От "нишевого" продукта, который можно было попробовать только непосредственно в месте производства, до деликатеса, известного во всем мире. Рассказываем, как производится калабрийская колбаса "nduja" и где ее попробовать.
От колбасы для бедных до символа калабрийской гастрономии: "ндуя" прошла долгий путь, прежде чем приобрела мировую славу. Продукту, когда-то производимому только в Спилинге, провинция Вибо-Валентия, удалось пересечь не только региональные, но и европейские границы в течение последних двадцати лет. "Ндуя" - это лакомство с длинной историей, начало которой ведет к девятнадцатому столетию.
"Ндуя" возникла как колбаса для бедных. В большей части, она состояла из жира, к которому добавлялись всего несколько кусочков панчетты, вместе с другими "отходами" - частями свиной головы (из каждой убитой свиньи получалась одна "палка" колбасы).
Этимология названия, как считают историки, восходит периоду присутствии наполеоновской армии в Калабрии: считается, что название "nduja" является модификацией слова "andouille". "Андуй" - французская колбаса, производимая из свиных потрохов, которые после вызревания и добавления приправ разрезались на кусочки и отваривались. Сейчас этот традиционный французский продукт практически полностью исчез, а вот "ндуя" (или "nduglia"/"ndugghia , как ее называют в других районах Калабрии), наоборот, продолжает становиться все популярнее.
Сегодня "nduja" производится по всему региону, продается в Италии и за рубежом и является самой популярной колбасой среди тех, что намазываются на хлеб. Несмотря на то, что диетологи советуют воздерживаться от ее употребления из-за жирного содержания и особой пряности, успех "ндуи" в мире только растет. Но, как это ни парадоксально, коммерческий успех - худший противник качества: когда количество производителей увеличивается, качество товара ухудшается. Остается только полагаться на нескольких исторических производителей калабрийского специалитета.
Луиджи Каккамо является крупнейшим производителем городка Спилинга, он возглавляет компанию с десятью сотрудниками, имеет ресторан, открытый в летние месяцы, и является историческим ремесленником, изготавливающим "ндую" (даже написавшим книгу об этом продукте). Каккамо утверждает, что отличная "ндуя" зарождается при выборе исходного сырья. В состав калабрийской колбасы должны входить только два ингредиента: мясо и перец "чили".
Каккамо покупает мясо у фермеров Эмилии-Романьи, в то время как чили, который сушат и молотят на месте, в основном, покупают в южной части Италии.
Калабрия считается родиной чили-перца, лучшие сорта которого выращувают на плато Монте-Поро. Производство перца, однако, является недостаточным для крупных компаний, изготавливающих "ндую".
Оригинальный рецепт производства
Рецепт "nduja", как мы уже говорили, прост. Его реализация, однако, является сложной: необходимо подобрать и соблюсти точный баланс между содержанием постного мяса и жира, между сладким и пряным перцем чили, между мясом, красным перцем и солью...Все это осложняется степенью остроты чили, которая заметно заменяется даже среди плодов, рожденных на одних и тех же растениях. Производитель, таким образом, не может следовать одинаковым точным дозам и, следовательно, руководствуется исключительно своим опытом и навыками дегустатора.
Добавлять консерванты любого вида в "ндую" бесполезно: бактерицидная функция перца гарантирует отличную сохранность продукта. Однако тот же самый чили - это ахиллесова пята "ндуи". Все чаще в производстве колбасы используют мясо определенно не лучшего качества, "заметая следы" увеличением процента содержания капсаицина (вещества, которое определяет степень пряности)- в двух словах, острота перца перекрывает вкус мяса и высывает онемения неба в течение всего приема пищи.
Что говорят на это исторические производители? Добавить больше чили - отнюдь не лучший выбор, способный снизить затраты: хороший чили, по сути, намного дороже мяса.
Итак, секрет хорошей "ндуи" заключается в правильном балансе между ее компонентами. Однако это не достаточное условие для получения идеальной салями: на самом деле, важную роль также играет своевременная переработка мяса, которая используется для предотвращения прогорклости жира (довольно общий дефект в продуктах низкого уровня).
Затем наступает время упаковки: хорошую "ндую" помещают в "орба", тонкие слепые кишки, используемые для колбас большего размера, которые считаются лучшими. "Фаза упаковки полностью ручная", - говорит Каккамо.- "Каждый из моих рабочих фасует "ндую" по-своему, и я могу понять, кто делал колбасу даже через некоторое время!".
Созревание фарша для "ндуи" длится от 45 до 90 дней: в основном, оно служит для подсушки начинки, которая благодаря высокому проценту содержания жира всегда остается мягкой. Некоторые ремесленники немного коптят колбасу, что способствует "округлости" вкуса.
Отметим, что "ндуя" производится не только в Спилинге, но именно здесь сосредоточено большее количество качественных мастеров.
Незаменимый ингредиент "стрит-фуд"
Острый и запоминающийся вкус "nduja" также является главным героем в мире уличной итальянской еды: кальцони, панцеротти, картофельные крокеты, аранчини, пиццы. "Ндуя" - обязательный ингредиент калабрийской пиццы, а также незаменимая составляющая других блюд калабрийской кухни (на ее основе в Калабрии даже выпекают превосходный хлеб).
Новичкам же рекомендуем отведать "ндую" в ее первозданном виде, просто намазанную на только что выпеченный хлеб. Местные шеф-повара рекомендуют сочетать ее с местным красным вином "мальокко" или выбрать классический бокал "пузырьков".
Праздник вкуса
Праздник ндуйи проходит ежегодно 7 и 8 августа на родине колбасы, в Спилинге. Пожалуй, это главный гастрономический фестиваль региона Калабрия.
Традиционный празднования проходят на улице Корсо Гарибальди, которая превращается в гастрономическую ярмарку, где можно попробовать блюда со "ндуйей": брускетты, пасту, красную фасоль, польпетте, панини.
В течение празднований в городе проходят фольклорные мероприятия, в которых можно принять участие, чтобы ближе познакомиться с калабрийской землей и ее традициями.
Где попробовать и купить "ндую"
Luigi Caccamo – L’Artigiano della ‘Nduja
Via Aldo Moro, 15 – Spilinga (VV)
Tel. 0963.65470
Azienda Agricola Romano
Via Gioacchino da Fiore, 34 – Acri (CS)
Tel. 339.1825312
La Locanda di Alia
Via Ietticelli, 55 – Castrovillari (CS)
Tel. 0981.46370
Abbruzzino
Via Fiume Savuto – Località S. Janni - Catanzaro
Tel. 0961.799008
Sforno
Via Statilio Ottato, 114 - Roma
Tel. 06.71546118
Гиды, трансфер и шоппинг
Добавь сюда свою фирму!Источник: Портал "Италия по-русски"
