанной местности:
 
arrosto (al forno) – запеченое в духовке
 
bracciola – жареная отбивная
 
alla cacciatora – «охотничья» - тушеное мелкими кусками в оливковом масле с добавкой винного уксуса
 
alla diavola – очень остро и пряно (в основном для цыпленка)

alla ghiotta – жаренная в соусе из помидоров и оливок
 
alla griglia – на решетке
 
alla leccarda - на противене
 
lombata – филейная часть говядины
 
scottadito – отбиная (крупный кусок)
 
spiedini – на шампурах
 
stracchetti – тонко порезано и обжарено на сковородке

tiella (teglia) – запеканка в форме

!– иногда наоборот, вперед ставится слово, означающее способ приготовления, а потом предмет:

arista di … – запеченое духовой печи

braciola di …. – отбивная из

brasato al …. - тушеное в …

ripiena… – фаршированное ....
 
Другие названия распостраненных блюд:
 
Fritto misto all’Italiana – ассорти из обжаренных в кляре продуктов. В каждой провинции свой рецепт, непременные составляющие – шарики моцареллы, картофельные крокеты, мозги, крошечные телячьи отбивные, цуккини, артишоки, баклажаны и цветная капуста.
 
Cotechino – пикантная колбаска из свиного фарша с чечевицей
 
Piccatina al limone – тонкие телячьи шницели, обжаренные в масле, с лимонным соком и петрушкой
 
Polpette – тефтели из мясного фарша, обжаренные во фритюре или тушенные в томатном соусе.
 
Rognone trifolato – телячьи почки, тонко нарезанные и тушенные с репчатым луком в оливковом масле.

Salsicce – колбаски.

Scalloppine – эскалопы, обваленные в муке, жареные на  масле и приправленные лимоном (al limone), вином (al vino), сладким вином (al Marsala).

Spezzatino – гуляш. Может быть с картофелем и горошком, тушится в томатном или винном соусе.

Uccelli scappati – («улетевшие птички») - шампуры с кусочками свинины, печени, колбасы, листиками шалфея, обжаренные на масле и тушенные в вине. Подаются с полентой.

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Переходим к первым блюдам (паста)

PRIMI PIATTI

«Первые блюда», на самом деле это блюда из макаронных изделий (паста), либо рисовый плов (ризотто), либо каша из кукурузной муки (полента), либо cупы. Это самый большой, можно сказать, огромный раздел. Из-за него, собственно, у людей незнакомых с полагающими принципами «кучина итальяна» и возникает некий ступор при ознакомлении с меню:

Состоит из подразделов.

Paste с соусом. Первое слово в наименовании (spaghetti, penne, rigatoni ….и т.д., и т.п.) не несет никакого вкусового смысла, т.к. означает чисто геометрию макаронины.


«Классические» формы:

fettuccine – длинная и тонкая лапша

penne - короткие трубочки

spaghetti- нy вы поняли(с), дословный перевод- «веревочки»

pappardelle – длинная, широкая и плоская лапша,

rigatoni – короткие ребристые трубочки разного сечения.

tagliatelle – узкая длинная яичная лапша (при добавлении шпината –зеленого цвета, томата-красного).

Другие формы: 

anellini – колечки

bigoli – спагетти из грубой муки

bucatini (perciatelli -юг) – толстые спагетти , полые внутри

cannelloni – трубочки большого диаметра

capellini - мини-спагетти – волоски

conchiglie – ракушки

ditalini - пальчики

fusilli – в виде спирали

gnocchetti sardi, malloredus – крошечные ракушки

linguine – плоские спагетти (идеально с pesto)

mассheroni (macceroncini) – всего лишь одна из разновидностей по форме, надеюсь вам хорошо известная mafaldine (юг) - в виде «платья с рюшами»

orecchiette (apu) – «ушки» (ручная работа!)

stelline – в форме звездочек

strascinati (apu) – домашняя лапша раскатанная на специальных резных досках

tortiglioni – витые спиральки

trenette – см. linguine

vermicelli – вермишель(«червячки»)

ziti (nap)– очень длинные трубочки (ломают при варке) (для соуса al ragu)

Гораздо, более главное, то, что после первого слова. Здесь, или погоняло в одно слово, или простое перечисление основных компонентов соуса.

Хиты (самые распостраненные названия)

alla (all’)…

arrabbiata – на основе томатного соуса, с чесноком и большим количеством перца –чили. Острый! ( Настоятельно рекомендую. С бодуна конкретно реанимирует.)

bolognese – с говяжим фаршем, луком, морковью и т.п. типа «по-флотски»

carbonara – c ветчиной, яйцом и сыром ( самая «нажористая» из паст, совместно с серьезным вторым блюдом не рекомендуется)

gamberi (gamberoni) - с креветками и прожаренными колечками кальмаров, в томате

pescatora – «по-рыбачьи» - с морепродуктами (краб, лангуст, осьминог и т.п.), иногда с добавкой помидоров и перца-чили.

pesto (Genovese) – с зеленым cоусом из базилика с чесноком, орешками пинии и сыром pecorino, размешанный с оливковым маслом, в виде гладкой зеленоватой массы.

