Игристое вино с незапамятных времен стало неотъемлемой частью образа жизни итальянцев. Изготовлять этот божественный напиток первыми стали еще римляне, они же научились сохранять двуокись углерода в напитке. Апеннинские виноделы всех времен производили игристые вина на любой вкус – как белые, так и красные, и делали это разными, подчас весьма экзотическими способами. А каким же образом итальянские виноделы изготавливают такое вино сегодня?
Страстная любовь к «волшебным пузырькам» носит у итальянцев давний характер. Еще римский консул Като Старший упоминал о своей страсти к «пенящемуся вину». Позднее напиток воспел в своих произведениях и Вергилий. Современные итальянские виноделы не только сохранили древние традиции, но и привнесли множество нового в процесс изготовления этого любимого во всем мире напитка.
Все производимое сегодня в Италии вино условно можно разделить по технологии производства на две разновидности, каждая из которых изготовляется по-своему. Первый способ носит название «шампенуаж», второй – «шармат».
«Шампенуаж» - технология достаточно сложная и требующая значительных временных затрат. Первоначально собранный виноград отжимают и изготовляют из полученного сырья сусло, которое запечатывают в дубовые бочки. Их помещают в подвальные помещения, где температура достаточно высока, чтобы обеспечить брожение. Через тридцать суток сусло переливается в новые бочки, и тоже ставится в погреб, но уже с более низкой температурой. Первая после заготовки сусла весна – один из самых важных этапов в жизни вина, произведенного таким способом. В этот период содержимое дубовых бочек распределяют по бутылкам зеленого стекла, которые выдерживаются в помещении в течение полутора лет. Важно, чтобы свежезапечатанные бутылки располагались горлышком вниз – по уверениям виноделов, это напрямую способствует улучшению вкусовых качеств будущего игристого вина. Дело в том, что на стенках образуется осадок, который должен спускаться в горлышко бутылки, а не на ее дно.
Спустя 18 месяцев бутылки осторожно открывают, удаляют скопившийся в голышке осадок. «Недолив» компенсируют порцией игристого вина старого урожая с добавлением колоний специальных дрожжевых бактерий. Они начинают перерабатывать содержащийся в вине сахар, выделяя углекислый газ. Результат – вылетающая с громким хлопком пробка и обильная пена, которая доставляет нам столько радости. Однако стоит отметить, что «спуманте», изготовленное таким способом, весьма дорого.
Вторая технология – «шармат» (или резервуарный метод) - более проста, и требует гораздо меньше времени. Ее главный секрет – пастеризация. Брожение в этом случае происходит в более короткие сроки в автоклаве, что позволяет увеличить производительность винодельческих хозяйств. Безусловно, стоимость такого вина существенно уменьшается, однако вкус, по уверениям специалистов, практически не страдает. Самым известным итальянским игристым, изготовленным по такой технологии, стало Prosecco из сырья с северо-востока Италии.
Сегодня объемы производства игристого на Апеннинах достигают 200 миллионов бутылок в год, причем значительная часть идет на экспорт. Самое известное игристое - Asti Spumante из пьемонтского муската. Его львиная доля потребляется в США, где «spumante» очень часто считают синонимом сладких сортов. Однако перевести это слово можно как «пенящееся», и применяют его по отношению ко всем игристым винам любых разновидностей.
Источник: портал «Италия по-русски»