tartufo – с трюфелями (bianco - с белыми, пьемонтскими, мелко тертыми непосредственно в готовое блюдо, nero – с черными, умбрийскими, прошедшими тепловую обработку с другими компонентами блюда).

tonno – с помидорами и тунцом, приправленный чили, посыпанный петрушкой

Другие соусы – названия и соусы по компонентам:

al’ amatriciana (laz) – бекон, помидоры, шпинат, лук, перец-чили

al’ bagnet verde (pmnt) – с анчоусами, чесноком и петрушкой

al’ boscaiola – «по рецепту лесорубов», с грибами и ветчиной

al’ cacio e pepe – сыр овечий и черный перец
 
al’ cacio e uovo – сыр овечий со взбитым яйцом

e cavolfiori – с цветной капустой, оливками и каперсами

e ceci – с турецким горохом и розмарином

e chiodinni –с опятами

al’ ciocara – с грибами, ветчиной и горохом

al’ cozze – с мидиями, помидорами и петрушкой

al’ crema di …(сливочный с) ….
… asparagi – со спаржей
funghi – с грибами
noci – с орехами
salmone – с лососем
scampi – с креветкамиe
fagioli – с фасолью

margherita (nap)– в цвет флага Италии (красный - помидоры,зеленый- базилик, белый - моцарелла)al’ finanziera – куриные печень, сердце, гребешок с луком и грибами, тушенные в белом вине
 
al’ genovese – мясной соус с репчатым луком и сыром пармезан
 
e lenticchie – с чечевицей и небольшим кол-вом ветчины
 
al‘ norcina – с размятыми колбасками, луком, перцем-чили и оливками (обычно с rigatoni)
 
alla napoletana – из одних томатов
 
al’ norma (sic) – баклажаны, помидоры, базилик (в честь Беллини)
 
al’ olio – с оливковым маслом
 
al’ ortica – с крапивой
 
al’ pagliata (rom) – с потрохами молочного теленка с томатным соусом
 
al sugo di lepre – с густым соусом из зайчатины

e patate – с картофелем и сельдереем

e piselli – зеленым горошком, репчатым луком и ветчиной

alla peperonata – с желтым и красным сладким перцем, обжаренном в оливковом масле с чесноком , луком и помидорами

al’ peverada (ven)– пикантный соус из куриной печени, анчоусов, петрушки, сыра с уксусом, чесноком и оливковым маслом

ai pomodori – с томатным соусом, приправленным луком, чесноком, базиликом
alla puttanesca – из помидоров, черных оливок, каперсов, чеснока и филе анчоусов, с перцем-чили и петрушкой.
 
ai quattro formaggi – из 4-х видов сыра, с маслом и сливками
 
alle vongole – с соусом из раковин (иногда с помидорами) петрушкой.

con zucca – с тыквой и перцем
 

Paste с начинкой

 
Agnolotti – квадратной формы пельмени, обычно с сыром и шпинатом

Canederli (tren)- клецки с ветчиной или колбасой

Canelloni – большие трубочки с разной начинкой от овощной до мясных фаршей

Cialzons alla carnia – кисло-сладкие agnolotti с добавкой изюма и цукатов,
 
(Вариант Фриули – картошка + корица, петрушка, сахар, мята)

Crespele, crespe – блинчики с разной начинкой – от сладкой до соленой

Gnocchi – клецки из картофельного теста (зеленые – со шпинатом, или крапивой)

Lasagna (emr)– запеканка, где слои теста перемежаются с мясным соусом (alla Piacenza) или кусочками мяса (Napoletana)

Ravioli – самый популярный вид пельменей с разной начинкой (рыба, вареное мясо, овощи, орехи, сыр рикотта, шпинат)

Tortellini (emr)– типа пельмени, только хитрой формы, итальянцы называют: «Пупок Венеры». Начинка только мясная. Подают или в бульоне или с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, а также со сметаной или мясным соусом.
 

Minestrone / Minestra / Zuppa - Овощной суп/Похлебка/Суп-пюре)

Исторически в Италии, жидкое первое блюдо изначально существовало в виде овощного супа - минестроне. В настоящее время широкое распостранение получили менее густые и более легкие супы (minestra - minestrina). Существует чёткая регламентация терминов: так, minestrone всегда указывается, как овощной суп, minestra - как какая-то похлебка, а zuppa - густой суп или суп-пюре. Несмотря на то, что вариантов множество, позиция в меню ресторанов обычно малоразнообразная, 2-3 жидких блюда, обычно, - максимум. Распостранены в основном, в северных провинциях и приморских, рыбацких городах по всему побережью. Там и рекомендуется их потреблять.

Популярные наименования:

Brodetto – рыбный суп, подобие ухи

Zuppa di fagioli – густой фасолевый суп.

Zuppa di lenticchie – густая чечевичная похлебка с ветчиной, подается обязательно с белым хлебом.

Zuppa di pesce - пикатный густой рыбный суп из рыбы, морепродуктов и прочих ингредиентов как-то: помидоры, оливковое масло, вино, чеснок, перец-чили.
 

Risotto - плов

 
ai funghi (porcchini) – с грибами(белыми)
 
al barolo (pmnt) – c добавкой вина Barolo
 
alla crema di scampi – со сливками и креветками
 
alla mantovana (alla piiotta) – с ломтиками салями, сл.маслом и пармезаном
 
alla milanese – ярко-желтое с шафраном и специями
 
(al) nero (di seppie) – с чернилами каракатиц, черного цвета
 
alla pescatora – c морепродуктами, с помидорами и перцем-чили

alla valdostana – с расплавленным сыром fontina и вином

 
Polenta – каша из кукурузной муки

На севере делается более густая, на юге и в центре, менее, подается на специальных деревянных тарелках, с мясом или морепродуктами, овощами, сыром, томатным соусом. Может быть и закуской, в холодном виде , порезанная ломтиками (север).

Pizza – без комментариев.
 
Изобретена в Неаполе. В Римской пицце самое тонкое тесто, в сицилийской – самое толстое (американский вариант).

классические виды пиццы:

ai funghi – с грибами, помидорами, моцареллой
alla pescatora – с морепродуктами и помидорами
 
bianca - с оливковым маслом и морской солью
 
capricciosa (quattro stagioni) – «четыре сезона» с разными продуктами: моцарелла, ветчина, грибы, маринованные овощи, оливки, анчоусы.

marinara – с черн. оливками, каперсами, анчоусами и помидорами
 
napoletana (в Риме) = romana (в Неаполе) – с помидорами, моцареллой и филе анчоусов.

Изображение пользователя Natalina07.

Re: Итак начнем (закуски)

ANTIPASTI. Дословный перевод: «то, что перед пастой» или закуски (starters – англ.). Сюда входят холодные закуски на основе морепродуктов, рыбы, мяса и птицы, а также различная выпечка.  Наиболее популярные antipasti:

Мясные:


Сarpaccio – сырая или слабоподкопченая тонкая мясная нарезка сырого или слабоподкоченного мяса (если боитесь глистов рекомендую: carpaccio alla anatra- из утки, ее никогда не подают сырой, обязательно подкопченной– очень вкусно).

Bresaola - сыровяленая говядина (обычно подается с дыней)

Prosciutto - ветчина. Бывает сыровяленая или вареная.

- di Parma – пармская ветчина,темная, плотная – королева ветчины!
- di San-Daniele – еще мягче и нежнее, чем сама alla Parma!!
- di Montagna – (tosc, lazio,umb) – «горная», очень соленая, пикантная, насыщенная …….. e melone (ficchi) – с дыней (инжиром)

Vitello tonnato – вареная телятина под соусом из тунца с анчоусами и каперсами.

Salame – пикантная колбаса из мелкорубленого мяса и жира. Приправляется иногда вином или перцем, чесноком и специями.

Деликатесные мясные закуски провинциального значения:

Culatello di zibello (lom) – ветчина из копченых свиных ягодиц – изысканный и дорогой деликатес.

Porchetta (рим)– молочный поросенок, с начинкой из чеснока, розмарина, фенхеля, сыра pecorino и молотого перца.

Zampone (emr) – запеченая фаршированная свиная рулька.

Pezzenta (cal/bas) – салями из свинины с большим количеством перца и чеснока

Рыба и морепродукты

Insalata di mare – салат из морепродуктов с сельдереем или петрушкой, чесноком, оливковым маслом и лимонным соком.

Tonno e fagioli – консервированный тунец с белой фасолью, луком, петрушкой, с оливковым маслом и лимоном.

Tonno e pomodoro – тунец с помидорами, яйцом, молодым картофелем с оливковым маслом и черным перцем
Овощные, грибные и другие закуски:

Insalata caprese – популярный мегапатриотический салат (под цвет итальянского флага) - сыр mozzarella, помидор, базилик !!! Достойно немалого удивления, как при таком нехитром наборе ингредиентов, в каждом ресторане встречается индивидуальное исполнение.

Pepperoni ripieni (imbottini) – фаршированный стручковый перец, горячее или холодное, начинка в зависимости от региона, мясной фарш, тунец, овощи и т.п.

Tartine tartufo – тартинки с трюфелями

Хлебные и другого рода выпечки:

Bruschetta – обжареный хлеб с помидорами, чесноком, базиликом или соусом.

Crostini – тосты с паштетом, сыром mozzarella, пармской ветчиной и т.п.

Crochette di patate – картофельные крокеты, иногда с сырной начинкой, обжаренные во фритюре.

Focaccia – разновидность хлебной лепешки.

Piadina romagnola - тонкие лепешки с пармской ветчиной и сыром

Rustico – соленое печенье и хлеб, подается с сыром, салями, ветчиной.
Изображение пользователя Nailya.

Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)

Хорошая новость! Я могу исправлять ошибки в чужих текстах в теме "кулинарный клуб". Сейчас вставила пропущенную буковку "о"

Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".
Наверх страницы

www.liveitaly.eu

  • Италия
  • Иммиграция
  • Бизнес в Италии
  • Регистрация фирм
  • Вид на жительство
  • Воссоединение семьи
  • Итальянское гражданство

Отели в Италии